广西2026年餐饮行业食品安全员业务知识考核及答案

广西2026年餐饮行业食品安全员业务知识考核及答案一、考核说明本次考核适用于广西壮族自治区行政区域内所有餐饮服务提供者（含学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、连锁餐饮门店、小餐饮、网络餐饮第三方平台入驻商户等）的专职/兼职食品安全员，考核内容覆盖国家现行食品安全法律法规、广西地方餐饮食品安全管理规范性文件、餐饮服务操作规范、食源性疾病防控、突发事件应急处置等核心内容，考核时长90分钟，满分100分，合格分数线为60分。二、考核试题（一）单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024年修订的《广西壮族自治区校园食品安全管理实施细则》，中小学、幼儿园食堂餐食留样的留样量应当不少于（），留样时间不少于（），低温储存温度为0-8℃。A.100g；24小时B.125g；48小时C.150g；72小时D.200g；96小时2.广西辖区内从事小餐饮服务的经营主体，应当依法取得小餐饮登记证，登记证的有效期为（）。A.1年B.2年C.3年D.5年3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间（凉菜间、裱花间、生食海产品加工间）的室内温度应当不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.28℃4.餐饮服务提供者从业人员的健康证明有效期为（），取得健康证明后方可上岗工作。A.6个月B.1年C.2年D.3年5.广西辖区内网络餐饮服务第三方平台应当对入驻商户的经营资质进行审核，建立入驻商户档案，档案保存期限不少于商户退出平台后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年6.食品烧熟煮透的中心温度应当不低于（），烹饪后至食用前存放时间超过2小时的餐食，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃7.下列哪种情形的从业人员可以直接从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有活动性肺结核B.患有甲型病毒性肝炎C.患有感冒伴有发热D.患有手足癣已痊愈8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及广西实施细则，餐饮服务提供者应当对消费者提醒适量点餐，设置光盘奖励的，奖励标准不低于消费额的（）。A.2%B.3%C.5%D.10%9.餐饮服务场所灭蝇灯的安装位置应当距离地面（），距离食品加工操作区域水平距离不少于1.5米。A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.8-2米D.2.5米以上10.广西地方标准《小餐饮食品安全管理规范》规定，小餐饮经营场所面积不足20㎡的，至少应当配备（）名专职/兼职食品安全员。A.1B.2C.3D.无需配备11.预包装食品标签上的生产日期应当清晰标注，不得篡改，下列标注方式符合要求的是（）。A.生产日期：见包装某处（未明确具体位置）B.生产日期：2026年（未标注月日）C.生产日期：2026.03.15D.生产日期：见瓶盖（瓶盖无对应标识）12.餐饮服务提供者采购食用农产品时，应当索取并留存供货者的身份证明和产品合格证明，采购记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年13.下列哪种食品不属于餐饮服务提供者禁止采购、加工、销售的食品（）。A.无标签的预包装食品B.野生河鲀鱼C.自行采摘的野生蘑菇D.检疫合格的猪肉14.根据广西食品安全事故应急预案，餐饮服务提供者发生疑似食源性疾病事件，导致3人以上出现恶心、呕吐、腹泻等症状的，应当在（）内向辖区市场监管部门、卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时15.餐用具采用煮沸消毒的，应当保持煮沸状态至少（）；采用红外线消毒的，温度应当不低于120℃，保持时间不少于10分钟。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟16.餐饮服务提供者应当按照经营项目配备相应的设施设备，下列不属于凉菜间必须配备的设施设备是（）。A.空气消毒装置B.专用冷藏设施C.独立的空调系统D.自动售货设备17.广西辖区内学校食堂不得加工制作的食品是（）。A.四季豆B.冷荤凉菜C.预包装面包D.煮熟的鸡蛋18.食品经营许可证载明的经营项目发生变化的，餐饮服务提供者应当在变化后（）内向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。A.10个工作日B.30个工作日C.60个工作日D.90个工作日19.下列关于餐饮服务场所餐厨垃圾处理的说法，不符合广西地方规定的是（）。A.餐厨垃圾应当分类存放B.交由具备资质的清运单位处理C.直接排入下水道D.建立餐厨垃圾清运台账，保存期限不少于1年20.食品安全员每年应当参加不少于（）小时的食品安全业务培训，培训考核合格后方可继续履职。