2026年厨师招聘试题及答案

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单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.土豆B.白菜C.莲藕D.山药

2.川菜中经典的麻味来源主要是（）

A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末

3.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可先在锅中（）

A.撒点盐B.倒点醋C.放片姜D.滴点油

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）有助于打发

A.糖B.盐C.醋D.水

5.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉

6.煮面条时，为防面条粘连，可在水中加（）

A.油B.盐C.醋D.糖

7.清蒸鱼一般选用（）的鱼

A.新鲜B.冷冻C.腌制D.风干

8.调制饺子馅时，加入（）可使馅料更鲜美

A.酱油B.蚝油C.料酒D.以上都对

9.烤鸡翅时，为使鸡翅上色均匀，可刷（）

A.酱油B.蜂蜜C.醋D.盐水

10.制作寿司常用的海苔是（）

A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于粤菜的有（）

A.白切鸡B.剁椒鱼头C.豉汁蒸排骨D.佛跳墙

2.制作红烧肉时，常用的调料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.草果

3.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.豆腐C.西红柿D.海带

4.烘焙食品常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.酵母

5.下列属于海鲜的有（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海参

6.炒菜时，火候的控制很重要，大火适合（）

A.炒青菜B.煎鱼C.爆炒肉类D.炖菜

7.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油

8.下列关于刀具使用的说法正确的有（）

A.不同刀具用途不同B.刀具使用后要及时清洗擦干

C.可以用刀具砍骨头D.刀具要定期磨刀

9.以下属于西餐常用食材的有（）

A.牛排B.意面C.披萨饼底D.寿司米

10.制作甜品时，常用的糖类有（）

A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.蜂蜜

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.所有蔬菜都可以生吃。（）

3.煮米饭时，水越多米饭越软。（）

4.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

5.做蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

6.炖菜时，中途可以多次加水。（）

7.海鲜烹饪前一定要清洗干净。（）

8.刀具可以随意放置在灶台上。（）

9.制作面包时，酵母放得越多越好。（）

10.煲汤时，小火慢炖更能保留营养。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排的步骤。

先将牛排室温解冻、调味。热锅后加油，放入牛排，大火煎至两面变色，再转小火煎至所需熟度。最后淋上酱汁，静置几分钟再切。

2.怎样让炒青菜保持翠绿？

先烧开水加盐和油，青菜焯水后迅速过凉水。热锅热油快炒，时间不宜长，调味后快速出锅。

3.制作红烧肉，食材焯水的作用是什么？

去除血水和杂质，减少肉的腥味。使肉质更紧实，后续炖煮不易散，还能让汤更清澈。

4.如何判断蛋糕是否烤好？

用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签干净无面糊带出；蛋糕周边开始脱离模具；轻轻按压蛋糕表面，能迅速回弹。

论述题（每题5分，共20分）

1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

炒、煎高温短时，会损失部分维生素，能保留蛋白质；炖、煮时间长，水溶性维生素和矿物质易溶于汤，肉类蛋白质更易吸收；烤可能产生有害物质，但能保留脂肪；蒸营养损失少，能最大程度保留食材营养。

2.怎样提高厨艺水平？

多实践，尝试不同菜品和烹饪方式；学习理论知识，了解食材特性、调料搭配；关注细节，把握火候、时间、用量；观看美食节目、请教大厨；勇于创新，改良菜品。

3.论述厨房安全的重要性。

厨房有明火、电器、刀具等，关乎生命财产安全。安全操作可防止火灾、触电、割伤等事故，保障厨师正常工作。还可避免食材污染，确保食品卫生。

4.谈谈如何根据季节调整菜单。

春季选新鲜鲜嫩食材，如春笋、韭菜，菜品宜清淡；夏季选清热解暑食材，如苦瓜、绿豆，多凉拌汤品；秋季用滋补润燥食材，如梨、百合，可炖菜煲汤；冬季用温热食材，如羊肉、萝卜，适合炖肉火锅。

答案

#单项选择题

1.B2.A3.A4.A5.C6.B7.A8.D9.B10.C

#多项选择题

1.AC2.ABCD3.ABCD4