糕点面包烘焙师（高级）职业技能鉴定参考试题（附答案）

糕点面包烘焙师（高级）职业技能鉴定参考试题（附答案）

单选题

1.作为中式糕点师，首要遵循的职业道德是：

A、追求极致的口感

B、诚信经营，不售卖过期或劣质产品

C、追求创新的糕点款式

D、迅速完成工作任务

参考答案：B

2.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。

A、鹤鹑蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

参考答案：B

3.中式糕点中常用的油脂，如猪油或植物油，主要提供什么营养

素？

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、水分

1st

参考答案：C

4.中式糕点中，为了提升维生素和矿物质的含量，可以考虑添加

哪些天然食材？

A、精制糖和食用色素

B、新鲜水果干和坚果碎

C、大量食用香精和防腐剂

D、高脂肪乳制品

参考答案：B

5.中式糕点中，哪种口味通常与节日庆典紧密相连？

A、甜味

B、咸味

C、麻辣味

D、苦味

参考答案：A

6.中国糕点中，追求哪种口感的对比最为显著？

A、甜与酸的对比

B、酥脆与软糯的对比

C、咸与辣的碰撞

D、浓郁与清淡的并存

参考答案：B

7.中国糕点在口味创新上，哪种做法较为普遍？

A、完全摒弃传统口味

2nd

B、保留传统基础上融入现代元素

C、完全模仿西式糕点

D、强调极致的单一口味

参考答案：B

8.中国传统糕点中，哪种口味最为经典且广受欢迎？

A、甜而不腻

B、咸鲜可口

C、鲜香浓郁

D、清淡雅致

参考答案：A

9.制作中式糕点中的“五仁月饼”时，五仁通常指的是哪五种果

仁？

A、花生、核桃、杏仁、芝麻、腰果

B、核桃、杏仁、南瓜子、莲子、松子

C、花生、瓜子、芝麻、杏仁、葡萄干

D、核桃、腰果、开心果、碧根果、夏威夷果

参考答案：B

1。.制作中式糕点时，为了增加糕点的层次感和口感，常用什么方

法？

A、面团折叠与擀平

B、面团发酵

C、馅料混合搅拌

3rd

D、高温快速烘烤

参考答案：A

11.制作中式糕点时，为何有时需要将面团进行多次折叠和擀压？

A、增加面团的筋度

B、使糕点更加美观

C、形成层次分明的酥皮结构

D、加快面团的发酵速度

参考答案：C

12.制作中式糕点时，面粉的筋度对成品口感有何影响？

A、筋度越高，口感越松软

B、筋度适中，口感最佳

C、筋度越低，口感越筋道

D、筋度与口感无关

参考答案：B

13.制作云片糕时，为何需层层叠加并压紧？

A、使糕点更紧实

B、增加口感层次

C、便于切片

D、美观

参考答案：C

14.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克、熟面粉150克、绵白

糖0克、熟芝麻仁15克、熟花生仁20克、熟核桃仁20克、

4th

青梅10克、金糕条1()克、麻油2()克、糖桂花10克、水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

参考答案：D

15.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、

温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

参考答案：B

16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用

0,成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

参考答案：A

17.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A、揉的手法

5th

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

参考答案：C

18.制作苹果包的原料有：面粉250克、泡打粉5克、酵母粉（）

克、水、苹果酱、色素。

A、20

B、15

C、10

D、5

参考答案：D

19.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待溶化

后，面粉应（）。

A、徐徐放入，边放边搅拌

B、全部加入，快速搅拌

C^先加一半，蒸制后再加一半

D、蒸熟后再加入

参考答案：A

20.制作绿豆糕时，绿豆粉需经过哪个步骤以获得更好的口感？

A、直接使用

B、发酵处理

C、浸泡后研磨

6th

D、炒制去生味

参考答案：D

21.制作驴打滚时，为何需裹上黄豆粉？

A、增加风味

B、防止粘连

C、美观

D、以上都是

参考答案：D

22.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时，下人生坯。

A、120〜140℃

B、130〜150℃

C、160-170℃

D、180〜190℃

参考答案：C

23.制作李连贵大饼原料为面粉540克、汤油50克、花椒粉0.25

克、精盐5克、花生油75克、葱白100克、（）。

A^酱油50克

B、生抽50克

C、甜面酱50克

D、黄酱50克

参考答案：C

24.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒

7th

形，随纸将蛋糕卷卷紧0分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、5

C、10

D、20

参考答案：C

25.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约0厘米。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：A

