饮品店卫生操作规范

2026/06/24饮品店卫生操作规范汇报人：食品安全培训部目录卫生规范总览与法规依据人员卫生管理场所与设施卫生管理原料采购与贮存管理饮品制作操作规范清洁消毒与废弃物管理2026年新规与合规要求卫生自查与应急处置0102030405060708卫生规范总览与法规依据01为什么卫生操作如此重要食源性消费者健康损害疾病·交叉感染·异物伤害停业整顿门店经营风险监管处罚·品牌声誉受损吊销许可法律责任追究高额罚款·许可吊销《中华人民共和国食品安全法》国家法律层面根本依据《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654现行国家标准饮品店食品安全操作规范T/HBES9月实施食品生产通用卫生规范GB14881-20252026年9月实施饮品店卫生管理核心原则预防为主在污染发生前建立防线，而非事后补救全程控制从原料采购到成品交付，每个环节都有明确标准责任到人每个岗位都有清晰的卫生职责，不留管理空白持续改进定期自查、培训、修订制度，保持标准与时俱进生物性污染防控防止细菌、病毒、霉菌等微生物污染化学性污染防控防止清洁剂残留、添加剂滥用等化学危害物理性污染防控防止异物混入、设备碎屑等物理危害预防为主、全程控制责任到人、持续改进饮品店卫生管理四大核心原则，构建全方位食品安全防线人员卫生管理02健康证明与上岗要求1年健康证有效期到期前必须完成换证4项必检项目皮肤/血液/胸透/粪便入职前必须取得食品类健康证明必须离岗的病症消化道传染病痢疾、伤寒、病毒性肝炎活动性肺结核胸部透视必检项目化脓性或渗出性皮肤病皮肤体格检查重点发热、腹泻急性症状需立即离岗皮肤伤口或感染、咽部炎症潜在污染风险症状关键规则发现上述症状立即停止工作，治愈后方可重新上岗个人卫生"五要五不"个人卫生是食品安全的第一道防线五要要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲要穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内不外露要在操作前用流动水和洗手液彻底洗手并消毒要在接触直接入口食品时佩戴清洁口罩和手套要定期接受食品安全知识培训并通过考核五不不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物不在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖不面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他污染行为不用手直接接触即食食品和饮品成品不将个人物品带入食品加工操作区规范洗手六步法→→→→→何时必须洗手进入操作区前接触生食原料后如厕后处理垃圾后打喷嚏或咳嗽遮掩后接触非食品物品后休息或离开操作区返回后1掌心相对揉搓手指并拢相互揉搓2手心对手背揉搓沿指缝相互揉搓，交换进行3掌心相对交叉揉搓双手交叉沿指缝相互揉搓4弯曲手指关节揉搓在另一手掌心旋转揉搓，交换进行5大拇指旋转揉搓一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行6五指尖并拢揉搓在另一手掌心旋转揉搓，交换进行全程不少于20秒，使用流动水和洗手液场所与设施卫生管理03门店功能分区与布局要求食品处理区原料存放、饮品制作、成品暂存的核心区域区域细分区域类型等级清洁操作区

