2026年中式烹调师中级职业资格全真押题卷及答案

2026年中式烹调师中级职业资格全真押题卷及答案一、判断题（每题1分，共20分）1.职业道德是人们在职业活动中所遵循的、与特定职业活动相适应的行为规范总和。答案正确2.制作清汤时，应加大火力使汤剧烈沸腾，以便汤汁鲜醇浓厚。答案错误解析大火剧烈沸腾会冲散原料并使汤色浑浊。制清汤应小火保持微沸，必要时用鸡茸"吊汤"提清。3.涨发香菇宜用开水长时间浸泡，以加快涨发速度。答案错误解析香菇宜用温水或冷水发制，开水久泡会使香气散失、口感软烂。4.鱿鱼干与海参均适宜采用碱水发。答案错误解析鱿鱼干质地紧密，常用碱水发；海参一般用水发，碱发易破坏其肉质与营养成分。5.糖醋味型中，糖与醋的比例必须完全相同，否则就不能形成糖醋味。答案错误解析糖与醋的比例可依菜肴风味和地区习惯灵活调整，可偏甜，亦可偏酸。6.味精在高温下长时间加热生成的焦谷氨酸钠具有致癌作用。答案错误解析焦谷氨酸钠无致癌性，只会使味精鲜味降低，故味精宜在菜肴出锅前加入。7.新鲜鸡蛋用光照透视检查时，气室越大说明鸡蛋越新鲜。答案错误解析鸡蛋存放越久，水分越易蒸发，气室逐渐增大。气室小者更新鲜。8.膳食纤维不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、预防便秘等生理功能。答案正确9.调制脆皮糊时加入适量油脂，可使炸制后的成品更加酥脆。答案正确10.上浆与挂糊的用料和操作方法完全相同。答案错误解析上浆用料少、糊层薄，多用于滑炒、滑熘；挂糊用料多、糊层厚，多用于炸、熘、煎等技法。11.餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证后方可从事餐饮服务活动。答案正确12.餐饮服务提供者严禁加工制作鲜河豚鱼。答案正确13.剞刀深度一般为原料厚度的2/3左右，应做到深而不透、断而不碎。答案正确14.成本毛利率是指毛利与销售价格的百分比。答案错误解析毛利与销售价格的百分比为销售毛利率；成本毛利率是毛利与成本的百分比。15.油温烧至五六成热时，油面冒出大量青烟并剧烈翻滚。答案错误解析五六成热油温约150℃～170℃，油面波动并有少量油烟；大量冒青烟多在七八成热以上。16.原料经低温冷藏后即可长期保存而不会变质。答案错误解析冷藏只能抑制微生物的生长繁殖，不能杀灭微生物，原料仍有一定保存期限。17."白案"指面点制作，"红案"指菜肴烹制加工。答案正确18.炒制绿叶蔬菜时加盖焖煮，可使菜肴色泽更加碧绿。答案错误解析加盖焖煮时，叶绿素在高温酸性环境中易脱镁变色，使菜叶发黄，应旺火敞锅快炒。19.配菜时，辅料的用量一般不应超过主料。答案正确20.油脂保存不当发生氧化酸败后会产生"哈喇味"，不宜再食用。答案正确二、单项选择题（每题1分，共40分）1.中国菜肴讲究"色、香、味、形"，其中被称为"菜肴灵魂"的是？A.色泽B.香气C.口味D.形态答案C2.下列烹调方法中，以油为主要传热介质的是？A.干炸B.清蒸C.红烧D.清炖答案A3.制作"鱼香肉丝"时，鱼香味型必不可少的调料是？A.花椒油B.泡辣椒C.豆瓣酱D.胡椒粉答案B解析鱼香味型以泡辣椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油等调制，"鱼香"并不取自鱼。4.下列菜肴中，适宜采用"清蒸"方法制作的是？A.红烧肉B.清蒸鲈鱼C.干煸四季豆D.水煮鱼答案B5.下列特征中，不属于新鲜鱼质量特征的是？A.鱼肉松软无弹性B.鱼眼饱满明亮C.鱼鳃鲜红D.鱼鳞紧贴完整答案A6."烤乳猪"是哪个菜系的代表菜？A.川菜B.苏菜C.粤菜D.鲁菜答案C7.制作"糖醋里脊"时，通常选用的糊是？A.蛋泡糊B.脆皮糊C.水粉糊D.发粉糊答案C解析水粉糊以淀粉加水调制而成，炸后外壳酥脆，适宜糖醋里脊等挂汁菜肴。8.烹饪中"焯水"的主要目的不包括？