2026年食品安全管理员能力考核考试食品留样练习题及答案解析

2026年食品安全管理员能力考核考试食品留样练习题及答案解析1.单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》要求，下列餐饮服务经营者中，不属于必须开展食品留样的经营主体是（）A.单餐供应120人的国有企业职工食堂B.承办160人婚宴的城区社会餐饮酒店C.日客流量220人的街边个体小吃店，以散客单桌就餐为主D.承接市级马拉松赛事用餐供应的中央厨房答案：C解析：我国现行食品安全规范对强制留样的判定标准分为两类：第一类是特定高风险经营主体，无论供应人数多少都必须留样，包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务提供者；第二类是承办百人以上集体聚餐的普通餐饮服务提供者，无论主体类型都必须留样。本题中A选项单餐供应百人以上食堂、B选项承办百人以上婚宴、D选项中央厨房都属于强制留样范围，C选项街边小吃店虽然日客流量超过200，但均为散客零散就餐，不存在百人以上集体聚餐，也不属于高风险特定主体，因此不需要强制留样，C为正确答案。该考点是食品安全管理员考核的高频考点，正确率仅约65%，考生需重点区分“日客流量”和“单餐集体聚餐人数”的区别，避免混淆。2.餐饮服务单位开展常规食品留样时，要求每单个品种留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B解析：很多考生容易混淆旧规范与现行规范的要求，2011版旧规范要求留样量不少于200g，2018版现行《餐饮服务食品安全操作规范》调整为“留样量应当满足检验检测要求，最低不得少于125g”，因此国家统一要求的最低留样量标准为125g，仅部分省级监管部门对学校食堂、重大活动保障额外要求不低于200g，考核中无特殊说明的情况下，统一按国家通用标准作答，因此B选项正确。3.常规食品留样的保存条件和保存时长要求，正确的是（）A.-18℃以下冷冻保存，不少于24小时B.0℃-8℃冷藏保存，不少于48小时C.0℃-8℃冷藏保存，不少于24小时D.常温密封阴凉保存，不少于48小时答案：B解析：现行规范明确要求，留样食品必须在0℃-8℃的冷藏环境下保存不少于48小时，冷冻保存会改变食品原有性状，影响后续检验结果，常温保存容易导致微生物增殖，同样会干扰检验，因此A、D选项错误；保存时长24小时不足以覆盖多数食源性疾病的潜伏期，因此C选项错误，B为正确答案。4.根据国内重大活动食品安全保障的通用要求，承办省级以上重大赛事、会议的餐饮服务单位，食品留样保存时间不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天答案：C解析：国家通用要求为不少于48小时，重大活动属于高风险场景，食源性疾病暴发后果严重，因此全国绝大多数地区的重大活动保障要求都将留样保存时间延长至72小时，部分特殊重大活动甚至要求保存7天，本题考核通用保障要求，因此C选项正确。5.下列关于食品留样容器的要求，符合规范要求的是（）A.使用带盖密封、耐腐蚀、可高温消毒的专用容器B.使用一次性普通塑料袋封装后放入冰箱即可C.使用普通无盖陶瓷碗盛放，外层包裹保鲜膜封口即可D.同一餐次多个小份品种可以混合盛放于同一个大容量容器内答案：A解析：留样容器需要保证密封，防止交叉污染、防止水分散失或异味污染，同时需要耐受消毒，避免容器本身带菌污染样品，因此A选项符合要求。B选项塑料袋容易破损、密封性能差，C选项无盖碗仅靠保鲜膜无法保证密封，D选项不同品种混合盛放，一旦发生食品安全事件无法区分问题食品，也容易造成交叉污染，因此B、C、D均不符合要求，A为正确答案。6.餐饮服务单位的食品留样工作，应当指定哪类人员专门负责（）A.单位保洁员B.经培训的专职或兼职食品安全管理人员C.前台接待员D.后勤采购员答案：B解析：根据《食品安全法》要求，餐饮服务提供者应当落实主体责任，指定经食品安全培训的专人负责食品留样工作，留样管理是食品安全管控的核心环节，必须由具备相应知识的食品安全管理人员负责，因此B选项正确，其他岗位人员未经过专业培训，不具备留样管理能力，因此错误。7.食品留样台账不需要包含下列哪项核心信息（）A.留样餐次、留样日期B.留样食品名称、留样量C.留样人姓名、消样（销毁）时间D.