冷食品制作工知识考试复习题库（附答案）

冷食品制作工专项知识考试复习题库(附答案)

单选题

1.在冷食制作中，关于食材解冻的卫生要求，正确的是？

A、在常温下自然解冻

B、使用微波炉快速解冻

C、提前一夜放入冷藏室缓慢解冻

D、在热水中快速解冻

参考答案：C

2,用于切割半成品冷盘的刀具，最适宜的硬度是？

A、极软，便于弯曲

B、硬度适中，保持锋利且耐用

C、极硬，无需磨刀

D、表面粗糙以增加摩擦力

参考答案：B

3.奶油霜(Buttercream)在制作过程中，如果黄油温度过低，容易导致

什么问题？

A、入味过快

B、颜色变深

C、奶油无法乳化，呈豆腐渣状

D、甜味过浓

参考答案：C

1st

4.制作冷食时，为了杀灭微生物并防止酸败，常用的防腐添加剂是？

A、山梨酸钾

B、苯甲酸钠

C、亚硝酸盐

D、硫磺

参考答案：B

5.冷饮中，C02气体含量过高，会导致什么口感？

A、蜜甜

B、涩味过重，刺激性强

C、奶香浓郁

D、口感厚实

参考答案：B

6.使用食品级液体氮制作分子料理时，必须佩戴什么防护装备？

A、厨师帽

B、防护手套与护目镜

C、防毒面具

D、耳塞

参考答案：B

7,制作冷食时，为了控制食客的食用量，通常采取的措施是？

A、供应足够多的量

B、适当分装，提供小份量选择

C、按重量收费，不限制

2nd

D、强行劝食

参考答案：B

8.制作冰淇淋时，为了防止冰晶过大影响口感，通常使用的添加剂是？

A、增稠剂

B、食用色素

C、漂白剂

D、香精

参考答案：A

9.在冷食操作间，关于排风扇的使用，最佳时间是？

A、制作结束后立刻关闭

B、整个生产过程中保持关闭

C、制备过程及生产期间持续开启

D、只有夏天开启

参考答案：C

10.在冷食品制作中，严禁使用的接触面材质是？

A、不锈钢

B、硅胶

C、漆面竹木

D、聚四氤乙烯

参考答案：C

11.在冷食制作中使用吉丁粉（明胶），其主要作用是？

A、代替糖

3rd

B、增强硬度

C、增加弹性与凝固力

D、提供香气

参考答案：C

12.冷冻饮品在生产过程中，“老化”过程的主要目的是？

A、提高杀菌率

B、混合原料和进行均质

C、使混合料中的乳脂肪球和胶体物质水化，改善口感

D、增加糖分含量

参考答案：C

13.冷饮中，以下哪种糖浆在低温下不容易结晶析出？

A、白砂糖浆

B、葡萄糖浆

C、棉籽糖浆

D、纯果糖浆

参考答案：B

14.制作冻芝士蛋糕时，为了获得细腻的口感，混合原料时通常采用什么

手法？

A、快速打发

B、高速搅拌

C、轻柔翻拌（切拌）

D、全程电动搅拌

4th

参考答案：C

15.制作冷冻点心时，为了使成品酥脆，常月的液体是？

A、水

B、牛奶

C、酒精

D、糖浆

参考答案：C

16.果汁饮料在低温下出现浑浊，是因为？

A、酒精沉淀

B、蛋白质变性

C、果胶和蛋白质遇冷凝结

D、二氧化碳析出

参考答案：C

17.制作银耳羹时，为了保证汤汁浓稠，关键在于？

A、使用陈年银耳

B、充分炖煮至胶质析出

C、加入大量淀粉勾英

D、使用浓缩胶

参考答案：B

18.制作焦糖布丁时，焦糖化反应主要发生在什么温度范围？

A、100℃以下

B、150℃-160℃

5th

C、200℃-250℃

D、300℃以上

参考答案：C

19.下列哪种操作能减少冷食中的细菌总数？

A、反复解冻

B、超市购买

C、食用前再次加热

D、堆放过高

参考答案：C

20.使用中央空调的冷库进行速冻食品保存，库温应控制在多少摄氏度范

围？

A、-18℃以下

B、0℃-4℃

C、10℃-15℃

D、室温

参考答案：A

21.制作冻粉果冻时，粉液比例通常为？

A、1:10

B、1:5

C、1:2

D、1:20

参考答案：A

6th

22.制作果味沙冰时，为了保持水果原色，通常会在糖浆中加入什么？

A、糖精

B、食品级碱

C、抗坏血酸（维生素C）

D、盐

参考答案：C

23.冷食餐具的清洗消毒标准中，食用性接触面的菌落总数应不超过多少

CFU/cm2?

