老年人营养膳食与保健教学教案

《老年人营养膳食与保健》绪论课题绪论课时2课时（90min）。教学目标知识技能目标：1.陈述营养、营养素、消化、吸收等营养学基本概念，了解营养学发展简史。2.具备在社区、养老机构等场所实施健康宣教，运用观察法评估个体健康状况，运用日常生活活动评估表评估老年日常生活活动的能力。思政育人目标：1.激发学生学习本课程的兴趣并增进专业认同；帮助学生进一步确立科学求真的工作作风。教学重难点教学重点：营养、营养素、消化、吸收、营养学简史教学难点：日常生活活动评估表的运用教学方法讲授法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材、超星学习通app教学设计第1节课：考勤（2min）--知识讲解与运用（40min）--作业布置（3min）第2节课：知识讲解与运用（40min）--课堂小结（3min）--作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图考勤（2min）■【教师】运用超星学习通app考勤■【学生】班干部核对考勤结果并报请假人员及原因加强课堂组织性；及时掌握学生动态，保证学生安全知识讲解（40min）【教师】绪论营养学简史远在2000多年前，《黄帝内经·素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食模式。现代营养学奠基于18世纪中叶,现代营养学的经典著作《营养学》,标志着现代营养学的诞生。整个19世纪到20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以外的营养素，特别是维生素的生理作用。对微量元素系统研究开始于1930年之后，在以后的40多年里，先后发现铜、锰、硒、锌等多种微量元素，并相继被确认为人体必需的微量元素。近年来，对基础营养研究又有许多新进展，如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被人们所认识。对多不饱和脂肪酸特别是n-3系列α一亚麻酸及其在体内形成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的研究越来越受到关注。营养素生理功能研究对传统的人体每日摄取推荐量（RDA）提出挑战,在RDA的基础上提出了每天参考摄入量(dai1yreferenceintake，DRI)的新概念。饮食、营养与某些重要慢性病，如癌症、心脑血管病、糖尿病等疾病的关系，已成为现代营养学研究的重要内容。营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。除此之外，食物中非营养素生物活性成分也成为研究热点。营养学进展和研究成果，只有在被民众了解和应用之后，才能发挥更大作用。为了指导民众合理地选择和应用食物，提高全民的营养水平，世界各国纷纷制订以食物为基础的饮食指南(food-baseddietaryguidelines)。2022年4月，《中国居民膳食指南（2022）》（第五版）正式发布。1992在意大利罗马召开了世界营养大会并发布《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应、控制营养缺乏病、加强宣传教育，并制订国家营养改善行动计划。2019年7月发布《健康中国行动（2019～2030年）》，提出要积极应对当前突出健康问题，必须关口前移，采取有效干预措施，努力使群众不生病、少生病，提高生活质量，延长健康寿命。二、营养学基本概念（一）、营养学（ScienceofNutrition）营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学，具体而言是研究人体对食物中营养素的利用与代谢规律及科学确定人体营养素需要量的科学，包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等。（二）、营养（Nutrition）营养是人体从外界环境摄取食物,经过消化、吸收和代谢,利用其有益物质,供给能量,构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。（三）、营养素（Nutrient）营养素是食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质。食物中的营养素可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类。（四）、食物（Food）食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（五）、饮食（Diet）饮食，又称膳食，是由多种食物组成的。（六）、健康（Health）“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”世界卫生组织提出的健康的十条标准1、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张。2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。3、善于休息，睡眠良好。4、应变能力强，能适应环境的各种变化。5、能够抵抗一般性感冒和传染病。6、体重得当，身材均匀，站立时头、肩、臂位置协调。7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。8、牙齿清洁，无空洞，无痛感；齿龈颜色正常，不出血。9、头发有光泽，无头屑。10、肌肉、皮肤富有弹性，走路轻松有力。课前通过超星学习通发布问卷，了解学生对知识掌握情况及预学习情况，激发学生的学习兴趣。作业布置（3min）【教师】布置课后作业请对照健康的标准进行自我评价？通过课后练习，使学生巩固所学新知识知识讲解（40min）【教师】绪论二、营养学基本概念（一）、营养学（ScienceofNutrition）（二）、营养（Nutrition）（三）、营养素（Nutrient）（四）、食物（Food）（五）、饮食（Diet）（六）、健康（Health）（七）、营养性疾病（Nutritionaldiseases）指因体内各种营养素过多或过少，或营养素不平衡引起的疾病，也包括那些以营养因素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的疾病。（八）、食源性疾病（Foodborne

