学校食堂员工考试题及答案

学校食堂员工考试题及答案一、填空题（每空2分，共20分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，学校、托幼机构等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，其主要负责人对本单位的食品安全______。2.食堂从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明的有效期为______年。3.食堂从业人员每日上岗前需开展晨检，晨检内容包括体温监测、有无腹泻、咳嗽、咽部炎症、______等有碍食品安全的病症。4.餐具热力消毒需达到温度______℃以上，消毒时长不少于______分钟。5.食堂“三防”设施指的是防鼠、防蝇、______。6.当餐供应的所有食品必须按要求留样，每个品种留样量不少于______g，存放温度为______℃，留样时间不少于______小时。7.食材进货台账及索证索票资料需留存至食品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于______年。8.接触直接入口食品的从业人员佩戴的口罩，正常情况下需每______小时更换一次，受潮或污染后立即更换。9.食品烹饪加工时，中心温度需达到______℃以上方可食用。10.学校食堂操作间的油烟管道至少每______清洗一次，避免引发消防安全隐患。二、判断题（每题2分，共30分，正确打√，错误打×）1.从业人员手上有轻微化脓性伤口，只要佩戴一次性手套就可以继续加工直接入口食品。（）2.发芽、发青的土豆只要将发芽部位和发青部位彻底挖除，就可以加工供学生食用。（）3.学校食堂可以根据学生需求，加工售卖冷荤凉菜、生腌海鲜等食品。（）4.消毒后的餐具表面有水渍时，可以用干净的抹布擦拭后存入保洁柜。（）5.采购进口冷链食材时，只需查验供应商资质即可，无需索要检验检疫合格证明。（）6.晨检发现从业人员有发热、腹泻症状，只要本人承诺身体无大碍就可以上岗。（）7.食品留样只需留存菜品，米饭、汤类、主食无需留存。（）8.生熟案板只要颜色区分就可以，无需标注“生”“熟”标识。（）9.操作间使用紫外线灯消毒时，要在无人的状态下开启，每次消毒时长不少于30分钟。（）10.食堂剩余的饭菜只要没有变质，第二天加热后就可以继续售卖。（）11.从业人员可以在操作间内吃零食、吸烟，只要不污染食品即可。（）12.亚硝酸盐可以作为防腐剂少量添加到肉制品中供学生食用。（）13.粗加工区域的蔬菜、肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染。（）14.备餐区存放的成品超过2小时未售卖的，要在60℃以上高温或0-8℃以下低温条件存放。（）15.发生疑似食品安全事故时，要第一时间清理剩余食材和操作现场，避免扩大影响。（）三、单项选择题（每题3分，共30分）1.从业人员健康证明过期后，以下处理方式正确的是（）A.继续上岗，等有空再补办B.立即离岗，补办健康证明合格后再上岗C.只要没有不舒服就可以正常上岗D.持复印件上岗即可2.食品烹饪加工时，中心温度需至少达到多少标准（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪种食材可以进入学校食堂加工售卖（）A.无标签的预包装食品B.死亡超过2小时的河蟹C.完全煮熟的现磨豆浆D.未彻底加热的四季豆4.食品留样的正确存放温度是（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.20-25℃5.进货台账及索证索票资料的最短留存期限是（）A.6个月B.1年C.食品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年D.3年6.学校食堂从业人员健康检查的频次是（）A.每半年1次B.每年1次C.每2年1次D.每3年1次7.食堂发生疑似食物中毒事件时，第一时间应采取的措施是（）A.立即清理剩余食材和操作现场B.上报学校后勤管理部门、属地市场监管和卫健部门，同时组织送医C.与出现症状的学生家长私下协商解决D.隐瞒事件，避免影响学校声誉8.以下哪种行为符合操作规范要求（）A.穿工作服进入卫生间B.接触直接入口食品前按照七步洗手法洗手消毒C.用炒菜的铲子直接尝菜的咸淡D.将私人物品放在备餐区的台面上9.