2026年营养师技能操作试题(附答案)

2026年营养师技能操作试题(附答案)一、案例分析题（30分）患者，女，52岁，身高162cm，体重78kg，腰围92cm，主诉“近3个月多饮、多尿，体重下降5kg”。既往体健，无糖尿病家族史，日常从事办公室工作（轻体力活动）。实验室检查：空腹血糖7.9mmol/L，餐后2小时血糖12.3mmol/L，甘油三酯2.8mmol/L（参考值0.56-1.7mmol/L），高密度脂蛋白0.8mmol/L（参考值1.04-1.55mmol/L），低密度脂蛋白3.9mmol/L（参考值＜3.4mmol/L）。问题1：计算患者BMI并判断营养状况，结合腰围评估其中心性肥胖风险（6分）。问题2：根据2023版《中国2型糖尿病防治指南》，计算该患者每日总能量需求（需列出计算步骤）（8分）。问题3：若患者需采用碳水化合物占55%、蛋白质占18%、脂肪占27%的供能比，计算三大营养素每日摄入量（以克为单位，保留整数）（8分）。问题4：针对患者当前代谢异常，提出5项具体饮食指导要点（8分）。二、膳食调查与评价题（30分）某家庭3口人（父亲45岁，轻体力劳动；母亲42岁，家庭主妇；10岁女儿，小学生），通过24小时回顾法调查其昨日饮食如下：早餐：白粥（大米80g）、油条（50g）、咸菜（15g）、牛奶（未饮用）。午餐：米饭（大米150g）、红烧排骨（排骨200g，用花生油30g）、清炒白菜（白菜200g，花生油5g）、紫菜蛋花汤（鸡蛋50g，紫菜5g，花生油3g）。晚餐：馒头（面粉120g）、炸鸡块（鸡胸肉100g，用花生油25g）、凉拌黄瓜（黄瓜150g，香油5g）、小米粥（小米40g）。加餐：可乐（330ml）、薯片（50g）。问题1：计算该家庭平均每人每日能量及三大营养素摄入量（需列出主要计算步骤，能量单位kcal，蛋白质、脂肪、碳水化合物单位g，保留整数）（10分）。问题2：参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，评价该家庭能量及三大营养素摄入是否合理（10分）。问题3：指出该家庭膳食存在的3项主要问题，并提出针对性改进建议（10分）。三、营养干预方案设计题（20分）某社区卫生服务中心发现辖区内3-6岁学龄前儿童缺铁性贫血患病率为18%（高于全国平均水平12%）。经调查，儿童日常饮食以精制米面、乳制品为主，红肉、动物肝脏摄入频率低于每周1次，蔬菜以浅色蔬菜（如白菜、萝卜）为主，水果摄入以苹果、香蕉为主。问题1：设计一套针对该社区学龄前儿童缺铁性贫血的营养干预方案，需包含评估方法、核心干预措施及效果评价指标（12分）。问题2：列举5种富含血红素铁的食物，并说明促进非血红素铁吸收的饮食搭配原则（8分）。四、食谱编制题（20分）为68岁男性高血压患者（身高170cm，体重72kg，退休教师，轻体力活动）编制一日食谱（早、中、晚三餐），要求：①总能量控制在1800kcal左右；②符合低盐（每日钠摄入＜2000mg，约5g盐）、低脂（脂肪供能比25%）、高钾（每日钾摄入≥3000mg）原则；③食物种类多样化，包含谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类、乳类；④注明主要食物重量（生重）及烹饪方法。答案一、案例分析题问题1：BMI=体重（kg）/身高（m）²=78/(1.62)²≈29.7kg/m²（正常18.5-23.9，超重24-27.9，肥胖≥28），属肥胖。腰围92cm（女性≥85cm为中心性肥胖临界值），中心性肥胖风险高。问题2：①标准体重（kg）=身高（cm）-105=162-105=57kg；②患者为轻体力活动，糖尿病患者能量系数取25-30kcal/kg（肥胖者取下限），故总能量=57×25=1425kcal（或结合当前体重调整，若按实际体重计算需说明“需逐步减重，暂按标准体重计算”）。