A、10

B、100

C、1000

D、10000

参考答案：B

24.制作法式冷汤时，最基础的底汤是？

A、菜汤

B、番茄汤

C^商汤

D、白开水

参考答案：C

25.在冷食品制作中，关于“中心温度”的操作要求是？

A、必须达到100℃

B、必须达到70℃

7th

C、必须达到65℃

D、不需要测量

参考答案：B

26.冷食品制作中，制作冰激凌的主要原料不包括以下哪项？

A、乳制品

B、糖

C、食用油

D、乳化剂

参考答案：C

27.制作水果拼盘时，为了防止水果变色，常将柠檬汁滴在？

A、红薯上

B、苹果、香蕉等果肉上

C、生菜上

D、茄子上

参考答案：B

28.制作果丹皮时，原料处理的重点环节是？

A、过滤

B、打浆去籽

C、调味

D、包装

参考答案：B

29.制作冷豆浆时，为了增加香气，常添加的添加剂是？

8th

A、糖精

B、豆蔻粉

C、乙基麦芽酚

D、苯甲酸钠

参考答案：B

30.在冷食制作过程中，导致食品安全风险最高的工序是？

A、原料清洗

B、低温冷藏

C、交叉污染

D、成品包装

参考答案：C

31.关于冷藏柜的使用，下列说法正确的是？

A、食品可以堆叠过高阻挡气流

B、热食可以直接放入冷藏柜

C、温度设置通常在2-8℃之间

D、冷藏柜内不需要清洁，只需除霜

参考答案：C

32.制作果蔬汁时，为了补充维生素并增加酸甜口感，常添加的天然添加

剂是？

A、咖啡因

B、维生素C

C、苯甲酸钠

9th

D、糖精钠

参考答案：B

33.下列哪种油脂熔点较高，不适合直接制作冰淇淋口感？

A、椰子油

B、棉杼油

C、葵花籽油

D、牛油

参考答案：B

34.用于盛装冷冻甜品的器皿，其材质特性要求是？

A、透光性好，显档次

B、保温性能好

C、导热快，便于成型

D、耐磨防摔

参考答案：C

35.制作奶油冻(Cr©meAnglaise)B寸，如果布丁液煮到沸腾后再关火,

最容易出现什么问题？

A、奶油变白

B、布丁出现鱼眼状的粗糙颗粒

C、甜味不够

D、颜色变深

参考答案：B

36.制作蜂蜜柚子茶冷饮时，加热煮制的时间一般不宜过长，以免？

10th

A、苦味太重

B、维生素C流失

C、蜂蜜营养破坏

D、色泽变淡

参考答案：C

37.制作果冻时，为了增加弹性，通常需要加入？

A、食用明胶或琼脂

B、食盐

C、食用碱

D、小苏打

参考答案：A

38.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用，能保持冷食色泽？

A、亚硝酸盐

B、维生素C

C、硝酸钾

D、硫酸铝钾

参考答案：B

39.下列哪种油脂具有短链脂肪酸，能快速在体内代谢？

A、风行猪油

B、梆子油

C、棕桐油

D、牛油

11th

参考答案：B

40.在冷食制作中，如果原料混合时出现大量起泡，一般是因为？

A、乳脂肪含量低

B、发生了过度搅打

C、糖浆浓度过高

D、水分不足

参考答案：B

41.在冷食制作中，”中心温度”是指？

A、食品表面的温度

B、食品体积最中心的温度

C、冷藏柜内的平均温度

D、食品烹饪结束时的温度

参考答案：B

42.下列哪种细菌是冷食制作中需要特别注意的李斯特菌？

A、产气荚膜梭菌

B、肉毒杆菌

C、李斯特菌

D、志贺氏菌

参考答案：C

43.制作酸奶时，确保成品口感醇厚的关键参数是？

A、接种量越大越好

B、倒入糖后立即高温杀菌

12th

C、控制发酵温度在42°C左右并保持稳定

D、发酵时间越长风味越佳

参考答案：C

44.使用模具制作冷食成品时，为了方便脱模，模具内部通常需要涂抹什

么？

A、水

B、猪油

C、色拉油或防粘喷雾

D、白醋

参考答案：C

45.冷冻饮品在生产过程中，必须控制的关键温控点是哪个？

A、成型仓温度

B、混合液温度

C、包装车间温度

D、成品出库温度

参考答案：B

46.制作慕斯蛋糕时，当混合好的慕斯糊倒入模具后，通常需要进行什么

操作？

A、密封烘烤

B、放入冰箱冷冻

C、悬空放置

D、倒置沥干

13th

参考答案：B

47.冷饮店使用的搅产机刀片，如果发现轻微钝化，应？

A、继续使用

B、用钢针穿刺刀刃

C、及时更换或磨刀

D、深度清洗即可

参考答案：C

48.制作三明治冷拼时，面包胚的正确处理方式是？

A、越干越好

B、表面刷油烤至酥脆

C、保持微湿或柔软，防止干裂

D、浸入水中保持湿涧

参考答案：C

49.制作冰棒时，为了防止棒子容易折断，通常建议选择什么类型的糖

浆？

A、高浓度糖浆

B、甘油或丙二醇

C、浓缩果汁

D、浓缩牛奶

参考答案：B

50.在冷食间作业时，穿戴的工作服应具备什么特性？

A、宽大透气，便于操作

14th

B、便于清洗，不粘毛，能遮盖手部

C、颜色越鲜艳越安全

D、随便什么布料都可以

参考答案：B

51.制作冰棍时，为了保证顺滑度，通常需要加入？

A、防腐剂

B、乳化剂

C、漂白剂

D、染色剂

参考答案：B

52.制作布丁时，加入糖的主要作用除了调味外，还有？

A、增强凝固力

B、防止焦糊

C、抑制微生物生长

D、使其变色

参考答案：C

53.下列哪种水果富含果胶，适合用来制作低糖果冻？

A、苹果

B、香蕉

C、菠萝

D、芒果

参考答案：A

15th

54.下列哪种原料富含胶原蛋白，适合用来制作冷食胶冻？

A、猪皮

B、大米

C、小麦

D、玉米

参考答案：A

55.制作菠萝包时，为了达到表面酥脆的菠萝皮效果，通常需要在面团中

加入什么成分？

A、泡打粉

B、麦芽糖或转化糖浆

C、碳酸氢钠

D、盐

参考答案：B

56.制作刨冰时，为了获得细腻无冰渣的口感，冰晶的大小控制应处于什

么阶段？

A、粗大结晶

B、粉末状结晶

C、微小致密结晶

D、液体状态

参考答案：C

57.意式奶霜(MeringueButtercream)混合黄油时，如果室温黄油量太

大，建议采用什么方法？

16th

A、强力搅拌

B、倒入热牛奶稀释

C、间隔加入冰镇黄油，分次乳化

D、直接冷冻

参考答案：C

58.制作水晶糕点时，为了使成品晶莹剔透，必须保证？

A、糖浆浓度

B、糖浆浓稠度

C、加水量

D、发酵时间

参考答案：B

59.挂冰浆（冰淇淋化浆）时，如果含糖量过高，容易出现什么问题？

A、结晶粗糙

B、冰点过低，质地过软

C、颜色发白

D、香气不足

参考答案：B

60.可丽饼饼皮在铁板烘烤时出现破裂，最可能的原因是？

A、面糊温度过低

B、铁板温度过高

C、面糊中糖分过多

D、面粉比例过大

17th

参考答案：B

61.制作杨枝甘露时，芒果肉应如何处理以保证细腻度？

A、直接搅拌

B、过筛过滤

C、水煮软烂

D、泡在糖水中

参考答案：B

62.关于冷冻食品的解冻，最科学的方法是？

A、室温自然解冻

B、微波炉解冻

C、冷水浸泡解冻

D、先热后再冻

参考答案：C

63.冷食制作中，接触即食食品的工用具和容器，清洗消毒后的存放要求

是？

A、悬挂在通风处晾干即可

B、放在操作台上随意摆放

C、保持清洁，专池专用，生熟分开

D、用湿布擦拭即可

参考答案：C

64.制作沙拉酱时，油和水不相溶，依靠什么技术使其乳化？

A、高速搅拌

18th

B、加热煮沸

C、过滤

D、静置

参考答案：A

65.制作奶昔时，原料混合搅拌的时间过长，容易导致什么问题？

A、奶昔变酸

B、产生过多泡沫，影响口感和体积

C、温度升高

D、颜色变深

参考答案：B

66.制作冰霜时，常用的打发方式是？

A、机械搅拌

B、手工搅拌

C、静置自然沉淀

D、鬲温加热

参考答案：A

67.下列哪种食物中毒是由于金黄色葡萄球菌污染引起的？

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌肠毒素

D、李斯特菌

参考答案：C

19th

68.蛋白酥皮在生产过程中，打发蛋白时加入塔塔粉的主要作用是?