disease

）食源性疾病是食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害化学物质等，其中最主要的原因之一是致病性微生物。（九）、什么是健康老年人（healthyolderadults）健康老年人指60周岁及以上生活自理或基本自理的老年人，躯体、心理、社会三方面都趋于相互协调与和谐状态。中国健康老年人应满足下述要求：（1）生活自理或基本自理；（2）重要脏器的增龄性改变未导致明显的功能异常；（3）影响健康的危险因素控制在与其年龄相适应的范围内；（4）营养状况良好；（5）认知功能基本正常；（6）乐观积极，自我满意；（7）具有一定的健康素养，保持良好生活方式；（8）积极参与家庭和社会活动；（9）社会适应能力良好。评估老年人健康状况是一个较为复杂的系统工作，需要对照《中国健康老年人评估表》逐项评估，具体实施按“实训项目一”操作步骤进行。三、食物消化和吸收（一）、消化（digestion）消化（digestion）是机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。食物消化的方式有机械性消化、化学性消化、微生物消化3种。（二）、主要消化液1、唾液：人唾液中除唾液淀粉酶以外，还含有溶菌酶。唾液主要生理作用有：湿润和溶解食物；清除口腔中的残余食物；冲淡、中和、清除进入腔的有害物质；可使淀粉分解为麦芽糖。2、胃液：胃液主要成分及作用：（1）盐酸：也称胃酸，由壁细胞分泌。盐酸的生理作用包括激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶提供适宜的作用环境；使食物蛋白质变性而易于水解；杀死进人胃内的细菌，使胃和小肠维持相对无菌的状态；刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌；有助于小肠对钙和铁的吸收。（2）胃蛋白酶原：由主细胞分泌。进入胃液后，在盐酸的作用下，被激活为胃蛋白酶，后者在酸性条件下可将蛋白质水解为肽和氨基酸。（3）粘液：由胃黏膜上皮细胞、粘液细胞、贲门腺和幽门腺分泌，化学成分为粘蛋白。生理功能是保护胃黏膜，润滑食物，防止食团中粗糙成分的机械性损伤；并与表面上皮细胞分泌的HC03-共同构成粘液，防止盐酸和胃蛋白对胃黏膜细胞损伤。（4）内因子：由胃内的壁细胞分泌，可与维生素B。结合，防止消化液对维生素B的破坏，并促进其在回肠内吸收。3、胰液：胰液含有大量水分、无机物主要为碳酸氢盐和各种离子及多种消化酶；胰酶消化力最强，特别是对蛋白质、脂肪的消化，具有很强的消化能力，是消化大分子营养素的最主要酶类。胰液的主要化学成分有：（1）HC03-：HC03-的作用主要是中和进入十二指肠内胃酸，防止其对黏膜的损伤；还可以为胃内各种消化过程提供适宜的pH环境。（2）蛋白质消化酶：包括胰蛋白酶原、糜蛋白酶等。进入小肠后，胰蛋白酶原被肠致活酶激活转变为胰蛋白酶。后者继续激活糜蛋白酶，并且也能使蛋白酶原活化。胰蛋白酶和糜蛋白酶分别能水解蛋白质成为多肽，当其同时消化蛋白质时，产物为短肽和游离氨基酸。（3）胰淀粉酶：可将食物中的淀粉水解为麦芽糖，后者经麦芽糖酶消化进一步成为葡萄糖。（4）胰脂酶：胰脂肪酶、胆固醇酶和磷脂酶统称为胰脂酶，可分别水解甘油三酯、胆固醇酯和磷脂。（5）核酸酶：包括DNA酶和RNA酶，分别水解DNA和RNA。4、胆汁：胆汁由肝分泌，贮存于胆囊，其主要作用是乳化脂肪，便于胰腺和小肠内分泌的脂肪酶分解。进食肉类或含脂肪的食物可促进胆汁的排放。（3）、营养素吸收1、吸收（absorption）经过消化的食物中的营养成分通过消化道粘膜进入血液的过程。2、营养素吸收部位口腔、咽和食管基本无吸收功能，胃仅能吸收少量的水、酒精及某些药物，小肠是主要的吸收部位，大肠仅可吸收少许水和盐类。在胃内生热营养素由快至慢的排空速度，依次是碳水化合物、蛋白质和脂肪。3、产能营养素吸收碳水化合物：食物中的碳水化合物，主要为多糖如淀粉，必须被水解成单糖，如葡萄糖后才能被吸收。蛋白质：必须被消化成氨基酸后才能被小肠黏膜吸收，吸收过程也是与钠离子相偶联的主动过程，然后经血液循环至肝和身体各部。脂肪：脂肪分解成脂肪酸、甘油一酯及少量的甘油后，在胆盐帮助下运至小肠黏膜上皮细胞内。中链、短链脂肪酸及其组成的甘油一酯可直接扩散至组织液中，经血液而被吸收；而长链脂肪酸在细胞内重新与甘油合成甘油三酯，后者与载脂蛋白形成乳糜微粒，然后被释放进入组织间液，再进人淋巴循环而被吸收。因此，脂肪可经血液和淋巴2种途径吸收，以淋巴为主。（四）、与食物消化吸收相关的系统1、循环系统循环系统与食物的消化吸收关系密切，主要体现在：(1)、营养物质消化后吸收入血液，通过血液运送到机体各器官、组织并完成与组织间的物质交换；(2)、机体各器官、组织代谢的产物经血液运送到肾脏、肺等器官排出体外，使人体内物质代谢得以延续。2、呼吸系统呼吸系统与食物的消化吸收关系密切，因为食物中营养物质尤其是三大产热营养物质被人体吸收后只有在氧的参与下才能彻底地氧化分解后才能转化可被人体直接利用的物质并提供足够的能量。当呼吸系统的功能出现障碍时，会给人体造成一系列的不适。以下是呼吸系统功能障碍时常见的一些症状。（1）发绀：发绀是指血中还原血红蛋白增多，大于50/1时，可致皮肤、黏膜呈青紫颜色的现象。（2）吸气性呼吸困难：吸气性呼吸困难指吸气时胸骨上窝、锁骨上窝和肋间隙明显凹陷，也称为“三凹症”，常伴有干咳及高调吸气性喉鸣。（3）呼气性呼吸困难：呼气性呼吸困难呼气感到困难，呼气时间延长而缓慢，常伴有哮鸣音。（4）混合性呼吸困难：混合性呼吸困难呼气与吸气均费力，呼吸频率增快、深度变浅，常伴有呼吸音异常。3、泌尿系统肾脏是人体重要的排泄器官，蛋白质代谢特有的产物——尿素的主要排泄途径就是肾脏。4、神经、内分泌系统人体是一个复杂多层次的系统，各部分的结构和功能相互联系相互制约，其中神经、内分泌系统发挥了调节和控制的作用。神经系统是人体调节控制的主导系统，人体内食物的消化吸收和营养物质的新陈代谢过程受到了神经系统直接或间接的控制。内分泌系统是人体除神经系统外另一重要的调节系统，它由分布于身体各个不同部位的内分泌腺和内分泌组织构成，对食物的消化吸收和营养物质的新陈代谢、生长繁殖活动进行直接的调节和控制。5、淋巴系统淋巴系统与食物的消化吸收也有密切的关系，是食物消化产物进入人体的补充途径，有转运脂肪和其他大分子物质的功能。淋巴系统由中枢淋巴系统和周围淋巴系统组成，前者包括骨髓、胸腺及胸导管等器官；后者包括脾、淋巴结、扁桃体及体内其他分散的淋巴组织。【学生】思考、讨论。通过教师讲解，了解营养学基本理论知识。课堂小结（3min）【教师】回顾和总结本节课的知识点。这次课我们一起学习了营养学的基本概，了解了营养学的发展史，还学会了健康、老年人生活活动能力的评价方法。通过对所学知识的回顾，培养学生的归纳总结能力作业布置（2min）【教师】布置课后作业怎样评价老年人的生活活动能力？通过课后练习，使学生巩固所学新知识教学反思什么是亚健康？请对照亚健康的标准进行自我评价并将结果上传学习通app。

《老年人营养膳食与保健》单元一老年人的能量需求课题老年人的热能需求课时2课时（90min）。教学目标知识技能目标：1.陈述基础代谢、食物特殊能力任用、热能系数、身体活动等基本概念；老年人基础代谢能量计算方法。2.能运用公式法、估算法等方法确定老年人基础代谢能量；运用微型营养评估简表（MNA-SF）对老年人营养状况进行评价；能精准确定老年人每日三大产热营养素需要量。思政育人目标：1.全面关注老年人健康，进一步增进专业认同感；切实增强标准化意识，进一步树立细心责任心。教学重难点教学重点：基础代谢、食物特殊能力任用、热能系数、身体活动教学难点：精准确定老年人每日三大产热营养素需要量教学方法讲授法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材、超星学习通app教学设计第1节课：考勤（2min）--知识讲解与运用（40min）--作业布置（3min）第2节课：知识讲解与运用（40min）--课堂小结（3min）--作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图考勤（2min）■【教师】运用超星学习通app考勤■【学生】班干部核对考勤结果并报请假人员及原因加强课堂组织性；及时掌握学生动态，保证学生安全知识讲解（40min）【教师】老年人的热能需求一、概念能量（energy）是一切生物维持生命活动的基础，能量不能被创造和消灭，而是遵循能量守恒定律从一种形式转化为另一种形式，人体也不例外。能量在人体内一部分转化为热量维持体温恒定并不断地向外环境散发，另一部分维持人体各种生理和体力活动正常进行。能量的国际单位是焦耳（joule，J），营养学使用的是其1000倍单位，即千焦耳（kilojoule，kJ）。有些国家仍继用卡（calorie，cal）和千卡（kilocalories，kcal）。二者换算关系如下：1cal＝4.184J，1J＝0.239cal或1000kcal＝4.184MJ，1MJ＝239kcal。二、老年人的生理特点1、代谢功能降低（1）基础代谢下降50岁后身体瘦小者，基础代谢率将降低10％～15％，甚至更高。（2）细胞功能改变细胞功能下降。（3）器官功能改变脑、心、肺、肾、肝及胃肠功能均随年龄增高，呈不同程度下降，免疫功能也会下降。2、体成分改变体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外组织随年龄增长而减少。（1）细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩。（2）体内水分减少主要为细胞内液明显减少。（3）骨组织矿物质减少尤其是钙减少，因此，老年人易发生不同程度骨质疏松症及骨折。3、生理功能改变（1）心血管系统功能衰退；（2）呼吸器官老化；（3）消化功能降低；（4）脑、肾及肝功能降低；（5）运动功能减退等。三、老年人的能量消耗（一）、基础代谢基础代谢（basalmetablism）是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是人体能量消耗的主要部分，约占人体总能量消耗的60%～70%。基础代谢的定义为经过10～12小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧，恒温条件下（一般为22℃～26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动。基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）来表示，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）能量消耗。BMR的常用单位为kJ/（kg•h）或kJ/（m2•h）。按下列方法可计算出每天基础代谢能量消耗（BEE）。1、公式法男BEE＝66.47＋13.75×体重（kg）＋5.0×身高（cm）－6.76×年龄（y）女BEE＝655.1＋9.5×体重（kg）＋1.8×身长（cm）－4.7×年龄（y）2、估算法成人按每千克体重每小时男性lkcal（4.18kJ），女性0.95kcal（3.97kJ），与体重相乘，直接计算。人体基础代谢受以下因素影响：（1）体表面积（2）年龄（3）性别（4）激素（5）季节与劳动强度（6）其他因素课前通过超星学习通发布问卷，了解学生对知识掌握情况及预学习情况，激发学生的学习兴趣。作业布置（3min）【教师】布置课后作业某成子男子，体重70kg；某成年女子，体重为55kg，请问他们的基础代谢能量多少？通过课后练习，使学生巩固所学新知识知识讲解（40min）【教师】展示ICU的收治程序、对象及治疗原则三、老年人的能量消耗（一）、基础代谢（二）、身体活动除基础代谢外，体力活动消耗的能量是影响人体总能量消耗的最重要部分，约占人体总能量消耗15％～30％。这是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡维持健康最重要部分。身体活动所消耗能量多少与3个因素有关。①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重超重者，做相同运动所消耗能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。身体活动（PA）是指骨骼肌收缩导致机体能量消耗明显增加的各种活动。根据能量供应途径可以分为有氧运动和无氧运动，按日常生活可以分为职业性身体活动、交通往来身体活动、家务性身体活动、闲暇时间身体活动，按生理功能可以分为有氧运动、抗阻力活动、关节柔韧性活动、身体平衡和协调性练习。经常参加中等强度身体活动的人群，心血管病、糖尿病、肿瘤的患病率和病死率均低于不经常参加身体活动的人群。《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2023）》将身体活动水平（physicalactivitylevel,PAL）分为三个级别，Ⅰ=1.40（低强度），Ⅱ=1.70（中强度），Ⅲ=2.00（高强度）（三）、食物热效应食物热效应（TEF），也称食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA），是人体在摄食过程中引进的额外能量消耗，是人体在摄食后对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化而消耗的能量，同时引起体温升高和能量散发。不同成分的食物热效应不等。脂肪食物热效应消耗本身产生效能4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质最高为20%～30％。食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。通常含蛋白质丰富的食物最高，其次是富含碳水化合物食物，最后才是富含脂肪食物。人体每日由于食物热效应而额外增加的能量消耗约占总能量消耗的10％。四、老年人的能量需要量《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2023）》推荐我国65～74老年男性每日热能参考摄入量（RNI=RecommendedNutrientsIntakes）为7.95MJ（低强度身体活动）和9.62MJ（高强度身体活动），65～74老年女性每日热能参考摄入量为6.49MJ（低强度身体活动）和7.74MJ（高强度身体活动）；75岁以上老年男性每日热能参考摄入量为7.53MJ（低强度身体活动）和9.20MJ（高强度身体活动），75岁以上老年女性每日热能参考摄入量为6.28MJ（低强度身体活动）和7.32MJ（高强度身体活动）。详情请参考《常见身体活动强度和能量消耗表》。四、老年人的能量供给和食物来源人体能量代谢最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡。这种能量平衡能使机体保持健康，并能胜任必要的社会、生产和经济活动。能量平衡与否，与健康关系极大。由于饥饿或疾病等原因，引起能量摄入不足，可致体力下降、工作效率低下。而能量摄入不是造成脂肪贮存太少，身体对环境适应能力和抗病能力下降。女性体重太低，性成熟延迟，易生产低体重婴儿。老年人能量摄入不足，会增加营养不良危险；过多的能量摄入则会导致超重及肥胖患病率快速增长，而超重肥胖肥是心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症等疾病重要的危险因素。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源，这三种产热营养素普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少。碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国人民膳食习惯，《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2023）》建议老年人摄入的总能量中碳水化合物提供的能量占比为50％～65％，脂肪提供的能量占比为20％～30％，蛋白质提供的能量占比为15％～20％。【学生】思考、讨论。通过教师讲解，了解老年人能量消耗、能量供给的基本理论知识。课堂小结（3min）【教师】回顾和总结本节课的知识点。这次课我们一起学习基础代谢、食物特殊能力任用、热能系数、身体活动等基本概念和老年人基础代谢能量计算方法等知识，让大家掌握了每日热能需要量及三大产热营养素需要量计算方法。通过对所学知识的回顾，培养学生的归纳总结能力作业布置（2min）【教师】布置课后作业某女大学生，身高165cm，体重60kg，性格文静。问其每日热能需要量多少？所需三大产热营养素数量多少？通过课后练习，使学生巩固所学新知识教学反思请计算你本人每日热能需要量及三大产热营养素需要量，并通过超星学习通上传计算过程及结果。