问题3：①碳水化合物：1425×55%÷4≈196g；②蛋白质：1425×18%÷4≈64g；③脂肪：1425×27%÷9≈43g。问题4：①主食粗细搭配（粗杂粮占1/3），避免精米白面，控制每餐主食量（如每餐生重50-75g）；②优先选择低GI食物（如燕麦、荞麦、豆类），避免加糖食品；③蛋白质以优质蛋白为主（鱼、虾、瘦肉、豆制品），每日畜禽肉≤50g，鱼类≥100g；④脂肪限制饱和脂肪酸（＜7%供能），用橄榄油、茶油替代动物油，每日烹调用油≤20g；⑤每日蔬菜≥500g（深色蔬菜占1/2），水果选择低GI（如草莓、柚子），每次≤100g，两餐间食用；⑥严格限盐（每日＜5g），避免腌制食品；⑦监测餐后2小时血糖，根据血糖调整主食量；⑧每周至少5次中等强度运动（如快走30分钟/次），帮助改善胰岛素敏感性。二、膳食调查与评价题问题1：①能量计算：大米（80+150+40）=270g→270×365kcal/100g=985.5kcal；面粉（50+120）=170g→170×366kcal/100g=622.2kcal；排骨200g（可食部约70%）→200×0.7×278kcal/100g=389.2kcal；鸡胸肉100g→100×133kcal/100g=133kcal；白菜200g→200×17kcal/100g=34kcal；黄瓜150g→150×16kcal/100g=24kcal；鸡蛋（50+50）=100g→100×144kcal/100g=144kcal；花生油（30+5+3+25+5）=68g→68×899kcal/100g=611.3kcal；可乐330ml→330×43kcal/100ml=141.9kcal；薯片50g→50×548kcal/100g=274kcal；紫菜5g忽略。总能量≈985.5+622.2+389.2+133+34+24+144+611.3+141.9+274≈3359kcal。平均每人≈3359÷3≈1119.7kcal（实际需更精确计算，此处简化）。②蛋白质：大米270g×7.4g/100g=19.98g；面粉170g×11.2g/100g=19.04g；排骨200g×0.7×20.7g/100g=28.98g；鸡胸肉100g×19.4g/100g=19.4g；鸡蛋100g×13.3g/100g=13.3g；白菜200g×1.5g/100g=3g；黄瓜150g×0.8g/100g=1.2g；总计≈19.98+19.04+28.98+19.4+13.3+3+1.2≈104.9g，平均≈35g。③脂肪：大米270g×0.8g/100g=2.16g；面粉170g×1.5g/100g=2.55g；排骨200g×0.7×23.1g/100g=32.34g；鸡胸肉100g×5.0g/100g=5g；鸡蛋100g×8.8g/100g=8.8g；花生油68g×100g/100g=68g；总计≈2.16+2.55+32.34+5+8.8+68≈118.85g，平均≈39.6g。④碳水化合物：总能量-蛋白质×4-脂肪×9=3359-(104.9×4)-(118.85×9)=3359-419.6-1069.65≈1869.75g，平均≈623.25g（或直接计算食物碳水化合物含量，此处简化）。问题2：①能量：参考DRIs，45岁轻体力男性需2400kcal，42岁女性2100kcal，10岁儿童1800kcal，平均约(2400+2100+1800)/3=2100kcal，实际摄入约1120kcal，显著不足（可能因调查误差，如未记录全部食物）。②蛋白质：参考值男性65g、女性60g、儿童60g，平均约61.7g，实际35g，不足。③脂肪：参考供能比20-30%，实际脂肪供能=39.6×9/1120≈31.9%，略超标（因油炸食品过多）。④碳水化合物：供能比=623.25×4/1120≈222.6%，严重超标（因精制碳水为主）。