A、增加香气

B、提高打发程度

C、中和酸性，稳定蛋白泡沫

D、增加透明度

参考答案：C

69.制作冷拼时，为了防止水果变色，常用的护色液是？

A、盐水

B、柠檬汁或酸性溶液

C、白开水

D、高浓度糖水

参考答案：B

70.制作刺身级海鲜时，对温度控制的要求是？

A、室温即可

B、冷藏至-4℃左右

C、0-4℃冷藏

D、局温急冻

参考答案：B

71.检查冰淇淋凝冻机刀片磨损程度时，主要依据是什么？

A、电机噪音

B、凝冻速度与硬度

C、液压油颜色

20th

D、外壳温度

参考答案：B

72.制作草莓果酱冷饮时，为了防止果肉沉淀，常采取的措施是？

A、过滤果汁

B、加入琼脂

C、加糖过多

D、高温久煮

参考答案：B

73.冷食制作间在夏季，空调温度设置不宜迂低，通常建议不低于？

A、25℃

B、18℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：B

74.关于冷食制作中的食品添加剂，乳化剂的主要作用是？

A、增加甜度

B、赋予颜色

C、帮助油水混合均匀

D、防止氧化

参考答案：C

75.下列哪种原料常用于制作冷食的“假牛油”或假奶油？

A、大豆分离蛋白

21st

B、猪板油

C、奶油

D、植脂末

参考答案：D

76.下列哪种餐具清洗后不宜立即使用冷食？

A、酒精消毒过的

B、清洁消毒后的不锈钢盆

C、未干透的洗碗布

D、消毒后的玻璃杯

参考答案：C

77.关于冷食制作中的“生熟分开”，具体是指？

A、生食材和熟食材在同一个大桶里洗

B、生食材和熟食材在同一个台面操作

C、使用专用的刀具、砧板、容器和消毒流程

D、生食材放在熟食材上面

参考答案：C

78.在冷食制作区，发现从业人员手部有化脓性伤口，正确的处理方式

是？

A、继续工作

B、戴上手套继续工作

C、暂停接触直接入口食品的工作，并进行隔离治疗

D、用酒精消毒后继续工作

22nd

参考答案：C

79.在冷食工坊中，关于地面的清洁，正确的做法是？

A、先倒水冲洗，再拖地

B、先扫除杂物，再用消毒水拖地

C、只需要保持表面干燥

D、每天只拖地一次即可

参考答案：B

80.在冷食安全操作中，冰箱内存放食品的原则是？

A、满放以节能

B、生熟分开

C、热食直接放入

D、食品之间不保留空隙

参考答案：B

81.关于冷食的保质期标注，正确理解是？

A、任何时候都可以销售过期食品

B、只能比标注日期提前一天销售

C、必须在标注日期当天销售完毕

D、在保质期内的食品均为合格

参考答案：B

82.制作凉拌菜时，判断原料是否烫熟杀菌的时间标准是？

A、1分钟

B、3分钟

23rd

C、5分钟

D、煮沸中心无血水流出

参考答案：D

83.制作酸奶时，培养乳酸菌所必需的酸碱度环境是？

A、强碱性

B、弱碱性

C、中性

D、弱酸性

参考答案：D

84.下列哪种口味通常不是冷食沙拉常用的调味方式？

A、沙拉酱

B、柠檬汁+橄榄油

C、老干妈

D、蛋黄酱

参考答案：C

85.冰淇淋在生产过程中，“凝冻”工序的主要作用是？

A^提高温度

B、使混合料体积膨胀，形成微细的冰晶

C、消毒混合料

D、浓缩脂肪

参考答案：B

86.在冷食制作中，关于“解冻”的操作要求是？

24th

A、常温解冻

B、用流水解冻

C、快速加热解冻

D、直接使用冷冻块

参考答案：B

87.制作奶油裱花蛋糕时，奶油打发过度的现象是？

A、泡沫细腻

B、体积膨胀，纹理清晰

C、呈豆腐渣状，液体流出

D、光泽度高

参考答案：C

88.在制作冷冻千层猷时，面片折叠次数（如三折、四折）直接决定了？

A、烘烤时间

B、脆度与层数

C、颜色深浅

D、甜度

参考答案：B

89.冷食制作的容器消毒，最有效的方法是？

A、酒精擦拭

B、500mg/L含氯消毒液浸泡

C、冷水冲洗

D、沸水煮10分钟（若容器耐热）

25th

参考答案：B

90.制作冰沙时，冰块如果未完全融化直接打，口感会怎样？

A、过于细腻顺滑

B、缺乏冰晶感，口感发粘

C、比较沙砾感，口感较差

D、风味更浓郁

参考答案：B

91.制作咸味冰沙时，为了增加风味和防腐，常加入的调料是？

A、白酒

B、味精

C^花椒水

D、生姜汁

参考答案：C

92.制作冷食的切配间，最理想的温度控制范围是？

A、15℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-15℃

D、室温

参考答案：B

93.冷食品制作中，使用玻璃器皿盛装食品时，下列哪项做法是正确的？