26.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥20。克、小苏打适量、

温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花

椒水等调料。

A、100

B、300

C、500

D、600

参考答案：B

27.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克、鸡蛋()克、

白砂糖500克、黄油35克、香草粉少咨。

8th

A、250

B、500

C、1000

D、2000

参考答案：C

28.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手,

将影响()o

口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺

参考答案：C

29.制作蛋黄酥时，为何蛋黄需提前烤制？

A、去除腥味

增加口感

C、使蛋黄更易包裹

D、无需烤制，直接使用

参考答案：A

30.制作包子时，如何确保包子皮薄而不破？

A、使用高筋面粉

B、面团发酵过度

C、蒸制时间过长

9th

D、擀皮时中间厚边缘薄

参考答案：D

31.制作白皮酥的开酥方法是()。

A、大包酥

抹酥

C、黄油酥

D、小包酥

参考答案：A

32.制作八宝饭的工艺流程为()。

A＞泡米—＞蒸米一成型一成熟

B、蒸米―泡米—成型一成熟

C、泡米一蒸米一成熟一成型

D、泡米一成熟一■蒸米一成型

参考答案：A

33.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。

A、300

B、100

C、500

D、600

参考答案：A

34.制作500克面粉的椰蓉盏用白糖150克、大油()克、鸡蛋1

50克、椰蓉馅500克。

10th

A、50

B、150

C、250

D、350

参考答案：B

35.制作500克面粉的素菜包用面肥100克.小苏打适量.温水()

克。

A、400

B、250

C、200

D、150

参考答案：B

36.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()

克。

A、350

B、250

C、150

D、50

参考答案：B

37.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸1

0分钟，即可出锅。

A、35℃左右、25分钟

11th

B、28℃左右、10分钟

C、18℃左右、10分钟

D、20℃左右、60分钟

参考答案：B

38.制好的高桩馒头生坯，在()左右的温度下，醒发20分钟左

右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

参考答案：B

39.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在0和平业

关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

40.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

12th

D、形象性

参考答案：B

41.芝麻按皮色分为黑、()三种。

A、白、黄

B、棕、白

C、黄、棕

D、黄、红

参考答案：A

42.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。

A、一次蒸熟

B、中途拌一次

C、每隔5〜6分钟搅一次

D、熟后快速搅拌

参考答案：C

43.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，俵

入()干面粉。

A、150〜200克

B、25〜50克

C、50〜75克

D、250〜300克

参考答案：A

44.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯,

13th

炸8〜9分钟成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

参考答案：C

45.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、（）、大油。

面粉

B、澄粉

C、糯米粉

D、制米粉

参考答案：B

46.在制作中式糕点中的“月饼”时，为何饼皮常常需要放置一段

时间进行“松弛”?

