2025年烘焙师职业资格考试模拟试卷：糕点烘焙成本控制与营销策略试题

2025年烘焙师职业资格考试模拟试卷：糕点烘焙成本控制与营销策略试题本模块为烘焙师职业资格等级考核核心内容，考试时长90分钟，满分100分，60分及以上为合格，所有答案请书写在答题纸对应位置，在试卷上作答无效。一、判断题（共10题，每题1分，共10分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.糕点烘焙生产环节中，净料率越高，对应单位产品的原料成本越低，二者呈线性负相关关系。（）2.采用随行就市定价法为糕点产品定价时，需完全参照区域内同档次竞品的均价制定售价，无需考虑自身原料成本与工艺附加值。（）3.现烤糕点的当日未售罄产品采用买一赠一、临期折扣处理时，产生的损耗应计入营业外支出，不得纳入当期产品成本核算范畴。（）4.私域社群营销中，针对复购周期为3-5天的日常面包、糕点用户，推送频率保持每周1次即可，过高频率会造成用户反感。（）5.计算糕点产品的单位成本时，生产环节分摊的厂房租金、设备折旧、生产人员固定薪酬属于固定成本，不随单批次产量变动发生同比例变化。（）6.主打“0添加蔗糖、低GI、全麦含量≥60%”的功能性糕点，在定价时可采用认知价值定价法，相较于同规格普通糕点溢价30%-50%符合2024-2025年国内烘焙市场消费接受度。（）7.糕点原料采购中，批量采购高筋粉、黄油等耐储原料时，单次采购量越大，采购总成本越低，因此应尽可能提高单次采购量以压缩成本。（）8.节庆限定糕点（如中秋月饼、端午绿豆糕、春节酥点）采用预售模式时，可有效降低原料备货损耗与成品库存压力，行业平均预估备货偏差率可控制在5%以内。（）9.烘焙门店开展异业合作时，选择与周边健身房、咖啡店、少儿培训机构联合推出联名产品，目标客群重叠度不足20%，营销转化效率极低。（）10.糕点产品成本核算中，产品包装成本（含食品接触级托盒、外袋、封口贴、配套手提袋）属于销售费用，一律不得计入产品生产成本。（）二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.某烘焙坊生产一款蔓越莓司康，单份产品的标准配方为：低筋面粉100g（采购单价8元/千克，净料率100%）、黄油30g（采购单价60元/千克，净料率95%）、蔓越莓干20g（采购单价40元/千克，净料率100%）、全蛋液20g（采购单价10元/千克，净料率90%）、细砂糖15g（采购单价8元/千克，净料率100%）、泡打粉2g（采购单价20元/千克，净料率100%）。不考虑生产分摊成本，该款司康的单位原料成本为（）元。A.3.52B.3.87C.4.12D.4.352.根据2024年中国烘焙食品工业协会发布的《烘焙门店经营成本结构白皮书》，国内社区型现烤烘焙门店的合理原料成本（含生产耗用主料、辅料、馅料）占营业额的比例区间为（），超出该区间则意味着成本管控存在明显漏洞。A.20%-25%B.30%-35%C.45%-50%D.55%-60%3.某款6寸动物奶油鲜果蛋糕的单位全成本（含原料、包材、人工、房租分摊）为58元，门店采用销售毛利率定价法，若要实现55%的销售毛利率，该产品的终端售价应定为（）元（结果取整数）。A.90B.116C.129D.1584.烘焙门店开展本地短视频营销时，根据2024年抖音、美团等本地生活服务平台公开数据，现烤糕点类内容用户完播率最高的视频时长、转化效率最高的发布时段分别为（）。A.15-30秒，早7:00-9:00、晚17:00-19:00B.60-90秒，午12:00-13:00、晚20:00-22:00C.3-5分钟，早9:00-11:00、晚19:00-21:00D.10分钟以上，任意时段5.原料库存管控中，采用ABC分类法对糕点原料进行归类管理时，下列属于A类原料的是（）。A.低筋面粉、白砂糖等大宗通用原料B.进口动物黄油、淡奶油、高品质香草荚等高价值、易变质原料C.泡打粉、酵母、食用盐等单位价值低、耐储存辅料D.生日蛋糕装饰插件、打包袋等耗材6.某烘焙店上月营业额为18万元，原料总耗用5.2万元，包材耗用0.9万元，人员薪酬4.5万元，房租2.2万元，水电能耗0.8万元，营销费用0.7万元，其他杂费0.3万元，该门店上月的净利润率为（）。A.12.2%B.18.9%C.25.3%D.31.6%7.下列糕点产品的促销活动中，属于二级价格歧视的是（）。A.会员顾客享全单9折优惠B.购买1件按原价结算，3件享8折，5件享7折C.学生群体凭有效证件享专属85折D.开业前3天所有产品5折让利8.生产环节降低糕点原料损耗的措施中，下列做法错误的是（）。A.