A、使用带裂纹的器皿

B、直接用冷水冲洗热的玻璃器皿

26th

C、使用耐热玻璃器皿并缓慢预热

D、盛装满后再送入冷藏

参考答案：C

94.在制作冰淇淋时，牛奶与糖的比例通常控制在多少？

A、1:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

参考答案：B

95.花式冷饮（如分层饮品）制作中，利用重于酒精溶液的糖浆制作底液,

利用轻于酒精溶液的果汁制作上层液，利用重力作用形成分层，这种原

理被称为？

A、浮力原理

B、密度差异原理

C、压强原理

D、渗透压原理

参考答案：B

96.下列哪种现象表明冷食原料已经开始变质？

A、表面光滑

B、散发清香

C、出现粘液

D、温度均匀

27th

参考答案：C

97.使用冰箱冷冻室时，为了提高制冷效率，建议？

A、食物堆满塞紧

B、食物紧密贴壁摆放

c、留出适当空隙以利冷q循环

D、直接把热食物放入

参考答案：C

98.保存冷食原料（如面粉、糖），为了防止虫蛀，通常建议？

A、打开包装

B、密封后放入冰箱

C、放在阴暗潮湿处

D、与有异味的食品放在一起

参考答案：B

99.制作珍珠奶茶的木薯珍珠，煮熟后必须进行什么处理才能增加韧性？

A、用热水冲洗

B、用冷水冲洗并浸泡

C、放入烤箱烤干

D、用盐水煮沸

参考答案：B

100.制作冰皮月饼的原料中，增加粘性并防止开裂的主要成分是？

A、糯米粉

B、玉米淀粉

28th

C、植脂奶油

D、芝麻粉

参考答案：A

101.冷食品制作原料（如奶油、奶酪）变质的主要标志是？

A、变得比新鲜时更硬

B、有明显的酸味、臭味或霉斑

C、颜色变得更鲜艳

D、体积变小

参考答案：B

102.制作冷制蜂蜡蜡烛（非食用）时，起固定作用的油脂是？

A、蜂蜜

B、蜂蜡

C、猪油

D、黄油

参考答案：B

103.制作冷拼时，用来雕刻花卉的常用材料是？

A、南瓜

B、冬瓜

C、胡萝卜

D、土豆

参考答案：B

104.制作淡奶油（稀奶油）打发时，如果天气炎热，为了保持稳定性,

29th

应采取什么措施？

A、增加糖量

B、加入吉利丁片

C、使用冷冻过后的盆和打蛋头

D、放入烤箱加热

参考答案：C

105.下列哪种蔬菜适合生食制作冷盘，但需注意清洗？

A、菠菜

B、茄子

C、生菜

D、毛豆

参考答案：C

106.制作冷食时，为了防止脂肪上浮，常添加的消泡剂是？

A、柠檬酸

B、磷脂

C、氯化钠

D、柠檬酸钠

参考答案：B

107.预制水果沙拉时，应采取的护色措施是？

A、用含氟消毒水浸泡

B、用白醋浸泡

C、避免阳光直射并尽快冷藏，或使用抗氧化剂

30th

D、使用开水烫洗

参考答案：C

108.制作法式千层酥皮时，为了防止面片粘在一起，通常会在折叠过程

中撒入什么？

A、面粉

B、面包糠

C、玉米淀粉

D、面粉、糖和盐的混合物（粉案）

参考答案：A

109.熟食在冷藏柜中存放时，为了避免交叉污染，必须遵循什么原则？

A、生熟分开

B、先进先出

C、高层存放

D、密封包装

参考答案：A

110.关于冷食制作中的油脂氧化，下列哪种情况最容易加速氧化？

A、密封避光存放

B、在低温下长期存放

C、长期暴露在空气中并见光

D、定期搅拌

参考答案：C

111.制作冰镇饮料时，为了避免原料沉淀，通常需要添加的稳定剂是？

31st

A、砂糖

B、糊精

C、酒精

D、食用酸

参考答案：B

112.制作冷冻甜品的温度一般应控制在多少以下？

A、-5℃

B、-10℃

C、-15℃

D、-20℃

参考答案：D

113.制作果冻时，如果吉利丁液的温度过高，容易导致？

A、果冻过硬

B、凝固不完全

C、颜色发黑

D、果香挥发

参考答案：B

114.裹粉油炸类冷食（如炸鲜奶）冷却后表皮酥脆的关键因素是？

A、油温过高

B、裹粉太厚

C、油温控制与粉层厚度比例

D、冷却时间过长

32nd

参考答案：C

115.下列哪种食物属于典型的冷食禁忌（不建议在冷食间制作）？

A、肉松

B、熟肉制品

C、生拌海鲜

D、水果罐头

参考答案：C

116.在冷食加工中，常用的硬化剂是？

A、淀粉

B、明胶

C、蛋清

D、食盐

参考答案：B

117.雪糕在运输过程中如果遇到温度波动（忽冷忽热），容易发生哪种

变质现象？

A、气泡消失

B、糖分结晶析出（起砂）

C、香气变淡

D、形状变硬

参考答案：B

118.制作冷拼盘时，为了使蔬菜呈现鲜艳的红色，常添加的护色剂是？

A、柠檬酸

33rd

B、碳酸氢钠

C、柠檬黄

D、亚硝酸钠

参考答案：D

