食堂医院感染管理制度

食堂医院感染管理制度食堂医院感染管理实行医院感染管理委员会统筹决策、后勤保障部归口管理、食堂运营主体具体落实、医院感染管理科全程监督、公共卫生科协同监测的五级责任体系，各责任主体需严格履职，全链条落实感染防控措施，防范食源性医院感染及聚集性事件发生，保障患者、医务人员及其他用餐人员的健康安全。组织与职责医院感染管理委员会负责审定食堂医院感染管理相关制度、年度工作计划及食源性感染暴发应急预案，协调解决食堂院感管理工作中的跨部门重大问题，统筹开展食源性医院感染暴发事件的应急处置与资源调度，每季度至少听取1次食堂院感管理工作汇报，分析防控形势，部署阶段性工作任务，对食堂院感防控的重大事项进行决策。后勤保障部作为食堂归口管理部门，承担食堂院感管理的日常管理职责，负责遴选符合资质的食材供应商与食堂运营团队，建立合格供应商名录并实行动态管理，组织开展食堂日常卫生检查、食材验收核查、设施设备维护等工作，督促食堂运营主体落实院感防控各项要求，配合院感科开展监督监测与应急处置工作。食堂运营主体是食堂院感防控的第一责任人，需设立专职或兼职院感管理员，严格落实各项院感管理制度与操作规范，建立健全食材采购、加工、储存、消毒、人员管理等全流程台账，组织开展从业人员日常健康监测、岗位培训与自查整改，接受院感科、后勤保障部的监督指导，及时落实问题整改措施。医院感染管理科承担食堂院感管理的监督指导职责，负责制定食堂院感防控相关技术规范与标准，定期对食堂环境、餐用具、从业人员手卫生等进行微生物学监测，指导食堂开展消毒隔离、个人防护、感染暴发处置等工作，组织开展食堂从业人员院感知识培训，接到食源性感染暴发报告后立即开展流行病学调查与处置工作。公共卫生科承担食源性疾病的监测与报告职责，负责收集、核实临床科室上报的食源性疾病病例信息，及时向院感科、后勤保障部通报监测情况，配合疾病预防控制部门开展食源性疾病事件的流行病学调查与标本检测工作，按照规定向卫生健康行政部门上报食源性疾病事件信息。临床科室负责本科室用餐人员的健康监测，发现疑似食源性疾病病例时及时报告公共卫生科与院感科，配合开展病例调查与标本采集工作，落实病区餐食接收、分发过程中的感染防控措施，重点做好隔离病区、发热门诊等区域餐食的交接与废弃物处置工作。场所布局与环境卫生管理食堂需按照功能分区与清洁等级要求合理布局，设置食品处理区、用餐区、辅助区三大区域，其中食品处理区按照清洁程度划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域需设置明显标识，严格落实分区管理，避免交叉污染。清洁操作区包括备餐间、现榨果蔬汁制作间、凉菜制作间（确需设置的需满足专间要求），需配备空气消毒设施、二次更衣设施、洗手消毒设施；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区、原料储存区。各区域气流方向需从清洁区向污染区流动，清洁操作区气压需高于准清洁操作区，准清洁操作区气压高于一般操作区，防止空气逆流造成污染。食品处理区的地面、墙面、天花板需符合食品安全与院感防控要求，地面采用防滑、不透水、易清洗的材质，设置1%-2%的排水坡度，排水沟出口安装孔径小于1cm的防鼠网；墙面需铺贴光滑、不透水、易清洗的墙砖，高度不低于2.5米，有条件的需铺贴至顶；天花板需平整、无裂缝、无脱落，防止积尘与霉菌滋生。食品处理区需配备充足的洗手设施，设置流动水、非手触式水龙头、洗手液、干手器或一次性干手纸，张贴七步洗手法标识，清洁操作区还需配备速干手消毒剂。食堂场所清洁消毒需严格落实频次与浓度要求，食品处理区的地面、排水沟、垃圾桶每天营业结束后需彻底清洗，用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂喷洒或擦拭，作用30分钟后用清水冲洗干净；操作台、砧板、刀具、容器等接触食品的物品，每次使用后需用洗涤剂清洗干净，每天营业结束后用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡或擦拭消毒，接触直接入口食品的工具每次使用前需重新消毒。用餐区的桌面、座椅、扶手、门把手等高频接触物体表面，每天营业前、营业结束后各消毒1次，用有效氯浓度250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭；地面每天营业结束后用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂拖拭。空气消毒需根据区域清洁等级采取相应措施，清洁操作区每天营业前、营业结束后各用紫外线灯照射消毒30分钟以上，紫外线灯安装高度距离地面不超过2米，功率不低于1.5W/m³，每季度监测1次辐照强度，不得低于70μW/cm²，消毒记录需如实登记。