2026年春招：厨工真题及答案

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单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材适合做拔丝菜()

A.土豆B.黄瓜C.芹菜D.菠菜

2.炒菜时，一般先放的调料是()

A.盐B.糖C.料酒D.葱姜蒜

3.以下哪种烹饪方式最省油()

A.煎B.炸C.煮D.烤

4.制作寿司常用的海苔是()

A.石花菜B.紫菜C.裙带菜D.海带

5.炖肉时，为了使肉熟得快，可加入()

A.醋B.酱油C.料酒D.盐

6.以下哪种蔬菜不宜生吃()

A.西红柿B.黄瓜C.豆角D.生菜

7.做蛋糕时打发蛋清，加入什么可以使蛋清更稳定()

A.盐B.糖C.醋D.以上都对

8.以下哪种鱼的刺相对较少()

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼

9.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加入()

A.盐B.油C.醋D.酱油

10.制作面包时，面粉中加入酵母的作用是()

A.增加香味B.使面包松软C.增加营养D.改变颜色

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有()

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.回锅肉

2.适合凉拌的蔬菜有()

A.白菜B.胡萝卜C.洋葱D.木耳

3.以下哪些是厨房常用的刀具()

A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀

4.制作红烧肉需要用到的调料有()

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

5.下列哪些食材可以用来做汤()

A.排骨B.豆腐C.海带D.西红柿

6.以下关于烹饪火候说法正确的有()

A.爆炒用大火B.炖汤用小火C.煎鱼先用小火D.炸东西用中火

7.厨房常用的炉灶类型有()

A.燃气灶B.电磁炉C.微波炉D.电陶炉

8.以下哪些是制作披萨常用的食材()

A.芝士B.火腿C.青椒D.洋葱

9.适合做馅料的食材有()

A.韭菜B.白菜C.香菇D.虾仁

10.以下哪些是烹饪中常用的增香调料()

A.桂皮B.草果C.丁香D.砂仁

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，油温越高越好。()

2.所有蔬菜都可以生吃。()

3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。()

4.做鱼时放醋主要是为了去腥。()

5.烤箱可以用来煎牛排。()

6.炒菜时，油冒烟了再放菜更健康。()

7.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。()

8.制作馒头时，面团发酵时间越长越好。()

9.炖菜时，中途可以多次加水。()

10.油炸食品凉了之后再加热口感会更好。()

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒菜时如何防止油溅出。

答案：炒菜前先把食材表面水分擦干，热锅凉油，下菜时动作轻缓。若油已溅出，可撒点盐，降低油的表面张力，减少溅出。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答案：可看外观，新鲜蛋蛋壳粗糙，有白霜；用手轻摇，无晃动感；还能把蛋放水中，下沉为新鲜蛋。

3.制作凉拌菜时，怎样保证卫生？

答案：食材洗净，能去皮的尽量去皮，可用盐水浸泡杀菌。刀具、案板生熟分开，制作前洗手，凉拌时可加蒜、醋杀菌。

4.炖肉时，怎样去除腥味？

答案：可将肉冷水下锅，加入料酒、姜片、葱段焯水去腥。炖时还可放花椒、八角、桂皮等香料，也能减轻腥味。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：炒、煎、炸高温烹饪，会使食材维生素流失，脂肪含量增加；煮、炖相对温和，水溶性营养会溶于汤中；蒸能较好保留营养；烤易产生有害物质，破坏部分营养，应控制时间温度。

2.阐述厨房安全的重要性及注意事项。

答案：厨房安全很重要，关乎生命财产。要注意用火，人走火灭；用电规范，不超负荷；刀具使用后放好；避免水溅到电器上；保持通风，防止燃气中毒。

3.谈谈如何根据不同季节调整饮食。

答案：春季多吃新鲜蔬果，如菠菜等养肝；夏季吃清热解暑食物，像绿豆汤；秋季吃润肺生津食物，如梨；冬季吃温热滋补食物，如