A.20B.30C.40D.60（二）多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据广西地方规定，下列餐饮服务提供者应当配备专职食品安全员的有（）。A.供餐人数1000人以上的学校食堂B.连锁餐饮企业总部C.经营面积500㎡以上的正餐门店D.小餐饮经营户2.餐饮服务从业人员出现下列哪些症状时，应当立即暂停接触直接入口食品的工作，查明原因并排除食品安全风险后方可返岗（）。A.腹泻、呕吐B.咽痛、发热C.皮肤有伤口或者感染D.眼部分泌物过多3.下列关于餐饮服务提供者进货查验的说法，正确的有（）。A.采购预包装食品应当查验食品的生产日期、保质期、标签标识B.采购进口食品应当查验入境货物检验检疫证明C.采购散装食品应当查验食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式D.不得采购来源不明的食品原料4.根据《广西壮族自治区网络餐饮服务食品安全管理办法》，网络餐饮服务第三方平台及入驻商户应当遵守的规定有（）。A.入驻商户应当在经营页面显著位置公示食品经营许可证、小餐饮登记证、食品安全员信息B.餐食配送箱应当定期清洗消毒，保持清洁C.配送的餐食应当使用密封容器包装，避免配送过程中污染D.不得超出许可经营项目开展网络订餐服务5.餐饮服务场所清洗消毒餐用具的水池应当与其他用途的水池分开设置，下列需要分别设置专用水池的有（）。A.餐用具清洗B.蔬菜清洗C.肉类清洗D.拖把清洗6.下列哪些属于餐饮服务食品安全员的岗位职责（）。A.组织从业人员开展食品安全培训B.定期检查餐饮加工操作过程的食品安全状况C.组织开展食品安全自查，排查风险隐患D.配合市场监管部门开展监督检查，如实提供相关资料7.根据广西校园食品安全管理规定，中小学、幼儿园食堂不得实施的行为有（）。A.采购、贮存、使用亚硝酸盐B.加工制作冷荤凉菜、生食类食品C.委托校外单位配送餐食D.将食堂承包给未取得相应资质的经营主体8.下列关于专间操作的要求，符合规范的有（）。A.专间操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽，佩戴口罩，双手清洗消毒B.专间内的工具、容器应当专用，使用前应当消毒C.非专间工作人员不得擅自进入专间D.专间内可以存放个人生活用品9.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，自查内容包括（）。A.从业人员健康管理情况B.食品原料进货查验、索证索票情况C.餐食加工操作、餐用具消毒情况D.设施设备运行、维护情况10.下列哪些情形属于食品安全违法行为，可能面临行政处罚（）。A.使用超过保质期的食品原料加工食品B.从业人员未取得健康证明上岗C.餐食留样不符合要求D.未按规定开展食品安全培训11.广西地方标准《餐饮服务反食品浪费操作规范》要求，餐饮服务提供者应当采取的反食品浪费措施有（）。A.在菜单上标注餐食分量、建议食用人数B.提供小份菜、半份菜服务C.主动提醒消费者适量点餐，对剩余餐食提供免费打包服务D.设置诱导、误导消费者超量点餐的最低消费额12.下列关于食品贮存的要求，正确的有（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁，温度符合要求C.食品与非食品、生食与熟食可以混合存放D.过期食品应当单独存放，设置明显标识，及时销毁并记录13.餐饮服务提供者处置食品安全突发事件的流程包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、经营场所B.立即将患病人员送往医疗机构救治C.按照要求向辖区市场监管、卫生健康部门报告D.配合相关部门开展调查，如实提供相关资料和样品14.下列哪些食品不得作为网络餐饮服务的供餐品种（）。A.生食三文鱼B.冷拌菜C.现榨果蔬汁（未密封消毒）D.预包装瓶装饮料15.根据《广西壮族自治区食品安全条例》，餐饮服务提供者有下列哪些情形的，会被纳入食品安全信用档案，实施失信联合惩戒（）。A.1年内累计3次因食品安全违法行为受到行政处罚B.发生较大及以上食品安全事故C.拒绝、阻挠市场监管部门开展监督检查D.聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员担任食品安全管理人员（三）判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者可以在经营场所内饲养鸡、鸭、鹅等家禽家畜，只要圈养在远离加工区的位置即可。（）2.小餐饮经营户不需要建立进货查验记录台账，只要能提供进货凭证即可。（）3.餐饮服务提供者加工四季豆时，应当彻底烧熟煮透，避免出现豆腥味、生硬感，防止发生食物中毒。（）4.进口冷链食品进入餐饮服务场所前，应当查验核酸检测阴性证明、消毒证明，录入广西冷链食品追溯平台信息后方可加工使用。（）5.餐用具消毒后应当存放在专用的保洁柜内，保洁柜无需定期清洁。（）6.食品安全员发现食品原料存在过期、变质等问题的，有权直接作出停止使用的决定，无需上报经营负责人。（）7.广西辖区内养老机构食堂可以根据老人需求加工制作软烂的食品，不需要遵守餐食留样的相关规定。（）8.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示食品安全员的姓名、照片、联系方式、职责等信息。