A、使饼皮更加柔软易包馅

B、增加饼皮的厚度

C、去除饼皮中的水分

D、使饼皮更加酥脆

参考答案：A

47.在制作中式糕点中的“绿豆糕”时，为何常需要将绿豆去皮？

A、仅为了美观

B、使绿豆糕口感更加细腻

14th

C、去除绿豆中的苦味

D、加快绿豆的煮熟速度

参考答案：B

48.在制作中式糕点中的“驴打滚”时，为何需要在外层裹上一层

黄豆粉？

A、仅为了美观

B、增加糕点的风味和口感

C、防止糕点粘连

D、使糕点更加松软

参考答案：B

49.在制作中式糕点时，为了使馅料更好地与饼皮结合，通常需要

在馅料中加入什么物质？

A、食用油

B、糯米粉

C、清水

D、糖粉

参考答案：A

50.在制作中式糕点时，如果需要糕点表面呈现出光亮的色泽，可

以刷上一层什么？

A、糖水

食用油

C、鸡蛋黄液

15th

D、蜂蜜

参考答案：C

51.在制作中式糕点如月饼时，为何常在饼皮中加入适量的花生油

或猪油？

A、增加饼皮的韧性

B、使饼皮更加酥脆

C、使饼皮更加柔软油润，提升口感

D、延长饼的保质期

参考答案：C

52.在制作枣泥糕时，为了去除枣皮并提升枣泥的细腻口感，常用

的方法是？

A、直接煮熟后捣碎

B、用沸水焯烫后去皮再煮

C、烘干后研磨成粉

D、冷冻后解冻再处理

参考答案：B

53.在制作月饼时，为了防止饼皮过度收缩，常在饼皮中加入什

么？

A、食用碱

B、视水

C、柠檬汁

D、食盐

16th

参考答案：B

54.在制作需要油炸的糕点（如麻花、油条）时，为何需要在面团

中加入适量的明矶或泡打粉？

A、仅为了增加糕点的口感

B、使糕点更加酥脆，体积膨胀

C、去除面团中的异味

D、加快糕点的油炸速度

参考答案：B

55.在制作杏仁豆腐时，虽然名为“豆腐”，但实际上它并不含大

豆，而是使用什么作为主要原料？

A、杏仁粉

B、豆浆

C、牛奶

D、琼脂

参考答案：A

56.在制作水晶糕点（如水晶虾饺）时，为何常使用澄面（小爰淀

粉）作为主要原料？

A、使糕点呈现透明或半透明状

B、增加糕点的筋度和弹性

C^使糕点更加松软

D、降低成本

参考答案：A

17th

57.在制作糯米糕时，为了防止糯米团粘手，通常会使用什么作为

手粉？

A、玉米淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、粘米粉

参考答案：A

58.在制作莲蓉月饼时，为了提升莲蓉的细腻口感，通常会使月什

么工具进行研磨？

A、搅拌机

B、筛网

C、石磨

D、擀面杖

参考答案：A

59.在制作广式月饼时，为了获得金黄亮丽的饼皮颜色，通常会使

用哪种物质进行上色？

A、红糖

B、视水

C、食用金粉

D、转化糖浆

参考答案：D

60.在制作糕点时，如果希望糕点口感更加细腻，通常会使用什么

18th

方法处理馅料？

A、直接使用块状馅料

B、馅料过筛

C、馅料冷藏

D、馅料加热

参考答案：B

61.在制作糕点时，如果希望糕点呈现金黄色泽，可以在烘烤前刷

上什么？

A、清水

B、蜂蜜水

C、食用油

D、酱油

参考答案：B

62.在制作豆沙馅时，为何需要先将红豆煮至软烂并过筛？

A、仅为了去除红豆皮

B、使豆沙更加细腻，口感更好

C、增加豆沙的甜度

D、缩短后续炒制的时间

参考答案：B

63.在食品安全方面，中式糕点师必须：

A、仅在有人监督时遵守卫生规范

B、时刻遵循食品安全法规,确保食品安全

19th

C、忽视微小的不卫生现象

D、认为传统做法总是安全的

参考答案：B

64.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰

就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

参考答案：C

65.在糕点制作过程中，如果需要使用到食品添加剂，糕点师应：

A＞自行决定添加剂的种类和用量

B、严格按照国家相关标准和规定使用

C、随意添加，认为添加剂无害

D、无需标注食品添加剂成分

参考答案：B

66.在糕点制作过程中，如果发现原料中有异物（如石子、金属碎

片），应如何处理？

A、挑出异物后继续使用剩余原料

B、立即停止使用该批原料，并追溯来源

C、忽略不计,因为异物不影响口感

D、将异物混入其他原料中分散风险

20th

参考答案：B

67.在糕点制作过程中，如果发现材料不足或设备故障，中式糕点

师应该：

A、立即停止工作，等待解决

B、随意使用替代品，不考虑影响

C、积极寻找解决方案，确保生产顺利进行

D、抱怨管理层没有提供足够支持

参考答案：C

68.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防

护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

参考答案：A

69.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存

在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

21st

70.原料自然分解，是由于某些动、植物含有（）。

A、大量营养素

矿物质

C、寄生虫

D、组织分解酶

参考答案：D

71.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的

基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

参考答案：B

72.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以

下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：D

73.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

A、水分

22nd

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

参考答案：A

74.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱

性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

参考答案：A

75.由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉

体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

参考答案：B

76.用于制馅的干菜类原料有（），木耳.蘑菇。

A、玉兰片，黄花菜

B、萝卜，冬瓜

C、西葫芦，南瓜

23rd

D、玉兰片，萝卜

参考答案：A