《老年人营养膳食与保健》单元二老年人的营养素需要课题老年人的营养素需要课时4课时（180min）。教学目标知识技能目标：说出七大营养素的分类与主要生理功能。

2.列举老年人对能量、蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维及水的参考摄入量与食物来源。

3.描述蛋白质营养评价四项指标（含量、必需氨基酸、消化率、生物价）。

4.说出血糖指数（GI）概念及低/中/高GI食物举例。

5.说出Freid衰弱评估5项指标及判定标准。思政育人目标：树立“主动健康”理念，体会精准化、个体化营养对成功老龄化的意义。

2.培养严谨求实的专业态度与人文关怀精神。教学重难点教学重点：老年人能量及七大营养素的需求特点、参考值及食物来源。教学难点：蛋白质营养评价指标的综合应用。基于慢病（糖尿病、骨质疏松）的个性化营养调整思路。教学方法讲授法、案例分析法、任务驱动法、小组讨论法、启发式提问。教学用具多媒体PPT、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》二维码、空白Freid衰弱评估表（学生用）、记号笔、膳食宝塔模型教学设计第1节课：考勤（2min）--知识讲解（40min）--作业布置（3min）第2节课：知识讲解（40min）--课堂小结（3min）--作业布置（2min）第3节课：知识讲解（40min）--课堂小结（3min）--作业布置（2min）第4节课：知识讲解（40min）--课堂小结（3min）--作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图考勤（2min）■【教师】清点上课人数，记录好考勤■【学生】班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性,掌握学生的出勤情况知识讲解（40min）【教师】展示老年人蛋白质需求和糖类需求知识一、蛋白质的基本结构蛋白质由氨基酸组成，是由氨基酸按特定线性序列共价连接而成的分子。蛋白质的元素组成相似，主要有碳、氢、氧、氮和硫。人体氨基酸有20种。二、蛋白质对老年人的作用1.构成细胞和生物体结构：蛋白质是组成人体各种组织、器官、细胞的重要成分。2.物质运输：血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。3.催化功能：各具特殊功能的酶，绝大多数是蛋白质。4.免疫功能：抗体、淋巴因子等免疫分子都是蛋白质。5.氧化供能：体内的蛋白质可以彻底氧化分解为水、二氧化碳，并释放能量。6.维持正常的血浆渗透压：血浆胶体渗透压主要由蛋白质分子构成。三、蛋白质的营养学评价1.蛋白质含量：食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础指标。每克样品含氮克数×6.25×100=100g样品中蛋白质含量。2.必需氨基酸组成：食物蛋白质的营养价值很大程度上取决于其含有的必需氨基酸种类和比例是否与人体需求相匹配。3.蛋白质消化率：蛋白质消化率指的是食物蛋白质在人体内被分解和吸收的程度。4.蛋白质生物价：生物价是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度。四、老年人蛋白质的食物来源及需求1.蛋白质的食物来源动物性蛋白质来源：如肉类、鱼类和海鲜、蛋类、奶制品等。植物性蛋白质来源：大豆类及其制品。2.老年人蛋白质的需求65岁及以上老年人的蛋白质参考摄入量有所增加，男性蛋白质参考摄入量为72g/d，女性蛋白质参考摄入量为62g/d。五、糖的概述1.碳水化合物的分类糖分为单糖、双糖、糖醇。单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖包含蔗糖、乳糖、麦芽糖。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，麦芽糖由两个葡萄糖分子组成。糖醇是单糖的重要衍生物。寡糖包括棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。多糖包括淀粉、糖原、纤维素等。2.糖的代谢和血糖糖在体内代谢可分为①有氧氧化为水和二氧化碳；②合成糖原；③通过代谢转变为其他糖等。血糖水平始终维持在3.9-6.1mmol/L，对于健康人群，血糖浓度低于2.8mmol/L时称为低血糖。高血糖是指空腹血糖高于正常值时称为高血糖。糖尿病是最常见的糖代谢紊乱疾病，特征是持续性高血糖和糖尿，对人体具有重大的危害。六、糖对老年人的作用1.能量供给：糖类是人体最重要的能量来源，尤其是大脑和红细胞几乎完全依赖葡萄糖作为能量。2.构成细胞结构：糖类与蛋白质结合形成糖蛋白，是细胞膜和细胞表面的重要组成部分，参与细胞识别和信号传导。3.保护和润滑：体内的糖胺聚糖（如透明质酸）有助于润滑关节、保护细胞和组织，以及调节细胞间的相互作用。4.抗生酮作用：糖类有助于防止酮症的发生，酮症是由于脂肪分解产生酮体过多而引起的一种代谢状态。5.维持神经系统功能：糖类代谢产物是神经系统的重要能量来源，对维持神经系统的正常功能至关重要。6.调节脂肪代谢：糖类的摄入和代谢影响脂肪的储存和利用，与体重管理和能量平衡密切相关。七、老年人糖的食物来源及需求1.糖的食物来源谷物、水果、甜味剂、加工食品和饮料等。2.老年人糖的需求及参考值65岁以上老年人碳水化合物供能以占总能量50%-65%为宜，添加糖占比不超过10%。【学生】思考、讨论。展示蛋白质和糖的需求知识，让学生更加仔细的阅读，从而激发学生的学习欲望。作业布置（3min）【教师】布置课后作业简述蛋白质和糖对于老年人的作用。通过课后练习，使学生巩固所学新知识知识讲解（40min）【教师】展示老年人脂类与水的需求知识一、脂质的概述1.脂质的组成及结构脂质是脂肪和类脂的总称。脂肪即甘油三酯，类脂包括固醇及其酯、磷脂和糖脂等。脂肪酸是脂肪烃的羧酸，甘油三酯为甘油的三个羟基分别被相同或不同的脂肪酸酯化形成的酯，其脂肪酰链组成复杂，长度和饱和度多种多样。磷脂分子含磷酸，胆固醇则以环戊烷多氢菲为基本结构。2.脂肪酸的分类按碳链的长度，分为6碳以下的短链脂肪酸、8-12碳长度的中链脂肪酸和长链脂肪酸和14碳以上的长链脂肪酸。按饱和程度分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，所谓不饱和即脂肪酸化学结构中含有双键。根据是否必须食物提供，分为必需脂肪酸和非需脂肪酸。按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。脂类对老年人的作用1.甘油三酯是机体重要的能源物质。脂肪还具有保温、防护的作用，可以使体内热量不易外散，帮助维持体温。2.脂肪酸具有提供必需脂肪酸、合成不饱和脂肪酸衍生物等多种功能。3.磷脂是重要的结构成分和信号分子。4.胆固醇是细胞膜的基本结构成，也可转化为一些具有重要生物学功能的固醇化合物。胆固醇在肝可转变为胆汁酸。三、脂类的营养学评价1.脂肪消化率和熔点密切相关。一般来说，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸多的，熔点低，易于被消化。熔点高于50℃的油脂不易被消化。2.必需脂肪酸含量与脂类的营养价值成正比，含量越多，营养价值越高。3.脂溶性维生素含量以及脂类的稳定性都是重要的考虑因素。例如，脂溶性维生素A、D、E、K需要溶解在脂肪中才能被机体吸收利用。此外，脂类的稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。四、老年人脂类的食物来源及需求1.脂肪的食物来源包括肉类、奶制品、鱼类、植物油、坚果。