2026年春招：厨师试题及答案

2026年春招：厨师试题及答案本文档通过对本行业近年考试真题系统梳理，精选汇总高频出现的核心笔试题、面试题，附详细解析与标准答案，覆盖笔试面试全考点重难点，助您高效刷题、精准提分，顺利通过考核，收到心仪offer。

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的盐是（）

A.粗盐

B.细盐

C.加碘盐

D.以上都可以

2.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.山药

3.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，先在锅底放（）

A.油

B.盐

C.水

D.醋

4.制作蛋糕常用的面粉是（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

5.炖肉时加入什么可以使肉更易熟烂（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.盐

6.“宫保鸡丁”中的“宫保”指的是（）

A.人名

B.地名

C.官职

D.菜名

7.下列哪种香料常用于烧烤（）

A.香叶

B.孜然

C.肉蔻

D.丁香

8.煮饺子时加几次凉水可防止破皮（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

9.做寿司常用的海苔是（）

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.褐藻

10.制作红烧肉一般选用（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.牛腩

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于川菜的有（）

A.麻婆豆腐

B.鱼香肉丝

C.剁椒鱼头

D.回锅肉

2.以下调味品能去腥的有（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.八角

3.制作面包需要用到的材料有（）

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.牛奶

4.下列适合清蒸的食材有（）

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.猪肉

5.烹饪时常用的火候有（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

6.下列属于海鲜的有（）

A.海参

B.鲍鱼

C.田螺

D.鱿鱼

7.制作沙拉可以用的食材有（）

A.生菜

B.黄瓜

C.苹果

D.火腿

8.以下属于中式糕点的有（）

A.月饼

B.蛋糕

C.绿豆糕

D.蛋挞

9.炒菜时油温过高会产生（）

A.有害物质

B.香味

C.油烟

D.营养流失

10.下列哪些食材适合煲汤（）

A.排骨

B.玉米

C.冬瓜

D.海带

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪前食材清洗次数越多越好。（）

2.炒青菜时可以多放点碱，使青菜更绿。（）

3.冷冻肉可以直接烹饪。（）

4.煮面时在水中加少许盐可以防止面条粘连。（）

5.烤箱预热可以使烤制食物更均匀。（）

6.所有的蘑菇都可以食用。（）

7.油炸食物时复炸可以使食物更酥脆。（）

8.制作酸奶必须用纯牛奶。（）

9.炒菜时先放糖后放盐可以提鲜。（）

10.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述厨师如何保证食材新鲜度。

挑选新鲜食材，检查外观、气味。合理储存，分类放冰箱，控制温湿度。遵循先进先出原则，先处理采购时间久的。加工时快速处理，减少搁置。

2.炒菜时如何掌握火候？

根据食材特性，易熟食材用大火快炒，如青菜；难熟食材先中火慢煮再大火收汁，如肉类。炒菜初期大火热油，后续依情况调整，避免糊锅或不熟。

3.简述制作饺子馅的基本步骤。

选好食材洗净切碎，肉类可剁成肉馅。将切好食材放容器，加调料如盐、生抽、料酒、葱姜末等搅拌均匀，可适当加水或油让馅更鲜嫩。

4.怎样去除肉类中的腥味？

可在水中加葱姜、料酒、醋，将肉浸泡或焯水。也可在腌制时加花椒粉、胡椒粉等香料。烹饪时还能放柠檬片、陈皮等去腥。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述不同菜系的特点和代表菜品。

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，代表菜有糖醋鲤鱼。川菜调味多变，以麻辣、鱼香、家常等味型著称，如宫保鸡丁。粤菜选料精细，清而不淡，鲜而不俗，有白切鸡。苏菜用料严谨，注重配色，讲究造型，如松鼠鳜鱼。

2.论述厨师在食品安全方面的重要职责。

厨师要严格把控食材采购，确保来源安全。规范食材储存，防止变质。加工过程中遵守卫生操作，生熟分开，避免交叉污染。控制烹饪温度和时间，保证杀灭病菌。做好厨房清洁，定期消毒厨具和环境。

3.论述如何创新一道新菜品。

可从食材搭配入手，结合不同地域食材。借鉴其他菜系或异国风味的烹饪手法。考虑当下健康饮食需求，如减少油脂、增加营养成分。注重菜品外观和摆盘，提升视觉吸引力。还可根据季节变化推出特色新菜。

4.论述厨房成本控制的方法。

采购时对比多家供应商价格，选性价比高的食材。合理安排库存，避免积压浪费。加工时充分利用食材，边角料可做配菜。控制调料用量，避免过度使用。根据销量合理安排菜品制作量，减少剩菜。

答案

#单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.A

5.A

6.C

7.B

8.C

9.C

10.A

#多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.AB