2026年食品安全人员考试留样冷藏温度记录试题及答案

2026年食品安全人员考试留样冷藏温度记录试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.根据现行食品安全管理规范，餐饮服务单位餐食留样专用冷藏柜的温度控制范围应为（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.2℃~6℃D.10℃以下2.人工开展留样冷藏温度记录的最低频次要求为（）A.每1小时1次B.每2小时1次C.每4小时1次D.每天2次3.留样冷藏温度出现偏差时，需启动异常处置流程的偏差阈值为超出允许温度范围（）A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃4.普通集体用餐场景下，餐食留样的最短存放时间为（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天5.重大活动食品安全保障场景下，餐食留样的最短存放时间为（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天6.留样冷藏温度纸质记录的最低保存期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年7.留样冷藏柜配套的自动温度监控系统，温度数据的最低采集频次为（）A.每1分钟1次B.每5分钟1次C.每15分钟1次D.每30分钟1次8.留样冷藏温度监控测点的最优放置位置为（）A.冷藏柜内壁处B.冷藏柜柜门内侧C.冷藏柜中层中间区域D.冷藏柜顶部出风口处9.预包装冷冻食品留样的存储温度要求为（）A.0℃~8℃B.-10℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下10.留样冷藏温度记录的签字责任人应为（）A.单位法定代表人B.食品安全管理员C.留样管理人员D.后厨厨师长11.中央厨房配送的预制热食类产品留样的温度记录需同步上传至属地监管部门平台的频次为（）A.每12小时B.每24小时C.每72小时D.每周12.某单位留样冷藏柜允许温度范围为0℃~8℃，下列温度记录值属于异常的是（）A.3℃B.7℃C.11℃D.1℃13.留样冷藏温度异常时，下列处置措施错误的是（）A.第一时间将留样转移至符合要求的备用冷藏柜B.24小时后补填异常处置记录C.排查温度异常原因，对设备进行检修D.同步上报属地食品安全监管部门14.下列关于留样冷藏温度记录填写要求的说法，正确的是（）A.可提前预估填写未来时段的温度值B.填写错误时可直接涂改，无需标注C.温度值保留1位小数即可D.补填记录时无需标注补填原因15.自动温度监控系统的温度传感器校准周期最长不得超过（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月16.网络订餐第三方平台入网商家的餐食留样温度记录，需同步留存至平台的最短期限为（）A.1年B.2年C.3年D.5年17.某学校食堂留样冷藏柜发生故障，温度升至12℃且持续时长达到3小时，下列处置方式正确的是（）A.维修好设备后继续存放该批次留样B.销毁该批次留样，无需记录C.销毁该批次留样，同时启动餐食溯源排查D.调整设备温度至正常范围后继续存放18.下列不属于留样冷藏温度记录必填内容的是（）A.记录时间B.实际温度值C.记录人签字D.留样餐食的食材供应商19.冷藏留样柜放置的环境要求中，错误的是（）A.远离热源B.周围预留不少于10cm的散热空间C.放置在阳光直射区域D.放置在干燥通风区域20.下列场景中，无需单独设置专用留样冷藏柜及对应温度记录的是（）A.为100人提供集体用餐的工地食堂B.经营面积20㎡的预包装饮品奶茶店C.承担重大活动供餐的餐饮单位D.日配送量1000份的集体用餐配送单位二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.留样冷藏温度记录的必填内容包括（）A.记录日期及具体时间B.冷藏柜设备编号C.实际测量温度值D.记录人签字E.异常情况及处置说明2.留样冷藏温度出现异常时，需开展的工作包括（）A.第一时间转移留样至合格备用冷藏设备B.排查异常原因C.