准清洁操作区、一般操作区、用餐区需保持自然通风，每天通风不少于3次，每次不少于30分钟，自然通风条件不足的需配备机械通风设施或循环风空气消毒器，确保空气符合卫生要求。食堂需落实病媒生物防控措施，食品处理区、用餐区的门窗需安装纱窗、纱门，库房入口设置高度不低于60cm的挡鼠板，下水道出口安装防鼠网，防止鼠类、蝇类、蟑螂进入。委托具备资质的病媒生物防治机构每月至少开展1次病媒生物消杀，消杀前需做好食品、餐用具的覆盖防护，防止杀虫剂污染，消杀后需彻底清洁接触食品的台面、容器，消杀记录需如实登记并存档。定期开展病媒生物密度监测，发现鼠迹、蝇迹、蟑螂踪迹时需及时查找入侵途径，增加消杀频次，确保病媒生物密度控制在国家标准范围内。食品采购、储存与溯源管理食材采购实行供应商准入制度，后勤保障部需会同院感科、营养科对食材供应商进行资质审核，核查其营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）、近6个月内的产品检验合格报告，进口食材供应商还需具备进出口经营资质。建立合格供应商名录，每年至少进行1次资质复核与质量评估，对存在质量问题、溯源不完整、违规供应的供应商及时剔除，实行动态管理。食材验收实行双人验收制度，验收人员需逐批次核对食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明，检查感官性状，发现腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂、感官性状异常的食材一律拒收。畜禽肉类需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，做到票证相符；进口冷链食品需查验入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测合格证明、预防性消毒证明，扫描溯源码核对产品信息，无有效证明或信息不符的不得入库。验收记录需如实记录食材信息、供应商信息、验收时间、验收人员签字，保存期限不少于2年。食材储存需符合分类存放、生熟分开、先进先出的原则，所有食材需分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于通风与检查。生食材、半成品食材、成品食材需分开存放，肉类、蔬菜、水产品需分区域储存，对应的冷藏、冷冻设施需专用，避免交叉污染。散装食材需存放在密闭的容器内，标明食材名称、生产日期、保质期、供应商等信息，防止误食过期食材。冷藏库（柜）温度控制在0℃-4℃，冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，每天至少监测2次温度，并有监测记录，发现温度异常需及时排查原因，采取整改措施。定期对库存食材进行盘点检查，及时清理过期、变质、发霉的食材，清理记录需如实登记，变质食材需按照相关规定处置，不得流入加工环节。食品加工过程感染防控粗加工环节需严格落实分类清洗要求，设置蔬菜、肉类、水产品专用清洗水池，分别标识清晰，对应的刀具、砧板、容器也需专用，不得混用。蔬菜清洗需按照“一泡、二洗、三冲”的流程，先用清水浸泡30分钟以上，去除农药残留，再逐片、逐根清洗，最后用流动水冲洗干净。肉类、水产品需在专用水池清洗，去除血水、内脏、鳞片等污物，清洗后的食材需放在洁净的容器内，不得落地存放。切配环节需严格执行生熟分开制度，生熟刀具、砧板、容器需有明显标识，分开存放，切配生食材后需严格洗手消毒，方可切配熟食材或直接入口食品。切配好的半成品需存放在洁净的容器内，加盖或覆膜，按照储存要求放在冷藏或冷冻设施内，避免污染。切配过程中产生的垃圾需及时清理，不得长时间堆放在操作区内。烹饪环节需确保食材烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，烹饪时的油温、加热时间需符合不同食材的加工要求，不得制作生食类、生腌类、冷荤类食品，确需供应冷荤类、裱花类食品的，需设置专用操作专间，落实专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备的“五专”要求，专间内温度不得高于25℃。隔餐、隔夜的熟制品需及时冷藏存放，再次食用前需彻底加热，中心温度不得低于75℃，未彻底加热或感官性状异常的不得供应。烹饪过程中需穿戴工作帽、口罩，不得用手直接接触熟食材，品尝菜品需使用专用工具，品尝后的剩余菜品不得放回原容器内。