2.磷脂的食物来源包括蛋黄、动物内脏、海洋生物、坚果。3.胆固醇的食物来源包括蛋类、肉类、动物内脏等。4.老年人脂类的需求及注意事项①控制总脂肪摄入量：老年人脂肪摄入量应占总能量的20-30%，以避免过量摄入导致的肥胖和心血管疾病风险。②限制饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入：减少来自动物性食品的饱和脂肪酸和部分氢化植物油中的反式脂肪酸，这些脂肪酸可能增加心血管疾病的风险。③增加不饱和脂肪酸的摄入：多摄入富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、坚果、鱼类等，这些脂肪有助于改善血脂水平。④适量摄入胆固醇：老年人应控制胆固醇的摄入量，尤其是有心血管疾病风险的老年人。⑤关注必需脂肪酸：这些脂肪酸对维持细胞功能和心脑血管健康至关重要。五、水对老年人的重要性（1）维持细胞结构：水是细胞的主要成分，有助于维持细胞的形状和结构。（2）调节体温：水通过汗液的蒸发帮助身体散热，从而调节体温。（3）运输营养物质、排除废物：水作为血液和其他体液的主要成分，帮助运输氧气、营养物质、激素和其他必需物质到身体的各个部分。水帮助肾脏过滤废物，通过尿液将其排出体外。（4）润滑关节：关节软骨和润滑液都需要水分，以减少关节之间的摩擦。（5）参与代谢反应：水是许多生化反应的介质，参与身体内各种代谢过程。（6）维持电解质平衡：水帮助维持体内电解质的平衡，对心脏、神经和肌肉功能至关重要。六、老年人水的代谢水的来源：包括饮用水，食物水和代谢水（内生水）。水排出：体内的水60%是通过肾脏排出，其次是经皮肤、肺和粪便。正常人水的摄人与排出应维持动态平衡，两者应保持相等。七、老年人水的需求量老年人每天至少应饮用1.2升的白开水或淡茶水，并视情况酌情增加。【学生】思考、讨论。通过教师讲解，了解老年人脂类与水的需求知识。课堂小结（3min）【教师】回顾和总结本节课的知识点。这节课我们一起学习了老年人脂类和水的需求相关知识，特别强调了脂类和水对于老年人的生理功能和需求量。通过对所学知识的回顾，培养学生的归纳总结能力作业布置（2min）【教师】布置课后作业简述脂类和水对于老年人的作用。通过课后练习，使学生巩固所学新知识知识讲解（45min）【教师】展示老年人的矿物元素需求一、矿物元素概述无机元素对维持人体正常生理功能必不可少，按人体每日需要量可分为微量元素和常量元素。微量元素在人体中含量低于人体体重的0.01%，其绝大多数为金属元素，主要包括铁、碘、铜、锌、锰、硒等。微量元素在体内一般结合成化合物或络合物，广泛分布于各组织中，含量较恒定。常量元素含量超过人体体重的0.01%，主要有钠、钾、氯、钙、磷、镁等。二、常见的矿物元素与老年人钙1.钙对老年人的作用（1）肌肉收缩：钙离子在骨骼肌和心肌的收缩过程中发挥关键作用。肌肉细胞受到刺激时，钙离子从肌浆网释放，促进肌肉收缩。钙离子浓度的变化是肌肉收缩的基本条件。（2）神经传导：在神经系统中，钙离子作为信号分子，参与神经递质的释放和神经信号的传递。动作电位到达突触前末端时，钙离子通道开放，钙离子流入触发神经递质释放。（3）血液凝固：钙离子参与多种凝血酶原复合物的形成和激活，帮助止血。（4）骨骼健康：钙是骨骼和牙齿的主要成分，维持骨骼的强度和硬度。钙离子的沉积和代谢对骨骼健康至关重要。（5）细胞信号传递：钙离子作为第二信使，在细胞内信号传递过程中起关键作用，调节多种生理过程，如酶的活性、基因表达和细胞增殖。（6）激素调节：钙离子参与调节体内多种激素的活性，如甲状旁腺激素、降钙素等，这些激素帮助维持血钙水平的稳定。2.老年人钙的食物来源奶制品、豆制品、鱼类。3.老年人钙需求及注意事项50岁以上人群的推荐钙摄入量统一调整为800毫克/天。补钙时还应同时补充维生素D，以促进钙的吸收。钠1.钠对老年人的作用（1）维持体液平衡，维持细胞外液容量：钠是细胞外液中的主要阳离子，钠离子在细胞外液中的浓度对细胞外液的容量有直接影响，进而影响血压和体液的分布。（2）参与神经传导：钠离子在神经传导过程中起着关键作用。当神经细胞受到刺激时，钠离子会迅速流入细胞内，导致细胞膜电位变化，进而触发神经冲动的产生和传导。（3）参与肌肉收缩：钠离子还参与肌肉收缩过程，在肌肉细胞中，钠离子与钾离子、钙离子等共同调节肌肉细胞的兴奋性和收缩性，以确保肌肉能够正常收缩和放松。（4）参与酸碱平衡：钠离子在肾小管中重吸收，与H+离子交换，帮助清除体内的二氧化碳，保持体液的酸碱度恒定，维持pH及碳酸氢盐浓度正常。2.老年人钠的食物来源食盐、调味品、含盐的加工食品。3.老年人钠的需求及参考值老年人食盐摄入＜6g为宜。钾1.钾对老年人的作用（1）维持细胞内液的渗透压：钾离子主要存在于细胞内液中，有助于维持细胞内的渗透压，保证细胞的正常形态。（2）调节酸碱平衡：钾离子与钠离子、碳酸氢根离子等一起参与体内的酸碱平衡调节。（3）参与神经冲动传导：钾离子在神经细胞的静息电位维持中起着关键作用，对于神经冲动的产生和传导至关重要。（4）支持肌肉功能：钾离子对于肌肉细胞的兴奋性和收缩性具有调节作用，包括心肌和骨骼肌。（5）降低血压：钾离子有助于通过促进钠的排泄来降低血压，对于预防和控制高血压具有积极作用。2.老年人钾的食物来源大多数食物都含有钾，水果和蔬菜是钾最好的来源。3.老年人的钾需求及注意事项健康人每日应摄入2000mg钾元素。注意适量摄入，避免过量。同时，定期进行健康检查，包括检测血液中钾元素的水平。铁1.铁对老年人的作用（1）血红蛋白的组成成分：铁是血红蛋白的必需成分，血红蛋白是红细胞中运输氧气的主要蛋白质。铁在血红蛋白中起到携带和释放氧气的作用。（2）肌红蛋白的组成：肌红蛋白是肌肉细胞中的一种蛋白质，负责储存和释放氧气，以供肌肉在需要时使用。铁也是肌红蛋白的组成部分。（3）参与能量代谢：铁是许多酶的辅因子，这些酶参与了细胞内的能量代谢过程，如线粒体的电子传递链和氧化磷酸化。2.老年人铁的食物来源肉类、蛋类及一些蔬菜。3.老年人铁的需求及注意事项铁推荐摄入量老年男性65岁以上为12毫克/天，65岁以上女性为10毫克/天。建议与富含维生素C的食物一起食用。碘1.碘对老年人的作用（1）甲状腺激素的合成：碘是甲状腺激素的主要成分，这些激素对于调节新陈代谢、促进生长发育、影响神经系统功能等方面发挥着关键作用。（2）能量代谢：甲状腺激素参与调节身体的能量代谢，影响基础代谢率。（3）维持体温：甲状腺激素有助于维持体温，通过调节新陈代谢来影响体温的保持。2.老年人碘的食物来源海产品：海产品是碘的主要来源，尤其是海带、紫菜、海苔、海蜇、龙虾、虾皮、贝类等。3.老年人的碘需求及注意事项65岁以上老年人每日碘的推荐摄入量为120微克，平均每日可耐受最高摄入量为600微克。硒1.硒对老年人的作用（1）抗氧化作用：硒是谷胱甘肽过氧化物酶等抗氧化酶的必需组成成分，这些酶能够清除体内的过氧化物和自由基，保护细胞膜不受氧化损伤。（2）免疫功能：硒对维持正常的免疫功能具有重要作用，能够增强淋巴细胞的增殖和分化，提高抗体的产生，增强巨噬细胞的吞噬能力。（3）保护心血管：硒有助于降低心血管疾病的风险，可能通过抗氧化和抗炎作用保护血管内皮细胞。（4）抗肿瘤作用：硒具有一定的抗肿瘤作用，可能通过抑制癌细胞的生长和分化，增强免疫系统对肿瘤的监控和清除能力。（5）拮抗重金属：硒能够与体内的重金属如汞、铅等结合，形成不易被吸收的化合物，从而减少这些有毒金属对身体的伤害。2.老年人硒的食物来源硒的主要食物来源包括海产品（如沙丁鱼、金枪鱼等）、动物内脏（如鸭肝、猪肝等）、瘦肉。3.老年人硒的需求及注意事项每日推荐摄入的硒量为60微克，最高可耐受摄入量为400微克。【学生】思考、讨论。教师通过讲解，让学生了解老年人矿物元素需求的基础知识。