最高

准清洁操作区

较高

一般操作区

基础

现榨果汁、裱花、直接入口食品处理饮品调配、加热制作原料储存、粗加工、器具清洗三大功能区域食品处理区就餐服务区辅助区合理的布局是防止交叉污染的基础就餐服务区消费者点单、取餐、饮用的区域辅助区更衣室、清洁工具存放区、垃圾暂存区等布局红线人流物流不交叉生熟不混放清洁区与污染区有效分隔环境卫生"五净三清"标准场所净、设施净、工具净、食材净、人员净地面每日冲洗消毒，无积水、无污渍、无垃圾墙面与天花板定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网、无霉斑操作台面随用随擦，使用前后均需消毒门窗玻璃保持明亮洁净，无油渍手印每日日清理营业结束后全面清扫食品处理区，垃圾日产日清每周周清扫每周对设备设施、排水沟、角落进行深度清洁每月月清整每月对全店进行全方位清洁消杀，检查设施完好性保持空气流通无异味，照明充足无阴影，排风设施定期清洗维护"三防"设施配置要求检查要点："三防"设施必须配齐并正常使用，非营业时段同样保持防护状态防鼠措施门口设置挡鼠板，高度不低于60厘米管道孔洞、排水口加装防鼠网仓库门缝不超过0.6厘米"三防"设施入口安装风幕机或灭蝇灯纱窗纱门完好无损垃圾桶加盖，厨余垃圾及时清运防蝇措施防尘措施原料、半成品加盖或密封存放操作区避免开放式存放散装物料定期清洁空调滤网和通风管道原料采购与贮存管理04原料采购验收规范原料安全是饮品安全的第一关，必须严格把控进货渠道和验收标准选择具有合法资质的供货商留存营业执照和许可证复印件签订供货协议明确食品安全责任定期评估供应商评估资质和产品质量进货查验"三查"制度查资质：供货方许可证、产品合格证明是否齐全查保质期：生产日期、保质期是否在安全范围内查卫生状况：包装是否完好、感官是否正常、运输条件是否合规验收不合格处理•腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的原料一律拒收•包装破损、标签不全、无检验报告的原料不予入库•验收记录保存不少于2年，确保全程可追溯原料贮存"先进先出"原则先进先出分类存放·防潮防尘·保持清洁温度管控标准储存类型温度范围适用原料冷藏0℃~8℃鲜奶、鲜果、茶汤、半成品冷冻-18℃以下冷冻果浆、冰品原料常温10℃~21℃糖浆、粉类、茶叶、密封包装原料分类存放规则生食与熟食、半成品与成品分开存放散装食品使用密闭容器，标明名称、加工日期、使用期限食品与清洁剂、消毒剂等化学品严格分区，严禁混放先进先出操作要点新入库原料放置在旧库存后方每日检查保质期，临期原料优先使用过期变质原料立即清理，不得使用饮品制作操作规范05饮品制作全流程卫生控制检查原料感官状态取用前检查原料感官状态，异常立即停用及时放回冷藏原料冷藏原料取用后及时放回，减少常温暴露时间开封原料密封标注开封后的原料密封保存，标注开封日期和限期使用时间全流程卫生控制严格区分生熟工具不同用途器具不混用操作台面随用随清避免原料残留堆积设备每日清洗消毒制冰机、榨汁机等设备每日清洗消毒安全温度保存交付成品饮品应在安全温度下保存和交付常温存放时限控制常温存放不超过2小时（危险温度区5℃~60℃）外送饮品安全封签使用食品安全封签，确保配送过程不被污染交叉污染防控要点毛巾分色专用不同颜色毛巾专巾专用，如粉色仅擦拭冰淇淋机内胆砧板刀具分离生熟食品使用不同砧板和刀具，用后分别清洗晾干量杯搅拌棒区分量杯、搅拌棒等工具按用途区分，不交叉使用交叉污染防控饮品店最常见的食品安全风险，必须从细节处严防原料与调配分隔原料处理区与饮品调配区物理分隔清洗与制作距离清洗区与制作区保持距离，防止飞溅污染废弃物远离台面废弃物容器远离操作台面接触后洗手消毒接触生食原料后必须洗手消毒再接触成品避免同时处理同一员工不同时处理生食和即食食品工作服颜色区分工作服定期更换，不同区域工作服颜色区分设备操作与温度管控冷藏冷冻柜每日记录温度定期除霜清洗温度异常立即报修制冰机每日清洁内胆和出水口定期消毒滤芯按周期更换智能出液机精准控制原料配比减少人为误差定期校准2次冷藏设备温度记录每日不少于70℃热饮制作中心温度需达以上2小时危险温度区停