采用含氯消毒剂浸泡消毒餐具时，消毒剂的有效浓度和浸泡时间要求是（）A.浓度100mg/L，浸泡1分钟B.浓度250mg/L，浸泡5分钟C.浓度500mg/L，浸泡1分钟D.浓度1000mg/L，浸泡2分钟10.以下哪种食材属于学校食堂明令禁止采购使用的品类（）A.冷冻猪肉B.野生蘑菇C.袋装大米D.冷藏鸡蛋四、多项选择题（每题4分，共40分，多选、少选、错选均不得分）1.食堂从业人员上岗的个人卫生要求包括（）A.穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露B.不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰C.接触直接入口食品时佩戴合格口罩D.操作前、便后、接触垃圾后及时洗手消毒2.食堂“三防”设施包括以下哪些品类（）A.防鼠网、挡鼠板B.防蝇帘、灭蝇灯C.防尘罩、防尘门D.防盗门窗、监控设备3.食品留样的规范要求包括（）A.每个品种留样量不少于125gB.存放在专用留样冰箱，温度控制在0-8℃C.留样时间不少于48小时D.每个留样样本标注餐次、日期、品种、留样人姓名4.学校食堂严禁采购使用的食品包括（）A.发芽土豆、发青西红柿、鲜黄花菜B.过期、变质、来源不明的食品C.亚硝酸盐、野生蘑菇、毒蕈D.未经检疫的畜禽肉类5.晨检时发现从业人员存在以下哪些症状必须立即离岗（）A.发热、腹泻B.咳嗽咳痰、咽部炎症C.手部有化脓性伤口D.皮肤湿疹、黄疸6.餐具消毒的合规方式包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.符合要求的含氯消毒剂浸泡消毒D.商用红外线消毒柜消毒7.学校食堂加工区域必须设置的独立分区包括（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.备餐区8.疑似食品安全事故的处置流程包括（）A.立即停止经营，封存可疑食品、工用具、操作现场B.协助救治患者，及时上报相关部门C.配合监管部门、疾控部门调查，如实提供相关资料D.第一时间销毁可疑食材，避免被查到9.学校食堂反食品浪费的工作要求包括（）A.按需配餐，提供小份菜、半份菜选项B.在醒目位置张贴反食品浪费标识C.安排专人开展文明用餐引导D.定期统计剩餐数据，动态调整菜品供应量10.食堂消防安全管理要求包括（）A.定期检查燃气管道、灭火器、消防栓是否正常B.烹饪操作时人员不得离岗C.油烟管道每季度至少清洗一次D.操作间内不得堆放易燃易爆物品五、简答题（每题10分，共40分）1.简述学校食堂从业人员个人卫生的核心要求。2.简述食材进货查验及索证索票的工作规范。3.简述食品加工操作过程中的防交叉污染要求。4.简述学校食堂疑似食品安全事故的应急处置流程。六、案例分析题（每题20分，共40分）1.某小学食堂切配工张某在整理库房时，发现半袋土豆表皮局部发青、有少量发芽点，张某认为扔掉过于浪费，便将发芽部位和发青部位挖除后，剩余部分切丝做成酸辣土豆丝供应给学生。当天共有18名学生出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状，经疾控部门检测为龙葵素中毒。请回答：（1）张某的操作存在哪些违规问题？（2）该事故暴露出食堂管理存在哪些漏洞？（3）应采取哪些整改措施避免同类事故发生？2.某中学食堂消毒工王某在处理餐具时，认为热力消毒耗电量大，便将清洗后的餐具放入浓度为100mg/L的含氯消毒剂中浸泡1分钟后取出，直接放入保洁柜供下一餐使用。一周后有23名学生出现呕吐、腹泻等诺如病毒感染症状，经检测餐具表面检出诺如病毒。请回答：（1）王某的操作存在哪些违规问题？（2）正确的餐具消毒操作规范是什么？参考答案一、填空题1.全面负责2.13.皮肤化脓性伤口4.100、105.防尘6.125、0-8、487.28.49.7010.季度二、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.×12.×13.√14.√15.×三、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B四、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD五、简答题1.