第十二章 固体饮料

第十二章

固体饮料了解固体饮料分类。熟悉固体饮料的生产工艺及质量要求。掌握蛋白固体饮料、果蔬固体饮料的生产工艺及技术要点。学习目标01固体饮料概述固体饮料定义固体饮料是用食品原辅料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品。通过选取各种食品原料，并结合营养成分与适量的食品添加剂，采用物理加工方法，将食品中的营养成分浓缩并混合，制成粉末状或颗粒状的固体饮料产品。固体饮料分类固体饮料风味固体饮料果蔬固体饮料蛋白固体饮料茶固体饮料咖啡固体饮料植物固体饮料特殊用途固体饮料其他固体饮料以食用香精（料）、糖（包括食糖和淀粉糖）、甜味剂、酸味剂、植脂末等一种或几种物质作为主要原料。以水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、水果（果汁）粉、蔬菜、花、果）或其制品等为主要原料。以乳和（或）乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁或其制品等为原料。以茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）为原料。以咖啡豆及咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液、或其浓缩液、速溶咖啡等）为原料。以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶咖啡除外）为主要原料。通过调整饮料中营养成分的种类及其含量，或加入具有特定功能成分适应人体需要的固体饮料。除以上叙述以外的固体饮料，如植脂末、泡腾片、添加可用于食品的菌种的固体饮料等。02固体饮料生产工艺固体饮料原料固体饮料的分类，是按照其主要成分划分（特殊功能用途固体饮料除外），因此，固体饮料的原料首先是食品本身或其制品，如果汁、乳粉等。除此之外，主要包括食品配料（如麦芽糊精、白砂糖、甜炼乳、可可粉、奶油、蛋黄粉、乳粉、植脂末等）、食品添加剂和营养强化剂。固体饮料生产工艺VS亦称干混法，是指将所有原料在无水或极少水的条件下进行直接混合的加工方法。干法加工由于无干燥工序，故要求其原料必须保持干燥状态，同时由于无加热干燥等高温过程，不会造成产品中成分的热降解，因此干法加工适用于含热敏性成分（如维生素和某些植物提取物等）原料的加工。是指将原料中的有效成分经过提取、浓缩等过程，并进一步干燥得到的粉末产品，如速溶茶粉、速溶咖啡粉等；或根据产品需要，将不同物料混合，通过反应（化学反应或酶解反应等）或研磨、均质等加工过程，使其形成均一稳定的乳液体系，再进一步干燥得到粉末产品，如豆粉等蛋白固体饮料。干法加工湿法加工加工工艺非蛋白固体饮料生产工艺非蛋白固体饮料品种繁多，范围广泛，其生产方法主要有干法和湿法两种。下面以果汁（果味）固体饮料为例介绍干法加工工艺。工艺要点配料造粒脱水过筛包装选择符合要求的原辅料，分别进行预处理，然后充分混合。将混合均匀和干湿适度的坯料，转至造粒机中进行造粒。将颗粒坯料，置于干燥箱中干燥。干燥温度应保持80~85℃。将干燥的产品通过60~80目筛子进行筛选，剔除较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小保持均一。通过检验合格的产品，冷却至室温后，在设定温度、湿度和洁净度的环境中包装。蛋白固体饮料生产工艺蛋白固体饮料生产也可分为干法和湿法，干法是直接以乳粉、豆粉等蛋白原料，与其它配方所需的原辅料进行混合调配，筛分并分装、包装制备蛋白固体饮料；湿法是指将不同原料经过溶解、配料、混合、乳化、脱气、干燥等工艺制成的疏松多孔的片状或颗粒状固体饮料，具有良好的冲调性、分散性和稳定性。一般蛋白固体饮料的生产多采用湿法工艺。蛋白固体饮料的湿法生产工艺流程如下图。混合工艺要点均质粉碎脱气干燥检验包装调浆化糖03固体饮料生产中常见质量问题及改善措施固体质量问题及改善措施固体饮料组分成分的溶解性固体饮料溶解性粉体流散性颗粒密度颗粒大小分体容重可选择高浓度、风味佳的果汁作为原料，尤其是要注重浓缩果汁的品质，或通过添加香精。风味损失物理稳定性使用乳化和均质技术，确保浆料的均匀细腻；控制原料的投料顺序，区分水溶性和脂溶性原料的处理方式。产品变质过加入抗氧化剂如BHA、抗坏血酸等防止其氧化变质要遵守相关标准和法规符合食品安全国家标准固体饮料安全性固体质量问题及改善措施固体饮料标签固体饮料产品的标准和要求GB7101-2022《食品安全国家标准饮料》明确规定，固体饮料的技术要求应符合上表所述。案例1速溶豆粉配料表：大豆、白砂糖、麦芽糊精。生产工艺流程均质工艺要点磨浆与调配浸泡原料准备浓缩喷雾干燥大豆，选用新鲜、颗粒大且饱满、无霉变的原料。浸泡的目的是软化大豆组织，使大豆中营养物质更容易溶解在豆浆中，同时利于下一步磨浆处理。豆水质量比为1:5左右。调配过程中加入白砂糖和（或）麦芽糊精、以提高其固形物含量。均质压力为20~50MPa，均质温度55-60℃。一般采用真空加热浓缩。进料温度为45~55℃，喷雾压力为10~15MPa，进风温度150~160℃，出风温度72~80℃。案例2麦乳精配料表：白砂糖、麦精（大麦、麦芽）、全脂乳粉、炼乳、乳油（奶油）、葡萄糖、蛋粉（鸡蛋）、维生素A、维生素D、维生素B1、食品添加剂（碳酸氢钠、柠檬酸）。生产工艺流程均质工艺要点脱气真空干燥轧碎混合配浆包装化糖案例3猕猴桃晶配料表：猕猴桃、白砂糖、麦芽糊精配料工艺要点浓缩过滤打浆造粒干燥选料包装包装规格：10g×20包/袋。冲调方法：每袋猕猴桃精加200~300mL温开水冲调。理化指标：水分含量≤5%；溶解时间60s；粒度：80-100目；重金属：不得检出。微生物指标：菌落总数≤100CFU/g；大肠杆菌≤1CFU/g