擀制酥皮类产品时，将边角料按品类收集，二次用于同品类或低要求产品的生产B.打发淡奶油时，根据当日订单量分3-4次少量打发，避免一次性打发过量无法储存造成变质C.为降低鲜果切配损耗，所有装饰鲜果均采购已去皮去核的预制加工果料，无需考虑采购溢价D.烤制产品时严格按工艺标准设置炉温与时长，避免烤焦、烤过造成成品报废9.某烘焙店每月需耗用高筋面粉1200kg，每次采购的固定订货成本（含运输、人工验收等）为80元，每千克面粉每月的仓储成本（含冷库占用、资金占用、损耗分摊）为0.3元，不考虑批量采购价格折扣，该面粉的最优经济订货批量为（）kg。A.400B.800C.1200D.160010.烘焙门店私域社群运营中，根据2024年烘焙行业私域运营平均转化数据，下列用户分层运营策略匹配错误的是（）。A.近7天有3次以上消费的高价值用户：定向推送新品试吃、专属定制权益B.近30天未消费的沉睡用户：推送无门槛5元复购券、经典产品折扣信息C.首次下单的新用户：拉群后当日推送全品类产品价格表，要求用户每日转发朋友圈领福利D.购买过生日蛋糕的场景用户：提前1周推送次年生日蛋糕专属预订折扣11.下列临期糕点的处理方式中，最易损害品牌长期价值、违反食品安全管理规定的是（）。A.将临期24小时内的面包切块作为门店顾客到店免费试吃品B.联合周边社区公益点，将符合食品安全标准的临期糕点捐赠给户外工作者C.将临期产品重新更换生产日期标签后按正价销售D.在门店设置临期产品专区，以3-5折价格明码标注临期时间销售12.烘焙门店的产品组合中，（）类产品的主要作用是吸引流量、带动客流入店，毛利率可控制在20%-25%区间。A.招牌现烤吐司、餐包等日常刚需产品B.高端定制艺术蛋糕C.节庆限定礼盒D.网红爆款联名产品13.某区域内3家同档次烘焙店的同款400g原味吐司售价分别为12元/袋、11.5元/袋、12.5元/袋，若本门店该款产品的单位全成本为7元，采用随行就市定价法，下列最合理的定价是（）。A.9.9元/袋B.12元/袋C.15元/袋D.18元/袋14.根据《食品安全国家标准糕点、面包卫生标准》与《食品安全法实施条例》相关要求，烘焙门店需对原料采购建立索证索票与溯源制度，相关采购凭证与记录的保存期限不得少于产品保质期满后（）个月，没有明确保质期的不得少于（）年，由此产生的管理成本应纳入门店运营成本核算。A.6，2B.3，1C.12，3D.1，0.515.烘焙店开展跨界联名营销时，下列联名组合中目标客群匹配度最低、预期投入产出比最差的是（）。A.低卡烘焙店+本地连锁健身工作室推出高蛋白低脂能量棒B.社区烘焙店+周边老字号茶饮店推出“茶点组合套餐”C.高端法式甜品店+县域农资展销会推出定制伴手礼D.亲子烘焙坊+本地少儿绘本馆推出“阅读+点心”体验卡三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每道题有2-5个正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列成本项目中，属于糕点生产变动成本的有（）。A.生产单批次产品耗用的低筋粉、黄油、鲜果等原料成本B.按销售额1%计提的门店销售人员绩效奖金C.生产设备的月度折旧费用D.随产品销售一并提供的外带包装材料成本E.门店年度房屋租金2.糕点产品定价时，除生产与运营全成本因素外，还需要重点考虑的因素有（）。A.区域内目标客群的消费能力与价格敏感度B.同品类竞品的价格带分布与市场定位C.产品自身的工艺复杂度与差异化价值D.门店的品牌定位与配套服务附加值E.核心原材料的市场价格波动预期3.下列烘焙营销活动中，属于私域社群转化场景的有（）。A.到店消费的顾客扫码添加店长企业微信，进群可领取3元无门槛消费券B.社群内每日16:00推送当日现烤余货清单，群内预留可享8折优惠C.通过本地生活平台投放信息流广告，推送9.9元招牌吐司团购券D.会员生日前3天通过社群定向推送生日蛋糕买一送半磅的专属福利E.联合本地美食博主到店拍摄测评视频，挂载门店团购链接4.糕点生产过程中，造成原料损耗率高于行业标准值的常见原因有（）。A.原料储存条件不达标，造成黄油哈败、面粉生虫、鲜果腐烂变质B.操作人员工艺不熟练，导致酥皮破酥、蛋糕消泡、面包烤焦等成品报废率高C.生产产生的可利用边角料未分类收集，全部作为生活垃圾丢弃D.采购环节未对原料品质进行验收，购入的面粉含水率不达标、淡奶油乳脂含量不足导致出品率低E.采用分批次少量打发淡奶油、分批次烤制产品的生产模式5.下列关于烘焙产品生命周期营销策略的说法，正确的有（）。A.导入期的新品（如创新口味的米糕、药膳酥点）可采用到店试吃、限时尝鲜价的方式快速打开市场认知B.