食品安全与操作规范第2课熟悉影响食品安全的生物性因素教案

课题熟悉影响食品安全的生物性因素课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念（2）熟悉影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫，及其防范措施素质目标：（1）树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民（3）在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神教学重难点教学重点：影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念；影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫教学难点：掌握影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫的防范措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲解案例“食品检出微生物污染问题”（详见教材），并提出问题：（1）影响食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类生物性因素？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解影响食品安全的生物性因素的相关知识一、影响食品安全的生物性因素影响食品安全的生物性因素一般是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，滋生的或混入的对人体健康有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。【教师】提出问题：什么是病原体？什么是食源性疾病？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答病原体是能引起疾病的微生物和寄生虫的统称。食源性疾病是指随被摄取的食物进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。二、影响食品安全的细菌【教师】利用多媒体扫码播放视频“影响食品安全的细菌”，并讲解新知食品中的细菌和由细菌引起的食品腐败变质，是影响食品安全的主要因素之一。常见的影响食品安全的细菌包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、肉毒梭菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特菌等。（一）沙门菌【教师】通过多媒体展示图片“沙门菌”，并讲解新知：沙门菌广泛分布于自然界中，可通过水、器具、虫、鼠等污染食品。人如果食用被沙门菌污染的食品，就可能导致沙门菌感染，引起食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等。【教师】提出问题：应该怎样预防感染沙门菌？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答应将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，并且在食用食品前，应在高温下彻底加热食品。【教师】组织学生阅读案例“DH国际大酒店的食物中毒事件”，并提出问题：发生食物中毒事件会对涉事单位造成哪些影响？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，在36℃左右的环境中会大量繁殖，有一定的耐高温性，可通过直接接触而污染食品，人和动物是主要携带者。人如果食用被金黄色葡萄球菌污染的食品，可能发生疖（ji8）、痈、骨髓炎等感染性疾病，以及食物中毒、休克等。为防止出现由金黄色葡萄球菌引起的食品安全问题，应将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，注意不能长时间贮存；在食用前，应将食品在高温下加热较长时间。（三）志贺菌【教师】通过多媒体展示图片“志贺菌”，并讲解新知：志贺菌分布于自然界中，可通过污水、苍蝇等污染食品。志贺菌属又称痢疾杆菌，是细菌性痢疾的致病菌。人如果食用被志贺菌污染的食品，可能出现腹泻、脓血黏液便等症状，甚至死亡。为防止出现由志贺菌引起的食品安全问题，应确保所用水符合卫生要求，同时做好防虫工作。（四）副溶血性弧菌副溶血性弧菌存在于海产品（如鱼、虾、蟹、贝及其制品）和被其污染的其他食品中，是食物中毒的重要致病菌之一。副溶血性弧菌在36℃左右的环境中会大量繁殖，不耐高温，对酸敏感。人如果食用被副溶血性弧菌污染的食品，可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛等症状。（五）大肠埃希菌【教师】通过多媒体展示图片“大肠埃希菌”，并讲解新知：大肠埃希菌俗称大肠杆菌，广泛存在于自然界中，也存在于人和动物的肠道中，多数为肠道正常菌群，部分为致病菌，在常温下繁殖较快，可通过空气、污水等污染食品。人如果食用被大肠埃希菌污染的食品，可能发生胃肠道和肠外组织感染，如泌尿系统感染。为防止出现由大肠埃希菌引起的食品安全问题，应将生食与熟食分开贮存，且将熟食贮存在低温环境中；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下充分加热食品。（六）肉毒梭菌肉毒梭菌广泛分布于自然界中，主要存在于土壤中，可通过土壤进入动植物体内。肉毒梭菌在厌氧环境中会出芽增殖，产生毒性极强的肉毒毒素（肉毒神经毒素）。人如果食用被肉毒梭菌污染的食品，可能出现头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉有阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等症状。为防止出现由肉毒梭菌引起的食品安全问题，应在食用食品前，将其彻底洗净和加热；不食用存在异常情况的食品，如包装鼓起或破裂的罐头食品。（七）霍乱弧菌霍乱弧菌一般存在于水中，耐低温、耐碱，但不耐酸，可通过水污染食品。霍乱弧菌随着食品进入人体后，会在人的小肠中繁殖，释放霍乱肠毒素，引起肠分泌增强，导致人出现严重呕吐、腹泻症状，甚至死亡。为防止出现由霍乱弧菌引起的食品安全问题，应使用符合卫生要求的水清洗和加工食品；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品。【教师】提出问题：霍乱弧菌是如何传播的？其危害性有哪些？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答霍乱弧菌引起的霍乱是烈性传染病。该传染病通过被病菌污染的水或食品传播，多发生于夏秋季节，传播迅速，多次引起世界性大流行。霍乱的症状为剧烈吐泻，典型患者的呕出物和粪便呈米泔水样，体内水和电解质大量损失而致虚脱，该病的病死率高。（八）单核细胞增生李斯特菌【教师】通过多媒体展示图片“单核细胞增生李斯特菌”，并讲解新知：单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水、腐烂菜叶及粪便中较为常见，在低温环境中可长时间生存，不耐高温，可通过土壤、污水等污染食品。