A.增加原料的营养价值B.去除原料异味C.缩短正式烹调时间D.保持蔬菜鲜艳色泽答案A9.下列属于细菌性食物中毒的是？A.沙门氏菌食物中毒B.河豚鱼中毒C.发芽马铃薯中毒D.亚硝酸盐中毒答案A10.蛋白质的基本组成单位是？A.葡萄糖B.甘油C.氨基酸D.乙醇答案C11.下列食材中，含铁量相对较高的是？A.冬瓜B.鸡蛋清C.猪肝D.苹果答案C12."清汤"的质量标准是？A.汤色清澈、鲜醇清爽B.汤色乳白、鲜醇浓厚C.汤色酱红、咸鲜回甜D.汤色浓稠、挂匀勺面答案A13.下列干货原料中，涨发时适宜采用碱水发的是？A.香菇B.鱿鱼干C.黑木耳D.银耳答案B解析鱿鱼干质地紧密，需用碱水发使其膨松回软；香菇、木耳、银耳均用水发。14.去除蔬菜表面残留农药较为简便有效的方法是？A.高温油炸B.开水久煮C.清水浸泡并反复冲洗D.浓盐水长时间浸泡答案C15.热菜装盘时，为保持整条鱼的形态完整，将鱼从炒锅滑入盘中的方法称为？A.扣入法B.盛入法C.扒入法D.拖入法答案D16.花刀工艺中，剞刀深度一般为原料厚度的？A.全部切断B.1/3C.1/2D.2/3左右答案D17.下列关于食物中毒发病特点的叙述，错误的是？A.潜伏期短、发病突然B.可成批发病C.具有直接传染性D.与食用某种食物有明显关系答案C解析食物中毒不具有人与人之间的直接传染性，这是其与传染病的重要区别。18.淀粉在中餐烹饪中最主要的用途是？A.上浆、勾芡B.调味C.着色D.去腥答案A19.某菜肴原料成本为12元，售价为30元，则该菜肴的销售毛利率为？A.40%B.150%C.66.7%D.60%答案D解析销售毛利率＝（售价－成本）÷售价×100%＝（30－12）÷30×100%＝60%。20.下列属于川菜代表菜的是？A.白切鸡B.清炖蟹粉狮子头C.糖醋鲤鱼D.麻婆豆腐答案D21.干货原料"涨发率"是指？A.干料重量与发料重量之比B.发料重量与干料重量之比C.泡发时间与干料重量之比D.干料重量与泡发时间之比答案B22.下列调味品中，主要起"提鲜"作用的是？A.陈醋B.花椒C.老抽D.味精答案D23.油温过高或食用油反复使用进行油炸时，易产生的有害物质是？A.丙烯酰胺、多环芳烃等B.维生素C.乳酸D.氨基酸答案A24.餐饮从业人员手部受伤时，正确的做法是？A.调离接触直接入口食品的岗位B.包扎后继续加工凉菜C.戴普通手套切配熟食D.无需处理，继续操作答案A25."滑炒"与"滑熘"的主要区别在于？A.原料是否上浆B.是否勾芡C.油温高低D.用油多少答案B解析滑炒一般不勾芡或仅勾薄芡；滑熘属熘法，必须裹上芡汁。26.制作"拔丝苹果"时，成败的关键是？A.熬糖的火候B.苹果切块的大小C.挂糊的厚薄D.装盘的器皿答案A27.HACCP体系的中文全称是？A.危害分析与关键控制点B.良好生产规范C.食品添加剂使用卫生标准D.食品质量安全市场准入答案A28.中国烹饪传统"五味"是指？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鲜C.酸、甜、苦、咸、鲜D.酸、甜、苦、辣、麻答案A29.奶汤呈现乳白色的主要原因是？A.加入了牛奶B.脂肪乳化成微小油滴悬浮于汤中C.淀粉糊化D.蛋白质变性凝固答案B30.下列属于"白案"工作内容的是？A.冷菜拼摆B.面点制作C.炉灶烹制D.原料切配答案B31.干贝涨发时，为保持其原汁原味，最适宜的涨发方法是？A.油发B.盐发C.蒸发D.碱水发答案C解析干贝、鲍鱼等高档干货宜采用蒸发，加汤上笼蒸制，以保持原汁原味。32.下列名菜中，采用"烤"的方法烹制的是？A.白斩鸡B.清蒸武昌鱼C.红烧肉D.北京烤鸭答案D33.厨房使用燃气灶具时，正确的操作顺序是？A.先开气阀、后点火B.先点火、后开气C.先开风机、再开气D.先开大火、再点火答案B解析先点火后开气，即"火等气"，可防止燃气在炉膛内积聚，避免爆燃。34.