当餐营收总金额答案：D解析：留样台账的核心作用是溯源，因此需要记录与留样相关的所有关键信息，包括餐次、日期、食品名称、留样量、留样人、消样时间，当餐营收金额属于财务核算信息，与留样溯源无关，不需要纳入留样台账，因此D选项正确。8.集体用餐配送单位某日加工同一批次的红烧肉，共配送给3所小学的学生午餐，下列留样方式正确的是（）A.仅需要在集体用餐配送单位的加工场所留存1份该批次样品即可，不需要重复留样B.每所收货小学必须单独留样，加工场所不需要留存C.加工场所留1份，每所小学也必须各留1份，共4份D.集体用餐配送单位不需要留样，由收货的学校留存即可答案：A解析：同一批次加工的同品种食品，成分、加工过程完全一致，仅需要在加工端留样1次即可，不需要重复留样，集体用餐配送单位是留样的责任主体，因此A选项正确，其他选项操作不符合规范要求。9.餐饮单位发生疑似食源性疾病事件后，留样食品应当如何处理（）A.立即销毁所有留样，避免污染环境B.延长留样保存时间至事件调查结束，配合监管部门检验C.将留样转移至别处，不得交给监管部门查验D.将留样加热后重新冷藏保存，避免变质答案：B解析：留样是食源性疾病事件调查的核心证据，发生疑似事件后，不得擅自处理留样，应当封存留样，延长保存时间至调查结束，配合监管部门抽样检验，因此B选项正确，A、C选项销毁、转移证据属于违法行为，D选项加热会破坏样品原有性状，影响检验结果，因此错误。10.下列关于学校食堂食品留样的要求，说法错误的是（）A.学校食堂无论供应人数多少，都必须每餐留样B.学校食堂留样必须使用专用冷藏设备，不得混放其他食材C.国家统一要求学校食堂留样必须保存72小时D.学校食堂每个留样品种必须单独盛放，不得混装答案：C解析：国家层面统一要求所有需要留样的场景，保存时间最低不少于48小时，部分地方监管部门结合当地风险情况，要求学校食堂留样保存72小时，属于地方额外要求，不是国家统一规定，因此C选项说法错误，为正确答案。2.多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列餐饮服务经营主体中，依法应当每餐/每批次进行食品留样的有（）A.街道办开办的公办幼儿园食堂B.容纳200名老人的民办养老机构食堂C.180名工人的城市在建项目工地食堂D.承办30桌婚宴（每桌10人）的四星级酒店E.经营面积600㎡、以散客接待为主的连锁火锅店答案：ABCD解析：根据规范要求，A选项托幼机构食堂、B选项养老机构食堂、C选项百人以上工地食堂都属于高风险强制留样主体，D选项承办300人集体婚宴，属于百人以上集体聚餐，必须留样，E选项以散客接待为主的火锅店，不存在固定的百人以上集体用餐，也不属于高风险特定主体，不需要强制留样，因此正确答案为ABCD。2.下列关于食品留样操作的要求，符合现行规范的有（）A.留样应当在食品加工完成后、供应上桌前抽取样品B.不同品种的食品应当分别留样，不得混合盛装C.留样容器使用前必须经过清洗消毒处理D.留样冰箱必须专用，不得存放私人物品或其他与留样无关的食品E.留样量可以根据容器大小调整，只要能放进冰箱即可，不需要满足检验要求答案：ABCD解析：A选项在供应前取样可以保证样品的真实性，避免供应后取样样品被污染，因此正确；B选项单独留样可以避免交叉污染，方便后续溯源检验，正确；C选项容器消毒可以避免容器本身带菌污染样品，保证样品真实性，正确；D选项专用留样冰箱可以避免交叉污染，防止留样被误碰误拿，正确；E选项留样量必须满足检验要求，最低不得少于125g，因此E错误，正确答案为ABCD。3.下列操作中，属于食品留样违规行为的有（）A.留样冰箱同时存放员工私人饮料和待加工的生鲜食材B.留样记录仅填写了食品名称，未填写留样时间和留样人姓名C.将餐后剩余的饭菜回收后充当留样样品D.留样保存满48小时后，及时销毁留样并在台账记录消样时间E.为节省空间，将同餐次的两个素菜留样放在同一个密封容器内答案：ABCE解析：A选项违反了留样冰箱专用的要求，容易造成交叉污染，属于违规；B选项留样台账信息不全，无法完成溯源，属于违规；C选项餐后剩余饭菜取样无法保证样品真实性，不符合留样必须在供应前取样的要求，属于违规；D选项保存满48小时后销毁并记录，符合规范要求，不属于违规；E选项不同品种必须单独盛放，混装违反规范要求，属于违规，因此正确答案为ABCE。4.下列关于特殊场景食品留样的说法，正确的有（）A.中央厨房、集体用餐配送单位每批次加工的直接入口食品都必须留样B.农村自办宴席承接100人以上聚餐的，应当按照监管要求进行食品留样C.