如实记录异常情况及处置措施D.上报属地食品安全监管部门E.对同批次供餐的食用人员开展健康随访3.下列食品留样的存储温度要求为0℃~8℃的有（）A.现制热食类餐食B.现制冷食类餐食C.预包装冷冻肉制品D.现制果蔬类沙拉E.预包装冷藏乳制品4.下列关于自动留样温度监控系统的要求，说法正确的有（）A.具备温度超阈值自动报警功能B.温度数据不可篡改C.数据存储期限不少于3年D.无需人工开展温度核验E.报警信息可推送至食品安全管理员手机端5.下列关于留样温度记录的填写规范，说法错误的有（）A.记录填写错误时可使用涂改液涂改B.可统一在下班前填写当日所有时段的温度记录C.温度值需精确到0.1℃D.签字可由同事代签E.异常记录需附带处置人签字6.需设置专用留样冷藏柜并严格开展温度记录的单位包括（）A.学校（含托幼机构）食堂B.养老机构食堂C.中央厨房D.集体用餐配送单位E.10桌以上大型聚餐承办单位7.温度异常时，需留存的佐证材料包括（）A.温度异常时段的监控数据B.设备维修记录C.留样转移记录D.上报监管部门的凭证E.同批次餐食的第三方检验报告8.下列留样存放要求中，与温度控制直接相关的有（）A.留样需密封存放B.留样不得与非留样食品混放C.留样柜不得存放私人物品D.留样需标注餐食制作时间E.每个留样容器标注明确信息9.重大活动供餐时，留样温度记录需同步提交的主体包括（）A.活动主办方B.属地食品安全监管部门C.活动承办方D.消费者协会E.餐饮行业协会10.下列关于留样及温度记录保存期限的说法，正确的有（）A.普通餐食留样不少于48小时B.重大活动餐食留样不少于72小时C.纸质温度记录不少于3年D.电子温度记录不少于5年E.学校食堂温度记录不少于5年三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打√，错误打×）1.所有食品留样的存储温度都要求为0℃~8℃。（）2.自动温度监控系统运行正常的情况下，无需人工开展温度记录核验。（）3.留样冷藏温度记录可在当天下班前统一补填当日所有时段的内容。（）4.温度记录填写错误时，可划掉错误内容后在旁边填写正确值，同时标注修改人及修改时间。（）5.留样冷藏柜温度短时间升至9℃，没有超过10℃，不属于异常情况。（）6.为了保证温度测量准确，温度测点应紧贴冷藏柜内壁放置。（）7.集体用餐配送单位的留样温度记录需每天上传至属地监管部门平台。（）8.预包装冷冻食品的留样需存放在≤-18℃的冷冻柜中，无需开展温度记录。（）9.温度记录的签字人必须是实际开展温度测量或核验的人员，不得代签。（）10.重大活动供餐时，留样温度记录每1小时就要记录1次。（）11.留样冷藏柜周围预留5cm的散热空间即可满足设备运行要求。（）12.留样温度异常且持续时间超过2小时的，需对同批次供餐开展溯源排查。（）13.自动温度监控系统的传感器每年校准1次即可，无需留存校准凭证。（）14.留样冷藏温度记录只需记录温度值，无需记录设备编号。（）15.小餐饮店只要承接10人以上集体聚餐服务，就需要按要求留存留样并开展温度记录。（）四、填空题（共10题，每空1分，共15分）1.餐饮服务单位餐食留样专用冷藏柜的法定温度控制范围为____。2.人工开展留样冷藏温度记录的最低频次为每____小时1次。3.普通集体用餐场景下餐食留样最短存放时间为____小时，重大活动供餐场景下餐食留样最短存放时间为____小时。4.留样冷藏温度纸质记录的最低保存期限为____年，电子温度记录的最低保存期限为____年。5.温度偏差超出允许范围____℃时，需立即启动异常处置流程。6.留样冷藏柜温度监控测点的最优放置位置为____区域。7.自动温度监控系统的温度数据最低采集频次为每____分钟1次。8.每份餐食留样的重量不得少于____g。9.预包装冷冻食品留样的存储温度要求为____以下。10.自动温度监控系统的温度传感器校准周期最长不得超过____个月，校准记录需留存不少于____年。11.留样冷藏温度记录的第一责任人为____。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年4月，属地市场监管局对某中学食堂开展日常检查，查阅留样冷藏温度记录时发现以下问题：（1）3月12日至3月18日的温度记录均为每天仅记录1次，记录时间均为上午9点；（2）3月22日的温度记录显示当日13点至16点冷藏柜温度为11℃，记录旁无任何异常处置说明；（3）所有温度记录均只有食堂保洁人员签字，无食品安全管理员核验签字。