课堂小结（3min）【教师】回顾和总结本节课的知识点。这节课我们一起学习了老年人矿物元素的需求，掌握了不同矿物元素对于老年人的生理作用。通过对所学知识的回顾，培养学生的归纳总结能力作业布置（2min）【教师】布置课后作业简述钙、钠、钾、铁元素对于老年人的作用。通过课后练习，使学生巩固所学新知识知识讲解（45min）【教师】展示老年人的维生素和膳食纤维的需求一、维生素概述维生素是维持正常生命活动的一类低分子量有机化合物，是人体的重要营养素之一。维生素在调节人体物质代谢、生长发育和维持正常生理功能等方面发挥着重要的作用。如果人体长期摄入不足或吸收障碍，可致维生素缺乏症；若人体长期过量摄取某些维生素，也可导致维生素中毒。按照维生素溶解特性的不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要包括维生素A、D、K、E。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。二、常见维生素与老年人维生素A1.维生素A对老年人的作用（1）视力保护：维生素A对眼睛健康至关重要，它有助于维持视网膜的正常功能，促进感光细胞（视紫红质）的合成，从而帮助我们在光线较暗的环境中看清楚。（2）细胞生长和分化：维生素A参与细胞的生长和分化，对上皮组织的健康尤为重要，。（3）维生素A和胡萝卜素是有效的抗氧化剂维生素A和胡萝卜素是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，具有清除自由基和保护生物膜的作用。2.老年人维生素A的需求及注意事项老年人对维生素A的每日推荐摄入量为730微克视黄醇活性当量。不要超过可耐受最高摄入量每天3000微克视黄醇活性当量。维生素D1.维生素D对老年人的作用 （1）调节钙、磷代谢：通过信号转导系统使钙通道开放，发挥其对钙、磷代谢的快速调节作用。此外可促进小肠对钙、磷的吸收，影响骨组织的钙代谢，从而维持血钙和血磷的正常水平，促进骨和牙的钙化。（2）影响细胞分化：维生素D通过维生素D受体调节细胞的增殖和分化，对维持组织健康至关重要。（3）防癌作用：一些研究表明维生素D可能有助于预防某些类型的癌症，如结肠癌、乳腺癌。2.老年人维生素D的需求及注意事项65岁以上老年人维生素D的推荐摄入量为15μg/d（600IU）。维生素E1.维生素E对老年人的作用（1）抗氧化作用：维生素E是一种强效的抗氧化剂，能够保护细胞膜免受自由基的损害，从而预防细胞损伤和老化。（2）保护细胞膜：由于维生素E能够保护细胞膜不受氧化，它有助于维持细胞的正常结构和功能。（3）促进免疫功能：维生素E对免疫系统有积极的影响，有助于增强身体的抵抗力。（4）促进生殖健康：维生素E对男性和女性的生殖健康都很重要。它有助于提高精子的质量和数量，同时也对女性的生育能力有积极作用。（5）进血红素的合成：维生素E能提高血红素合成的关键酶活性，从而促进血红素的合成。2.老年人维生素E的需求及注意事项老年人的维生素E每日适宜摄入量为14毫克。这个摄入量可以满足大多数老年人的需求，但具体摄入量可能因个体差异而有所不同。中国成人可耐受的最高摄入量是每日700毫克。维生素K1.维生素K对老年人的作用（1）促进凝血：维生素K是多种凝血因子在肝脏内合成的必需物质。缺乏维生素K会导致凝血时间延长，严重时可能导致出血不止，甚至死亡。（2）参与骨骼代谢：研究表明，服用低剂量维生素K后，股骨颈和脊柱的骨密度明显低于服用大剂量维生素K时的骨密度。对老年人来说，骨密度和维生素K呈正相关。经常摄入含维生素K的食物，能有效降低骨折的风险。（3）维持心血管健康：维生素K有助于防止动脉钙化，这有助于预防心脏病和中风。在动脉组织中，依赖于维生素K的蛋白质可以帮助防止钙化。2.老年人维生素K的需求及参考值注意事项中国成人膳食维生素K的适宜摄入量（AI）为80ug/d。B族维生素不同的B族维生素有不同功能，列表比较。名称功能维生素B1构成辅酶2.促进胃肠蠕动3.维持神经系统功能维生素B2构成辅酶参与代谢维生素PP参与能量代谢和物质代谢维生素B6参与物质代谢2.缓解呕吐3.参与血红蛋白合成叶酸参与一碳单位的转移维生素B121.参与物质代谢2.促进血红素合成泛酸参与糖、脂质、蛋白质代谢及肝的生物转化作用生物素1.物质代谢2.细胞信号转导和基因表达2..老年人B族维生素的需求及参考值维生素B1：中国成年男性（包括老年人）平均需要量为1.2mg/d，成人女性（包括老年人）为1.0mg/d。维生素B2：中国成人男性（包括老年人）平均需要量为1.2mg/d，成人女性（包括老年人）为1.0mg/d。烟酸：中国成人男性（包括老年人）平均需要量为12mg/d的烟酸当量，成人女性（包括老年人）为10mg/d烟酸当量。泛酸：中国居民膳食泛酸的适宜摄入量是5.0mg/d。维生素B6：中国居民膳食平均需要量是1.3mg/d。生物素：中国居民膳食生物素的适宜摄入量是40㎍/d叶酸：中国居民膳食平均需要量是320μg/d的叶酸当量。维生素B12：中国居民膳食平均需要量是2.0㎍/d。维生素C1.维生素C对老年人的作用（1）抗氧化作用：维生素C是一种强大的抗氧化剂，能够保护身体免受自由基的损害，这些自由基可能会导致细胞损伤和加速衰老过程。（2）促进胶原合成：维生素C对于胶原蛋白的合成至关重要。（3）增强免疫功能：维生素C有助于增强免疫系统的功能，提高身体对感染的抵抗力。（4）促进铁的吸收：维生素C能够提高非血红素铁（主要存在于植物性食品中）的吸收率，对于预防贫血有积极作用。（5）保护牙齿和牙龈健康：维生素C有助于维持牙龈健康，缺乏维生素C可能导致牙龈出血和牙齿松动。（6）抗癌作用：一些研究表明，维生素C可能有助于预防某些类型的癌症。（7）促进胆固醇代谢：胆固醇转化为胆汁酸的过程中需要维生素C的参与。维生素C缺乏时，胆固醇转化为胆汁酸的过程受限，血胆固醇升高，容易引起动脉粥样硬化。（8）促进药物或毒物代谢：维生素C能使反应酶的活性升高，加快药物或毒物的解毒作用。2.老年人维生素C的需求及注意事项中国居民膳食维生素C的平均需要量是85mg/d。三、膳食纤维的概述膳食纤维是指不易被人体消化吸收的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖等。四、膳食纤维对老年人的作用1.增强肠蠕动功能，有利于排便：大多数纤维素能促进肠蠕动，使肠肌肉保持健康和张力，还使粪便含水较多而体积增加和变软，有利于粪便排出。2.控制体重和减肥：膳食纤维，特别是可溶性纤维，可减缓食物由胃进入肠内的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥作用的目的。3.降低血糖和血胆固醇：大多数可溶性膳食纤维可降低血浆胆固醇水平。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不至于因为进食而快速升高。4.膳食纤维具有预防结肠癌的作用：一定程度上，膳食纤维可预防结肠癌。五、老年人膳食纤维需求量中国营养学会则提出膳食纤维参考值低能量饮食1800kcal为25g/g，中等能量饮食2400kcal为30g/d，高能量饮食2800kcal为35g/d。Freid衰弱评估【学生】思考、讨论。教师通过讲解，让学生掌握老年人维生素和膳食纤维的基础知识和Freid衰弱评估操作。课堂小结（3min）【教师】回顾和总结本节课的知识点。这节课我们一起学习了老年人维生素和膳食纤维的需求，学习了Freid衰弱评估操作。通过对所学知识的回顾，培养学生的归纳总结能力作业布置（2min）【教师】布置课后作业简述膳食纤维对老年人的作用，进行Freid衰弱评估操作练习。通过课后练习，使学生巩固所学新知识教学反思巧用启发思维，让学生能体会到举一反三，做到有所领悟和创新，掌握一定的训练规律。

