2025-2026年北京市餐饮服务食品安全管理专项习题集

2025-2026年北京市餐饮服务食品安全管理专项习题集一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定（2025修订版）》，餐饮服务单位采购食品原料时，应当索取并留存供应商资质证明文件，留存期限至少为（）。A.食品保质期后3个月B.食品售出后6个月C.采购合同签订之日起2年D.食品使用完毕后1个月2.在北京市餐饮场所，食品加工操作间内温度不得超过（）℃，相对湿度应控制在40%-60%之间。A.25B.30C.35D.403.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触（）的工作。A.食品原料B.食品加工C.食品成品D.以上所有4.在北京市餐饮服务场所，废弃物暂存设施应当具备防鼠、防蝇、防潮、防渗漏功能，且废弃物应当每日清理，清理后废弃物容器应当（）。A.立即清洗消毒B.保持清洁干燥C.加盖存放D.涂抹消毒液5.根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应当建立食品留样制度，每餐次食品成品应当留样（）以上，冷藏保存48小时以上。A.100克B.150克C.200克D.250克6.在北京市餐饮场所，食品加工用水应当符合（）标准，并应当定期进行水质检测。A.GB5749-2006B.GB14881-2017C.GB/T5750-2006D.GB2760-20147.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，自查频次应当符合（）要求。A.每日进行B.每周进行C.每月进行D.每季度进行8.在北京市餐饮场所，食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食应当（）。A.分开存放B.相互隔离C.混合存放D.上下层存放9.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位应当配备足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备（）。A.暖水B.冷水C.冷暖混合水D.以上所有10.在北京市餐饮场所，食品加工操作间应当保持良好通风，空气流动应当（）。A.低于2次/小时B.2-4次/小时C.4-6次/小时D.6-8次/小时二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全（）制度，明确食品安全责任。2.在北京市餐饮场所，食品加工操作间内应当配备（）设施，并定期进行清洁消毒。3.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员应当每年进行（）次健康检查。4.在北京市餐饮场所，废弃物暂存设施应当远离食品加工区，距离不得少于（）米。5.根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应当建立食品（）制度，每餐次食品成品应当留样。6.在北京市餐饮场所，食品加工用水应当符合（）标准，并应当定期进行水质检测。7.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全（）制度，每月进行一次全面自查。8.在北京市餐饮场所，食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食应当（）存放。9.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位应当配备足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备（）水龙头。10.在北京市餐饮场所，食品加工操作间应当保持良好通风，空气流动应当（）次/小时。三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位采购食品原料时，可以不索取并留存供应商资质证明文件。（）2.在北京市餐饮场所，食品加工操作间内温度不得超过35℃，相对湿度应控制在40%-60%之间。（）3.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。（）4.在北京市餐饮场所，废弃物暂存设施应当远离食品加工区，距离不得少于3米。（）5.根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应当建立食品留样制度，每餐次食品成品应当留样100克以上，冷藏保存24小时以上。（）6.在北京市餐饮场所，食品加工用水应当符合GB5749-2006标准，并应当定期进行水质检测。（）7.根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，每周进行一次全面自查。（）8.在北京市餐饮场所，食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食可以混合存放。（）9.根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位应当配备足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备热水龙头。（）10.在北京市餐饮场所，食品加工操作间应当保持良好通风，空气流动应当低于2次/小时。（）四、简答题（本大题共8小题，每小题2分，共16分）1.简述北京市餐饮服务单位采购食品原料时应当索取并留存供应商资质证明文件的内容。2.简述北京市餐饮场所食品加工操作间内温度不得超过35℃的原因。3.简述北京市餐饮服务单位从业人员健康检查的流程。4.简述北京市餐饮场所废弃物暂存设施应当具备的功能。5.简述北京市餐饮服务单位建立食品留样制度的意义。6.简述北京市餐饮场所食品加工用水应当符合GB5749-2006标准的原因。7.简述北京市餐饮服务单位建立食品安全自查制度的流程。8.简述北京市餐饮场所食品储存场所应当保持清洁卫生的要求。五、应用题（本大题共8小题，每小题4分，共24分）1.某北京市餐饮服务单位采购了一批蔬菜，请问该单位应当如何索取并留存供应商资质证明文件？2.某北京市餐饮场所食品加工操作间内温度达到38℃，请问该单位应当采取哪些措施？3.某北京市餐饮服务单位一名从业人员健康检查不合格，请问该单位应当如何处理？4.某北京市餐饮场所废弃物暂存设施不符合要求，请问该单位应当如何整改？5.某北京市餐饮服务单位每餐次食品成品留样不足100克，请问该单位应当如何改进？6.某北京市餐饮场所食品加工用水不符合GB5749-2006标准，请问该单位应当如何处理？7.某北京市餐饮服务单位未建立食品安全自查制度，请问该单位应当如何建立？8.某北京市餐饮场所食品储存场所不清洁，请问该单位应当如何整改？【标准答案及解析】一、单项选择题1.C解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定（2025修订版）》第12条，餐饮服务单位采购食品原料时，应当索取并留存供应商资质证明文件，留存期限至少为采购合同签订之日起2年。因此，正确答案为C。2.D解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮场所食品加工操作间内温度不得超过40℃，相对湿度应控制在40%-60%之间。因此，正确答案为D。3.D解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作，包括食品原料、食品加工、食品成品等。因此，正确答案为D。4.B解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第15条，餐饮服务单位废弃物暂存设施应当具备防鼠、防蝇、防潮、防渗漏功能，且废弃物应当每日清理，清理后废弃物容器应当保持清洁干燥。因此，正确答案为B。5.B解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第18条，餐饮服务单位应当建立食品留样制度，每餐次食品成品应当留样150克以上，冷藏保存48小时以上。