济南大学饭店器械与设备(085209)期末复习题

一、融

1.在加热时，压力锅中的温度高达（）

A、I24C

B、114c

c»i（wr

D、134C

答案：C

2.在压缩式用冰箱中，蒸发器的作用是（）。

A.动力

B、放热

C.节流

D.制冷

答案：D

3.触电对人体的危古程度与下列哪些因素有直接关系（）。

A、电压的高压

B、电流的方向

C、电流的大小

D、电流的种类

答案：C

4.在我国烹饪史上，烹饪器具的诞生始于（）。

A、漆器

B、青铜器

C、陶罂

D、瓷器

答案：C

5.采用干电池作电源的点火器是（）

A、压电陶瓷电火器

B,脉冲电子打火器

C、低压点火器

D,电热线点火器

答案：B

6.饮食业的调料及半干湿性物料的粉碎常用粉碎机。

A、短轧式

B,锤碎式

C,根磨式

D、斩拌式

答案：C

7.•般在不易焊接的材料结构中或耐冲击我荷下使用（）。

A、粘接

B、焊接

C、过盈联接

D、钾接

答案：B

8.以下对微波烹调特点描述不正确的是（）

A、重热效果好

B、加热兼有杀菌作用

C、对维生.素破坏大

D、食物安全

答案，C

9.卧式和面机的搅拌器有几种不同的类型，其适用范围也不同，适用于馁头、饺了等水调面

团操作的搅拌器是（）。

A、S形搅拌渊

B、桨叶式搅拌器

C、钩形搅拌器

D、直想笼式搅拌器

答案：□

10.在异步电动机直接起动电路中，选择熔丝（保险丝）的额定电流应为电动机额定电流的（）。

A、广2倍

B、2、2.5倍

C,2.5~3倍

D、3'4倍

答案：C

11.国内外著名的佛山"三煲”多数是产品。（）

A、土陶

B、粗陶

C、细陶

D、m

答案：B

12.带传动的类型有（）

A、平形带传动

B、凸形带传动

C、凹形带传动

D、W形带传动

答案：A

13.压缩式电冰箱制冷系统中的干燥过滤器具有如下作用（）

A、动力

B、制冷

C,散热

D、防止冻堵和脏堵

答案：D

14.卧式和面机的搅拌滞常见三种类型，其中直辐笼式搅拌潴适用于加工()0

A、高粘度物料

B、馒头面团

C,油酥性而团

D、低粘度面团

答案：B

15.下列哪种材料烹器的应用，使高温油烹法产生()。

A、陶器

B、瓷器

C、青铜器

D、铁器

答案：C

16.压力锅使用时，食物不可超过锅容量()

A.1/5

B.2/5

C,375

D、4/5

答案：D

17.不同的燃气有不同的热值，其中热值最大的为()。

A、沼气

B.天然气

C、液化石油气

D.人工煤气

答案：C

18.与直冷式电冰箱相比，间冷式电冰箱()。

A、制冷慢

B、制冷快

C、节电

D、无区别

答案：B

19.使用微波炉时，炉腔内盛放食物的器皿不能用()。

A,玻璃

B.陶谎

C、型料

D、金属

答案：D

20.

以下加热设备中，热效率最高的是()

A、燃煤炉灶

B、微波炉

C,煤气灶

D、柴灶

答案：B

二、多项僻即

1.立式和面机的优点是0

A、面团在搅拌时用力平稳

B、和面均匀

C、料缸易清洗

D、更换搅拌器方便

E、容量很大

答案：ABCD

2.使用不锈钢厨具、餐具时必须注意以下几点()

A、不可长时间盛放盐、籁油、菜汤等

B、不可用来盛放热的食物

C、不能用不锈例踹皿煎燃中药，

D、切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进彳;洗涤

E、以上全是

答案：ACD

3.在微波炉炉腔内盛放食物的器皿一般用()。

A、金属

B、陶毙

C.玻璃

D、耐温塑料・

E、铝箔

答案：BCDE

4,存放消毒后餐具的保洁设施，应符合下列哪项要求()

A、标记明显

B,结构密闭

C、易于清洁

D、材质透明

E、以上全是

答案：ABC

5.炸炉主要有0

A、常规型炸炉

B、压力型炸炉

C、自动型炸炉

D、多功能炸炉

E、炸煎两用型

答案：ABC

6.电饭锅之所以可以自动保温，主要靠它内部装有。

A、磁钢限湿器

B.双金展片恒温器

C,加热器

D、电源引线

E、锅盖

答案：AB

7.家用空调的种类分为很多种，其中常见的包括()，但是这些产品各有特点，价格也各不

相同，要根据自己的需求来挑选。

A、挂壁式空调

B,立柜式空调

C、窗式空询

D,吊顶式空滑

E、卧室空调

答案：ABCD

8.人们•般以冰形状将制冰机分为0等等。

A、颗粒冰机

B.片冰机

C、板冰机

D.管冰机

E、壳冰机

答案：ABCDE

9.卜・列关于消毒柜使用时的保养事项正确的是()

A、消毒柜要"干用"