《老年人营养膳食与保健》单元三老年人的食物供给课题老年人的食物供给课时4课时（180min）。教学目标知识技能目标：1．理解老年人的营养需求及食物供给的基本原则。

2．掌握《中国老年人平衡膳食宝塔》的结构、内容及实践应用。

3．学会分析老年人常见膳食问题并制定个性化改善计划。思政育人目标：1．增强对老年人健康的关注度，培养专业认同感。

2．树立标准化意识和细心负责的职业态度。教学重难点教学重点：《中国老年人平衡膳食宝塔》的内容及各类食物的供给要求。教学难点：结合老年人个体情况（如健康状况、饮食习惯）制定个性化营养配餐。教学方法讲授法、案例分析法、小组讨论法、实践模拟法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、《中国老年人平衡膳食宝塔》图示、案例材料教学设计第1节课：考勤（2min）--导入案例+知识讲解（40min）--作业布置（3min）

第2节课：知识讲解（40min）--课堂讨论（3min）--作业布置（2min）

第3节课：知识讲解（40min）--案例分析（3min）--作业布置（2min）

第4节课：知识讲解（40min）--实践应用（3min）--作业总结（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图考勤（2min）■【教师】清点上课人数，记录好考勤■【学生】班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性,掌握学生的出勤情况知识讲解（40min）【教师】

一、导入案例分析介绍张奶奶的情况（72岁，骨质疏松、便秘，素食为主，蛋白质、钙、膳食纤维不足），引导学生思考其膳食问题。

二、讲解《中国老年人平衡膳食宝塔》（2024版）：

1.结构与内容：五层食物分类及推荐摄入量（谷薯类200-300g、蔬菜水果300-500g+200-350g、动物性食物120-200g、奶及奶制品300-500g等）。第一层（底层）：谷薯类推荐摄入量：谷物200～300克，其中全谷物（非精制米、面及杂粮等）与杂豆（除大豆外之豆类）50～150克，薯类50～100克。注意事项：全谷物和杂豆应占谷物的1/3左右，薯类可作为主食的一部分。第二层：蔬菜水果类推荐摄入量：蔬菜300～500克，水果200～350克。注意事项：应努力做到餐餐有蔬菜，多摄入叶菜类、十字花科及菌藻类蔬菜，深色蔬菜占1/2；天天有水果，种类要多样。第三层：动物性食品推荐摄入量：120～200克。注意事项：为了满足老年人蛋白质需求的增加，应鼓励摄入充足的动物性食物，多选择肉质细软、易咀嚼消化的肉制品，如鱼、禽、蛋、瘦肉类等。每天保证1个鸡蛋，每周至少吃两次水产品。第四层：奶类、大豆及坚果类推荐摄入量：奶及奶制品300～500克，大豆及坚果类25～35克（坚果每周摄入70克左右）。注意事项：奶类及奶制品应作为老年人膳食的重要组成部分，条件允许可以换着吃；大豆类发酵或非发酵制品老年人可做多样选择。第五层：烹调用油和盐推荐摄入量：油25～30克，盐少于5克。注意事项：应严格控制油和盐的摄入量，以降低慢性病的风险。

2.特点与亮点：调整主食结构、增加蔬果占比、优化蛋白质来源、强调饮水和运动。

3.实践建议：食物多样化、合理搭配、定期监测营养状况。

【学生】

-思考案例中张奶奶的膳食问题与平衡膳食宝塔的关联。

-记录膳食宝塔各层的核心要点。通过真实案例激发学习兴趣，结合图示直观讲解膳食宝塔，为后续内容奠定基础。作业布置（3min）【教师】布置课后作业1.绘制《中国老年人平衡膳食宝塔》结构图并标注各层推荐量。

2.分析张奶奶的膳食问题与平衡膳食宝塔的偏离点。巩固对膳食宝塔的记忆与理解，初步培养问题分析能力。知识讲解（40min）【教师】老年人谷薯类食物、蔬菜水果的供给谷薯类食物供给：

1.重要性：提供碳水化合物、膳食纤维及矿物质。谷薯类食物是碳水化合物的主要来源，同时也提供了一定的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。对于老年人来说，适量的谷薯类食物摄入有助于维持血糖稳定、提供能量、促进肠道健康等。

2.供给量：谷类200-300g（全谷物和杂豆50-150g）、薯类50-100g。

3.选择与烹调：粗细搭配，采用蒸、煮等方式，避免油炸。老年人应尽量选择全谷物或粗粮，因为它们富含膳食纤维、维生素B族和矿物质等营养素，有助于促进肠道蠕动、预防便秘等。可以适量食用薯类食物，但应注意控制摄入量，避免过多摄入导致能量过剩。烹调时应采用蒸、煮、炖等健康方式，避免油炸、烧烤等高油高脂的做法。同时，谷薯类食物应煮烂或做成细软的食物，以便老年人咀嚼和消化。

二、蔬菜水果类食物供给

1.重要性：提供维生素、矿物质及膳食纤维，预防慢性病。蔬菜和水果含水分多，能量低，是各种维生素(包括维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸等)、矿物质(包括钙、磷、钾、镁、铁等)、膳食纤维、植物化学物和天然抗氧化物的重要来源。多吃新鲜的蔬菜水果，对增强免疫力，防治肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等慢性疾病和便秘都有重要作用。

