食品安全与操作规范项目三餐饮从业人员的食品安全要求

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范所有餐饮从业者无论岗位分工，都会直接或间接接触食品与消费者，个人健康与卫生状况，直接决定了食品最终的安全水平。哪怕是不直接接触菜品的收银员、保洁员，手部携带的致病菌也可能通过餐具、打包袋传递给消费者，哪怕一次微小的健康疏漏，都可能引发群体性食品安全事故，给整个餐饮门店乃至品牌带来毁灭性打击。正因如此，所有餐饮从业者都必须明确掌握岗位对应的健康与卫生规范，从源头切断食品安全的人为传播路径，这也是我们本次学习的核心出发点。本次学习会设定两个学习目标，首先帮助大家清晰掌握餐饮行业对从业者的健康管理要求，其次明确日常工作中必须遵守的个人卫生规范。除了掌握实操规则，我们更需要建立两层核心认知：第一层要明白健康是从业者开展工作的基础，只有养成良好的健康习惯，才能长期胜任餐饮岗位，为消费者提供安全服务；第二层要理解个人卫生不是私人小事，而是整个行业素养的核心组成，只有每个从业者都恪守规范，才能构建消费者对餐饮行业的信任基础。本次学习我们会拆分两个任务推进，先明确健康管理的具体要求，再梳理个人卫生的操作准则。桂林市市场监督管理局推广“广西餐安”App，核心逻辑是抓住餐饮安全的第一道防线——从业人员的安全素养。多数食品安全问题的根源，并非食材本身出问题，而是从业者缺乏规范操作意识，不懂合规要求才会埋下隐患。官方借力线上工具推广培训，本质是用轻量化的方式降低培训门槛，让不同岗位的从业者都能利用碎片化时间，系统掌握食品安全操作要求。这一举措也印证了，餐饮从业人员的健康管理，是保障整条食品安全链的核心前提。餐饮行业岗位类型极多，从原料采购到清洁保洁，从厨师到收银员，所有岗位人员都会直接或间接接触食品，任何一个环节的健康或卫生漏洞，都可能造成食品污染，进而引发群体性食品安全事故。落实从业人员健康管理，不能只停留在后厨厨师的健康证检查层面，需要覆盖所有接触食品及相关器具的岗位人员，建立从日常健康监测到岗前健康检查的完整体系，更要通过常态化培训，把安全意识根植到每一位从业者的认知中，让健康要求转化为日常操作的自觉行为，从源头为消费者的饮食安全筑牢屏障。本次内容整体遵循从认知到实践的逻辑，一共分为七个模块：开篇绪论搭建整体认知框架；首先分析影响食品安全的核心因素，明确风险来源；其次梳理食品原料的安全问题与预防方案，从源头管控风险；进而明确餐饮从业人员的食品安全要求，落实人员责任；最后分环节规范操作，依次讲解采购贮存、食品加工以及餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范，形成全流程管控体系。前面我们已经梳理完食品原料安全相关的核心内容，现在我们进入餐饮从业人员的食品安全要求这一部分，这是把控食品安全的关键人为防线。这一章我们会先从最基础的健康要求讲起，一起看看从业人员要满足哪些健康相关规范，又该如何落实这些要求，筑牢食品安全的第一道人为关口。本次项目内容按照MECE原则分为相互独立的两大模块，整体逻辑是从基础健康管理到落地卫生执行。首先第一部分讲解餐饮从业人员的健康要求，拆解为健康管理和个人健康防护两个核心板块，明确食品安全的前置管控要求；其次第二部分讲解餐饮从业人员的卫生要求，覆盖日常操作各维度的卫生规范，筑牢食品安全最后防线。这件案例能直观反映餐饮从业人员健康管理的核心价值，很多人容易忽视，从业人员健康管理不是企业可自主选择的加分项，而是食品安全体系搭建中不可缺失的底线要求。桂林市监管部门主动推广这套培训工具，本质是从源头补上从业人员健康管理的意识漏洞。餐饮行业门槛参差不齐，大量中小餐饮从业者缺乏系统的食品安全知识，不少从业者甚至不清楚带病上岗会造成哪些风险，更不知道合规的健康管理流程是什么。这套线上工具把知识拆解成碎片化的短视频和小测验，降低了学习门槛，也方便监管统一考核，从根源降低食品安全隐患。回归到我们今天讲解的内容，餐饮企业管理人员承担健康管理的核心责任。任何食品安全问题的爆发，都可能直接摧毁一个经营多年的餐饮品牌，也会对消费者健康造成不可逆的伤害。管理者必须把健康管理纳入企业日常运营的核心制度，从入职体检到年度筛查，从带病离岗流程到健康知识定期培训，每个环节都不能松懈。这既是对消费者负责，也是对餐饮企业自身的品牌生命负责。食品安全是餐饮行业的生命线，餐饮从业人员作为食品的直接接触者，健康状况直接决定食品的安全底线。从业者的健康问题不仅会砸掉餐饮企业积累多年的口碑与品牌形象，更会直接威胁消费者的身体健康，甚至引发大范围公共卫生安全事件。餐饮管理人员必须把健康管理放在食品安全管控的首位，将风险扼杀在萌芽阶段。很多传染性疾病会通过食品接触进行传播，从业者若患有相关疾病仍直接接触入口食品，会直接污染食品，给食用者带来健康风险。想要做好健康管理，餐饮企业管理者必须先建立完善的制度体系。管理者要结合国家法律法规、行业标准、地方政策与自身经营情况，搭建适配自身的健康管理制度，明确每个岗位的食品安全责任，把健康管理要求落到每一个日常运营环节。与此同时，要严格落实从业人员准入与健康排查规则，明确禁止患有霍乱、细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒副伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，进入清洁操作区从事直接入口食品的相关工作。这里要补充明确，清洁操作区指为防止食品污染，要求清洁程度较高的加工区域，包含专间和专用操作区两类。严格落实准入规则，才能从源头切断疾病传播路径，筑牢食品安全的第一道防线。食品安全是餐饮行业的生命线，而餐饮从业人员的健康状况，是这条生命线的第一道关卡。从业人员直接接触食品与消费者，其健康状态不仅决定餐饮企业的品牌声誉，更直接关联每一位消费者的身体健康，一旦出现问题，给企业带来的打击可能是毁灭性的，因此做好健康管理，筑牢食品安全的第一道防线，是餐饮管理人员的核心职责。餐饮从业人员一旦携带霍乱、甲肝戊型病毒性肝炎这类有碍食品安全的传染病，接触食品时就会直接造成污染，给消费者带来健康风险。这种风险并非不可防控，完备的健康管理体系就能把风险拦在门店之外。餐饮企业管理人员搭建健康管理体系，首先要结合国家法规、行业要求与自身经营情况，建立明确的健康管理制度，把健康责任落实到每一个岗位，让所有从业人员都明确要求、遵照执行。其次要严格把控从业门槛，明确禁止患有六种有碍食品安全疾病的人员，从事直接入口食品的接触工作，从源头切断疾病传播路径。在此基础上，还要落实全流程健康管控要求，所有接触直接入口食品的从业人员，无论是新入职还是临时顶岗，都必须取得健康证明才能上岗，并且每年定期完成健康检查，特殊情况还要组织临时检查。每日上岗前必须完成健康状况排查，要求出现发热、腹泻等可疑症状的从业人员主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，确认康复后才能返岗。针对手部受伤的从业人员，要求使用醒目创可贴及时更换，佩戴手套后才可安排非接触性工作，避免伤口带菌污染食品。最后还要建立完整的员工健康档案，把个人信息、体检记录、健康证明有效期逐一归档留存，确保健康管理全流程可追溯，为消费者的饮食安全构建层层防护的坚实屏障。刚刚我们通过桂林市推广“广西餐安”App的案例，引出了餐饮从业人员健康管理的核心问题。接下来我们就先从第一部分展开，学习餐饮企业该如何系统性做好健康管理工作。这部分内容是落实从业人员健康要求的核心，明确了健康管理的具体操作规范，学完这部分我们再继续了解从业人员个人该如何做好健康防护。食品安全是餐饮行业的生命线，从业人员健康则是食品安全最前端的防线。带有传染性疾病的从业人员一旦接触直接入口食品，会直接污染食品，给消费者健康带来明确风险，也会给餐饮企业的经营带来毁灭性的打击，因此餐饮企业管理人员必须把从业人员健康管理放在核心位置。