备餐环节需在清洁操作区内进行，备餐人员需进行二次更衣，穿戴洁净的工作服、工作帽、医用外科口罩、一次性手套，操作前需严格按照七步洗手法洗手并消毒。备餐时需检查食品的感官性状，发现有变质、异味、异物的不得供应。烹饪完成至食用的间隔时间不得超过2小时，超过2小时的需在60℃以上的高温条件下或10℃以下的低温条件下存放，存放时间超过4小时的不得再次供应。备餐好的食品需加盖或覆膜，防止灰尘、飞沫污染。特殊膳食加工需符合感染防控要求，治疗膳食（糖尿病餐、低盐低脂餐、流质饮食、半流质饮食等）需按照营养科制定的配方单独制作，标识清晰，注明患者姓名、病区、床号、膳食种类，避免错发。肠内营养制剂如需在食堂配制的，需设置专用配制间，配备空气消毒设施、层流操作台，配制人员需经过专项培训，严格执行无菌操作，配制好的制剂需标注配制时间、有效期，在4℃以下冷藏存放，保存时间不得超过24小时，使用前需加热至38℃-40℃，配制与发放记录需如实登记。从业人员健康管理食堂所有从业人员（含管理员、厨师、服务员、保洁员、配送员、采购人员等）需每年进行1次健康体检，取得有效健康合格证明后方可上岗，体检项目需包括肝功能（甲型、戊型肝炎抗体）、大便常规（霍乱、痢疾杆菌检测）、胸片（活动性肺结核排查）、皮肤检查（化脓性或渗出性皮肤病排查）等。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈后需持医院康复证明方可重新上岗。建立每日晨检制度，食堂专职院感管理员每天上班前需对所有从业人员进行体温测量，询问有无腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽痛、皮疹、黄疸、皮肤伤口感染等症状，如有上述症状的，需立即暂停工作，及时到医院就诊，待症状消失、经诊断排除传染病且取得医院康复证明后方可返岗。晨检记录需如实登记从业人员姓名、体温、健康状况、异常情况处置等内容，保存期限不少于1年。从业人员出现发热、腹泻等症状时，需主动向食堂管理员报告，不得隐瞒病情上岗。从业人员需严格遵守个人卫生规范，上班时穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、耳环、手镯、手表等可能污染食品的饰物。接触直接入口食品的从业人员需佩戴一次性手套，手套破损或污染后需立即更换，操作前后、接触生食材后、接触垃圾后、大小便后、接触不洁物品后，需严格按照七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒，必要时用速干手消毒剂消毒。从业人员不得在食品处理区内吸烟、进食、吐痰、乱扔杂物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，私人物品不得存放在食品处理区、备餐间或保洁柜内。从业人员需尽量减少进入临床病区，尤其是隔离病区、发热门诊等污染区域，确需进入的，需经过院感专项培训，按照要求穿戴个人防护用品，离开后需彻底洗手消毒。配送餐食的从业人员需固定岗位，不得随意调整，避免交叉污染。餐用具消毒与保洁管理餐用具清洗消毒需严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作流程，先刮除餐用具表面的食物残渣，再用含有食品级洗涤剂的热水清洗油污，然后用流动清水冲去洗涤剂残留，最后进行消毒处理，消毒后的餐用具存入密闭保洁柜。餐用具消毒优先采用热力消毒法，根据餐用具材质选择煮沸消毒、蒸汽消毒或红外线消毒。煮沸消毒需将餐用具完全浸没在100℃的沸水中，保持10分钟以上；蒸汽消毒需将餐用具放入蒸汽柜内，温度达到100℃后保持10分钟以上；红外线消毒需将餐用具放入消毒柜内，温度达到120℃以上后保持15分钟以上。消毒后的餐用具需表面光洁、无油渍、无异味、无洗涤剂残留，符合《食（饮）具消毒卫生标准》要求。因材质原因无法采用热力消毒的餐用具，可采用化学消毒法，使用有效氯浓度为250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，浸泡时需确保餐用具完全浸没在消毒液中，消毒后用流动清水彻底冲洗干净，去除消毒剂残留。化学消毒需每日监测消毒液浓度，至少2次，采用试纸法或浓度测定仪检测，浓度不足时需及时更换，监测记录需如实登记。消毒后的餐用具需及时放入密闭的保洁柜内存放，保洁柜需定期清洗消毒，每天至少1次，用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂擦拭内外表面，作用30分钟后用清水擦拭干净。保洁柜内仅可存放已消毒的餐用具，不得存放未消毒的餐用具、私人物品或其他杂物。已消毒和未消毒的餐用具需分开存放，并有明显标识，避免混淆。