（）9.网络餐饮服务入驻商户的实体经营地址可以与许可证载明的地址不一致，只要加工操作符合规范即可。（）10.餐饮服务提供者应当每年对食品安全状况进行一次全面自查，形成自查报告报送辖区市场监管部门。（）（四）案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.案例一：2026年4月，广西桂林市某县乡镇中心小学食堂发生疑似食源性疾病事件，共有27名学生餐后出现呕吐、腹泻、腹痛症状，经疾控部门检测，确诊为诺如病毒感染。经市场监管部门调查发现：该食堂食品安全员王某未按要求开展每日晨检，3名食堂从业人员出现腹泻症状后仍继续上岗加工餐食；餐食留样量仅为80g，留样时间仅为24小时；凉菜间未按要求进行空气消毒，温度达到26℃；餐具消毒记录不全，消毒后的餐具大肠菌群检测超标。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些食品安全违规行为？（10分）（2）如果你是该食堂的食品安全员，应当采取哪些整改措施？（10分）2.案例二：2026年6月，南宁市市场监管局接到群众投诉，反映某连锁奶茶店使用过期植脂末加工奶茶，执法人员现场检查发现：该店存放有3袋超过保质期7天的植脂末，已使用其中1袋加工销售奶茶共120杯，销售额为1800元；该店2名从业人员未取得健康证明上岗；未建立进货查验记录台账，无法提供植脂末的进货凭证和供货商资质；食品安全员李某未按要求参加年度培训，考核不合格仍继续履职。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该奶茶店的违法行为应当如何定性？对应的处罚依据是什么？（10分）（2）该店应当如何落实整改，防范同类问题再次发生？（10分）三、参考答案及评分标准（一）单项选择题1-5：BCBBC6-10：BDBCA11-15：CBDBA16-20：DBACD（二）多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABD13.ABCD14.ABC15.ABCD（三）判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×（四）案例分析题1.案例一参考答案：（1）违规行为（每点2分，共10分，答出5点即可满分）：①未落实从业人员晨检制度，允许患有腹泻等有碍食品安全疾病的从业人员上岗接触直接入口食品；②餐食留样不符合规定，留样量不足125g，留样时间不足48小时；③凉菜间温度不符合规范要求，超过25℃，未按要求开展空气消毒；④餐用具消毒不符合要求，消毒后餐用具大肠菌群超标，未建立完整的消毒记录台账；⑤食品安全员未履行岗位职责，未及时排查食品安全风险隐患。（2）整改措施（每点2分，共10分，答出5点即可满分）：①立即暂停所有患病从业人员的岗位工作，待痊愈后持医疗机构出具的健康证明方可返岗，严格落实每日晨检制度，对从业人员健康状况逐一登记，发现有有碍食品安全症状的立即调离岗位；②严格落实餐食留样制度，每批次餐食留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，安排专人负责留样登记、温度监测，建立完整的留样台账；③对凉菜间进行升级改造，安装独立空调设备，确保室内温度不高于25℃，每日营业前后采用紫外线灯对专间进行空气消毒不少于30分钟，做好消毒记录；④完善餐用具消毒流程，采用煮沸或者红外线消毒方式，严格落实消毒时间、温度要求，消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，定期开展餐用具消毒效果检测，建立完整的消毒记录台账；⑤食品安全员每月组织从业人员开展不少于4小时的食品安全培训，重点学习诺如病毒等食源性疾病防控知识、餐饮操作规范，建立培训考核记录，考核不合格的不得上岗；⑥建立每日食品安全自查制度，每日对加工操作过程、从业人员健康、餐用具消毒、留样情况等进行检查，建立自查台账，发现隐患立即整改。2.案例二参考答案：（1）违法行为定性及处罚依据（每点2分，共10分，答出5点即可满分）：①使用超过保质期的食品原料加工食品，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（三）项规定，依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项规定，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款。②从业人员未取得健康证明上岗，违反《食品安全法》第四十五条第二款规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5千元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。③未建立进货查验记录台账，未留存进货凭证和供货商资质，违反《食品安全法》第五十三条第二款规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5千元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。④食品安全员未按要求参加年度培训考核不合格仍履职，违反《广