问题3：主要问题及建议：①油盐摄入过高（花生油68g，远超推荐25-30g/人；咸菜、炸鸡增加隐形盐）：改用植物油定量壶（每日25g），避免油炸（如用蒸煮替代红烧、炸鸡），减少咸菜，用葱、姜、蒜调味。②优质蛋白不足（仅排骨、鸡肉、鸡蛋，缺乏鱼虾、豆制品）：每日增加100g鱼虾或50g豆腐，早餐饮用牛奶（200ml）补充乳蛋白。③蔬菜水果种类单一、摄入量不足（白菜200g、黄瓜150g，无深色蔬菜；无新鲜水果，仅薯片、可乐）：每日蔬菜≥500g（其中深色占1/2，如菠菜、番茄），水果200-350g（如橙子、猕猴桃），用新鲜水果替代加餐的薯片、可乐。三、营养干预方案设计题问题1：干预方案：①评估方法：a.实验室检测：血常规（血红蛋白、平均红细胞体积）、血清铁蛋白；b.膳食调查：24小时回顾法结合食物频率问卷，重点记录红肉、动物肝脏、维生素C丰富食物摄入情况；c.体格检查：测量身高、体重，计算Z评分评估生长发育。②核心干预措施：a.饮食干预：开展“铁强化餐”活动，每周在社区食堂提供2次高铁餐（如猪肝菠菜粥、牛肉番茄面）；指导家长制作高铁食谱（如瘦肉末炒西兰花、鸭血豆腐汤）；鼓励每日摄入1份维生素C丰富食物（如猕猴桃、青椒）与高铁食物搭配。b.营养补充：对中重度贫血儿童（血红蛋白＜100g/L），在医生指导下补充铁剂（元素铁3-6mg/kg·d），同时补充维生素C（100mg/次）促进吸收。c.健康教育：通过亲子课堂教授“识铁选铁”技巧（如红肉颜色越深铁含量越高），发放《儿童补铁手册》，纠正“牛奶补钙为主”的误区（过量牛奶可能抑制铁吸收）。③效果评价指标：a.生物学指标：3个月后贫血患病率下降至12%以下，血红蛋白平均水平提升≥10g/L；b.行为指标：儿童红肉/动物肝脏摄入频率≥2次/周，维生素C丰富食物摄入率≥80%；c.生长发育：6个月后低体重/生长迟缓率无增加。问题2：富含血红素铁的食物：猪肝（22.6mg/100g）、牛瘦肉（3.3mg/100g）、羊瘦肉（3.9mg/100g）、鸡心（5.2mg/100g）、鸭血（30.5mg/100g）。促进非血红素铁吸收的搭配原则：①与维生素C丰富的食物同食（如菠菜+番茄，黑木耳+青椒）；②避免与抑制铁吸收的食物同餐（如浓茶、咖啡、高钙食物间隔2小时以上）；③发酵食物（如发面馒头）可降低植酸影响，提高铁吸收率。四、食谱编制题早餐：①燕麦粥（燕麦片50g，水200ml）→生重50g，水煮；②水煮蛋（鸡蛋50g）→带壳水煮；③无糖酸奶（200g）→直接食用；④拌芹菜（芹菜100g，香油2g）→芹菜焯水后切段，加香油拌匀。午餐：①糙米饭（糙米80g，大米20g）→生重100g，电饭煲蒸煮；②清蒸鲈鱼（鲈鱼120g）→鱼处理后加葱、姜蒸10分钟；③蒜蓉西兰花（西兰花200g，大蒜5g，橄榄油3g）→西兰花焯水后炒1分钟；④紫菜蛋花汤（紫菜3g，鸡蛋20g，香油1g）→水煮沸后加食材，淋蛋液。晚餐：①荞麦面条（干面条70g）→生重70g，水煮；②番茄炖牛肉（瘦牛肉80g，番茄150g，洋葱50g，橄榄油5g）→牛肉焯水后与番茄、洋葱炖煮30分钟；③清炒菠菜（菠菜150g，芝麻油2g）→菠菜焯水去草酸后快炒；④低脂牛奶（200ml）→睡前1小时饮用。总能量估算：燕麦50g（177kcal）+鸡蛋50g（72kcal）+酸奶200g（116kcal）+芹菜100g（17kcal）+香油2g（18kcal）≈400kcal；糙米饭100g（356kcal）+鲈鱼120g（148kcal）+西兰花200g（34kcal）+橄榄油3g（27kcal）+紫菜蛋汤（约30kcal）≈595kcal；荞麦面70g（248kcal）+牛肉80g（106kcal）+番茄150g（27kcal）+洋葱50g（19kcal）+橄榄油5g（45kcal）+菠菜150g（24kcal）+牛奶200g（104kcal）≈573kcal。总计≈400+595+573=1568kcal（可微调食物量至1800kcal，如增加主食10g、牛肉20g）。