77.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

参考答案：A

78.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。

A、气味、质量

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

参考答案：A

79.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食

物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

参考答案：D

80.以下哪项是《食品安全国家标准》中关于食品添加剂使用的规

24th

定？

A、可以随意添加任何食品添加剂以增强口感

B、必须按照国家标准规定的种类和限量使用

C、无需标注食品忝加剂成分

D、食品添加剂越多越好

参考答案：B

81.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

参考答案：B

82.饴糖可增进面点成品的（）。

A、体积

B、酥性

C、香甜气味

D、弹性

参考答案：C

83.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

A、发洋、发砂

B、脱浆

C、味淡

25th

D、脱糖

参考答案：A

84.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳

出造型，这是钳花的基本方法。

A、需要

B、形状

C、质感

D、色泽

参考答案：A

85.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、浅粉色

B、淡兰色

C、翠绿色

D、纯白色

参考答案：D

86.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A

87.畅樱馅的原料有：鸡蛋、黄油、白糖、牛奶、（）、香草粉。

26th

A、奶粉

B、炼乳

C、水

D、淀粉

参考答案：A

88.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、调节口味

B、调节主坯发酵速度

C、面坯有劲

D、柔软面坯

参考答案：B

89.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3〜0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

参考答案：A

90.选择一组正确的句子（）。

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏

糯

27th

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润

滑、黏糯

参考答案：D

91.选择一组红色的具体联想（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空

参考答案：A

92.选用莲子制馅时要去掉（）。

A、外皮

B、虫蛀部分

C、外皮.苦心

D、苦心

参考答案：C

93.旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、节奏

B、向心

C、边线

D、统一

参考答案：A

94.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

28th

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

参考答案：A

95.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：D

96.销售毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

参考答案：A

97.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

29th

参考答案：D

98.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味。。

A、软中带有润滑

B、酥中带有软糯

C、脆中带有香甜

D、质地松香带脆

参考答案：A

99.鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、低温保鲜

冷冻保藏

C、脱水保鲜

D、真空保鲜

参考答案：A

100.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计

算方法适合于（）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

101,下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、豌豆

30th

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

参考答案：D

102.下列中属于天然色素的是（）。

A、觉菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

参考答案：D

103.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

参考答案：A

104.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

参考答案：B

31st

105.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

参考答案：A

106.下列属于使用大包酥制作的面点品种是（）o

A、黄桥烧饼.白皮酥

B、一品烧饼.酥饺

C、眉毛酥.如意酥盒

D、酥盒子.小鸡酥

参考答案：A

107.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

参考答案：C

108.下列哪种中式糕点在控制糖分和油脂的前提下，更适合作为

儿童早餐的一部分？

A、高糖月饼

B、低糖全麦馒头

32nd

C、油炸麻花

D、奶油蛋糕

参考答案：B

109.下列哪种中式糕点通常被认为是较为健康的选择？（假设其

他条件相同）

A、奶油蛋糕

13、绿豆糕

C、炸春卷

D、蛋黄酥

参考答案：B

110.下列哪种营养素在中式糕点制作中常被忽视，但实际上对人

体健康至关重要？

A、碳水化合物

B、脂肪（优质脂肪）

C、膳食纤维

D、水分

参考答案：C

111.下列哪种糖类在中式糕点中具有较低的血糖生成指数（G

I）?