留不超过时限建立设备维护台账，记录检修时间和内容设备故障立即停用并标识，修复后验收合格方可重新启用温度显示装置定期校准，确保数据准确清洁消毒与废弃物管理06清洁消毒标准流程→→清洗去除表面食物残渣和油污使用专用清洁剂消毒采用物理或化学方法杀灭病原微生物保洁消毒后干燥存放于专用保洁柜防止二次污染常用消毒方式方式适用对象要求高温蒸汽消毒餐具、金属工具温度100℃以上，持续15分钟含氯消毒剂擦拭操作台面、设备表面浓度符合标准，作用时间充足紫外线消毒空气、清洁操作区无人状态下使用，每次30分钟以上消毒剂管理专区存放、专人管理，严禁与食品原料混放，浓度定期检测餐具与器具消毒规范消毒时间规范餐具使用前必须洗净消毒，消毒时间15~30分钟消毒质量标准消毒后餐具表面无水渍、无残留、无异味分类存放管理已消毒与未消毒餐具分开存放，标识明显量杯、搅拌棒每次使用后立即清洗消毒制冰机内胆每日清洁消毒操作台面使用前后各消毒一次抹布毛巾每日清洗消毒，不同用途严格区分消毒后餐具存放在专用密闭保洁柜内保洁柜定期清洗消毒，避免污染取用消毒餐具时握持非接触面，避免手部污染废弃物分类与处理厨余垃圾果皮果渣、茶渣、过期食材密封存放每日清运可回收物纸箱、塑料瓶、金属罐分类收集，定期处理有害垃圾废灯管、废电池、过期消毒剂单独存放，交专业机构处理其他垃圾一次性手套、口罩、破损器具密封袋装，定期清理管理要求垃圾桶加盖密封，保持周边区域清洁无异味垃圾暂存点远离食品处理区，通风良好建立废弃物处理台账，记录种类、数量、清运时间易腐败废弃物做到日产日清，存放容器定期清洗消毒2026年新规与合规要求072026年6月餐饮新规解读《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》2026年6月1日起实施，饮品店必须全面合规场所红线纯居民楼、地下室、车库禁止开设餐饮门店，轻餐饮需征得楼栋业主同意线上线下一致网店名称与实体门面一致，营业执照、许可证、实际地址三者必须统一资质全程公示店铺首页显著位置公示证照、门店照片、地址，强制推进"互联网+明厨亮灶"违规重罚追责平台与商家同责，违规行为将面临下架、罚款、吊销许可等处罚外卖饮品店必须有真实实体门店严禁"幽灵厨房"，无实体门店不得上线外卖平台后厨监控实时上传平台视频保存不少于14天，接受消费者实时监督食品安全封签成为外卖配送标配确保餐食配送过程不被污染，保障消费者食品安全"互联网+明厨亮灶"实施要求实施标准监控覆盖饮品制作全流程关键环节视频画面清晰，实时上传至平台录像保存不少于14天，备查可追溯设备保持正常运转，故障需及时修复消费者端展示外卖平台主页设置"明厨亮灶"链接标识消费者点单时可实时查看后厨操作画面门店内可设置展示屏幕，增强消费信任AI巡检配合主动配合网络餐饮"互联网+AI"食品安全监管及时查收监管提示短信和来电通知对发现的问题第一时间自查自纠，按期完成整改卫生自查与应急处置08"日管控、周排查、月调度"机制日管控门店级每日营业前检查人员健康状态、设备温度、原料保质期营业中巡查操作规范执行、台面清洁、消毒记录营业后复查清洁消毒完成情况、垃圾清运、原料归位周排查管理级制度执行排查每周对卫生制度执行情况全面排查重点设施检查"三防"设施、冷藏冷冻设备运行、培训记录责任明确发现问题明确责任人和整改期限月调度决策级月度工作会议研判与方案追踪闭环每月召开食品安全工作会议统筹研判重点问题，制定专项整改方案追踪上月整改措施落实情况，形成闭环食品安全事故应急处置→→→1立即停止发现食品污染或疑似食物中毒，立即停止相关食品的制作和销售2隔离封存保留剩余食品、原料及工具，封存现场，等待调查3及时上报第一时间向监管部门报告，配合调查处理4救治消费者协助就医，记录症状和就诊信息消费者投诉处理快速响应，不推诿不回避详细记录投诉内容、时间、联系方式提供解决方案并跟踪回访投诉记录归档保存，作为改进依据应急准备制定食品安全事故应急预案，明确各岗位职责定期组织应急演练，确保全员熟悉流程保存监管部门联系方式，确保沟通渠道畅通连锁品牌卫生管理最佳实践蜜雪冰城三级管控体系ISO22000认证门店每日自查，经营顾问及总部稽核排查，食安委月度