B、消毒柜要布•迪电

C、餐具材料要选择

D、位置搜放要科学

E、消毒期间要开门查看

答案：ABCD

10.制作木砧板所用材料一般有()。

A、白果树

B、松树

C、皂角树

D、铁树

答案：ABCD

II.压缩式电冰箱制冷系统中的毛细管具有如下作用()。

A、动力

散热

C、制冷

D、节流

E、降压

答案：DE

12.不锈钢交饪器具博得人们钟爱的原因是（）。

A、耐腐蚀

B、抗冲击

C、高硬度

D、清洁卫生

E、耐高压、高温

答案：ABDE

13.电磁灶加热有热效率高的特点，热效率可达。

A,30%-40%

B、40%-50%

C、50%>60%

D、70%-80%

E、70%以上

答案：DE

14.陶卷的范围很广，包括工业陶瓷，建筑卫生陶瓷日用陶姿和其他特色陶瓷。用作烹饪器具

的陶瓷属于日用陶瓷。广义上的陶瓷可以分为四类。

A、土器

B、阳器

C,瓷器

D.银器

E、圻器

答案：ABCE

15.以卜清洗消毒餐具的做法中错误的是0

A、消库后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B、虫爱使用一次性我用具时要注就洗净以后再旧我

C、消毒后的餐具一定要使用抹俏、餐巾擦F

D、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或运量补加消毒液

E、以上全是

答案：BC

16.究器餐具的特点有0

A、成品吸水率很低

B、质地坚硬

C、脆性大

D、花色品种繁多

E、不含铅毒

答案：ABCD

17.炉灶形式多样，根据用途的不同，可分为烧炒灶、烤炉、蒸灶等和类。烧炒灶主要用于

0

A、烧

B、煨

C、炖

D、炸

E、炒

答案：ABCDE

18.下列关于冷藏冷冻设备的应用说法正确的是。

A、食品的冻结、冷藏和冻结运驹。

B、农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮蕨和冷却运输.

C,食品加工、如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等。

D、食品加匚厂的温度由节

E、以上全是

答案：ABC

19.中世纪时最常见的煮食方法有()

A、炒

B、烤

C、炖

D、炸

E、炳

答案：BCE

20.温度保险原件常见有()

A、・温度保险丝

B、热珀斯盟热

C、自动控温至

D、继电器

E、温控开关

答案：ABD

21.人类最初的熟食法有0

A、火定法

B、包交法

C、石燔法

D、石烹法

E、炒制法

答案：ABCD

22.厨房设备选择应遵循以下原则0

A、功能超前原则

B、安全性原则

C、实用便利性

D、经济可死性原则

E、以上全是

答案：BCD

三、判断题

L触电对人体的危宙程度与通电时间的长短有直接关系。()

A、正确

B,错误

答案：错误

2在三相四线制供电系统中，相线与中性线之间的电压为线电压.()

A、正确

B、错误

答案：错误

3.制作木砧板的较好材料是白果树o()

A、正确

B、错误

答案：正确

4.如煤气灶在使用过程中充分燃鹿，则火焰颜色应为黄色。()

A、正确

B、错误

答案：错误

5.炒菜锅的制作材料是用铝。()

A、正确

B、错误

答案：错误

6.在压缩式电冰箱制冷系统中，压缩机的作用是制冷()

A、正确

B,错误

答案：正确

7.燃气按其材料来源不同有几种种类，其中人造煤气热值最高。()

A、正确

B、错误

答案：错误

8.目前我国冰箱、空调器中所用的制冷剂材料大部分是叙里昂。()

A、正确

B、错误

答案：正确

四、名词瞬至

L瓣射元件

答案：产生远红外线的器具，它就够把电能转化成远红外辐射能，可以加热烘焙或干燥食品。

2.一次空气系数

答案：诙空气盘与理论空气盘之比。

3.冷媒

答案：又叫我冷剂，指在蒸发器外通过传热表面与制冷剂换热带走冷量的流体,将冷量传递给被冷却或冷冻的物质，常用的冷媒

有水、空气、赧水。

4.制冷

答案：用人工的方法制造出一个低温环境，从被冷却物体中吸取热状，将其冷却至常温以下并一直维持低温.

5.一次空气量

答案：在燃烧器中，燃气未燃烧之前就供给的空气量.

6.理论空气量

答案：燃气完全燃烧所需的空气量。

五、问答题

I.影响微波烹调的因素有哪些?

答案：食物初温：食物本身的初温打低，需要加热的时间越长.食物大小：小块食物比大块熟的快.因此.要缩短烹调时间，最

好将食物切成小T5cm见方的小块，以便微波能从各方面穿透其中心•食物形状：食物形状一致,定调较均匀.通常切片,切丁

的效果较好。食物数量：食物址越多.烹调时间也越长。食物密度：微波能穿透食物的深度的根据食物内部的分子密度不司而有

差异，多孔的食物比密度高的食物更容易被微波能穿透。食物含水量：微波能被水分子吸收.所以含水量高的食物烹调效果较

好.容器：一般用圆形、浅口、吸热少的且穿透率高的容器加热效果最佳.如果食物量很多.采用深度大的容器时.加热途国要

搅拌，以免加热不均匀。

2.叙述和面机的使用注意事项。

答案：I、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多时，需分2次或多次搅拌面，

水放好后，关上档板后，再通电。2、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。3、如搅拌