食堂负责人解释称，近期留样管理人员离职，临时安排保洁人员代管，3月22日冷藏柜故障后已经维修完毕，没有发生食品安全问题所以没有记录处置情况。请结合上述材料，回答以下问题：（1）该中学食堂在留样冷藏温度管理及记录方面存在哪些违规问题？（6分）（2）针对上述问题，应采取哪些整改措施？（4分）2.2026年6月，某市举办马拉松赛事，某集体用餐配送单位承担赛事志愿者供餐服务，监管部门检查时发现：（1）该单位的留样冷藏温度记录显示，部分留样的存储温度为-1℃至1℃，持续存放48小时后就进行了销毁；（2）温度记录为电子记录，仅存储在配送单位本地电脑，未同步上传至赛事保障组及监管部门平台；（3）温度记录中没有标注对应留样的餐食品种、供餐时间、供餐对象等关联信息。请结合上述材料，回答以下问题：（1）该配送单位存在哪些违规问题？（5分）（2）针对上述问题应如何处置？（5分）六、实操题（共1题，10分）请详细描述餐饮服务单位留样冷藏温度记录的完整操作流程，包含设备检查、温度测量/核验、记录填写、异常处置、归档留存全环节，明确各环节的操作要点及注意事项。参考答案及解析一、单项选择题1.答案：B解析：依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及《食品生产经营单位留样管理指导意见（2025版）》规定，餐食留样专用冷藏柜温度控制范围为0℃~8℃，选项C为推荐优化控制范围，不属于法定强制要求。2.答案：B解析：人工记录留样冷藏温度的最低频次为每2小时1次，配置自动监控的单位需每日至少开展2次人工核验。3.答案：B解析：温度偏差超出允许范围±2℃时需启动异常处置，以0℃~8℃范围为例，温度低于-2℃或高于10℃即判定为异常。4.答案：B解析：普通集体用餐场景下餐食留样最短存放时间为48小时，自餐食制作完成时间起算。5.答案：C解析：重大活动食品安全保障场景下，餐食留样最短存放时间为72小时，自活动全部结束时间起算。6.答案：D解析：2025版留样管理指导意见明确，留样温度纸质记录最低保存期限为3年，电子记录不少于5年，便于食源性事件回溯。7.答案：B解析：自动温度监控系统的温度数据最低采集频次为每5分钟1次，确保温度异常可及时发现、精准追溯。8.答案：C解析：测点放置在冷藏柜中层中间区域可最真实反映柜内实际存储温度，避免受出风口、柜门开关、内壁温度波动的影响。9.答案：C解析：预包装冷冻食品留样需符合产品标注的存储条件，通常要求≤-18℃存储，避免解冻变质。10.答案：C解析：留样管理人员为温度记录的第一责任人，负责记录填写及日常核验，食品安全管理员承担监督责任。11.答案：B解析：中央厨房、集体用餐配送单位的留样温度记录需每24小时上传至属地监管部门智慧监管平台，接受实时监督。12.答案：C解析：0℃~8℃的允许温度范围下，超出±2℃即判定异常，11℃超出上限3℃，属于明确异常范畴。13.答案：B解析：温度异常需实时记录处置情况，事后补填需标注补填原因、补填时间及补填人，不得无说明补填。14.答案：C解析：温度值保留1位小数即可，不得提前填写、随意涂改，补填记录需标注补填原因及时间。15.答案：C解析：温度传感器校准周期最长不得超过12个月，需由具备计量校准资质的机构开展校准。16.答案：C解析：网络订餐第三方平台入网商家的留样温度记录需同步留存至平台不少于3年，配合消费纠纷及食源性事件调查。17.答案：C解析：温度升至12℃超出异常阈值且持续3小时，留样已存在微生物繁殖的变质风险，需销毁并启动同批次餐食溯源排查。18.答案：D解析：留样餐食的食材供应商不属于温度记录的必填内容，属于留样台账的登记范畴。19.答案：C解析：冷藏柜不得放置在阳光直射区域，避免阳光照射导致柜内温度异常波动。20.答案：B解析：仅售卖预包装饮品的奶茶店无需开展餐食留样，其余场景均需按要求留样并记录温度。二、多项选择题1.答案：ABCDE解析：所有选项均为留样温度记录的必填内容，确保记录完整可追溯。2.答案：ABCD解析：健康随访仅在发生疑似食源性疾病时开展，常规温度异常未出现人员不适的无需开展。3.