建立餐用具消毒记录制度，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒温度/浓度、操作人员等信息，记录保存期限不少于1个月。院感科需每季度对食堂餐用具进行微生物学监测，监测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，合格率需达到100%，监测不合格的，需立即查找原因，落实整改措施，整改后重新监测直至合格，监测记录需长期保存。分餐与送餐感染防控普通用餐区实行错峰用餐、分散用餐制度，控制同一时间段内的用餐人数，用餐人员取餐时需保持1米以上安全距离，佩戴口罩，用餐时方可摘下口罩，用餐结束后立即佩戴口罩离开，减少在食堂内的停留时间。用餐区需设置充足的洗手设施，配备洗手液、干手纸，提醒用餐人员餐前洗手。普通病区送餐需使用密闭的送餐车，餐食需装在密闭的餐盒或餐桶内，防止运输过程中受到污染。送餐人员需穿戴工作服、工作帽、医用外科口罩，送餐前需严格洗手，送餐过程中不得接触污染物，不得随意进入病区污染区。送餐车每次使用后需用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，作用30分钟后用清水擦拭干净，并存放在指定的清洁区域。发热门诊、隔离病区、传染病房、ICU、新生儿科等重点区域的餐食，需单独分装，采用双层密闭餐盒包装，外层标注科室、患者姓名、床号、膳食种类，使用专用密闭周转箱配送。配送人员需经过院感专项培训，按照二级防护要求穿戴防护用品，包括医用防护口罩、护目镜或面屏、隔离衣、一次性手套、鞋套，配送时将餐食送至病区缓冲间的指定位置，由病区工作人员接入，配送人员不得进入病区污染区或半污染区。配送使用的周转箱、送餐车每次使用后需用有效氯浓度1000mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，作用30分钟后用清水冲洗干净，晾干后存放，并有消毒记录。重点区域使用的一次性餐用具，用后需按照感染性医疗废物处理，装入双层黄色医疗废物袋，采用鹅颈结封口，贴上感染性废物标识，注明产生科室、日期、重量，由专人按照医疗废物转运流程处置，不得与普通餐厨垃圾混放。普通患者使用的一次性餐用具，按照生活垃圾处置，放入带盖的垃圾桶内，每日清理。餐厨垃圾与废弃物管理普通餐厨垃圾需存放在带盖的脚踏式垃圾桶内，垃圾桶采用不易腐蚀、易清洗的材质，内衬垃圾袋，每天至少清理2次，分别在午间、晚间营业结束后清理，清理时需将垃圾袋扎紧，转运至指定的垃圾暂存点，不得泄漏、遗撒。垃圾桶每天需清洗消毒1次，用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂喷洒内外表面，作用30分钟后用清水冲洗干净。重点区域产生的餐厨垃圾，包括发热门诊、隔离病区、传染病房等产生的餐余垃圾、一次性餐用具、擦拭纸巾等，需按照感染性医疗废物管理，由病区工作人员装入双层黄色医疗废物袋，鹅颈结封口，贴上“感染性废物”专用标识，注明产生科室、日期、重量，使用专用转运车密闭转运，转运路线需避开人员密集区域与清洁区域，不得与普通餐厨垃圾、生活垃圾混放。废弃食用油脂需单独存放在密闭的专用容器内，标明“废弃油脂”标识，安排专人管理，交给具备相应废弃油脂处置资质的单位处置，建立废弃油脂处置台账，如实记录处置时间、数量、接收单位名称、接收人员姓名、联系方式等信息，台账保存期限不少于2年，严禁将废弃油脂转卖给无资质的单位或个人。食堂垃圾暂存点需保持封闭状态，设置防鼠、防蝇、防蟑螂设施，每天清理后用有效氯浓度1000mg/L的含氯消毒剂喷洒地面、墙面、垃圾桶，防止病媒生物滋生与异味扩散。垃圾暂存点的垃圾需每日转运至医院指定的垃圾处置场所，不得长时间存放。食源性疾病与感染暴发监测处置建立食源性疾病监测报告制度，食堂运营主体、临床科室、公共卫生科、院感科需协同开展监测工作，若发现同一时间段内（24小时内）有3例及以上用餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻（每日排便3次及以上，伴有粪便性状异常）、发热等相似症状，或出现1例及以上死亡病例，需立即报告后勤保障部、院感科和公共卫生科，任何部门和个人不得迟报、漏报、瞒报。院感科接到报告后，需立即组织开展流行病学调查，核实病例信息，统计病例的用餐史、症状、发病时间，追溯可疑餐食、食材来源，采集剩余食物、餐用具、从业人员粪便/呕吐物、环境物体表面等标本送实验室检测，查找感染源和传播途径。公共卫生科需及时向辖区疾病预防控制部门报告，配合开展现场调查与标本检测工作。发生疑似食源性医院感染暴发时，需立即采取控制措施，封存可疑食材