因此，正确答案为B。6.A解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，食品加工用水应当符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》标准，并应当定期进行水质检测。因此，正确答案为A。7.C解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》第20条，餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，自查频次应当每月进行一次。因此，正确答案为C。8.A解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第22条，餐饮服务单位食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食应当分开存放。因此，正确答案为A。9.D解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位应当配备足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备冷暖混合水。因此，正确答案为D。10.C解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第25条，餐饮场所食品加工操作间应当保持良好通风，空气流动应当4-6次/小时。因此，正确答案为C。二、填空题1.食品安全责任制2.清洁消毒3.一4.35.留样6.GB5749-20067.食品安全自查8.分开9.冷暖混合10.4-6三、判断题1.×解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位采购食品原料时，应当索取并留存供应商资质证明文件。因此，该说法错误。2.√解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮场所食品加工操作间内温度不得超过35℃，相对湿度应控制在40%-60%之间。因此，该说法正确。3.√解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。因此，该说法正确。4.√解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第15条，餐饮服务单位废弃物暂存设施应当远离食品加工区，距离不得少于3米。因此，该说法正确。5.×解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应当建立食品留样制度，每餐次食品成品应当留样150克以上，冷藏保存48小时以上。因此，该说法错误。6.√解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，食品加工用水应当符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》标准，并应当定期进行水质检测。因此，该说法正确。7.×解析：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，每月进行一次全面自查。因此，该说法错误。8.×解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第22条，餐饮服务单位食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食应当分开存放。因此，该说法错误。9.×解析：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位应当配备足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备冷暖混合水。因此，该说法错误。10.×解析：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》第25条，餐饮场所食品加工操作间应当保持良好通风，空气流动应当4-6次/小时。因此，该说法错误。四、简答题1.简述北京市餐饮服务单位采购食品原料时应当索取并留存供应商资质证明文件的内容。答：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位采购食品原料时，应当索取并留存供应商资质证明文件，包括营业执照、食品经营许可证、生产许可证、产品合格证等。留存期限至少为采购合同签订之日起2年。2.简述北京市餐饮场所食品加工操作间内温度不得超过35℃的原因。答：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮场所食品加工操作间内温度不得超过35℃，是因为高温容易导致细菌滋生，从而影响食品安全。因此，应当保持食品加工操作间内温度不得超过35℃。3.简述北京市餐饮服务单位从业人员健康检查的流程。答：根据北京市卫生监督部门要求，餐饮服务单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。健康检查流程包括：单位组织从业人员到指定医疗机构进行健康检查，医疗机构出具健康证明，单位将健康证明复印件存档备查。4.简述北京市餐饮场所废弃物暂存设施应当具备的功能。答：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮场所废弃物暂存设施应当具备防鼠、防蝇、防潮、防渗漏功能，且废弃物应当每日清理，清理后废弃物容器应当保持清洁干燥。5.简述北京市餐饮服务单位建立食品留样制度的意义。答：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位建立食品留样制度，每餐次食品成品应当留样150克以上，冷藏保存48小时以上。建立食品留样制度的意义在于，一旦发生食品安全事故，可以及时追溯原因，保护消费者权益。6.简述北京市餐饮场所食品加工用水应当符合GB5749-2006标准的原因。答：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，食品加工用水应当符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》标准，并应当定期进行水质检测。这是因为食品加工用水直接接触食品，如果水质不符合标准，容易导致食品安全问题。7.简述北京市餐饮服务单位建立食品安全自查制度的流程。答：根据北京市《餐饮服务食品安全管理专项规定》，餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，每月进行一次全面自查。自查流程包括：制定自查计划，组织实施自查，记录自查结果，整改自查发现的问题。8.简述北京市餐饮场所食品储存场所应当保持清洁卫生的要求。答：根据北京市《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮场所食品储存场所应当保持清洁卫生，食品应当分类存放，生食与熟食应当分开存放。食品储存场所应当定期进行清洁消毒，保持干燥通风。五、应用题1.某北京市餐饮服务单位采购了一批蔬菜，请问该单位应当如何索取并留存供应商资质证明文件？答：该单位应当向蔬菜供应商索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证等资质证明文件，并将这些文件复印件存档备查。留存期限至少为采购合同签订之日起2年。2.某北京市餐饮场所食品加工操作间内温度达到38℃，请问该单位应当采取哪些措施？答：该单位应当立即采取以下措施：关闭门窗，停止食品加工操作，开启空调降温，降低食品加工操作间内温度至35℃以下，并加强通风，确保空气流通。3.某北京市餐饮服务单位一名从业人员健康检查不合格，请问该单位应当如何处理？答：该单位应当立即将该从业人员调离接触食品的工作岗位，并组织其到指定医疗机构进行复查，复查合格后方可重新从事接触食品的工作。同时，该单位应当将相关情况报告当地卫生监督部门。4.某北京市餐饮场所废弃物暂存设施不符合要求，请问该单位应当如