成长期的爆款产品可通过扩大产能、拓展销售渠道（如上线外卖、进入周边便利店代售）的方式提高市场占有率C.成熟期的经典产品（如原味吐司、奶油餐包）需通过优化供应链压低成本，维持稳定的价格与用户复购D.衰退期的过时产品（如前一年度的流量网红爆款）应立即无条件下架，不得采用任何促销手段清库存E.产品全生命周期中，毛利率的变化趋势为导入期偏低、成长期逐步上升、成熟期达到峰值后保持稳定、衰退期逐步下降6.烘焙门店开展节日营销时，下列做法符合成本控制要求的有（）。A.节日礼盒提前15天开启预售，根据预售订单量的1.05倍准备原料与成品库存B.为烘托节日氛围，采购单价超过单份礼盒成本20%的装饰物料用于门店布置C.针对企业批量定制的节日伴手礼订单，收取30%的定金后再安排生产，避免坏账损失D.节日活动结束后，将剩余的通用包装材料拆解回收，可复用部分留存至后续活动使用E.提前与核心原料供应商锁定节日期间的原料采购价格，避免临时采购出现价格上浮、供应不足的问题7.下列烘焙门店的成本核算方法中，符合餐饮服务食品成本核算规范的有（）。A.采用永续盘存制，每日登记原料的入库、领用、结存数据，每月末开展实地盘点核对账实差异B.将生产环节产生的正常边角料损耗、合理范围内的成品烤废损耗计入产品生产成本C.将员工餐耗用的糕点产品、门店业务招待用产品直接计入营业外支出，不做成本转出D.将外卖平台的佣金、配送费补贴计入销售费用，核算实际盈利时从产品毛利中扣除E.对于批次生产的糕点产品，采用品种法分批次核算单位产品成本8.烘焙门店提升客单价的有效营销策略有（）。A.设置梯度满减门槛，如满38元减5元、满68元减12元，引导顾客凑单B.推出“面包+饮品”“蛋糕+配套餐具”的组合套餐，套餐价格比单买总价低10%C.将所有产品的单价直接提高20%，同时取消所有会员折扣与优惠活动D.结账时引导顾客加购1-2款低单价的迷你点心、周边产品，如3元/个的玛德琳、5元/个的定制品牌钥匙扣E.针对大额储值顾客赠送储值金额，如充200送30、充500送1009.烘焙原料采购环节控制成本的有效措施有（）。A.建立3家以上的合格供应商名录，定期对供应商的报价、原料品质、配送时效进行比价考核B.针对淡奶油、黄油等价格波动较大的进口原料，在市场价格低位时与供应商签订长期供货协议，锁定采购价格C.为降低采购价格，所有原料均选择报价最低的供应商，无需查验供应商的食品经营资质与原料检验报告D.根据原料的储存特性设定合理的安全库存，既避免断货影响生产，也避免库存过多造成过期损耗E.对每次采购到货的原料进行称重、品质验收，避免出现缺斤短两、品质不达标造成的成本损失10.根据2024年中国烘焙行业消费趋势报告，当前国内烘焙消费者的核心决策特征表述正确的有（）。A.食品安全与原料品质是消费者选择烘焙产品的首要考虑因素，占比超过65%B.产品口味与新鲜度是影响复购的核心因素，现烤产品的当日制作标签对消费者的购买决策影响显著C.性价比已不再是消费者考虑的因素，只要产品定价足够高就会获得消费者认可D.门店距离、购买便捷性是社区店消费者选择的重要因素，300米生活圈的顾客贡献门店70%以上的营业额E.具有情绪价值的产品设计（如卡通造型、节日限定包装、暖心文案）可有效提升产品溢价空间四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某社区烘焙店开业6个月，门店面积40㎡，位于3个大型成熟社区的主出入口位置，周边1公里内覆盖常住人口约1.2万人，开业以来日均营业额约2800元，但月度核算时发现净利润率仅为6%，远低于社区烘焙店15%-20%的合理区间。经初步盘点，存在以下经营问题：一是原料成本占营业额的42%，其中生产环节的成品报废率达8%（行业合理值为2%-3%），淡奶油、鲜果等易变质原料因储存不当、过量准备的月损耗额达1800元；二是营销活动仅开展过开业期间的全场5折活动，活动结束后未留存顾客有效联系方式，会员复购率仅为12%（行业合理值为30%-35%），当日未售罄的临期产品全部直接丢弃，每月临期品损失约1200元；三是产品定价随意，所有产品均按成本毛利率50%制定售价，例如单位原料成本4元的餐包售价6元，未考虑房租、人工、包材等分摊成本，部分产品实际处于亏损销售状态。请结合上述材料回答以下问题：（1）计算该门店当前的月营业额，对比行业合理净利润水平分析其经营利润缺口，指出成本管控存在的核心问题（6分）；（2）针对该门店的成本管控漏洞，提出至少5条可落地的成本控制优化措施（5分）；（3）针对该门店复购率偏低的问题，设计一套低成本私域营销方案，要求月度营销投入不超过月营业额的3%（4分）。2.某县域烘焙连锁品牌拥有3家社区门店，2024年中