119.冷冻饺子解冻后，观察其状态发现表面发粘、有异味，应？

A、煮熟后食用

B、冻结后继续使用

C、立即丢弃，不可食用

D、挤出水分后使用

参考答案：C

多选题

1.制作泥状冷菜（如鱼茸胶），下列工序正确的是？

A、顺时针搅拌上劲

B、加盐保持水分

C、挤入几滴植物油

D、可随意添加淀粉

参考答案：ABC

2,下列属于冷食制作中“润滑”剂应用的有？

A、在搅拌机运转中加油

B、在肉糜中加入植物油

C、在面团中加入色拉油

34th

D、在铁板烧热后刷油

参考答案：ABC

3,冷菜制作中，砧板的生熟隔离规定包括？

A、生熟分开使用

B、生熟分开摆放

C、生熟分开清洗

D、生熟分开放置在同一个柜子里

参考答案：ABC

4.冷菜中“菊花鸭掌”的制作要点是？

A、调整鸭掌筋膜方向

B、使用刀具切制纹路

C、需要焯水去腥

D、依靠自身韧性成型

参考答案：ABC

5.关于食品色素，下列说法正确的是？

A、天然色素比合成色素更安全

B、使用色素应符合GB2760标准

C、少量添加不影响健康

D、可以随意添加改变食品本质

参考答案：ABC

6,蔬菜在进行腌制前，是否需要清洗？

A、需要

35th

B、不需要

C、清洗后必须擦干

D、清洗后可带水腌制

参考答案：AC

7.制作酒酿（醪糟），影响发酵成功的关键因素有？

A、适量的糖（葡萄糖）

B、严格的无菌环境（防止杂菌污染）

C、适量的酒曲（根霉/酵母）

D、温度控制在30℃~35℃之间

参考答案：ABCD

8.冷菜红油炒制成功的关键是？

A、油温控制

B、香料投入时机

C、油色清亮

D、火力猛烈

参考答案：ABC

9.冷冻面包或冷冻比萨饼底在解冻复烤时，出现组织粗糙、有硬块的现

象，原因可能包括？

A、冷冻过程中形成的大冰晶刺破淀粉糊化层

B、速冻速度过慢，导致产品内部冰晶粗大

C、面团醒发过度，内部气泡过多

D、储存温度波动大，导致冰晶重结晶

36th

参考答案：ABD

10.奶油（淡奶油）在冷食制作中的用途包括？

A、制作奶油蛋糕

B、制作慕斯

C、装饰表面

D、替代盐调味

参考答案：ABC

11.在冷食制作中，盐水的配制比例一般为？

A、食盐100克/升水

B、食盐150克/升水

C、食盐50克/升水

D、低温用低浓度，高温用高浓度

参考答案：ABD

12.制作淡奶油打发后的应用,正确的有？

A、制作慕斯蛋糕

B、挤花装饰（裱花）

C、混合冰淇淋浆料

D、代替水进行凉拌菜调味

参考答案：ABC

13.制作雪糕时，明胶的作用包括？

A、增加硬度和结构强度

B、调节粘度

37th

C、赋予滑润口感

D、发酵产生气体

参考答案：ABC

14.关于冷食中使用的油脂，下列说法正确的是？

A、花生油香q浓郁

B、芝麻油通常用于最后点缀

C、色拉油适合凉拌

D、猪油适合做热菜

参考答案：ABC

15.制作冷饮(如刨冰、冰沙)时，为了确保出料细腻，应重点控制哪些

参数？

A、冰块粒度大小：冰块越细越好

B、齿轮间隙：刀片与桶壁间隙越小越好

C、排料口温度：保持排料口冰凉以减少粘连

D、操作速度：启动时直接全速运转

参考答案：BC

16.下列关于冷藏库(O℃VC)管理的注意事项，正确的有？

A、进出库频繁时库温容易波动

B、冷藏温度波动会加速食品腐败变质

C、冷藏库主要用于保鲜，而非速冻

D、冷藏食品可以直接放在地面上而不必使月垫板

参考答案：ABC

38th

17.制作冻米花时，进行“炸制”操作的核心控制要点有哪些？

A、油温的精准控制（通常200℃左右）

B、米粒预处理的干度

C、油量的多少与米粒的膨胀空间

D、投入米粒时的搅产方式

参考答案:ABCD

18.制作水晶虾冻，主要成分是？

A、明胶

B、虾肉

C、糖

D、蔬菜汁

参考答案：ABC

19.冰淇淋在生产过程中，为了稳定乳化效果并防止析出粗大冰晶，通常

会添加哪些辅料？

A、稳定剂（如卡拉胶、黄原胶、果胶等）

B、乳化剂（如大豆磷脂、单甘酯等）

C、脂肪（乳脂或植物油）

D、糖类（蔗糖、葡萄糖浆等）

参考答案：ABC

20.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是？

A、必须在产品配料表中如实标注

B、只能使用国标（GB）允许使用的品种

39th

C、可以为了追求色泽鲜艳过量添加色素

D、应符合《食品添加剂使用标准》规定的最大使用量

参考答案：ABD

21.制作甜味冷盘，常用的糖浆种类？

A、糖水

B、蜂蜜

C、糖稀

D、食盐

参考答案：ABC

22.制作泡菜时，坛沿水的作用是?