2.供给量：蔬菜300-500g（深色占1/2）、水果200-350g。

3.选择与烹调：新鲜应季，急火快炒保留营养，咀嚼困难者可制泥。一般来说，叶菜的营养价值高于瓜菜,菜叶的营养价值又高于根茎部。蔬菜的种类应多样化，包括叶菜类、根茎类、茄果类、菌藻类等，以确保摄入多种营养素。水果要尽量新鲜,不能以果汁、水果罐头、果脯等制品来替代。蔬菜应新鲜、先洗后切、急火快炒，以保留更多的营养素。汤水沸腾后再下菜，可以减少营养素的流失。水果可直接食用或制作成果汁、果泥等，但果汁不能替代新鲜水果，因为果汁在制作过程中会损失部分营养素和膳食纤维。【学生】1.小组讨论：为什么全谷物比精制谷物更适合老年人？

2.记录蔬菜水果的烹调注意事项。细化两类基础食物的供给要求，通过讨论加深对“粗细搭配”“深色蔬菜优先”等原则的理解。课堂讨论（3min）【教师】组织讨论：“张奶奶便秘问题与膳食纤维摄入的关系”，引导学生结合本节课内容提出改善建议。

【学生】分享观点，列举富含膳食纤维的谷薯类和蔬菜水果。将理论知识与案例结合，培养问题解决能力。作业布置（2min）【教师】布置课后作业为张奶奶设计1天的谷薯类和蔬菜水果类食物清单（注明摄入量）。强化对两类食物供给量的应用，初步练习配餐技能。知识讲解（45min）【教师】老年人动物性食物、大豆坚果类食物的供给动物性食物供给

1.重要性：提供优质蛋白质、铁、锌等，预防肌肉衰减。随着年龄的增长，老年人的生理功能逐渐衰退，对营养的需求也发生变化。动物性食物，如畜肉、禽肉、鱼虾类以及蛋类食物，不仅富含优质蛋白质，且氨基酸的组成更符合人体需要，其中蛋氨酸、赖氨酸含量较高,能和植物性食物形成蛋白质互补。另外动物性食物还富含铁、锌、维生素B12等营养素，这些对于维持老年人的肌肉量、预防贫血、增强免疫力等方面具有重要作用。

2.供给量：总量120-200g（鱼40-50g、畜禽肉40-50g、蛋40-50g）。

3.选择与烹调：优先鱼、禽、瘦肉，避免油炸，每日1个鸡蛋。老年人应该少吃红烧肉、东坡肉，少用猪油炒菜。同时，应避免过多摄入肥肉和加工肉制品，以减少饱和脂肪和添加剂的摄入。食用禽肉时，应去皮食用，以减少脂肪的摄入。鱼虾类食物不仅富含优质蛋白质，大多数鱼类脂肪含量较低，但多不饱和脂肪酸含量较高，特别是有些海鱼富含n-3长链多不饱和脂肪酸，有利于防治血脂异常、心脑血管疾病、糖尿病等疾病，应鼓励老年人每周吃2次以上非油煎炸的鱼。鸡蛋、鸭蛋等蛋类食物是优质蛋白质、维生素B2、维生素A等营养素的良好来源。老年人应每天保证摄入一个全蛋，以满足身体的营养需求。

二、大豆坚果类食物供给

1.重要性：大豆补充植物蛋白和不饱和脂肪酸，坚果提供维生素E和矿物质。豆类及其制品是深受我国人民喜爱的传统食品。大豆含有丰富的优质蛋白质，大豆蛋白质中除了蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白质类似，而且大豆富含谷物缺少的赖氨酸，与谷物一起食用能够达到蛋白质互补。大豆还有丰富的不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、磷、钙，以及大豆皂贰、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等有益于健康的植物化学物，有一定的保健功效。豆浆蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其他营养素方面也与牛奶各具特色，应该多饮用。为提高农村老年人的蛋白质摄入量，防止城市老年人过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的消费。

2.供给量：大豆及坚果类25-35g（坚果每周70g）。

3.选择：豆腐、豆浆等豆制品，原味坚果（避免盐焗、油炸）。食用建议:=1\*GB3①多样化摄入：老年人在选择大豆和坚果类食物时，应尽量多样化摄入，以获取更全面的营养素。=2\*GB3②适量食用：虽然大豆和坚果类食物营养丰富，但也要适量食用，避免过量摄入导致的能量过剩和其他健康问题。=3\*GB3③合理搭配：大豆和坚果类食物可以与谷物、蔬菜、水果等食物进行合理搭配，以提高膳食的整体营养价值和口感。注意烹调方式：老年人在食用大豆和坚果类食物时，应注意烹调方式的选择，避免采用高油、高盐等不健康的烹调方式。【学生】1.分析案例：张奶奶蛋白质和钙摄入不足的原因（缺乏动物性食物和奶制品）。

2.小组模拟：为张奶奶选择合适的动物性食物和大豆制品。聚焦蛋白质来源的核心知识点，通过案例分析和模拟练习，提升知识应用能力。案例分析（3min）【教师】引导学生结合本节课内容，补充张奶奶膳食改善计划中“蛋白质和钙摄入”部分的具体措施。【学生】分组汇报，完善改善计划。巩固对动物性食物和大豆坚果类供给要求的理解，强化团队协作能力。作业布置（2min）【教师】布置课后作业列出适合老年人补充蛋白质的10种食物及其推荐摄入量。系统梳理蛋白质来源，加深对重点内容的记忆。知识讲解（45min）【教师】老年人纯热能食物的供给纯热能食物供给1.种类：油脂、糖类、酒类，强调“适量”原则。2.供给量：油25-30g、盐＜5g，限制精制糖和酒类。3.注意事项：=1\*GB3①控制总能量摄入：老年人在摄入纯热能食物时，应控制总能量摄入，避免过多摄入导致能量过剩和肥胖。应根据个体的能量需求和活动量来确定每日的总能量摄入量。=2\*GB3②均衡膳食：纯热能食物虽然提供能量，但营养价值相对单一。老年人应确保膳食的均衡性，摄入足够的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养素。=3\*GB3③注意个人健康状况：老年人在选择纯热能食物时，应考虑个人的健康状况和营养需求。如有糖尿病、高血压等慢性疾病，应在医生或营养师的指导下进行膳食调整。

二、个性化配餐实践

1.结合年龄、健康状况（如糖尿病、高血压）调整食物选择。

2.步骤：评估个体情况→参考膳食宝塔→搭配食物→调整烹调方式。

【学生】-实践模拟：为“患有糖尿病的80岁老人”制定1日食谱。

-小组互评：从营养均衡、可行性等角度评价食谱。完善食物供给体系知识，通过实践模拟突破“个性化配餐”难点，培养综合应用能力。实践应用（3min）【教师】展示学生设计的食谱，点评亮点与不足，强调“个体化”“安全性”原则。

【学生】记录反馈，修正自己的食谱。通过互评和点评，提升对配餐细节的把握，强化标准化意识。作业布置（2min）【教师】布置课后作业1.总结全单元知识：以膳食宝塔为核心，串联各类食物供给要求及实践应用。

2.布置最终作业：为张奶奶制定完整的1周个性化膳食计划（包含每日食谱、烹调建议）。系统梳理知识体系，通过综合作业检验学习效果，培养解决实际问题的能力。教学反思通过案例驱动和实践模拟，学生对理论知识的应用能力有所提升，但在“特殊疾病老年人配餐”方面仍需加强练习。后续可增加更多病理案例，强化针对性训练。