落实健康管理，第一步要搭建完善的制度体系。企业需要结合国家法律法规、行业监管要求与自身经营实际，建立分层分级的健康管理制度，明确每个岗位的健康管理责任，把规则落到实处，从根源上避免管理漏洞。制度落地需要明确执行标准，企业要严格落实禁忌岗位准入规则，明确禁止患有霍乱、伤寒、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员，从事直接入口食品的接触工作。同时落实持证上岗要求，所有涉及直接入口食品的从业人员，无论全职还是临时，必须取得健康证明才可上岗，并且每年定期完成健康检查，遇到异常情况随时开展临时排查。日常管理中，企业要落实每日上岗健康排查制度，要求出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等异常症状的从业人员主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，待疾病痊愈排查合格后才可返岗。针对手部受伤的员工，要求使用标识明显的创可贴包扎，更换到非直接接触食品的岗位工作。此外要建立完整的员工健康档案，留存所有人员的健康信息与检查记录，实现健康管理全链路可追溯。食品安全是餐饮行业的生命线，而从业人员的健康状况直接决定食品安全底线。一旦患有传染性疾病的从业者接触食品，污染会直接传导到消费者端，不仅损害消费者身体健康，更会摧毁餐饮企业积累的品牌声誉，因此，做好健康管理是餐饮企业安全运营的核心前提。餐饮企业管理人员落实健康管理，首要就是搭建完善的制度框架。要结合国家法律法规、行业监管要求与自身运营实际，建立清晰的健康管理制度，把食品安全责任明确到每一个岗位，倒逼所有从业者严格执行规范。其次要落实准入筛查，明确规定，霍乱、甲肝戊肝、活动性肺结核等六类有碍食品安全的疾病患者，绝对不能进入直接入口食品的接触岗位。除了源头筛查，还要落实全流程健康管控。要求所有接触直接入口食品的从业者，包括新入职和临时工作人员，必须取得健康证明才可上岗，每年定期完成健康检查，特殊情况还要组织临时检查。建立每日岗前健康排查机制，出现发热、腹泻等症状或者皮肤伤口感染的从业者，必须主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，治愈后方可返岗。针对手部带伤的从业者，要求使用醒目标识的创可贴及时更换，佩戴手套后才可安排非直接接触食品的工作。最后要建立完整的员工健康档案，记录员工个人信息、健康状况、体检时间等核心内容，实现管理可追溯。制度的落地离不开常态化的培训考核，桂林市推广“广西餐安”App的实践，本质就是通过线上轻量化培训，帮助从业者快速掌握食品安全规范，这种可随时学习、随时考核的模式，值得所有餐饮企业参考借鉴。邢台那家餐饮企业因为忽视员工健康管理，未要求员工办理健康证明，最终被监管部门罚款元，这个案例也为所有餐饮从业者敲响警钟，健康管理不是可松可紧的选择题，是必须严格落实的生存底线。餐饮从业人员直接接触入口食品，其健康状况直接决定食品安全性，不仅关联消费者的身体健康，更决定餐饮企业的生存根基与品牌声誉。任何一处健康管理的疏漏，都可能引发大规模食品安全事件，给企业带来不可逆的品牌损伤和法律风险。患有法定有碍食品安全疾病的从业人员接触食品，会直接污染食品，将致病风险传递给消费者。餐饮企业管理人员必须承担主体责任，从制度层面搭建健康管理框架，要结合国家法规、行业要求与企业实际，建立明确的健康管理制度，将健康管理责任分解到每个岗位，确保制度落地不悬空。要严格落实从业人员准入规则，明确禁止患有霍乱、痢疾、伤寒、活动性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等疾病的人员，从事清洁操作区内切配、烹饪、餐具消毒等直接接触入口食品的工作。要严格执行持证上岗要求，所有直接接触入口食品的从业人员，无论新入职还是临时上岗，必须取得合格健康证明才能上岗，且每年必须完成例行健康检查，特殊情况还要开展临时检查排除风险。要建立每日上岗前健康排查机制，要求出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等异常症状的人员主动报备，暂停接触入口食品的工作，直到疾病痊愈排除风险后方可返岗。针对手部有伤口的从业人员，要求使用高辨识度创可贴定期更换，佩戴手套后才可从事非接触性岗位，避免伤口污染食品。最后要建立完整的员工健康档案，详细留存员工个人信息、健康状况、体检时间等核心内容，实现健康管理全流程可追溯。餐饮企业健康管理，除了搭建刚性制度体系筛选从业人员，更需要持续的培训考核巩固管理成果，这是筑牢食品安全防线的核心抓手。很多企业容易忽略培训考核的价值，认为只要建好制度、招到合格员工就能高枕无忧，实际食品安全风险恰恰藏在日常认知盲区里。这份邢台餐饮企业的罚单，就是最鲜活的警示。企业因管理者疏忽，未强制要求和面员工办理健康证明，第一次整改后仍未落实要求，最终被监管部门依据《食品安全法》处以五千元罚款。五千元罚金金额不高，但对中小餐饮企业的声誉影响难以估量，更直接反映出企业健康管理体系的漏洞。这件事也印证了培训考核的不可替代性。完善的健康管理不止要把规则写进制度墙，更要通过定期培训，让管理者明确监管责任，让所有从业人员清晰知晓健康要求的刚性。配套的常态化考核，能倒逼规则落地，避免侥幸心理滋生，从根源上规避这类可以轻易避免的违规风险。这份案例清晰展现了忽视从业人员健康管理的直接后果。GY食品有限公司因业务繁忙，默许未办理健康证明的和面员工直接上岗，多次检查后仍未整改，最终因违反《食品安全法》相关规定，被处以元罚款。很多中小餐饮企业容易抱有侥幸心理，认为个别员工没办健康证只是小事，不会被查到，就算查到也不会有严重后果。这份案例恰恰打破了这种错误认知：食品安全监管的执法覆盖早已深入到基层门店，任何疏漏都不会被放过，小疏漏也会带来实打实的经济处罚，影响企业正常运营。更深层来看，这份案例给所有餐饮企业敲响了警钟。从业人员健康管理不是可松可紧的可选要求，是法律明确规定的强制义务，更是守护消费者健康的核心防线。企业管理者必须摒弃侥幸心理，把健康管理要求落到实处，避免因小失大，既损害消费者权益，也给自身带来合规风险。刚刚我们一起了解了餐饮企业层面该如何做好健康管理工作，知道了建立健康管理制度、要求从业人员持证上岗等要求。接下来，我们将目光转向餐饮从业人员个人，看看在日常工作中，我们该如何做好个人健康防护，又该如何正确处理工作中常见的受伤问题，避免食品安全隐患的产生。食品安全是餐饮行业的生命线，从业人员的健康状况直接决定食品安全底线，这要求每一位餐饮从业者必须把个人健康防护放在工作首要位置。防护第一步，就是时刻监测自身健康状态。日常工作和生活中，从业人员不能对身体异常信号视而不见，若出现发热、腹泻等有碍食品安全的不适症状，要第一时间主动上报，严禁带病接触直接入口食品，这不仅是对自身健康负责，更是对消费者健康负责。本页设置的微课，可以帮助大家更系统掌握日常健康监测的要点和方法，课后可以点击学习深化认知。除了日常健康监测，工作中常见的意外伤害也要掌握正确的处理方式，稍有疏忽就可能引发食品污染风险。从业人员难免遇到割伤、烫伤等突发状况，不规范的处理既会恶化自身伤情，也会给食品安全埋下隐患。以厨房高发的割伤为例，轻微割伤要先用医用酒精消毒伤口，再用合格创可贴或纱布包扎；严重割伤要先做基础止血处理，立刻前往医院治疗，伤口彻底恢复前不得接触直接入口食品。伤口处理的规范流程，是阻断致病菌污染食品的关键屏障，必须刻进每一位从业者的操作习惯里。餐饮行业的食品安全风险，往往藏在容易被忽略的细节里，从业人员的伤口处理就是典型的风险点。工作中刀具切割、器皿磕碰、高温烫伤都难以完全避免，如果伤口处理不规范，不仅会引发从业人员自身的伤口感染，还会让伤口渗出的体液、携带的病原菌污染食材，直接触发食品安全事故。