重大活动餐饮服务中，供应的直接入口调味品、瓶装饮用水都需要留样D.网络餐饮服务单位承接100人以上集体订餐的，应当按要求进行留样E.托幼机构食堂只需要对荤菜留样，素菜不需要留样答案：ABCD解析：A选项中央厨房、集体用餐配送单位属于强制留样主体，每批次都要留样，正确；B选项目前全国绝大多数省份已经将100人以上农村集体聚餐纳入留样监管范围，要求乡厨必须留样，正确；C选项重大活动保障中，所有直接入口食品包括调味品、饮用水都需要留样，避免出现风险，正确；D选项网络餐饮承接百人以上集体订餐属于集体聚餐，必须留样，正确；E选项托幼机构食堂所有供应的直接入口食品都需要留样，无论荤素，因此E错误，正确答案为ABCD。3.判断题（正确打√，错误打×）1.食品留样的核心作用是发生疑似食品安全事件时，能够快速溯源、排查原因，明确责任主体，是食品安全风险管控的关键环节。（）答案：√解析：食品留样是事前防控、事后溯源的核心手段，对防范群体性食源性疾病蔓延有不可替代的作用，因此表述正确。2.所有餐饮服务单位，只要供应餐食就必须全部进行食品留样，没有例外。（）答案：×解析：只有法定要求的高风险主体、承办百人以上集体聚餐的餐饮单位才需要强制留样，小型散客餐饮不需要强制留样，因此表述错误。3.食品留样可以和餐厅日常存放食材的冰箱共用，不需要专门配备留样冰箱。（）答案：×解析：现行规范明确要求留样必须使用专用冷藏设备，不得与其他食品混放，避免交叉污染，因此表述错误。4.同一批次、同一餐次的同品种食品，只需要留样1份即可，不需要重复留样。（）答案：√解析：同一批次同品种食品加工过程、成分一致，留样1份满足检验量即可，不需要重复留样，因此表述正确。5.留样保存到期后，不需要记录销毁信息，直接丢弃即可。（）答案：×解析：留样台账需要完整记录从取样到销毁的全流程信息，消样时间必须记录，保证全过程可追溯，因此表述错误。6.发生疑似食品安全事件后，餐饮单位不得擅自处理留样，应当配合监管部门封存检验。（）答案：√解析：留样是事件调查的法定证据，擅自销毁、处理留样属于违法行为，配合监管查验是餐饮单位的法定义务，因此表述正确。4.案例分析题案例：某区全日制初级中学，共有师生1500人，学校食堂全日三餐供应，区市场监管局开展秋季开学食品安全检查，发现食堂留样管理存在以下情况：①留样存放在食堂加工区的普通冷藏柜中，冷藏柜同时存放当日待加工的生鲜猪肉和蔬菜，冷藏柜显示温度为11℃；②留样台账仅记录了当日的菜品名称，未填写留样时间、留样人姓名和消样时间；③每份留样的重量在70g-100g之间，学校食堂管理员称因为容器小，所以少装一点；④食堂管理制度规定，留样保存24小时后就可以丢弃，避免占用冰箱空间。问题：（1）请指出该学校食堂留样管理存在哪些违规问题？（2）请说明正确的操作要求是什么？答案解析：（1）该学校食堂共存在4项违规问题：第一，留样存放设备不符合要求，未配备专用留样冷藏设备，且冷藏温度不符合规范要求；第二，留样台账信息不全，缺少关键溯源信息，不符合追溯管理要求；第三，留样量不足，无法满足检验检测需求；第四，留样保存时间不符合规范要求。（2）正确操作要求如下：①设备要求：学校食堂属于高风险强制留样主体，必须配备独立专用的留样冷藏冰箱，不得与待加工食材、私人物品混放，留样温度必须稳定控制在0℃-8℃之间，本案中冷藏温度11℃，属于温度不达标，会加速留样食品变质，影响后续检验，因此需要调整温度，更换专用留样冰箱。②台账要求：留样台账必须完整记录所有关键信息，包括留样餐次、留样日期、留样食品名称、每份留样量、留样人姓名、保存到期后的消样时间，本案中缺少核心信息，无法完成溯源，需要立即补全信息，后续严格按要求记录。③留样量要求：根据国家规范，每份留样量不得少于125g，满足检验需求，本案中每份仅70-100g，即使发生问题也无法完成检验，因此需要调整每份留样量至125g以上，如果当地监管部门要求学校食堂留样不低于200g，按当地更高要求执行。④保存时间要求：国家统一规范要求留样保存时间不得少于48小时，本案中仅保存24小时，不足以覆盖常见食源性疾病的潜伏期，不符合要求，需要调整为最少保存48小时，部分地区要求学校食堂保存72小时的，按地方要求执行。案例2：某社会餐饮企业承接当地某企业210人的年终年会聚餐，餐饮企业食品安全管理员安排新入职未经过培训的厨师负责留样，厨师操作如下：所有菜品上桌供应完毕后，将每道菜剩下的剩饭剩菜装入一次性透明餐盒，写上菜名，放入员工