A、保持坛内厌氧环境

B、阻止杂菌进入

C、提供水分

D、调节温度

参考答案：ABC

23.鸡蛋在冷食中的应用不包括？

A、制作蛋皮

B、制作蛋花汤

C、制作沙拉酱（蛋黄酱）

D、制作沙拉酱（蛋粉调制）

参考答案：BD

24.切制冻胶类冷菜（如水晶虾胶）时，需要注意？

40th

A、刀刃要锋利

B、下刀要稳

C、刀身可蘸凉水

D、使用圆头刀

参考答案：ABC

25.制作冰淇淋时，乳化剂的主要作用机理包括哪些？

A、降低脂肪球的表面张力，促进脂肪球细化和分散

B、在冰晶形成过程中限制冰晶的生长，改善组织结构

C、增加甜度和黏度，提升风味

D、吸附在空气泡表面，提高打发空气的能力

参考答案：ABD

26.制作“烟熏”类冷食，可以使用？

A、红茶烟熏

B、果木烟熏

C、松木烟熏

D、盘尼西林烟雾

参考答案：ABC

27.下列关于速冻食品储存温度与时间管理的说法，正确的有？

A、速冻食品应储存在-18℃或以下的环境

B、储存期间应保持库温稳定，严禁频繁开关库门

C、速冻食品在储存过程中允许缓慢升温至72℃以上后再重新速冻

D、库内堆码应留有通风冷路，不能堵塞冷风机出风口

41st

参考答案：ABD

28.制作炸猪排或鸡排，裹粉工艺中通常包括哪些步骤？

A、萃取肉汁（拍打肉质）

B、挂糊（面粉、蛋液）

C、裹面包糠

D、用重物压实

参考答案：ABC

29.制作酸奶，控制发酵温度和时间的意义在于？

A、让乳酸菌充分繁殖产生乳酸

B、控制酸度，防止过度酸败

C^获得最佳的风味和质地

D、杀灭酸奶中的所有细菌

参考答案：ABC

30.关于食用冰的卫生要求？

A、必须由纯净水制成

B、可以用机器回收融化

C、不得直接接触食品原料

D、应储存在专用容器

参考答案：ACD

31.制作气泡酒鸡尾酒或果味碳酸饮料，为了获得丰富绵密的气泡，会使

用哪些原料？

A、基酒或糖浆

42nd

B、气体（C02）

C、蛋清（用于打发）

D、冰块

参考答案:ABCD

32.检查冰箱冷藏室温度的目的是什么？

A、保证食材不腐烂

B、防止细菌过度繁殖

C、减缓化学反应

D、节约电力

参考答案：ABC

33.冷食（冷菜）制作完成后，对器皿的清洁卫生要求包括哪些？

A、器皿必须消毒

B、器皿要干燥无水

C、器皿要定期更换

D、器皿形状可以随意

参考答案：ABC

34.冷食品制作中，用于切制工艺的刀具主要包括以下哪些类型？

A、板刀（斩拌机刀盘）

B、圆刀（切圆片、丝、丁）

C、镰刀（切圆圈）

D、菱形刀（切菊花状）

参考答案:ABCD

43rd

35.冷食加工场所，对地面和墙壁的要求是？

A、易清洁

B、光滑无缝隙

C、颜色浅色

D、墙角为圆形

参考答案:ABCD

36.速冻水饺生产过程中，可能导致饺子皮开馅漏馅的主要工艺缺陷是？

A、面团搅拌时间不足，面筋网络形成不全

B、面团中含水量过低，导致饺子皮回生变硬

C、饺子成型后未及时速冻，表面已开始结晶融化

D、饺子馅料中的汤汁在冻结过程中体积膨胀导致撑破皮

参考答案：ACD

37.冷菜拼盘中的“点缀料”作用是？

A、提升色彩

B、增加香气

C、填补空缺

D、代替主料

参考答案：ABC

38.在冷食制作中，使用冰块不仅可以降温，还能？

A、增加菜肴的体积感

B、制作造型

C、消毒双手

44th

D、增加食物的凉感

参考答案:ABCD

39.制作水晶虾仁，在“上浆”（挂糊）工艺中，通常需要添加哪些材料？

A、盐

B、淀粉（藕粉或玉米淀粉）

C、味精

D、蛋清（或全蛋）

参考答案：ABD

40.关于卤水熬制的工序，正确的做法是？

A、沸腾后下料

B、顺序投放香料

C、经常撇去浮沫

D、可以添加食用色素

参考答案：ABC

41.制作冻奶茶或果茶，在混合糖浆和茶汤时，常使用？

A、兑制法

B、打发法

C、浸泡法

D、融化法

参考答案：ACD

42.制作冰淇淋时，关于稳定剂的作用，下列描述正确的有？

A、增强冰淇淋的粘度和抗融性

45th

B、防止乳酪蛋白沉降（析出）

C、抑制冰晶生长，使口感细腻

D、赋予冰淇淋强烈的甜味

参考答案：ABC

43.制作冰镇饮品时，控制冰镇温度的常见方法有？

A、直接将容器放入冰箱冷冻室急冻

B、放入装有冰水和食盐混合的冰盐浴中

C、将饮料倒入玻璃杯后放入冰箱冷藏室

D、加冰块直接在杯中搅拌冷却

参考答案：BCD

44.制作冰皮月饼，面团中常用的软化剂或水分调节剂包括？

A、猪油/黄油

B、糖浆或转化糖浆

C、色拉油

D、水

参考答案:ABCD

45.下列属于冷食制作中“增稠剂”的有？

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、草莓果酱

参考答案：ABC

46th

46.制作沙拉酱（蛋黄酱）时，油水混合的关键在于？

A、使用蛋黄作为乳化剂

B、采取“滴水法”或“减油法”逐步加入

C、必须在强烈的机械搅拌下进行

D、油的加入速度过快或搅拌不充分会导致油水分离

参考答案:ABCD

47.制作冷冻饮品时，为了防止“砂状”质地的产生，以下哪些措施是有效

的？

A、控制混合料中均质处理的温度在65℃-70℃之间

B、确保混合料经过充分的巴氏杀菌，以彻底杀灭芽胞杆菌

C、均质压力设置过高，导致脂肪球破裂过碎

D、谷物类配料在冷冻前未经过充分熟化处理

参考答案：AB

48.下列属于冷食制作中常用的杀菌方法有哪些？

A、商温杀菌

B、紫外线杀菌

C、巴氏杀菌

D、辐射杀菌

参考答案：ABC

49.使用盐酸处理肉类（如老汤发制）属于？

A、物理处理

B、化学处理

47th

C、酸碱反应

D、微生物处理

参考答案：BC

50.冷菜拼摆中，为了保持冷盘的稳定性，常用的方法有？

A、使用粘合剂（如琼脂、果胶）

B、使用冰盘

C、精心堆砌

D、使用重物压在盘子上

参考答案：ABC

51.冷食制作中使用的添加剂，下列哪些属于合法的食品添加剂？

A、苯甲酸钠

B、亚硝酸盐（适量）

C、硫磺

D、硼砂

参考答案：AB

52.关于糖的熬制（拔丝），下列说法正确的是？

A、糖液由大泡变成小泡

B、糖液由小泡变成大泡

C、糖液颜色呈浅黄色（起泡）

D、糖液颜色呈红褐色

参考答案：ABC

53.下列属于冷食品制作中常见的食品安全风险点的是？

48th

A、交叉污染：生熟不分，刀具、砧板混用

B、病原微生物生长：在4℃以下环境中长时间存放导致毒素积累

C、温度失控：冷冻食品解冻后在室温下放置超过2小时

D、包装材料降解：使用非食品级塑料袋直接接触油脂类产品

参考答案：ACD

54.在冷食雕刻中，为了延长作品保存时间并增加光泽，通常会使用？

A、光亮剂（如蜜汁、糖浆、明胶水）

B、抽湿法（放入抽湿箱）

C、氯气熏蒸法

D、泡水法

参考答案：ABD

55.在冷食造型中，利用“堆叠”技法可以制作出哪些效果？

A、培育山峦

B、构建亭台楼阁

C、制作动物造型

D、形成高低错落的视觉韵律

参考答案：ABD

56.速冻面食（如馒头、花卷）在蒸制后出现内部组织发黏、有空洞或弹

性差，可能的原因是？

A、面团发酵过度，酸度大，且熟化时间不足

B、速冻产品未经过适当的“回生”处理直接食用

C、蒸制时蒸汽压力不足，未能充分胀发内部组织

49th

D、粉筋质量差，蛋白质含量低，面筋强度弱

参考答案：ABD

57.在冷食生产现场卫生管理中，个人防护用品（PPE）的正确穿戴要求

包括？

A、必须佩戴发网或发帽

B、洗手消毒后方可上岗

C、必须穿戴整洁的工作服和工鞋