因此，掌握规范的伤口处理方法，是每一位餐饮从业人员必须具备的基本功。针对餐饮场景最常见的割伤，我们要区分伤情采取对应措施。轻微割伤先使用医用酒精消毒，再用创可贴或无菌纱布包扎；严重割伤先做简单清洗止血处理，立刻转诊到专业医疗机构治疗，必须等伤口完全愈合后，才能返回工作岗位。割伤风险完全可以提前预防，我们可以从三个常用器具维度落实防护措施。第一，使用刀具时要集中注意力，严禁用刀具打闹，用完后套好刀套放在固定位置；不要使用钝刀操作，清洁刀具时要用抹布包裹刀刃，不要直接用手清洗，更不能和其他器具混洗。第二，接触破损玻璃、陶瓷器皿时不要徒手触碰，清理碎片要借助工具；拿取带薄卷边的金属器具时，要做好防护避免割伤。第三，操作绞肉机这类带利刃的机械设备，要严格按照说明书流程操作，填装原料要用专用工具，清洁设备前必须先切断电源，所有设备都要配套安全防护装置。除了割伤，高温作业的厨房场景也容易发生烫伤，最首要的处理步骤就是用流动的清洁自来水持续冲洗烫伤部位，通过降温减少热力对皮肤的持续损伤，后续再根据烫伤程度采取进一步的专业处理。餐饮行业的厨房工作场景，本身就布满各类风险源，刀具、玻璃陶瓷餐具、炒锅、绞肉机这类加工设备，稍不留意就会引发割伤事故，对从业者的安全防护提出极高要求。割伤的风险不止来源于伤口本身，更直接关联食品安全。带伤上岗的从业者接触食材时，伤口的分泌物、细菌都可能污染直接入口的食品，引发群体性食品安全事件，给餐饮企业带来不可挽回的品牌损失与合规风险。针对不同程度的割伤，我们有明确分级的处理标准。轻微割伤需第一时间用医用酒精完成伤口消毒，再通过创可贴或者医用纱布做好封闭包扎，防止污染物接触伤口与食材。严重割伤不能拖延处理，先做简单的伤口清洗与止血处理，立刻前往正规医疗机构接受专业治疗，必须等到伤口完全恢复，通过健康检查确认无碍后，才能重返工作岗位。很多人误以为割伤都是突发意外，无法提前预防，但实际上绝大多数割伤事故，都来源于不规范的操作习惯。只要掌握正确的防护方法，就能把割伤的发生率降到最低。这部分我们会分两个模块展开，今天先明确不同器具对应的防护规范，帮助大家建立系统的风险防护意识，从源头切断割伤事故的发生路径。厨房操作场景复杂，器具繁多，割伤是最常见的工伤类型，大部分割伤事件都源于不良操作习惯，而非完全不可控的意外。做好刀具的使用与保存管理，能从源头降低八成以上刀具割伤风险。使用刀具时，专注度是第一安全准则，分心操作是割伤的首要诱因。绝对禁止用刀具打闹玩笑，这类行为极易引发严重意外伤害。使用完毕后，必须及时套好刀套，放置在指定收纳位置，不能随意丢在操作台或杂物堆中。很多人存在一个认知误区，认为钝刀不容易割手，事实恰恰相反。钝刀切割食材需要更大力道，刃部打滑的概率会大幅提升，反而更容易割伤手部，因此要定期打磨刀具保持锋利度。清洗刀具时，也要做好手部防护，应当套上抹布擦拭，不能直接用手接触刃面，更不能将刀具和其他原料、用具混洗，避免意外剐蹭。除了刀具之外，玻璃、陶瓷器皿和加工机械设备也是割伤的高发源头，对应的防护规则同样需要严格执行。安全操作没有小事，每一条规则都是用血的教训总结而来，必须刻进每一位厨房从业者的操作习惯里。餐饮行业属于人员密集型服务行业，从业人员直接接触入口食物，个人健康防护是食品安全防线的第一关，直接决定消费者饮食安全与餐饮企业经营底线。本次聚焦工作场景中常见受伤问题的处理与预防，明确防护规范，帮大家建立清晰的安全认知。割伤是厨房工作人员最常遇到的职业伤害，刀具、玻璃陶瓷器皿、加工机械设备，都是常见致伤源。发生割伤后，需按伤情分级处理。轻微割伤可先用医用酒精消毒，再用创可贴或医用纱布包扎。严重割伤需先清洁伤口止血，第一时间前往医院接受专业治疗，伤口未彻底恢复前不得返岗接触食品，避免造成污染。预防割伤需要落实操作规范：使用刀具时必须集中注意力，严格遵循正确操作方法，禁止用刀具打闹嬉戏；刀具使用后必须套好刀套放置在固定区域，不得随意摆放；钝化刀具更容易引发割伤，需及时更换；清洗刀具时要用抹布包裹刃部，不得直接徒手清洗，也不得将刀具和其他原料、用具混洗。针对玻璃、陶瓷、金属器皿，操作时要注意不得随意触摸破损器皿的豁口，清理破碎器物时要借助工具，不得徒手捡拾；接触存在薄卷边的金属器具时，要调整握持姿势避免划伤。操作机械设备前必须熟读操作规范，接触运转部件时要使用辅助工具，不得徒手触碰；清洁设备前必须先切断电源，清洗刃口部件时要格外小心，所有设备必须配备合格的安全防护装置。烫伤也是餐饮工作中高发的意外伤害，最科学的现场处置第一步就是用流动清洁的自来水持续冲洗伤口，快速降温减少组织损伤，后续再根据烫伤程度采取进一步的专业处理。这些操作规范看上去细碎，实则是守护个人健康与食品安全的核心准则，每一条都来自过往的经验总结，必须严格执行才能从源头降低安全风险。餐饮行业的工作场景，绕不开明火、高温蒸汽、滚烫油锅，烫伤是仅次于割伤的高发工伤，很多从业者对烫伤处理存在认知误区，错误处理不仅会加重伤痛，还可能引发感染，最终因伤病离岗影响工作，更有带伤接触食材带来食品安全隐患的风险。错误的烫伤处理习惯，比如涂牙膏、抹酱油、挑破水泡，都会对创面造成二次刺激，还会增加医生清理创面的难度，延缓伤口愈合速度。科学的第一步就是用流动的自来水冲洗烫伤创面，这一步能快速带走局部余温，防止热损伤进一步向皮肤深层蔓延，还能缓解疼痛，降低创面感染概率。冲洗也要遵循正确操作，冷水温度控制在到摄氏度之间，不要直接用冰块冰敷，避免冻伤二次损伤。冲洗时间要足够，至少维持到分钟，直到创面疼痛明显缓解为止。冲洗完成后用干净纱布轻轻覆盖创面，及时就医处理。重度烫伤更要第一时间拨打急救电话，等待专业医护人员处置，不要私自处理创面，避免留下严重疤痕影响后续工作。从源头降低烫伤风险比事后处理更重要，日常工作中要养成规范操作习惯，拿取高温容器必须使用隔热工具，热锅热壶放在不容易碰落的位置，开启蒸阀门时要避开蒸汽出口，从每一个操作细节规避烫伤发生，既保护自身健康，也守住餐饮门店的食品安全底线。这项实训围绕餐饮从业人员健康状况调查展开，能帮助大家把课堂学到的食品安全法律法规知识落地，通过实地走访直观掌握行业实际情况。分组完成后，每个小组自主选择校外餐饮机构开展调查，核心调查内容聚焦三点：一是企业管理人员有没有建立完善的健康管理制度，这是保障从业人员健康管理的基础；二是所有在岗从业人员是否持有有效的健康证明，这是餐饮行业合规运营的硬性要求；三是观察在岗人员是否存在咳嗽、流涕、受伤等可能影响食品安全的健康状况，这直接关系到出品的安全与卫生。调查完成后，小组需要梳理汇总收集到的资料，对照《食品安全法》及配套法规条文，逐一分析被调查餐饮企业存在哪些违规行为，预估这些违规行为会让企业面临什么样的行政处罚。最终，每个小组需要把调查分析结果整理成PPT，由小组长在课堂完成汇报，教师会结合调查完成质量、汇报表现对各小组的实训成果给出评价。整个过程需要大家主动沟通、分工协作，既要保证调查信息真实有效，也要结合所学知识做出准确的合规性判断，真正做到理论结合实际，深化对餐饮从业人员健康管理要求的理解。刚刚我们梳理了餐饮从业人员个人健康防护中，割伤、烫伤等常见受伤问题的应对与预防方法，明确了工作意外的处理规范。接下来我们将进入餐饮从业人员日常工作最基础也最核心的要求——个人卫生规范学习，这直接关系到餐饮食品安全与顾客健康。具体我们要从哪些维度落实卫生要求，又该怎么做好细节维护？接下来我们逐一讲解。本任务将围绕餐饮从业人员的个人卫生要求展开讲解，整体遵循MECE分类原则，分为五个相互独立又完全覆盖的模块：首先讲解保持头发卫生的要求，明确头发清洁与管理规范；其次依次讲解保持面部卫生、保持手部卫生、保持工作服卫生的要点；最后讲解保持口罩和手套卫生的核心要求，完整覆盖餐饮从业人员个人卫生的全部维度。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作规范篇项目二