A＞蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

33rd

D、葡萄糖

参考答案：B

112.下列哪种糖类在中式糕点制作中常用于增加糕点的光泽度和

保湿性？

A、白砂糖

B、麦芽糖

C、红糖

D、冰糖

参考答案：B

113.下列哪种食材在中式糕点制作中常被用作天然色素，为糕点

增添色彩？

A、食用色素粉

B、红甜椒粉

C、防腐剂

D、泡打粉

参考答案：B

114.下列哪种食材常用于增添中国糕点的独特风味？

A、巧克力

B、咸蛋黄

C、榴莲

D^咖啡粉

参考答案：B

34th

115.下列哪种情况表明糕点可能已变质？

AN外观色泽鲜艳

B、散发出自然香气

C、表面有霉斑或异味

D、口感酥脆

参考答案：C

116.下列哪种方法常用于中式糕点中的面团发酵？

A、冷藏发酵

B、微波炉加热发酵

C、自然室温发酵

D、高压锅发酵

参考答案：C

117.下列哪种方法常用于中式糕点中的“提浆”技术，以形成糕

点表面光亮的效果？

A、在糕点表面刷上一层鸡蛋液

B、使用大量的泡打粉

C、在烘烤过程中不断喷水

D、在糕点表面撒上一层糖粉

参考答案：A

118.下列哪种方法常用于中式糕点制作中的“印模”技术，以形

成特定形状的糕点？

A、直接用手捏成形状

35th

B、使用模具压制成型

C、在烘烤过程中自然形成

D、切割成统一大小

参考答案：B

119.下列哪种方法常用于制作中式糕点中的“酥皮”，使其具有层

次分明、酥脆可口的特点？

A、直接将面团擀薄后包裹馅料

B、将油酥面团与水油面团交替折叠擀压

C、使用大量泡打粉使面团膨胀

D、面团中加入大量水分使其松软

参考答案：B

120.下列哪项是中式糕点加工过程中必须遵循的食品安全原则？

A、随意添加防腐剂以延长保质期

B、使用未经检验的原材料

C、确保加工场所的清洁与卫生

D、忽略生产过程中的温度控制

参考答案：C

121.下列哪项措施不能有效防止糕点中的农药残留？

A、严格筛选并清洗原材料

B、使用有机认证的食材

C、忽视对原料供应商的审核

D、对原材料进行农药残留检测

36th

参考答案：C

122.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

参考答案：D

123.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔

结构，有浓郁的0。

A、蛋香味

B、花香味

C、面香味

D、咸鲜味

参考答案：A

124.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

参考答案：C

125.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和

（）o

37th

A、化学稳定性

添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

参考答案：A

126.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于。

万动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：B

127.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

128.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

确定定价目标

C、量本利综合分析法

38th

D、预测菜点成本

参考答案：D

129.为提高中式糕点的营养价值，可以适量添加哪种食材？

A、高糖水果干

B、坚果类

C、大量奶油

D、过多糖分

参考答案：B

130.为了制作更健康的中式糕点，以下哪种建议最合理？

A、大量使用人工添加剂以改善外观和口感

B、减少糖分和油脂，增加全谷物和果蔬的比例

C、忽视营养平衡,只追求传统风味

D、完全不使用任何油脂和糖分

参考答案：B

131.为了增加糕点的香甜气息，制作过程中常加入哪种天然香

料？

A、孜然

B、肉桂粉

C、辣椒粉

D、芥末粉

参考答案：B

132.为了提升糕点的色泽和光泽度，常在表面刷涂什么？

39th

A、鸡蛋黄液

B、清水

C、牛奶

D、蜂蜜

参考答案：A

133.为了提高米粉制品的质量，需将。的米粉或将米粉与面粉

掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要

求。

A、不同形状

B、不同口味

C、不同种类

D、不同色泽

参考答案：C

134.为了提高糕点中维生素的含量，以下哪种做法最有效？

A、大量使用色素和香精

B、添加复合维生素片

C、使用新鲜果蔬作为馅料或装饰

D、依赖维生素补充剂

参考答案：C

135.为了使中式糕点的口感更加细腻，常在制作过程中使用什么

工具？

A、搅拌机

40th

B、筛网

C、擀面杖

D、烤箱

参考答案：B

136.豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

参考答案：A

137.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比

例将0放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄.蛋清

B、蛋液.白糖

C、蛋液.面粉

D、蛋黄.白糖

参考答案：B

138.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成爰

泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

41st

D、抽打均匀

参考答案：A

139.调制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充满气体，

且体积增至原来体积的()。

A、1倍

B、2倍

C、3倍以上

D、10倍

参考答案：C

140.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的

0,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

参考答案：B

141.调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉搓均匀

参考答案：A

42nd

142.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、400

B、600

C、800

D、1000

参考答案：D

143.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。

A、100

B、125

C、275

D、450

参考答案：C

144.调和构图静感性强，庄重大方，表现出0的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容.一致

参考答案：D

145.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过

剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

43rd

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

146.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的

主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

147.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）

才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：C

148.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

44th

参考答案：D

149.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：C

150.刷油烙是在()再刷点油。

A、水烙的基础上

水油烙的基础上

C、干烙的基础上

D、油烙的基础上

参考答案：C

151.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

参考答案：B

152.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

45th

C、维生素c

D、维生素D

参考答案：B

153.食品工厂在制作青团时，为了获得其独特的青绿色外皮，主

要使用的是哪种食材的汁液？

A、菠菜

B、抹茶粉

C、桑叶

D、绿茶

参考答案：A

154.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

155.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()

小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

46th

参考答案：A

156.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀

粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度.湿度

参考答案：D

157.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

参考答案：C

158.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

159.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

47th

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

参考答案：B

160.如何在中式糕点制作中平衡口感与健康？

A、大量使用糖分和油脂

B、减少糖分和油脂，增加天然食材

C、只使用低GI食材

D、忽略营养考虑，只注重口感

参考答案：B

161.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗

患处10分钟以上C

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：D

162.肉指屠宰后经冷却，但()的畜禽肉，即冷却肉。

A、经过低温冷冻

B、经过加工

C、未经低温冷冻

D、在-23℃保存

48th

参考答案：C

163.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

参考答案：A

164.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、船鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