D、操作冷食时可以佩戴戒指、手链等饰物

参考答案：ABC

58.下列哪些属于冷荤拼盘的“点缀”摆盘技法？

A^挂霜

B、上光（如淋明油、喷白酒）

C、D均属于装饰性技法。

D、塌陷（故意让部分菜品塌陷）

参考答案：BCD

59.食品解冻不当会对食品安全和品质造成哪些影响？

A、解冻不完全影响烹饪

B、解冻过度导致汁液流失，影响口感

C、细菌大量繁殖

D、营养素流失减少

参考答案：ABC

60.制作果蔬雕刻作品时，为了保持色泽鲜艳，可以添加哪些物质？

50th

A、盐水

B、糖水

C、酸性物质

D、脂肪

参考答案：AB

61.在冷食加工环境中，产生交叉污染的途径包括？

A、生熟食品混放（如生肉和熟食放在同一层）

B、使用了不洁的刀具切完生肉后直接切熟食

C、手部清洗消毒不彻底，接触熟食

D、厨师佩戴了洁净的口罩

参考答案：ABC

62.碘酒在食品加工中主要用途是？

A、消毒刀具

B、消毒砧板

C、杀灭肠道致病菌

D、调味

参考答案：ABC

63.制作果冻（如寒天冻），其凝固的原理涉及？

A、胶体化学中的胶凝作用

B、分子间氢键的形成

C、水的蒸发冷却凝固

D、糖浆的高渗透压脱水凝固

51st

参考答案：AB

64.制作水晶冻类菜品，常用的凝固剂是？

A、吉利丁片

B、明胶粉

C、鱼胶粉

D、明矶

参考答案：ABC

65.下列属于冷制菜肴中常用的酱汁制作方法的有？

A、油爆酱汁

B、糖色挂汁

C、调和汁（抽屉芙）

D、红油汁

参考答案：ACD

66.冷冻甜点（如雪媚娘）制作中，使用糯米粉前为什么要进行“炒制”？

A、增加米香

B、使糯米粉糊化，产生黏性

C、杀菌

D、降低水分含量

参考答案：BCD

67.制作皮冻时，为了提高透明度，可以加入？

A、醋

B、柠檬汁

52nd

C、清水

D、胡萝卜汁

参考答案：ABC

68.关于腌制肉丝，正确的预处理包括？

A、用料酒、盐抓匀

B、加入少许淀粉上浆

C、最后加一滴油锁水

D、浸泡在水中半小时

参考答案：ABC

69.冷食出品时的保温要求包括？

A、夏季菜肴要回温

B、冬季菜肴需保温

C、室温高于30度时无需保温

D、保持恒温

参考答案：ABD

70.下列关于冰箱清洁保养的说法，正确的有？

A、定期清洗内壁，防止霉菌滋生

B、清洁时应先拔掉电源或切断电源

C、清洁霜层时可以用水直接冲洗冰箱内部

D、温度控制器不可用湿布擦拭

参考答案：ABD

71.制作凉拌海蛰，正确的处理方法是？

53rd

A、用冷水浸泡去除咸味

B、用沸水烫制杀菌

C、用盐搓洗去粘液

D、泡制时间越长越好

参考答案：ABC

72.关于速冻米面制品（如速冻汤圆）的气调包装（MAP）,以下说法正

确的是？

A、包装内氮气（电）的加入可以置换氧气，抑制好氧微生物繁殖

B、高二氧化碳（C02）浓度可以显著降低包装内的水蒸气压，防止表面

结霜

C、MAP包装能有效隔绝外部氧气，防止油脂氧化酸败

D、MAP包装比普通真空包装更易于收缩贴合产品表面

参考答案：AC

73.冷食拼摆的构图原则包括？

A、主次分明

B、均衡对称

C、丰富多彩

D、随意摆放

参考答案：ABC

74.下列哪些材料常被用作冷食的着色剂？

A、食用色素（天然或合成）

B、浓缩果汁（如番茄汁、红曲米）

54th

C、焦糖色

D、荧光增白剂（为了看起来白）

参考答案：ABC

75.关于速冻生湿面制品（如生饺子、生云吞）的储存条件，符合国家标

准要求的是？

A、储存温度必须稳定控制在-18℃或以下

B、可在-12℃至-15℃的冷冻库中短期存放（不超过3个月）

C、库内温度波动幅度不应超过±3℃

D、产品应直立堆放，避免重压导致变形

参考答案：ACD

76.制作蛋黄酱时，油水难以乳化可能的原因是？

A、容器不干净

油温过高

C、加入顺序错误

D、搅拌速度不够

参考答案:ABCD

77.检验冷食卫生状况，除了感官（色、香、味、形），还包括？

A、温度

B、原料来源

C、包装

D、员工健康状况

参考答案：ABC

55th

78.关于食品级玻璃纤维在冷食包装（如斩拌机筛网）中的应用，以下说

法正确的是？

A、具有极高的耐腐蚀性和耐热性

B、可以长期接触酸性或碱性食品

C、强度高，使用寿命长

D、不能用于制作斩栏机刀盘，仅用于筛网

参考答案：ACD

79.制作酱菜时，如何判断发酵是否正常？

A、表面有气泡

B、酱菜表面有一层白膜

C、气味正常且咸淡适宜

D、酱菜呈现黄色

参考答案：AC

80.制作冷菜摆盘时，运用“色块对比”法则设计图案，其基本要素包括？

A、主色调

B、辅助色

C、强调色

D、背景色

参考答案：ABCD

81.冷食拼盘中，作为主料的食材应具备？

A、风味独特

B、口感脆嫩或爽滑

56th

C、色泽美观

D、数量最少

参考答案：ABC

82.冷食储存时的“先进先出”原则是指？

A、旧菜先卖，新菜后卖

B、堆放时旧的在里新的人在外

C、货架标签标注生产日期

D、所有菜品堆在一起

参考答案：ABC

判断题

1.制作冰水时，使用的不锈钢水管可以是生锈的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.冷饮机内胆每天使用完毕后，必须彻底清洗并消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.使用食品接触的容器存放清洁消毒过的工具，应做到专用和加盖。

A、正确

B、错误

57th

参考答案：A

4.购买的预包装冷食品，开封后可以无限期保存。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.制作果蔬汁时，果蔬必须彻底清洗去除农残。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.淀粉在冷食制作中主要起到增稠和保水的作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.制作木薯粉类冷食（如水晶球）时，粉和水必须煮沸搅拌成透明状,

不能只加冷水。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.冷食间地面和墙角的瓷砖可以有破损，只要不影响美观即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58th

9.制作冷食的半成品可以直接在冰箱内进行二次加工。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.制作冷食时，可以使用金属工具（如不锈钢铲）直接从冷库取出冷冻

食材。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.制作柠檬茶等冷饮时，柠檬切片后可以直接放入冷水中浸泡，无需加

热。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.冷食制作间内工作人员感冒时，只要有症状，就必须隔离治疗，不能

上岗。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.冷冻甜点在陈列销售时，温度控制在-18℃即可，不需要更低。

A、正确

B、错误

59th

参考答案：B