餐饮从业人员的食品安全要求项目导读餐饮从业人员的类型较多，如饮料制作人员、传菜员、保洁员、采购员、仓库管理员、粗加工人员、厨师、餐厅经理、餐厅领班、收银员等，他们或多或少地需要与食品、消费者等接触。餐饮从业人员如果不注重个人健康状况和卫生状况，则容易使食品被污染，引发食品安全问题。因此，餐饮从业人员应了解健康要求和卫生要求，并在实际操作中严格按照要求执行，从而为消费者提供安全、放心的食品。熟悉做好健康管理工作的相关要求。熟悉做好个人健康防护工作的相关要求。熟悉保持头发、面部、手部卫生的相关要求。熟悉保持工作服、口罩和手套卫生的相关要求。①认识到健康是生命之基，是幸福之源，从而增强健康意识，加强

锻炼，养成良好的生活习惯，为将来投身社会主义事业建设打下

坚实的基础。②认识到人人都养成良好的卫生习惯是国民素质达到较高水平的重

要标志，从而增强个人卫生意识，在实践中做好个人卫生工作。项目导航任务一熟悉餐饮从业人员的健康要求任务二熟悉餐饮从业人员的卫生要求任务一熟悉餐饮从业人员的健康要求任务导航一、做好健康管理工作二、做好个人健康防护工作桂林市大力推广餐饮行业食品安全培训“神器”“通过这个App，我们不仅可以观看短视频，系统地学习后厨各个岗位的操作规范，还可以随时进行10分钟的小测验。这个App可以说是餐饮行业培训的‘神器’了！”桂林市某餐饮企业负责人高兴地说。该餐饮企业负责人口中的“神器”就是“广西餐安”App。为贯彻落实广西餐饮质量安全提升行动，全面提高桂林市餐饮行业质量安全水平，提高餐饮从业人员素质，着力解决餐饮从业人员不懂食品安全法、操作不规范等问题，让消费者吃得更放心，2021年12月，桂林市市场监督管理局以绩效考评为抓手，结合桂林市创广西壮族自治区食品安全城市的良好契机，采取有力措施，积极推广“广西餐安”App，并取得良好效果。桂林市各级市场监督管理部门克服任务重、时间紧等困难，通过摸清底数、集中注册、统一培训、上门服务、微信（QQ）群推送、电话指导等多种形式，全面推广“广西餐安”App，引导餐饮从业人员下载、注册和使用。任务导入“餐饮从业人员通过手机应用市场下载‘广西餐安’App，填写关联餐饮企业的相关信息，选择对应的岗位，即可参与有针对性的线上食品安全培训，并可进行在线考核。”桂林市市场监督管理局食品餐饮科负责人介绍。截至2021年12月底，桂林市已有87%以上的餐饮企业完成了“广西餐安”App的安装、注册及培训考核。请问：（1）桂林市市场监督管理局为什么要积极推广“广西餐安”App？（2）餐饮企业管理人员为保障食品安全，应如何做好健康管理工作？任务导入桂林市大力推广餐饮行业食品安全培训“神器”相关知识餐饮从业人员的健康状况关乎餐饮企业的声誉、形象和消费者的健康，为了给消费者提供安全、放心的食品，餐饮企业管理人员应做好企业的健康管理工作，牢筑食品安全防线。餐饮从业人员作为食品或消费者的直接接触者，应时刻注意个人的健康状况，做好个人健康防护工作，将食品安全问题扼杀在萌芽状态。一、做好健康管理工作患有有碍食品安全疾病的餐饮从业人员，一旦接触食品，就会污染食品，从而导致这些食品存在极大的安全隐患，影响消费者的健康。因此，餐饮企业管理人员应做好企业的健康管理工作，具体如下。一、做好健康管理工作餐饮企业管理人员加强健康管理，应做到以下几点：（1）根据国家法律法规、标准，餐饮行业的政策规定，以及餐饮企业的具体情况，建立健全健康管理制度，明确各岗位的食品安全责任，并要求从业人员严格执行。（2）禁止患有霍乱、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员从事接触直接入口食品的工作（清洁操作区内的切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）。（一）加强健康管理一、做好健康管理工作