参考答案：A

165.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成

的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

参考答案：A

166.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论

49th

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

参考答案：A

167.企业进行危险作业时，应由谁负责现场安全管理？

A、安全管理人员

B、作业人员自行负责

C、企业负责人远程指挥

D、无需特别管理

参考答案：A

168.黏质糕的特性为：（），成品多为甜味。

A、多孔无弹性

B、体积稍大，有细小的蜂

C^黏.韧软・糯

D、口感松软

参考答案：C

169.哪种中式糕点在制作过程中需要用到猪油或植物油进行开

酥，以形成多层酥皮？

A、绿豆糕

B、老婆饼

C、酥皮月饼

D、马拉糕

50th

参考答案：C

170.哪种中式糕点在制作过程中需要经过油炸，外皮金黄酥脆，

内馅多为甜豆沙或莲蓉？

A、油条

B、麻球

C、老婆饼

D、炸春卷

参考答案：B

171.哪种中式糕点在制作过程中会用到大量的猪油，并以其酥脆

的口感为特点？

A、蛋挞

B、酥皮月饼

C、糯米鸡

D、绿豆糕

参考答案：B

172.哪种中式糕点因其外皮薄如纸，馅料丰富多样，且常作为早

餐或下午茶点心而受欢迎？

A、烧卖

B、饺子

C、灌汤包

D、煎饼果子

参考答案：A

51st

173.哪种中式糕点以其外皮金黄酥脆、内馅多为咸味肉馅而著称，

常作为早餐或小吃食用？

A、酥饼

B、汤圆

C、粽子

D、绿豆糕

参考答案：A

174.哪种中式糕点以其酥脆的外皮和香甜的馅料而闻名，制作过

程中需要多次折叠和擀压面团？

A、酥皮月饼

B、老婆饼

C、糯米糕

D、杏仁饼

参考答案：A

175.哪种中式糕点以其酥脆的口感和丰富的层次而受到喜爱？

A、杏仁饼

B、红豆糕

C、老婆饼

D、芝麻球

参考答案：C

176.哪种中式糕点以其层次分明、口感酥脆而著称？

A、驴打滚

52nd

B、老婆饼

C、蛋黄酥

D、绿豆糕

参考答案：C

177.哪种中式糕点以糯米和椰丝为主要原料，外层常裹有椰丝以

增加风味？

A、糯米鸡

B、糯米糕

C、椰汁糕

D、糯米卷

参考答案：B

178.哪种中式糕点以糯米和莲蓉为主要原料，外皮软糯，内馅香

甜？

A、糯米鸡

B、糯米糕

C、糯米卷

D、冰雪米团

参考答案：B

179.哪种中式糕点以糯米和红枣为主要材料，经过蒸煮后口感软

糯，常作为甜品食用？

A、糯米鸡

B、红枣糯米糕

53rd

C、驴打滚

D、糯米糕

参考答案：B

180.哪种中式糕点以糯米和豆沙为主要原料，口感软糯香甜，常

作为早餐或小吃？

A、蛋黄酥

B、驴打滚

C、老婆饼

D、绿豆糕

参考答案：B

181.哪种中式糕点常采用蒸制的方式制作，以保持其软糯口感？

A、酥饼

B、粽子

C、老婆饼

D、麻薯

参考答案：B

182.哪种油脂在中式糕点制作中因其独特的香气而常被选用？

A、花生油

B、猪油

C、橄榄油

D、黄油

参考答案：B

54th

183.哪种营养素在糕点制作中虽然重要，但过量摄入可能对人体

有害？

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、钠

D、钾

参考答案：C

184.哪种口味的中国糕点常被推荐为健康选择？

A、高糖高脂的传统糕点

B、无糖或低糖的糕点

C、麻辣刺激的口味

D、富含咖啡因的糕点

参考答案：B

185.哪种行为可能导致糕点中沙门氏菌污染？

A、使用过期但外观正常的鸡蛋

B、严格控制原材料来源

C、对生产环境进行定期消毒

D、储存环境保持干燥通风

参考答案：A

186.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，

产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）。

A、48.2元

55th

B、40元

C、26元

D、15.4元

参考答案：A

187.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，

产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

参考答案：A

188.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是

()o

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

参考答案：A

189.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

56th

D、16.2

参考答案：D

190.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵

白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少

许。

A、200

B、150

C、100

D、50

参考答案：D

191.粮食在呼吸过程中放出热，聚集在粮堆中的热不易散发，可

引起粮食粮温升高，导致粮食发热、（）。

A、发霉

B、氧化

C、发芽

D、虫蛀

参考答案：A

192.粮食在呼吸过程中放出（）。

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

57th

参考答案：B

193.炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

参考答案：A

194.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯()接

触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

参考答案：A

195.烙可以分为。。

A、干烙和油烙两种

B、水烙和油烙两种

C、干烙、水烙和油烙三种

D、干烙和水烙两种