14.制作奶冻时，煮热的牛奶不需要过滤即可直接加入吉利丁液。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.制作泡菜时，发酵温度应控制在10℃以下。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.冷食制作完成后，应尽快装盘，时间过长会使表面因干燥而产生硬壳。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.速冻生制品在进入烹饪工序前，只要看起来正常就可以不经检查直接

使用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.冷库内堆放的食品箱，可以使用塑料布覆盖以减少冷量损失。

A、正确

B、错误

参考答案：B

60th

19.制作水果罐头时，真空密封是保证食品安全的关键步骤。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.制作果蔬汁时，将维生素C含量高的水果（如挣猴桃）先榨汁，后加

糖，可以最大程度保留营养。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.制作酸奶时,原料奶的温度必须达到100℃进行杀菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.储存冷食品时，食品应放置在冰箱冷藏室的最上层。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.乳脂含量高的冰淇淋，在存放时温度波动越大越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.冷食制作间内允计饲养宠物。

61st

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.制作冷食的冰箱内，生食和熟食可以混放。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.制作冰棍时，糖浆液必须煮沸后才能冷却使用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.制作的冷糕点在常温下存放时间不宜超迂2小时。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.制作冷冻酸奶时，直接将酸奶倒入模具冷冻即可。

A^正确

B、错误

参考答案：B

29.冷食制作间内允许存放生产用具以外的其他物品。

A、正确

B、错误

62nd

参考答案：B

30.制作冷食类食品的专用工用具和容器在使用前必须消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.冷食操作间内，食品原料的解冻可以在室温水龙头下直接冲洗。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.制作冷饮时，为了追求外观效果，可以适量添加非食用色素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.制作奶油冷盘时，夹心馅料如果受到轻微污染，整个冷盘可以继续食

用，只需挖除受污染部分。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.冷库内的除霜工作会影响食品的质量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

63rd

35.制作冰棍的模具必须耐高温，可以直接月水煮消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.熟食拼盘制作的最后一道工序是摆盘装饰。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.没有包装的散装冷食品可以在露天货柜中直接售卖。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.冷食品加工过程中，生熟食品的容器和刀具可以不严格分开使用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.制作奶油蛋糕时，裱花台每天至少消毒一次即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.冷饮机器运转时，温度传感器显示的数值越高，表示制冷效果越好。

A、正确

64th

B、错误

参考答案：B

41.冷食制作人员患流感时，仍可坚持进行制作操作。

A、正确

B、错误

参考答案：B

42.冷冻鱼糜制品（如鱼卷）在速冻前，可以进行调味处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.玻璃切割后的边缘必须经过磨边处理才能用于冷食制作。

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.制作冰淇淋时，如果不加入稳定剂（如卡拉胶），成品在储存过程中

容易出现“脂肪析出”现象。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.冷冻甜点脱模时，可以直接用热水淋浇模具表面使其脱落。

A、正确

B、错误

65th

参考答案：B

46.制作冷食时，操作人员可以戴戒指、手销等饰物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

47.冷食餐具在使用前，用洗碗机清洗消毒后，可以直接用手拿取装盘。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.冷食间工作人员进入操作间前，不需要洗手消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.制作冰淇淋浆料时，杀菌温度越高，杀菌时间越长，效果越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.使用金属探测器检测冷食品金属异物时，检测出的金属颗粒无论大小

均需剔除。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66th

51.切开的水果在室温下放置超过2小时即可安全食用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

52.在冷库中储存食材时，只要食品包装完好，可以堆叠得很高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

53.制作雪糕时，如果直接使用自来水配制糖浆，可能会因为矿物质含量

高导致口感发苦。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.使用酒精喷灯消毒操作台面时，火焰熄灭后应立即将冷食放入。

A、正确

B、错误

参考答案：B

55.现制现售的冷食品必须使用食品级冰块进行制作或冰镇。

A、正确

B、错误

参考答案：A

56.冷食品制作完成后，可以在包装过程中迸行空调直吹。

67th

A、正确

B、错误

参考答案：B

57.制作冷盘拼盘时，可以边制作边品尝以检查咸淡。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.冷食制作使用的滑石粉必须是国家许可使用的食品添加剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.冷食制作的边角料（如修整下的蛋糕边）可以回收利用。