2026年中式烹调师(技师)试题(附答案)

2026年中式烹调师(技师)试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种涨发方法最适合处理干刺参，既能保持其脆嫩口感又能避免营养流失？A.冷水泡发后直接煮制B.温水泡发后碱发C.冰水反复浸泡后低温焖煮D.热水泡发后油炸答案：C2.制作广式早茶虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比（以澄粉为100%计）是？A.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:0.7答案：B3.川菜“开水白菜”的关键工艺在于？A.选用新鲜大白菜直接焯水B.用老鸡、老鸭、火腿等吊制清澈高汤C.添加大量味精提鲜D.采用急火快炒方式答案：B4.下列哪种食材的初加工需要“出肉去膜”处理，以避免影响菜品口感？A.鲈鱼B.牛里脊C.鲜竹荪D.干贝答案：D5.测定菜肴成本时，若某菜品主料成本80元，辅料成本20元，调料成本10元，燃料成本5元，其总成本应为？A.115元B.100元（不计燃料）C.105元（燃料按50%计入）D.95元（辅料与调料合并计算）答案：A（总成本=主料+辅料+调料+燃料）6.制作苏式船点“枇杷”时，使用的澄粉面团需加入哪种原料以增强延展性？A.黄油B.猪油C.蜂蜜D.鸡蛋清答案：B7.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是？A.山梨酸钾可用于所有凉菜的防腐B.甜蜜素在糕点中可按生产需要适量使用C.亚硝酸钠在腌腊肉制品中的残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kgD.碳酸氢铵可用于油炸面制品的膨松答案：C8.鲁菜“葱烧海参”中，葱段的处理应采用？A.生葱直接炸制B.葱段焯水后炸制C.葱段拍松后低温浸炸D.葱段切粒后爆炒答案：C9.测定烹饪原料新鲜度时，鱼类的“鳃丝色泽”指标中，新鲜鱼的鳃丝应为？A.暗褐色B.淡红色C.鲜红色D.灰白色答案：C10.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量（以干米吸水率计）为？A.100%-120%B.120%-140%C.140%-160%D.160%-180%答案：B11.下列哪种刀法适用于制作“蓑衣黄瓜”？A.直刀剞B.推刀剞C.斜刀剞与直刀剞组合D.平刀剞答案：C12.粤菜“烤乳猪”的皮脆关键在于？A.涂抹大量酱油B.烤前用醋水涂抹表皮C.选用50kg以上大猪D.烤制时火力均匀答案：B13.以下关于复合味型“鱼香味”的构成，正确的是？A.咸、甜、酸、辣、鲜、香（姜葱蒜）B.咸、甜、麻、辣、鲜、香C.咸、酸、苦、辣、鲜、香D.甜、酸、麻、鲜、香（花椒）答案：A14.制作京式炸酱面的“黄酱”需经过哪种工艺处理以去除生豆味？A.直接加热炒制B.加温水澥开后静置沉淀C.与肉末同炒D.加入料酒焯水答案：B15.测定菜品温度时，热菜的中心温度应不低于？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C16.以下哪种原料的涨发需采用“蒸发”法，且时间需控制在2-3小时？A.干鲍鱼B.干猴头菇C.干银耳D.干笋干答案：A17.制作潮式卤水时，“老卤”的保存要点是？A.每日煮沸后冷藏B.加入大量盐腌制C.常温下密封保存D.每周更换一次香料包答案：A18.下列关于“火候”的描述，正确的是？A.“武火”适用于熬制高汤B.“文火”适用于爆炒猪肝C.“中火”适用于煎制鱼排D.“微火”适用于炸制麻花答案：C19.测定面粉筋力时，“湿面筋含量”达到多少可判定为高筋面粉？A.20%-25%B.25%-30%C.30%-35%D.35%以上答案：D20.制作“叫化鸡”时，包裹鸡身的泥土需加入哪种材料以增强密封性？A.沙子B.稻草灰C.糯米浆D.