答：①资质要求：所有从业人员必须取得有效健康证明方可上岗，每年开展1次健康体检，必要时进行临时健康检查；②着装要求：上岗时穿戴统一整洁的工作衣帽，头发完全包裹不外露，接触直接入口食品的人员需佩戴一次性口罩，口罩每4小时更换1次，受潮或污染后立即更换；③卫生习惯：不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴戒指、手链等首饰，避免异物落入食品；操作前、接触生食后、如厕后、接触垃圾后、触摸口鼻等部位后，严格按照七步洗手法洗手消毒；④禁忌要求：操作间内严禁吸烟、吃零食、随地吐痰、乱扔杂物，个人物品不得带入操作区域；⑤离岗要求：出现发热、腹泻、咳嗽、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，立即离岗，查明病因治愈后方可重新上岗。2.答：①供应商核验：采购前需核验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质，选择合规、信誉良好的供应商合作；②到货查验：每批次食材到货时，核验感官性状（新鲜度、是否变质、包装是否完好），预包装食品查验标签标识是否齐全、是否在保质期内，畜禽肉类查验检疫合格证明，进口食材查验检验检疫证明及溯源凭证；③禁入要求：严禁采购三无食品、过期变质食品、来源不明食品、国家明令禁止进入校园的食品（亚硝酸盐、野生蘑菇、冷荤凉菜半成品等）；④台账管理：建立进货台账，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货日期、供应商名称及联系方式等信息，索要对应批次的供货凭证、检验合格证明；⑤留存要求：进货台账、索证索票资料留存至食品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年，确保全程可溯源。3.答：①区域分隔：粗加工、切配、烹饪、备餐区域物理分隔，不同区域的工用具不得跨区域混用；②工用具分类：生、熟、荤、素食品的案板、刀具、容器严格分开使用，设置明显的颜色或文字标识，严禁生熟混用；③清洗分区：蔬菜、肉类、水产品设置专用清洗池，标注明确标识，分池清洗避免交叉污染；④存放分类：原料、半成品、成品分开存放，距离墙面、地面10cm以上，避免受潮污染；成品存放区域严禁存放私人物品、有毒有害物品（消毒剂、灭鼠药等）；⑤操作规范：接触生食后如需接触直接入口食品，必须重新洗手消毒，不得用手直接接触成品，备餐时需使用专用工具夹取食品。4.答：①第一时间响应：立即停止经营活动，第一时间上报学校后勤管理部门、属地市场监管部门、卫生健康部门，不得隐瞒、谎报、迟报；②人员救治：迅速协助将出现不适症状的师生送往正规医疗机构救治，安排专人对接家属做好安抚工作；③现场封存：立即封存当餐所有剩余食品、食品原料、工用具、容器，保留患者呕吐物、排泄物等样本，不得擅自清理、销毁相关物品，保护事故现场；④配合调查：安排专人配合监管部门、疾控部门调查，如实提供采购记录、加工记录、人员健康记录、留样资料等，不得隐瞒、伪造证据；⑤整改复产：事故原因查明前不得恢复经营，待隐患排查整改到位、经监管部门核验合格后，方可重新营业；⑥复盘优化：事后梳理事故原因，完善内部管理制度，组织全员开展专项培训，避免同类事故再次发生。六、案例分析题1.答：（1）张某的违规问题：①明知发芽发青土豆含有大量龙葵素，食用后会引发中毒，仍心存侥幸加工使用，违反高风险食材禁入要求；②未按照不合格食材处置规范上报销毁，擅自加工不符合安全标准的食材；③未履行从业人员食品安全责任，将师生健康置于风险中。（2）管理漏洞：①食材进货查验、领用制度缺失，不合格发芽土豆进入库房且被随意领用；②不合格食材处置流程不明确，未设置统一销毁登记制度；③从业人员培训不到位，张某对发芽土豆的危害认知不足，安全意识淡薄；④加工过程无监督，违规操作未被及时发现制止。（3）整改措施：①完善食材全流程管控：进货时严格查验，不合格食材当场拒收，建立不合格食材销毁台账，由专人负责统一销毁，严禁流入加工环节；②强化培训考核：每月至少开展1次食品安全专项培训，重点讲解高风险食材的识别、危害、处置要求，考核合格后方可上岗；③建立日常巡查制度：食堂管理员每小时对加工环节巡查1次，及时发现制止违规操作；④落实责任追究：与所有从业人员签订食品安全责任书，出现违规操作严肃追责，与绩效、聘用挂钩。2.答：（1）王某的违规问题：①擅自更改消毒方式，未按照要求优先采用热力消毒，采用化学消毒时未达到规定的浓度和时长，消毒不彻底；②消毒后未冲洗残留消毒剂，未核验消毒效果就将餐具投入使用；③安全意识淡薄，违反消毒操作规范，导致病毒残留引发聚集性