答案：ABDE解析：预包装冷冻肉制品需≤-18℃存储，其余选项均需0℃~8℃冷藏存储。4.答案：ABCE解析：自动监控系统仍需每日至少2次人工核验，避免设备故障、传感器失灵导致数据失真。5.答案：ABD解析：不得使用涂改液涂改，不得事后统一补填，签字不得代签，确保记录真实性。6.答案：ABCDE解析：所有选项所列单位均为高风险供餐主体，需设置专用留样冷藏柜并开展温度记录。7.答案：ABCD解析：同批次餐食第三方检验报告不属于温度异常的必需佐证材料，仅在疑似食源性事件发生时按需提供。8.答案：ABC解析：密封存放、不混放、不放私人物品均为避免冷量流失、温度波动的相关要求，标注信息属于留样台账要求，与温度控制无直接关联。9.答案：ABC解析：无需提交至消费者协会及行业协会，仅需提交至活动相关责任方及监管部门。10.答案：ABCE解析：电子温度记录最低保存期限为5年，其余选项均符合现行规范要求。三、判断题1.×解析：冷冻食品留样需≤-18℃存储，并非所有留样都需0℃~8℃。2.×解析：自动监控系统仍需每日至少2次人工核验，避免设备故障导致数据失真。3.×解析：需按频次实时填写，不得事后统一补填，确保记录真实性。4.√解析：符合记录填写规范要求，修改留痕可追溯。5.√解析：0℃~8℃范围的异常阈值为±2℃，9℃未超出10℃的上限，不属于异常。6.×解析：测点不得紧贴内壁，需放置在中层中间区域，避免内壁温度影响测量准确性。7.√解析：符合集体用餐配送单位的智慧监管要求。8.×解析：冷冻留样柜同样需要按要求开展温度记录，频次与冷藏柜一致。9.√解析：签字需本人签署，不得代签，确保责任可追溯。10.√解析：重大活动供餐属于高风险场景，温度记录频次提升至每1小时1次。11.×解析：周围需预留不少于10cm的散热空间，确保设备正常运行，避免温度异常。12.√解析：温度异常持续超过2小时，留样存在变质风险，需开展溯源排查，防范食源性事件。13.×解析：校准记录需留存不少于3年，作为设备合规的佐证材料。14.×解析：需记录设备编号，尤其是多个留样柜的单位，确保记录与设备对应关系清晰。15.√解析：承接10人以上集体聚餐的餐饮单位均需按要求留样并记录温度。四、填空题1.0℃~8℃2.23.48；724.3；55.±26.冷藏柜中层中间7.58.1259.-18℃10.12；311.留样管理人员五、案例分析题1.参考答案：（1）违规问题：①温度记录频次不符合要求，人工记录需每2小时1次，该单位仅每天记录1次，无法实时监控温度波动（2分）；②温度异常未按要求处置，3月22日温度升至11℃超出异常阈值，未记录异常原因、处置措施，也未上报监管部门，存在食品安全隐患（2分）；③记录责任人不符合要求，保洁人员未接受留样管理专项培训，无资格开展温度记录，且缺少食品安全管理员的核验签字，责任机制缺失（1分）；④留样管理岗位空缺，未安排具备资质的人员负责留样管理工作，制度落实不到位（1分）。（2）整改措施：①立即配备具备资质的专职留样管理人员，明确岗位责任，开展专项培训考核合格后方可上岗（1分）；②完善温度记录制度，严格落实每2小时1次的记录要求，增加食品安全管理员每日核验签字环节，确保记录真实完整（1分）；③对3月22日的温度异常事件开展回溯排查，确认同批次餐食未引发食源性问题后，补充完善异常处置记录，将相关情况上报属地监管部门（1分）；④配备备用留样冷藏柜，定期对冷藏设备开展检修维护，每季度开展1次设备性能校验，避免再次出现设备故障（1分）。2.参考答案：（1）违规问题：①重大活动留样存放时间不符合要求，赛事属于重大活动，留样需存放72小时，该单位仅存放48小时就销毁，无法满足事件追溯需求（2分）；②温度记录未按要求同步上传，重大活动供餐的温度记录需同步提交至活动主办方、承办方及监管部门，该单位仅本地存储，不符合监管要求（1分）；③温度记录关联信息缺失，未标注对应留样的餐食品种、供餐时间、供餐对象，无法实现餐食与温度记录的关联追溯（1分）；④温度控制接近临界值，-1℃接近0℃的下限，易导致餐食冻结，破坏食材原有性状，影响后续检测准确性（1分）。（2）处置措施：①立即要求该单位延长现有留样的存放时间至72小时，调整冷藏柜温度至2℃~6℃的合理区间，避免温度临界波动（2分）；②要求该单位立即补全温度记录的关联信息，按要求将温度记录同步上传至赛事保障组及监