鸡蛋清答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于“中国烹饪非物质文化遗产”的传统工艺有？A.扬州三把刀（厨刀）B.金华火腿腌制C.北京烤鸭挂炉技法D.重庆火锅炒料答案：ABCD2.制作“佛跳墙”时，需使用的主要高档原料包括？A.鱼翅B.海参C.鲍鱼D.鸽子蛋答案：ABC3.关于“冷链配送”对烹饪原料的影响，正确的说法有？A.可延长原料保鲜期B.可能导致叶菜类失脆C.能保持肉类汁液D.对菌菇类口感无影响答案：ABC4.以下哪些操作符合“减油减盐”健康烹饪原则？A.用空气炸锅替代油炸B.菜品起锅前加盐C.用酱油完全替代食盐D.选用橄榄油低温烹饪答案：ABD5.测定“菜品感官质量”时，需评估的指标包括？A.色泽B.香气C.口感D.餐具搭配答案：ABC6.以下关于“干货原料涨发”的注意事项，正确的有？A.鱼翅涨发时需多次换水去腥味B.木耳涨发后需摘去根蒂C.干贝涨发时需加入料酒去腥D.笋干涨发可用碱水加速答案：ABC7.制作“广式月饼”时，影响饼皮回油效果的因素有？A.转化糖浆的浓度B.花生油的品质C.饼皮的醒发时间D.烤箱的温度答案：ABCD8.以下属于“分子料理”常用技术的有？A.低温慢煮B.真空低温油炸C.液氮急冻D.传统红烧答案：ABC9.关于“厨房安全管理”，需重点防范的风险包括？A.燃气泄漏B.刀具伤害C.滑倒摔伤D.食材过期答案：ABCD10.以下哪些原料的初加工需“去沙线”处理？A.虾B.鱿鱼C.蛤蜊D.鲜贝答案：AB三、判断题（每题1分，共10题）1.制作“麻婆豆腐”时，需先将豆腐焯水以去除豆腥味。（）答案：√2.干制香菇的涨发应使用沸水，以快速释放香味。（）答案：×（应使用温水，沸水会破坏香味物质）3.测定“菜品含盐量”时，可用电导率仪快速检测。（）答案：√4.制作“油焖大虾”时，需保留虾头以增加鲜味。（）答案：√5.食品加工中，“过油”操作的温度越高，原料越不易吸油。（）答案：×（温度过高会导致表面焦糊，内部未熟；适宜温度可形成保护层）6.制作“苏式汤面”的汤头，需用猪骨与鳝骨共同熬制。（）答案：√7.冷冻原料的“缓化解冻”应在0-4℃环境下进行，避免营养流失。（）答案：√8.测定“面粉吸水量”时，吸水量越高，越适合制作馒头。（）答案：√9.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度需达到鱼身厚度的3/4，以保证造型。（）答案：√10.食品添加剂“红曲红”属于人工合成色素，不可用于卤制品着色。（）答案：×（红曲红是天然色素，可用于卤制品）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“传统老卤”的养护方法及其原理。答案：养护方法：①每日使用后煮沸10-15分钟，杀灭微生物；②过滤残渣，避免腐败；③冷藏保存（0-4℃），抑制细菌繁殖；④定期补充香料和调味料，维持风味平衡。原理：通过高温杀菌、去除杂质、低温抑制微生物活动，结合风味物质补充，保持老卤的活性和风味稳定性。2.说明“低温慢煮（SousVide）”技术在中式烹饪中的应用场景及优势。答案：应用场景：①肉类（如牛排、鸭胸）的精准熟成；②汤品（如鸡汤）的鲜味保留；③蔬菜（如芦笋）的脆嫩保持。优势：①温度精准控制（±0.1℃），避免过度加热；②锁住汁液，提升嫩度；③减少营养流失（维生素、矿物质保留率比传统烹饪高30%-50%）；④可批量预处理，提升出餐效率。3.分析“淮扬菜刀工精细”的特点与其风味的关系。答案：①形态均匀：如文思豆腐的细丝（0.5mm×0.5mm），增加受热面积，入味更均匀；②层次分明：如清炖狮子头的细切粗斩，保留肉质纤维，口感松软多汁；③造型美观：如菊花鱼的剞刀，提升视觉效果，激发食欲；④原料适配：针对脆嫩（如笋）、柔韧（如肉）等不同质地设计刀法，确保成菜口感与风味协调。4.简述“预制菜”生产中“锁鲜技术”的主要类型及应用案例。