《老年人营养膳食与保健》单元四老年人的营养状况评价课题老年人的营养状况评价课时4课时（180min）。教学目标知识技能目标：1.掌握老年人营养状况评价的概念、膳食调查方法、人体测量指标及临床与实验室检查内容；2.能够运用BMI、皮褶厚度等指标评价老年人体格状况；3.能选择合适的膳食调查方法并进行分析评价。思政育人目标：培养学生关爱老年人、科学指导老年人合理膳食的责任意识，树立科学的营养观。教学重难点教学重点：膳食调查方法、人体测量指标、营养状况评价方法教学难点：综合运用多种方法评价老年人营养状况，理解实验室检查指标的意义。教学方法讲授法、案例分析法、小组讨论法、实践操作法教学用具多媒体课件、食物模型、皮褶厚度计、BMI计算图、案例资料、记录表格等教学设计第1节课：导入与基础知识讲解（45min）第2节课：膳食调查方法详解（45min）第3节课：人体测量与临床检查（45min）第4节课：实验室检查与综合案例分析（45min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图考勤（2min）■【教师】清点上课人数，记录好考勤■【学生】班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性,掌握学生的出勤情况导入（5min）展示案例：李某，92岁，长期卧床，近半年体重下降10斤，BMI=15.5，白蛋白25.3g/L引发学生思考，激发学习兴趣知识讲解（35min）一、老年人营养状况评价的概念老年人营养状况评价是指通过一系列科学的方法和手段，对老年人的营养摄入、营养利用、营养储备以及营养相关疾病等方面进行全面、系统的评估。这一过程通常包括膳食调查、人体测量、临床检查和实验室检查等多个环节，旨在全面了解老年人的营养状况，及时发现并纠正营养不良，为制定个性化的营养干预方案提供依据。二、老年人营养不良的常见原因1.生理功能减退：消化吸收能力下降、味觉嗅觉减退、牙齿问题等2.慢性疾病影响：高血压、糖尿病、心脑血管疾病等3.药物副作用：某些药物影响食欲或营养吸收4.社会心理因素：独居、抑郁、经济困难等5.饮食因素：食物选择单一、烹调方式不当等三、营养评价的四个组成部分1.膳食调查：了解食物摄入情况2.人体测量：评估身体组成变化3.临床检查：发现营养缺乏体征4.实验室检查：客观评价营养状况系统介绍基础知识，为后续学习打下基础课堂小结（2min）回顾本节课重点内容强化记忆，梳理知识结构作业布置（1min）预习膳食调查的五种方法引导学生主动学习复习导入（3min）提问上节课内容：营养评价包括哪四个部分？ 巩固旧知，衔接新知知识讲解（35min）一、称重法1.概念：对膳食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重2.优点：准确性高，可作为"金标准"3.缺点：操作繁琐，费时费力4.适用：团体、家庭和个人膳食调查5.调查时间：连续1周为宜，不少于3天二、记账法1.概念：根据伙食账目计算食物消耗量2.优点：操作简单，费用低，人力少3.缺点：难以分析个体摄入情况4.适用：有详细账目的集体单位5.调查时间：通常30天三、询问法1.24小时回顾法：回顾前24小时食物摄入2.膳食史法：评估长期膳食模式3.优点：时间短效率高4.缺点：依赖被调查者记忆5.适用：个体和特种人群调查四、食物频率法1.概念：通过问卷了解食物食用频率2.优点：反映长期膳食模式3.缺点：回忆偏倚，量化不准确4.适用：流行病学研究五、化学分析法1.概念：实验室分析食物营养成分2.优点：准确度高，全面分析3.缺点：操作复杂，费用高4.适用：特殊营养研究详细讲解五种调查方法，突出每种方法的适用场景和操作要点互动讨论（5min）分组讨论：哪种方法最适合社区老年人？哪种适合住院老人？培养学生分析问题和选择方法的能力课堂小结（2min）总结五种方法的优缺点强化对比记忆导入（3min）展示老年人人体测量图片（身高、体重、皮褶厚度等）直观引入教学内容知识讲解(35min）一、身高测量1.直接测量法：使用身高测量仪2.间接测量法：膝高测量计算公式-男性身高=64.19－[0.04×年龄]÷[2.02×膝高]-女性身高=84.88－[0.24×年龄]÷[1.83×膝高]二、体重测量1.测量方法：使用精准体重秤2.标准体重计算：-Broca公式：身高(cm)-100-Broca改良公式：身高(cm)-105-平田公式：[身高(cm)-100]×0.93.体重改变评价：-体重改变(%)=（平时体重-实测体重）/平时体重×100%-减少超过10%且白蛋白<30g/L提示严重营养不良三、体质指数（BMI）1.计算公式：BMI=体重(kg)/身高²(m²)2.评价标准：-中国标准：消瘦<18.5，正常18.5～23.9，超重24～27.9，肥胖≥28-老年人适宜范围：65-79岁20.0-26.9，80岁以上22.0-26.9四、皮褶厚度测量1.测量部位：三头肌部、肩胛下部、脐旁2.测量工具：皮褶厚度计3.评价标准：-三头肌皮褶厚度：男性8.3mm，女性15.3mm-测量值<90%正常值为营养不良五、上臂围与上臂肌围1.上臂围：反映能量营养状况2.上臂肌围＝上臂围－3.14×三头肌部皮褶厚度3.评价标准：男性25.3cm，女性23.2cm六、腰围、臀围与腰臀比1.腰围：男性>85cm，女性>80cm为肥胖2.腰臀比：男性>0.9，女性>0.8为中心性肥胖七、临床检查1.采集病史：膳食史、疾病史、用药史等2.营养缺乏体征检查：-全身：消瘦、水肿、贫血-皮肤：干燥、出血点、皮炎-头发：干燥、稀少、无光泽-眼睛：毕脱氏斑、角膜干燥-口腔：口角炎、舌炎、牙龈出血结合实操演示，增强学生动手能力和判断能力实操演示（5min）教师演示皮褶厚度计的校准与使用提升实践操作技能课堂小结（2min）强调人体测量在营养评价中的重要性总结重点，强化应用意识导入（3min）回顾案例李某的实验室指标：白蛋白25.3g/L，引导学生思考其意义联系实际，增强临床思维知识讲解（30min）一、常用生化指标1.蛋白质指标：-血清总蛋白：65-85g/L-白蛋白：30-50g/L（<30g/L提示营养不良）-球蛋白：20-30g/L2.血脂指标：-总脂：4.5-7.0g/L-甘油三酯：0.56-1.7g/L-胆固醇：1.1-2.0g/L3.微量元素：-血清钙：90-110mg/L-血清铁：500-1840μg/L-血清锌：800-1100μg/L4.维生素：-维生素A：>400μg/L-维生素C：>3mg/L血浆二、免疫功能指标1.总淋巴细胞计数（TLC）：-正常值：（2.5-3.0）×10⁹/L-<0.8×10⁹/L提示重度营养不良2.皮肤迟发型超敏反应（SDH）：-直径<5mm提示细胞免疫功能不良三、氮平衡1.计算公式：氮平衡(g/d)=蛋白质摄入量(g/d)÷6.25-[尿总氮(g/d)+1.5(g/d)]2.评价标准：-正氮平衡：NI>NE-负氮平衡：NI<NE（老年人常见）-零氮平衡：NI=NE四、实验室检查的意义1.早期发现营养素缺乏2.客观评价营养状况3.指导营养干预方案的制定深入讲解实验室指标的意义，提升学生分析报告的能力。案例分析（10min）分组分析李某案例：1.体重下降的可能原因：膳食摄入不足、吸收障碍、疾病消耗等2.BMI评价：15.5kg/m²属于严重消瘦3.实验室指标分析：白蛋白25.3g/L提示低蛋白血症4.提出营养干预建议：高蛋白高能量饮食、营养补充剂、治疗原发病综合运用所学知识，提升解决实际问题的能力课堂总结（2min）总结本单元重点，强调多维度综合评价的重要性强化整体观念，提升综合能力作业布置（5min）撰写一份老年人营养状况评价报告（包含膳食调查、人体测量、临床与实验室检查）巩固本单元知识，提升综合应用能力教学反思本单元内容系统性强，理论与实践结合紧密。通过案例导入、方法讲解、实操演示和综合分析等多种教学方式，学生能够逐步掌握老年人营养状况评价的各项技能。教学中需注意引导学生从多维度综合分析，避免片面判断。后续可增加实地调研或模拟评估环节，进一步提升学生的实践能力。

《老年人营养膳食与保健》单元五老年人的营养指导课题老年人的营养指导课时4课时（180min）。教学目标知识技能目标：1.陈述平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量等概念；一般人群膳食指南的核八条平衡膳食准则、老年人膳食指南核心准则等。2.能运用食物交换份法给特定照护对象编制营养食谱；能对社区、医疗养老机制老年人实施营养健康宣教。思政育人目标：1.全面关注老年人健康，进一步增进专业认同感；切实增强标准化意识，进一步树立细心责任心。教学重难点教学重点