每克碳水化合物在体内氧化产生的热量约为？A.9千卡B.4千卡C.7千卡D.2千卡答案B解析三大产能营养素中，脂肪约9千卡/克，蛋白质和碳水化合物约4千卡/克。35.下列调味品中，属于咸味调味品的是？A.白醋B.料酒C.酱油D.饴糖答案C36.配菜中的"同形搭配"要求主辅料的形状？A.大小、粗细基本一致B.主料大、辅料小C.主料整、辅料碎D.完全随意答案A37.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案D解析维生素A、D、E、K属脂溶性维生素；B族维生素和维生素C属水溶性维生素。38.下列干货原料中，适宜采用"油发"的是？A.香菇B.银耳C.鱼肚D.海带答案C39.某菜肴原料成本为18元，售价为45元，则该菜肴的成本毛利率为？A.40%B.60%C.150%D.250%答案C解析成本毛利率＝（售价－成本）÷成本×100%＝（45－18）÷18×100%＝150%。40.与"先洗后切"相比，"先切后洗"的主要缺点是？A.色泽更鲜艳B.营养素流失增多C.便于调味D.节省时间答案B三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于鲁菜代表菜的有？A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.开水白菜答案ABC解析开水白菜是川菜名菜，其余均为鲁菜代表菜。2.原料初步熟处理的方法包括？A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红答案ABCD解析焯水、过油、汽蒸、走红均为正式烹调前的初步熟处理方法。3.下列烹调方法中，以水或汤为传热介质的有？A.炸B.汆C.煮D.炖答案BCD解析炸以油为传热介质；汆、煮、炖均以水或汤为传热介质。4.下列属于炸制技法的有？A.清炸B.软炸C.干炸D.酥炸答案ABCD5.下列原料或成分中，易引起天然动植物性食物中毒的有？A.河豚毒素B.发芽马铃薯中的龙葵素C.鲜黄花菜中的秋水仙碱D.食盐答案ABC解析河豚毒素、龙葵素、秋水仙碱均为天然有毒物质；食盐为正常调味品。6.下列属于粤菜代表菜的有？A.白切鸡B.脆皮乳猪C.宫保鸡丁D.龙虎斗答案ABD解析宫保鸡丁是川菜名菜。7.餐饮产品的成本构成包括？A.主料成本B.配料成本C.调料成本D.设备折旧费答案ABC解析产品成本指生产菜肴直接耗用的原料成本；设备折旧费属费用，不计入产品成本。8.食品原料冷藏保鲜时，正确的做法有？A.冷藏温度控制在0℃～10℃B.生熟食品分开存放C.定期清理、除霜D.带泥蔬菜直接入库堆存答案ABC9.下列属于"熘"制技法特点的有？A.慢火久烹B.旺火速成C.芡汁包裹原料D.成品滑嫩或外酥里嫩答案BCD解析熘制讲究旺火速成，原料先经熟处理再裹上芡汁，与"慢火久烹"无关。10.下列调味品中，属于鲜味调味品的有？A.味精B.食醋C.蚝油D.辣椒答案AC解析食醋属酸味调味品，辣椒属辣味（辛味）调味品。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述上浆与挂糊的主要区别。答案(1)用料不同：挂糊多用淀粉、面粉、鸡蛋等调成糊后裹于原料表面；上浆多用淀粉、蛋清等直接裹匀原料，用料较简单。(2)浓度不同：挂糊糊层较厚，上浆浆层较薄。(3)适用技法不同：挂糊多用于炸、熘、煎、贴；上浆多用于滑炒、滑熘、汆等。(4)成品特点不同：挂糊制品外酥里嫩，上浆制品滑嫩爽口。2.简述蔬菜类原料初加工的基本要求。答案(1)摘除不可食用部分，尽量保留可食部分，提高出成率。(2)洗涤干净，去除泥沙、虫卵及残留农药。(3)先洗后切、现切现烹，减少维生素等营养素的损失。(4)根据菜肴要求切配成大小均匀、整齐美观的块、片、丝、丁等形状。3.简述发生食物中毒后应采取的处理措施。答案(1)立即停