清洁操作区：为防止食品被污染，清洁程度要求较高的加工区域，包括专间、专用操作区。指点迷津（3）要求从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并且每年进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。（4）每天在从业人员上岗前对其进行健康状况检查。要求有发热、腹泻、咽部炎症等症状及皮肤有伤口或感染的从业人员主动报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待原因查明且有碍食品安全的疾病痊愈后方可重新上岗。（5）要求手部有伤口的从业人员，使用颜色鲜明的创可贴，并及时更换；佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（6）建立健全员工健康档案。员工的健康档案中应记录从业人员的个人信息，如姓名、年龄、岗位、健康状况、体检时间、健康证明办理时间等。（一）加强健康管理一、做好健康管理工作上岗前的健康状况检查（续前页）（二）重视培训考核一、做好健康管理工作专题讲座餐饮企业管理人员应重视培训考核工作（1）每年对从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮企业应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。（2）培训考核的内容包括有关餐饮食品安全的法律法规知识、食品安全基础知识及本企业的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式；考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。（3）从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。（4）及时评估培训考核效果，完善培训考核内容，改进培训考核方式，等等。典型案例员工未取得健康证明，餐饮企业被罚款2022年5月23日，邢台市清河县市场监督管理局执法人员对清河县GY食品有限公司进行执法检查，发现该公司一名后厨和面员工当场无法提供健康证明。经询问，执法人员了解到该员工未办理健康证明，于是当场对该公司下达了《责令改正通知书》和《当场行政处罚决定书》，要求该员工办理健康证明。2022年6月14日，执法人员再次对该公司进行检查，发现该公司后厨和面员工仍然无法提供有效的健康证明。经查，该公司的后厨和面员工从2022年2月开始在清河县GY食品有限公司上岗工作，在此期间未办理健康证明。该公司管理人员称，最近比较忙，就未让员工去办理健康证明。清河县市场监督管理局执法人员经现场检查及调查取证，认为清河县GY食品有限公司安排未取得健康证明的员工从事接触直接入口食品工作的违法事实成立。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项，鉴于当事人积极配合调查且违法行为轻微，未造成明显危害，参照《河北省市场监督管理行政处罚裁量权适用规则》第十四条第（一）项，清河县市场监督管理局决定，处以清河县GY食品有限公司5000元的罚款。二、做好个人健康防护

工作（一）随时关注个人健康问题二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员如何做好

个人健康防护工作餐饮从业人员在日常工作、生活中，应时刻关注个人的健康问题（1）不食用存在安全隐患的食品。若身体出现异常情况（如腹泻、呕吐、发烧、流涕等），则不应接触提供给他人的食品，并及时就医。（2）尽量不接触传染病患者。若接触过传染病患者，则应暂停餐饮服务工作。（3）自觉进行健康检查，发现病症，及早治疗。（4）养成良好的生活习惯，早睡、早起，加强锻炼，提高身体素质。点击此处播放微课（二）妥善处理受伤问题二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员在工作中，难免会受伤。如果餐饮从业人员未及时处理好伤口，极有可能导致伤口发炎，甚至引发其他疾病。这类餐饮从业人员若接触食品，则有可能污染食品，造成食品安全问题。餐饮从业人员受伤后，应及时采取有效处理措施，防止伤口恶化。下面简要介绍割伤、烫伤的处理措施。（二）妥善处理受伤问题1、割伤二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员尤其是厨房工作人员，在工作中需要用到各种容易导致割伤的器具，如刀具，玻璃、陶瓷、金属器皿（如玻璃碗、陶瓷碗、炒锅），机械设备（如绞肉机）等。对于轻微的割伤，餐饮从业人员可先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或用医用纱布包扎；对于严重的割伤，餐饮从业人员可先简单清洗伤口，进行止血，然后立即前往医院治疗。待伤口恢复后，餐饮从业人员方可重新回到岗位上。玻璃碗陶瓷碗炒锅见多识广1．正确使用和保存刀具为了避免被刀具割伤，厨房工作人员应做到以下几点：（1）在使用刀具时集中注意力，并采用正确的使用方法。（2）不使用刀具打闹。（3）在使用刀具后，将刀具套上刀套，放在固定位置，不随意乱放。（4）掌握基本的用刀常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时往往需要用更大的

力气，稍有失误就会被割伤。（5）清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他用具放在一起清洗。厨房工作人员如何预防割伤见多识广厨房工作人员如何预防割伤2．正确使用玻璃、陶瓷、金属器皿（1）不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。（2）不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。（3）对于有卷边的金属器皿，应采用正确的方式拿取。例如，不锈钢锅的锅口非常薄，如果直接拿取，

容易割伤手。3．正确使用机械设备（1）仔细阅读说明书，按规定操作，不直接用手触摸设备。例如，在向绞肉机内填塞肉块时，使用专用

的塑料棒填塞，而不是直接用手。（2）在清洗机械设备时，先切断电源；在清洗锐利的刀片时，应小心谨慎。（3）为所有机械设备配备安全防护装置或采取其他安全防护措施。（二）妥善处理受伤问题2、烫伤二、做好个人健康防护工作用自来水冲洗伤口餐饮从业人员在被烫伤后，可采取的处理措施（1）先用自来水冲洗伤口，以缓解疼痛和防止伤口扩大。（2）如果伤口有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对伤口进行降温，然后再脱去衣物，以免撕破伤口周围的皮肤。（3）对于轻微烫伤，可在伤口处涂抹药膏，并用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医。（4）对于重度烫伤，应及时前往医院治疗，不可自行处理。（5）待伤口恢复后，再回到岗位上工作。任务实训调查餐饮从业人员的健康状况实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组自行选择校外的餐饮企业，调查其从业人员的健康状况，具体内容包括：管理人员是否制定了健康管理制度；其他从业人员是否持有有效的健康证明，是否存在咳嗽、流涕、受伤等情况。（3）各小组整理调查资料，并根据《食品安全法》等法律法规，分析所调查的餐饮企业违反了哪些法律条款，会受到哪些处罚。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务二熟悉餐饮从业人员的卫生要求任务导航一、保持头发卫生二、保持面部卫生三、保持手部卫生四、保持工作服卫生五、保持口罩和手套卫生餐饮店不注重卫生工作，被责令改正2021年3月15日，有媒体曝光福建省福州市ML粥店宝龙分店多名从业人员在长时间未洗手的情况下徒手抓取食材，更有甚者，将消费者吃剩的排骨捞出，加入销售给其他消费者的粥中。福州市台江区市场监督管理局接到媒体反映的相关情况后，立即组织执法人员前往现场，对涉事餐饮店的设施设备运行情况、从业人员健康证明持有情况、后厨卫生情况、原料索票索证情况等进行检查。2021年3月16日，台江区市场监督管理局通报关于ML粥店（宝龙店）的检查情况，称“该店一名从业人员未持有有效健康证明，两名从业人员未按规定佩戴口罩，风幕机、灭蝇灯未正常运行，场所环境不整洁，熟食未加盖存放，部分原料散乱堆放在后厨且未离墙离地放置”。任务导入餐饮店不注重卫生工作，被责令改正台江区市场监督管理局执法人员根据《食品安全法》《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》，对涉事门店开具《责令改正通知书》，同时通知相关外卖平台对该店铺进行下架处理。后续，台江区市场监督管理局对媒体反映的其他问题进行多方取证，持续跟进。同时，台江区市场监督管理局结合创建食品安全示范城市工作，对台江区小餐饮企业开展食品安全专项整治提升工作。请问：（1）餐饮从业人员的卫生要求有哪些？（2）上述案例中，餐饮从业人员没有做好哪些卫生工作？（3）在工作中，餐饮从业人员应如何保持口罩和手套卫生？任务导入（续前页）相关知识餐饮从业人员如果不注重个人卫生，衣着邋遢，在工作过程中，容易使个人携带的细菌、病毒等混入食品中。因此，餐饮从业人员应做好个人卫生工作，养成良好的卫生习惯，保持头发、面部、手部、工作服、口罩和手套卫生。一、保持头发卫生一、保持头发卫生餐饮从业人员如果头发不整洁，经常披头散发，会给人留下邋遢、萎靡不振的印象，甚至会让人觉得缺乏教养和爱岗敬业精神，并且会影响餐饮企业的形象。更有甚者，不洁净的发丝，一旦落入食品中，轻则导致消费者投诉，重则导致消费者感染传染性疾病，损害健康。因此，餐饮从业人员应时刻保持头发干净、整洁。餐饮从业人员应勤洗头发，一般每周清洗2～3次，油性发质者最好1～2天清洗一次。头屑过多者，宜选用去头屑的洗发液或洗发膏。（一）头发清洗一、保持头发卫生（二）头发梳理餐饮从业人员应养成勤梳理头发的良好习惯。出门前、上岗前、摘下帽子时、下班时，都可适时梳理头发，以防发丝掉落及保持良好的个人形象。需要注意的是，男性餐饮从业人员不能留长发；女性餐饮从业人员应用头绳、夹子、发网等将头发固定好，以防发丝散落。头绳夹子发网头发干燥分叉的餐饮从业人员，应在洗发后使用护发素，使头发柔软、有光泽和富有弹性，但不能频繁使用护发素，每周最好不超过4次，以免损伤头皮和头发。此外，餐饮从业人员应不染夸张的发色，不做奇异的发型。（三）其他要求一、保持头发卫生典型案例食品中存在毛发，火锅店被判10倍赔偿某日，小王到福建省福州市台江区某火锅店用餐，支付餐费325元。在用餐过程中，小王发现火锅店提供的虾滑中存在毛发，要求赔偿，但遭到火锅店拒绝。经公安机关和市场监督管理部门调解无果后，小王向法院提起诉讼，要求火锅店退还325元餐费，并赔偿10倍餐费（即3250元）以及1000元健康损失费。法院经审理认为，涉事火锅店提供给消费者食用的虾滑中存在毛发，违反《食品安全法》第三十四条第（六）项关于禁止生产经营混有异物食品的规定。小王主张火锅店退还餐费并进行10倍赔偿的要求合情合理，但小王未提供证据证明其健康因此遭受损害，赔偿健康损失费的诉求不能得到支持。二、保持面部卫生（一）面部清洗二、保持面部卫生餐饮从业人员面部清洗的要求（1）在早上和晚上进行面部清洗，洗脸水的温度以40