参考答案：C

196.垃圾分类中的“有害垃圾”主要包括哪些？

A、废纸、塑料

58th

B、厨余垃圾

C、废电池、废荧光灯管

D、玻璃、金属

参考答案：C

197.控制温度的贮藏方法是低温贮藏、（）贮藏。

A、干燥

B、高温杀菌

C、腌制

D、通风

参考答案：B

198.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气

调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏

参考答案：B

199.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。

A^植酸盐

B、维生素B族

C^无机盐

D、维生素E族

59th

参考答案：A

200.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方

法是()o

A、抻

揪

C、擀

D、搓

参考答案：A

201.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复

合成熟法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

参考答案：C

202.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、色泽

B、形态

C、口味

D、质感

参考答案：B

203.煎制时的油温一般以()为宜。

60th

A、13()〜150℃

B、160~180℃

C、190-210℃

D、220〜240℃

参考答案：B

204.家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟

阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

参考答案：A

205.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：C

206.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

61st

D、睡觉

参考答案：A

207.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉

揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温水

参考答案：D

208.环保法中的“谁污染，谁治理”原则体现了什么理念？

A、政府责任

B、企业责任

C、社会责任

D、个人责任

参考答案：B

209.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：A

210.过量食用动物脂肪会促进()。

62nd

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

211.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

参考答案：A

212.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A^河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

参考答案：B

213.根据《中华人民共和国劳动法》，糕点师每周应享有的休息日

数量为：

A、至少一天

B、至少两天

C、随意安排,无固定休息日

63rd

D、每周工作七天无休息

参考答案：A

214.根据《中华人民共和国产品质量法》，糕点师在制作糕点时，

应确保产品的：

A、外观精美，无需关注内在质量

B、符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准

C、价格低廉，以吸引更多消费者

D、随意标注生产日期和保质期

参考答案：B

215.糕点中如果添加了食品添加剂，必须遵守什么原则？

A、随意添加，以提升口感和色泽

B、在食品标签上明确标注

C、无需标注，因为顾客不会关心

D、只需内部记录无需对外公开

参考答案：B

216.糕点中如果添加了坚果类食材，为预防过敏风险，应采取什

么措施？

A、无需特别措施，因为坚果是常见食材

B、在包装上明确标注含坚果成分

C、仅对已知过敏的顾客进行提醒

D、禁止在糕点中添加坚果

参考答案：B

64th

217.糕点中的“起酥”效果是如何实现的？

A、使用高筋面粉

B、面团中包裹油酥层

C、发酵时间长

D、烘烤温度高

参考答案：B

218.糕点制作中，为何有时会使用“烫面”的方法？

A、仅为了增加糕点的甜味

B、使面团更加柔软，易于操作

C、增加糕点的酥脆口感

D、缩短糕点的发酵时间

参考答案：B

219.糕点制作中，“烘烤”的温度和时间如何确定？

A、随意设定,根据个人喜好

B、严格按照食谱上的指示

C、根据糕点的大小、形状和配方灵活调整

D、烘烤至糕点表面完全干燥

参考答案：C

220.糕点制作完成后，为何有时需要进行“刷油”处理?

A、防止糕点变干

B、增加糕点的光泽度

C、使糕点更加酥脆

65th

D、以上都是可能的原因，具体取决于糕点种类和制作要求

参考答案：D

221.糕点制作完成后，为何有时需要进行“晾凉”处理？

A、防止糕点变形

B、去除糕点中的水分

C、使糕点口感更加酥脆

D、加快糕点的保存期限

参考答案：A

222.糕点制作完成后，为何需要进行“冷却”处理，而不是立即

食用？

A、使糕点更加酥脆

B、防止烫伤

C、便于切割和包装

D、以上都是

参考答案：D

223.糕点制作完成后，如何进行有效的保质期管理以确保食品安

全？

A、仅凭经验判断，不设置具体保质期

B、随意标注一个较长的保质期以吸引消费者

C、根据产品特性和储存条件，科学设定并标注保质期

D、只要看起来没问题就可以销售

参考答案：C

66th

224.糕点制作过程中，如何预防交叉污染？

A、不同原料混合使用

B、生熟食品在同一区域处理

C、使用专用工具分别处理生熟食品

D、忽视员工个人卫生

参考答案：C

225.糕点在烘烤完成后，为何有时需要放置一段时间让其“回

油”？

A、使糕点表面更加干燥

B、加快糕点