答案：主要类型：①急速冷冻（-30℃以下）：如冷冻炒饭，15分钟内中心温度降至-18℃；②气调包装（充入N₂、CO₂）：如净菜沙拉，抑制需氧菌繁殖；③超高压灭菌（300-600MPa）：如即食卤味，保留风味同时杀灭致病菌；④真空包装+巴氏杀菌（60-85℃）：如方便汤料，延长保质期至6个月。5.说明“宴席菜单设计”中“营养均衡”的具体要求及实现方法。答案：具体要求：①三大供能物质比例合理（蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物50%-65%）；②维生素（如维生素C、B族）与矿物质（钙、铁、锌）覆盖全面；③荤素搭配（荤菜占比≤40%）、酸碱平衡（碱性食材如蔬菜占比≥50%）。实现方法：①主菜选择低脂高蛋白（如鱼、虾）与优质蛋白（如禽肉）搭配；②搭配深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜）补充维生素；③主食增加全谷物（如燕麦、糙米）替代精制米；④甜品选用低糖水果（如蓝莓、草莓）替代高糖糕点。五、综合分析题（每题10分，共3题）1.某餐厅计划推出“二十四节气·春分”主题宴席，要求包含6道热菜、2道冷盘、1道汤品、1道主食。请设计具体菜品并说明设计思路（需体现春分节气特点、营养搭配及工艺创新）。答案：菜品设计：冷盘：①荠菜拌春笋（当季时蔬，清热利水）；②糟香鲥鱼（春分前后鲥鱼最肥美，糟卤提鲜）。热菜：③香椿煎土鸡蛋（香椿“春芽第一鲜”，补充维生素E）；④江鲜狮子头（春笋、河虾与猪肉茸同炖，低脂高蛋白）；⑤油焖草头（草头含叶酸，适合春季养肝）；⑥碧螺春茶香虾（绿茶入菜，解腻抗氧化）；⑦清蒸刀鱼（春分刀鱼肉质最嫩，原汁原味）；⑧金盏时蔬盏（南瓜雕刻盛器，内装荷兰豆、百合，色彩清新）。汤品：竹荪鸽蛋汤（竹荪清肠，鸽蛋补蛋白质，汤清味鲜）。主食：艾草青团（艾草祛湿，糯米粉调和，低糖版）。设计思路：①节气特点：选用春分当季食材（荠菜、春笋、香椿、刀鱼），符合“春生”主题；②营养搭配：荤素比3:7，蛋白质来源涵盖水产（刀鱼、虾）、禽蛋（鸡蛋、鸽蛋）、畜肉（狮子头），蔬菜占比超50%，补充膳食纤维与维生素；③工艺创新：茶香虾采用冷泡茶汁腌制后快炒，保留茶香；金盏时蔬盏用南瓜雕刻替代传统餐具，提升仪式感；艾草青团用代糖（赤藓糖醇）降低甜度，符合健康需求。2.某厨房制作“黑松露红烧肉”时出现以下问题：①肉质过柴，不够酥软；②黑松露香味不突出；③汤汁过稀，挂汁效果差。请分析原因并提出改进方案。答案：问题分析：①肉质过柴：可能因选肉不当（未用带皮五花肉）、焯水时间过长（肉质紧缩）、炖煮火候不足（未用文火慢炖1.5-2小时）。②黑松露香味不突出：可能因黑松露处理不当（未用牛奶浸泡激发香味）、添加时机错误（过早加入导致挥发）、用量不足（建议每500g肉用5g鲜松露）。③汤汁过稀：可能因收汁时间不够（未开大火收浓至浓稠状）、水与肉比例失衡（水应没过肉2cm，过多则汤汁稀释）。改进方案：①选料：选用3层以上带皮五花肉，切块3cm见方，焯水时加姜片、料酒，水沸后撇净浮沫即捞出（避免久煮）。②预处理：黑松露用牛奶浸泡10分钟（牛奶吸附泥土味，释放香气），切片后分成两部分（50%炖煮时加，50%收汁前加）。③炖煮：冷水下锅，加冰糖（炒糖色）、生抽、老抽、黄酒（比例1:2:3），大火烧开后转文火慢炖90分钟，至筷子能轻松插入肉皮。④收汁：开大火收浓汤汁，至浓稠挂勺，最后加入剩余黑松露片，撒黑松露碎提香。3.某餐饮企业计划开展“传统工艺创新”项目，要求以“川菜”为基础，结合现代烹饪技术与健康饮食需求，研发一道新菜品。请说明研发思路、具体菜品（含原料、工艺）及创新点。答案：研发思路：①保留川菜“一菜一格，百菜百味”的核心；②降低油、盐、糖用量，适应健康需求；③引入分子料理、低温慢煮等现代技术提升口感；④选用本地特色食材（如攀枝花芒果、汉源花椒）增加地域辨识度。具体菜品：低温慢煮椒麻芒果鱼原料：鲜鲈鱼500g（取肉）、汉源青花椒10g、攀枝花小芒果100g、小米辣5g、柠檬汁10ml、鸡高汤50ml、食用花草（装饰用）。工艺：①鲈鱼改刀成2cm厚鱼片，用盐2g、白胡椒粉