℃左右为宜。厨房工作人员如果流汗较多，一天应多清洗几次。（2）清洗面部时，选用符合自身肤质的洁面产品，将其涂在掌心用水揉开，然后均匀地抹在脸部、脖颈等处，从下往上、从内向外反复多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。（3）注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。（4）领班、迎宾员、收银员、传菜员等直接与消费者接触的餐饮从业人员，可适当进行面部修饰，如化淡妆。（二）眼、耳、鼻、嘴等的卫生要求二、保持面部卫生部位卫生要求眼无分泌物；不充血；近视患者要佩戴全透明镜片的眼镜，并且保持镜片洁净明亮、不缺边缺角耳干净，外耳无分泌物，不戴耳环鼻鼻孔干净，不流鼻涕，鼻毛不外露嘴嘴唇颜色健康自然，嘴角干净、无分泌物，牙齿整齐洁白，口气清新无异味。男性不宜留胡须眼、耳、鼻、嘴等的卫生要求三、保持手部卫生三、保持手部卫生点购买回来的食品，面点师需要用手制作面点，传菜员需要为消费者上菜等。如果餐饮从业人员的手部不洁净，则食品易被污染。上菜（一）手部清洗三、保持手部卫生餐饮从业人员按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）中的要求洗手，可以去除手部的污物、大部分致病菌和病毒等。手部清洗的具体步骤（1）在流动的水下淋湿双手。（2）取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指等。（3）认真揉搓双手至少20秒，注意清洗双手所有皮肤。若工作衣为长袖，应洗到腕部；若工作衣为短袖，应洗到肘部。（一）手部清洗三、保持手部卫生（a）（b）（c）（d）（e）（f）揉搓双手的步骤具体揉搓步骤①掌心相对，手指并拢相互揉搓；②手心对手背沿指缝相互揉搓，并交替进行；③掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；④手指弯曲，指关节在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行；⑤大拇指在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行；⑥五指并拢，指尖在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行。（二）手部消毒三、保持手部卫生手部消毒的方法主要有两种（1）将双手洗干净后，取适量的免洗手消毒液置于掌心，充分揉搓双手20～30秒，保证消毒液完全覆盖双手皮肤。（2）将双手洗干净后，放在消毒液中浸泡20～30秒。从事接触直接入口食品工作的人员，在上岗之前，应洗干净手部，并对手部进行消毒。（三）需要重新对手部进行清洗和消毒的情况三、保持手部卫生（1）加工不同类型的食品前。（2）清洁环境卫生、接触化学物品或不洁物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容器，手机等）后。（3）用手捂嘴巴、擤鼻涕后。（4）用餐、饮水、使用卫生间后。（5）接触非直接入口食品或其他物品后，想要接触直接入口食品时。若出现以下情况，餐饮从业人员应重新对手部进行清洗和消毒：（四）其他要求三、保持手部卫生餐饮从业人员在保持手部洁净的同时，还应做到两点（1）保持指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油。（2）佩戴的手表、手镯、手链、戒指等饰物不得外露。四、保持工作服卫生四、保持工作服卫生餐饮从业人员应保持工作服卫生，以免工作服携带细菌、病毒等影响食品安全。餐饮从业人员应根据岗位要求穿戴工作衣、帽等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。在厨房工作的从业人员，还应注意（1）工作服宜为白色或浅色，并定点存放。（2）定期更换和清洗工作服。从事接触直接入口食品工作的人员，应每天更换、清洗工作服。（3）操作中应保持工作服清洁。工作服被污染后，应及时更换。（4）将待清洗的工作服放置在远离食品加工的区域，以免污染食品。（5）在使用卫生间前，应更换工作服；不穿戴工作服离开食品加工场所。（6）不将私人物品置于工作服内带入食品加工区域，而应集中存放在不影响食品安全的位置。厨师的工作帽四、保持工作服卫生在厨房工作的从业人员，还应注意（7）清洁操作区从业人员的工作服应与其他操作区从业人员的工作服有明显颜色或者标识区分，以便定人定岗管理和分类清洗、消毒等。（8）食品处理区从业人员应将头发完全置于工作帽内（如厨师的工作帽），留长发的女性从业人员应戴发网，以免发丝掉落污染食品。（9）在专间工作的人员离开专间时，应脱去专间专用工作服；如要外出，必须更换工作服。专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

食品处理区是指贮存、加工食品，以及清洗、消毒、保洁餐饮具等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。指点迷津五、保持口罩和手套

卫生（一）佩戴清洁的口罩五、保持口罩和手套卫生（1）在专间工作的人员，在进入专间前，应佩戴清洁的口罩，且口罩应遮住口鼻。（2）在专用操作区内从事下列活动的人员应佩戴清洁的口罩：①加工制作现榨果蔬汁；②加工制作果蔬拼盘；③加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；⑤调制供消费者直接食用的调味料；⑥备餐。所谓专用操作区，是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬

汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。（3）在专间和专用操作区内从事其他工作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。（4）从事其他接触直接入口食品工作的人员，宜佩戴清洁的口罩。牢筑防线2021年1月，福建省第十三届人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》（以下简称《规定》），这是全国首个对餐饮从业人员佩戴口罩的专项立法。《规定》明确，从事加工制作、传菜等接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，在工作时应当规范佩戴清洁的口罩。众所周知，餐饮从业人员是接触直接入口食品的人员，部分从业人员要直接面对消费者，他们在工作中佩戴好口罩，有利于防范病毒传播、疾病传染，从而切实保障食品安全。现实中，虽然在行业规范层面有针对餐饮从业人员佩戴口罩的规定，然而，从实际来看，仍有不少餐饮从业人员要么不佩戴口罩，要么口罩佩戴不正确、不规范。餐饮从业人员“戴口罩”入法具有多重意义牢筑防线餐饮从业人员“戴口罩”入法具有多重意义究其原因，一方面，尽管我国一些行业规范中对餐饮从业人员佩戴口罩做出规定，但对于应佩戴口罩的情况，往往限于“在专间内操作的从业人员”“在专用操作区内进行现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、备餐的从业人员”“调制供消费者直接食用的调味料的从业人员”等，未覆盖整个餐饮行业；另一方面，这些行业规范的约束力度不够，难以让佩戴口罩成为餐饮从业人员应遵守的基本要求。随着时代的进步，推动餐饮从业人员佩戴口罩不能仅靠规范与倡议，予以专项立法，用法治来保障，依法对不佩戴口罩者予以处罚，就显得尤为必要。福建省通过立法的形式，明确规定餐饮从业人员佩戴口罩的要求，要求餐饮从业人员自觉戴好口罩，有利于进一步提高餐饮行业的卫生水平，保障消费者的身体健康和生命安全。(续前页)（二）正确佩戴手套五、保持口罩和手套卫生餐饮从业人员应正确佩戴手套（1）将手套存放在干净、卫生的地方，避免被污染。（2）在使用手套前，观察手套的存放位置，以免拿到不洁净的手套。在拿取手套时，仔细检查手套，确保手套清洁、无破损，符合食品安全要求。（3）佩戴手套前，应对手部进行清洗、消毒。（4）佩戴尺寸合适的手套，以免手套因尺寸太大而滑落，或因尺寸太小而被撑破。（5）在工作过程中，出现需要重新洗手、进行手部消毒的情况时，应在重新洗手、消毒后更换手套。（6）手套破损或变脏后，进行不同的食品加工操作前，连续操作达4个小时后，均应更换手套。（7）一次性塑料或橡胶手套不得重复使用。若为非一次性手套，必须在将手套清洗、消毒并待其晾干后再佩戴。（8）操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或专用手套。畅所欲言判断以下餐饮从业人员的行为是否符合要求，并说明理由：（1）老李是某酒店的厨师长，在工作过程中处理各种突发状况和指导其他厨师

烹饪食品时，他经常将口罩取下来放在工作衣的口袋中。（2）小丽是某酒店的收银员，她每天化淡妆上班。（3）马大姐是某餐馆的保洁员，由于戴手套不便于操作，她经常徒手擦灶台、

拖地和清洗各种厨房用具。（4）小娟是某酒店的传菜员，她因为感冒，所以戴口罩、手套上班。课堂小结实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组至少选择三家餐饮企业，实地调查这些餐饮企业的食用油、调味品存在哪些安全问题。（3）查找资料，针对所调查餐饮企业存在的问题，分别从政府、餐饮企业、消费者的角度出发，总结出具体的、操作性强的预防和处理措施。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务实训调查餐饮从业人员的个人卫生状况实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组选择一家餐饮企业，调查其从业人员的个人卫生状况，具体内容包括：各类从业人员是否存在头发有异味、散乱等情况，是否存在面部不干净的情况，是否按要求穿戴工作衣、帽；接触直接入口食品的从业人员是否经常洗手，是否按要求进行手部消毒，是否正确佩戴口罩和手套。（3）各小组整理调查资料，针对所调查餐饮企业存在的问题，提出具体的改进措施。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。班级：______________

姓名：______________

学号：______________学习成果评价评价项目评价内容分值评分自我评分教师评分知识

（40%）做好健康管理工作的相关要求10

做好个人健康防护工作的相关要求10

保持头发、面部、手部卫生的相关要求10

保持工作服、口罩和手套卫生的相关要求10

技能

（40%）能做好个人健康防护工作，妥善处理割伤、烫伤10

能遵守餐饮从业人员的卫生要求，做好个人卫生工作10

能顺利开展调查活动，准确分析问题，并获得较合理的结果10

能熟练制作PPT10

素养

（20%）具备卫生意识、健康意识5

具备团队精神，与他人合作良好5

积极、认真地参加实践活动5

具备良好的学习态度5

合计100

总分（自我评分×40%+教师评分×60%）

自我评价

教师评价

谢谢演讲完毕所有餐饮从业者无论岗位分工，都会直接或间接接触食品与消费者，个人健康与卫生状况，直接决定了食品最终的安全水平。哪怕是不直接接触菜品的收银员、保洁员，手部携带的致病菌也可能通过餐具、打包袋传递给消费者，哪怕一次微小的健康疏漏，都可能引发群体性食品安全事故，给整个餐饮门店乃至品牌带来毁灭性打击。正因如此，所有餐饮从业者都必须明确掌握岗位对应的健康与卫生规范，从源头切断食品安全的人为传播路径，这也是我们本次学习的核心出发点。本次学习会设定两个学习目标，首先帮助大家清晰掌握餐饮行业对从业者的健康管理要求，其次明确日常工作中必须遵守的个人卫生规范。除了掌握实操规则，我们更需要建立两层核心认知：第一层要明白健康是从业者开展工作的基础，只有养成良好的健康习惯，才能长期胜任餐饮岗位，为消费者提供安全服务；第二层要理解个人卫生不是私人小事，而是整个行业素养的核心组成，只有每个从业者都恪守规范，才能构建消费者对餐饮行业的信任基础。本次学习我们会拆分两个任务推进，先明确健康管理的具体要求，再梳理个人卫生的操作准则。桂林市市场监督管理局推广“广西餐安”App，核心逻辑是抓住餐饮安全的第一道防线——从业人员的安全素养。多数食品安全问题的根源，并非食材本身出问题，而是从业者缺乏规范操作意识，不懂合规要求才会埋下隐患。官方借力线上工具推广培训，本质是用轻量化的方式降低培训门槛，让不同岗位的从业者都能利用碎片化时间，系统掌握食品安全操作要求。这一举措也印证了，餐饮从业人员的健康管理，是保障整条食品安全链的核心前提。餐饮行业岗位类型极多，从原料采购到清洁保洁，从厨师到收银员，所有岗位人员都会直接或间接接触食品，任何一个环节的健康或卫生漏洞，都可能造成食品污染，进而引发群体性食品安全事故。落实从业人员健康管理，不能只停留在后厨厨师的健康证检查层面，需要覆盖所有接触食品及相关器具的岗位人员，建立从日常健康监测到岗前健康检查的完整体系，更要通过常态化培训，把安全意识根植到每一位从业者的认知中，让健康要求转化为日常操作的自觉行为，从源头为消费者的饮食安全筑牢屏障。本次内容整体遵循从认知到实践的逻辑，一共分为七个模块：开篇绪论搭建整体认知框架；首先分析影响食品安全的核心因素，明确风险来源；其次梳理食品原料的安全问题与预防方案，从源头管控风险；进而明确餐饮从业人员的食品安全要求，落实人员责任；最后分环节规范操作，依次讲解采购贮存、食品加工以及餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范，形成全流程管控体系。前面我们已经梳理完食品原料安全相关的核心内容，现在我们进入餐饮从业人员的食品安全要求这一部分，这是把控食品安全的关键人为防线。这一章我们会先从最基础的健康要求讲起，一起看看从业人员要满足哪些健康相关规范，又该如何落实这些要求，筑牢食品安全的第一道人为关口。本次项目内容按照MECE原则分为相互独立的两大模块，整体逻辑是从基础健康管理到落地卫生执行。首先第一部分讲解餐饮从业人员的健康要求，拆解为健康管理和个人健康防护两个核心板块，明确食品安全的前置管控要求；其次第二部分讲解餐饮从业人员的卫生要求，覆盖日常操作各维度的卫生规范，筑牢食品安全最后防线。这件案例能直观反映餐饮从业人员健康管理的核心价值，很多人容易忽视，从业人员健康管理不是企业可自主选择的加分项，而是食品安全体系搭建中不可缺失的底线要求。桂林市监管部门主动推广这套培训工具，本质是从源头补上从业人员健康管理的意识漏洞。餐饮行业门槛参差不齐，大量中小餐饮从业者缺乏系统的食品安全知识，不少从业者甚至不清楚带病上岗会造成哪些风险，更不知道合规的健康管理流程是什么。这套线上工具把知识拆解成碎片化的短视频和小测验，降低了学习门槛，也方便监管统一考核，从根源降低食品安全隐患。回归到我们今天讲解的内容，餐饮企业管理人员承担健康管理的核心责任。任何食品安全问题的爆发，都可能直接摧毁一个经营多年的餐饮品牌，也会对消费者健康造成不可逆的伤害。管理者必须把健康管理纳入企业日常运营的核心制度，从入职体检到年度筛查，从带病离岗流程到健康知识定期培训，每个环节都不能松懈。这既是对消费者负责，也是对餐饮企业自身的品牌生命负责。食品安全是餐饮行业的生命线，餐饮从业人员作为食品的直接接触者，健康状况直接决定食品的安全底线。从业者的健康问题不仅会砸掉餐饮企业积累多年的口碑与品牌形象，更会直接威胁消费者的身体健康，甚至引发大范围公共卫生安全事件。餐饮管理人员必须把健康管理放在食品安全管控的首位，将风险扼杀在萌芽阶段。很多传染性疾病会通过食品接触进行传播，从业者若患有相关疾病仍直接接触入口食品，会直接污染食品，给食用者带来健康风险。想要做好健康管理，餐饮企业管理者必须先建立完善的制度体系。管理者要结合国家法律法规、行业标准、地方政策与自身经营情况，搭建适配自身的健康管理制度，明确每个岗位的食品安全责任，把健康管理要求落到每一个日常运营环节。与此同时，要严格落实从业人员准入与健康排查规则，明确禁止患有霍乱、细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒副伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，进入清洁操作区从事直接入口食品的相关工作。这里要补充明确，清洁操作区指为防止食品污染，要求清洁程度较高的加工区域，包含专间和专用操作区两类。严格落实准入规则，才能从源头切断疾病传播路径，筑牢食品安全的第一道防线。食品安全是餐饮行业的生命线，而餐饮从业人员的健康状况，是这条生命线的第一道关卡。从业人员直接接触食品与消费者，其健康状态不仅决定餐饮企业的品牌声誉，更直接关联每一位消费者的身体健康，一旦出现问题，给企业带来的打击可能是毁灭性的，因此做好健康管理，筑牢食品安全的第一道防线，是餐饮管理人员的核心职责。餐饮从业人员一旦携带霍乱、甲肝戊型病毒性肝炎这类有碍食品安全的传染病，接触食品时就会直接造成污染，给消费者带来健康风险。这种风险并非不可防控，完备的健康管理体系就能把风险拦在门店之外。餐饮企业管理人员搭建健康管理体系，首先要结合国家法规、行业要求与自身经营情况，建立明确的健康管理制度，把健康责任落实到每一个岗位，让所有从业人员都明确要求、遵照执行。其次要严格把控从业门槛，明确禁止患有六种有碍食品安全疾病的人员，从事直接入口食品的接触工作，从源头切断疾病传播路径。在此基础上，还要落实全流程健康管控要求，所有接触直接入口食品的从业人员，无论是新入职还是临时顶岗，都必须取得健康证明才能上岗，并且每年定期完成健康检查，特殊情况还要组织临时检查。每日上岗前必须完成健康状况排查，要求出现发热、腹泻等可疑症状的从业人员主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，确认康复后才能返岗。针对手部受伤的从业人员，要求使用醒目创可贴及时更换，佩戴手套后才可安排非接触性工作，避免伤口带菌污染食品。最后还要建立完整的员工健康档案，把个人信息、体检记录、健康证明有效期逐一归档留存，确保健康管理全流程可追溯，为消费者的饮食安全构建层层防护的坚实屏障。刚刚我们通过桂林市推广“广西餐安”App的案例，引出了餐饮从业人员健康管理的核心问题。接下来我们就先从第一部分展开，学习餐饮企业该如何系统性做好健康管理工作。这部分内容是落实从业人员健康要求的核心，明确了健康管理的具体操作规范，学完这部分我们再继续了解从业人员个人该如何做好健康防护。食品安全是餐饮行业的生命线，从业人员健康则是食品安全最前端的防线。带有传染性疾病的从业人员一旦接触直接入口食品，会直接污染食品，给消费者健康带来明确风险，也会给餐饮企业的经营带来毁灭性的打击，因此餐饮企业管理人员必须把从业人员健康管理放在核心位置。落实健康管理，第一步要搭建完善的制度体系。企业需要结合国家法律法规、行业监管要求与自身经营实际，建立分层分级的健康管理制度，明确每个岗位的健康管理责任，把规则落到实处，从根源上避免管理漏洞。制度落地需要明确执行标准，企业要严格落实禁忌岗位准入规则，明确禁止患有霍乱、伤寒、活动性肺结核等有碍食品安全疾病的人员，从事直接入口食品的接触工作。同时落实持证上岗要求，所有涉及直接入口食品的从业人员，无论全职还是临时，必须取得健康证明才可上岗，并且每年定期完成健康检查，遇到异常情况随时开展临时排查。日常管理中，企业要落实每日上岗健康排查制度，要求出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等异常症状的从业人员主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，待疾病痊愈排查合格后才可返岗。针对手部受伤的员工，要求使用标识明显的创可贴包扎，更换到非直接接触食品的岗位工作。此外要建立完整的员工健康档案，留存所有人员的健康信息与检查记录，实现健康管理全链路可追溯。食品安全是餐饮行业的生命线，而从业人员的健康状况直接决定食品安全底线。一旦患有传染性疾病的从业者接触食品，污染会直接传导到消费者端，不仅损害消费者身体健康，更会摧毁餐饮企业积累的品牌声誉，因此，做好健康管理是餐饮企业安全运营的核心前提。餐饮企业管理人员落实健康管理，首要就是搭建完善的制度框架。要结合国家法律法规、行业监管要求与自身运营实际，建立清晰的健康管理制度，把食品安全责任明确到每一个岗位，倒逼所有从业者严格执行规范。其次要落实准入筛查，明确规定，霍乱、甲肝戊肝、活动性肺结核等六类有碍食品安全的疾病患者，绝对不能进入直接入口食品的接触岗位。除了源头筛查，还要落实全流程健康管控。要求所有接触直接入口食品的从业者，包括新入职和临时工作人员，必须取得健康证明才可上岗，每年定期完成健康检查，特殊情况还要组织临时检查。建立每日岗前健康排查机制，出现发热、腹泻等症状或者皮肤伤口感染的从业者，必须主动报备，暂停接触直接入口食品的工作，治愈后方可返岗。针对手部带伤的从业者，要求使用醒目标识的创可贴及时更换，佩戴手套后才可安排非直接接触食品的工作。最后要建立完整的员工健康档案，记录员工个人信息、健康状况、体检时间等核心内容，实现管理可追溯。制度的落地离不开常态化的培训考核，桂林市推广“广西餐安”App的实践，本质就是通过线上轻量化培训，帮助从业者快速掌握食品安全规范，这种可随时学习、随时考核的模式，值得所有餐饮企业参考借鉴。邢台那家餐饮企业因为忽视员工健康管理，未要求员工办理健康证明，最终被监管部门罚款元，这个案例也为所有餐饮从业者敲响警钟，健康管理不是可松可紧的选择题，是必须严格落实的生存