人如果食用被单核细胞增生李斯特菌污染的食品，可能患脑膜炎、败血症，甚至死亡等。防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：（1）保持厨房清洁卫生。（2）正确使用冰箱。（3）生食和熟食分开处理。（4）生食煮熟且妥善存放。（5）使用符合卫生要求的水和食品原料。……（具体内容详见教材）【教师】组织学生阅读“单核细胞增生李斯特菌的藏身之处”的内容（详见教材），并提出问题：应怎样预防单核细胞增生李斯特菌感染？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、影响食品安全的霉菌【教师】提出问题：有人记得2020年黑龙江省鸡西市一家聚餐，7人死亡的事件吗？这起事件发生的原因是什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答霉菌种类繁多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等，在自然界中分布十分广泛。多数霉菌对人体有益，部分霉菌（如黄曲霉）对人体有害。黄曲霉多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物中，是酱油、酒类酿造中的常见菌种，但某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素。人如果食用被黄曲霉污染的食品，轻者可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重者可能出现肝功能异常，甚至患上癌症等疾病。【指点迷津】黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性或慢性中毒，使人出现发热、呕吐、食欲不振、黄疸、肝肿大、肝细胞坏死等症状，是目前公认的最强的化学致癌物质之一。【教师】通过多媒体展示图片“采用真空包装的大米、大豆、红豆等”，并进行讲解为防止出现由霉菌引起的食品安全问题，应将食品贮存在干燥、低温的环境中，必要时可将食品密封（如大米、大豆、红豆等采用真空包装，贮存。【教师】提出问题：为什么真空包装能防止由霉菌引起的食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、影响食品安全的病毒与细菌不同，病毒只能在一定种类的活细胞中增殖，但宿主范围非常广，包括各种动物、植物和微生物，能引起人和动植物患病，如麻疹、艾滋病、流行性感冒、病毒性肝炎、狂犬病、鸡瘟、烟草花叶病、水稻矮缩病等。常见的影响食品安全的病毒主要有疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒、冠状病毒、诺如病毒等。（一）疯牛病病毒疯牛病病毒是一种朊病毒，耐高温，会引起疯牛病（牛海绵状脑病的俗称，是一种潜伏期很长的牛慢性传染病）。【教师】提出问题什么是朊病毒，它有哪些危害？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答朊病毒是指引起人和哺乳动物多种中枢神经系统疾病的蛋白质病原因子，毒性强，可引起羊瘙痒病、疯牛病和人类克-雅病等疾病。为防止出现由疯牛病病毒引起的食品安全问题，应不购买来历不明的肉类食品，对肉类食品进行高温消毒（如煮熟、煮透）。（二）口蹄疫病毒口蹄疫病毒对高温、酸和碱比较敏感，传染性极强，可通过病畜和被污染的饲料、褥草、用具和相关人员的衣物传播，空气也是重要的传播媒介。口蹄疫病毒会引起口蹄疫（一种急性、接触性传染病）。人如果直接接触病畜或食用被口蹄疫病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、（手指、手掌、脚趾等）长水疱、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可能并发心肌炎，甚至死亡。【教师】提出问题如何分辨动物是否感染口蹄疫病毒？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答动物感染口蹄疫病毒后，会出现体温升高，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上长水疱和烂斑，口流泡沫，时作啧啧声，跛行等症状，影响使役和泌乳。为防止出现由口蹄疫病毒引起的食品安全问题，应从合格的供应商处购买品质良好的肉类食品；在食用肉类食品前，用沸水进行消毒，必要时可用食醋浸泡。（三）禽流感病毒禽流感病毒会引起禽流感（禽流行性感冒的简称）。禽流感病毒对高温比较敏感，可感染鸡、鸭等禽类，也可感染人。为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：（1）不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。（2）不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透。（3）发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。（四）甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒可长期存活于水、土壤中，会通过污染水源、餐饮具等污染食品，且具有传染性。人如果食用被甲型肝炎病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、恶心、食欲减退、呕吐、乏力等症状。为防止出现由甲型肝炎病毒引起的食品安全问题，应使用符合卫生要求的水清洗食品及各类餐饮具，禁止携带该病毒的人员接触食品。（五）冠状病毒【教师】通过多媒体展示图片“冠状病毒”，并讲解新知冠状病毒（是自然界广泛存在的一类病毒，因病毒包膜上有向四周伸出的突起，形如花冠而得名。冠状病毒会引起呼吸系统疾病、消化系统疾病、神经系统疾病，如严重急性呼吸综合征（SARS）和中东呼吸综合征（MERS）。动物冠状病毒包括哺乳动物冠状病毒和禽冠状病毒，可感染蝙蝠等哺乳动物和鸡等禽类，人类接触、加工、食用某些野生动物，有可能导致冠状病毒跨物种传播，引发疾病。SARS-CoV-2是一种新型冠状病毒，传染性和致病性较强，会影响人的呼吸道，对紫外线和高温较敏感。其污染食品的途径主要有两种：一是附着在食品包装上；二是病毒携带者参与食品加工、运输、贮存等过程，使病毒通过飞沫及直接接触等途径污染食品表面。人如果直接接触被该病毒污染的食品，可能感染该病毒，出现发热、干咳、乏力、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状，也可能无症状。【教师】组织学生阅读“食品核酸检测呈阳性，人吃了会感染病毒吗”的内容（详见教材），并提出问题：应如何防止冠状病毒通过食材传播？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答为防止出现由冠状病毒引起的食品安全问题，应对食品包装进行消毒；不允许携带该病毒的人员接触食品；在食用食品前，彻底加热食品；不食用以野生动物为原料制成的食品；等等。（六）诺如病毒诺如病毒是急性肠胃炎最常见的病原体，该病毒具有基因多样性及高度变异性，每隔数年就会出现新变异株。该病毒对高温比较敏感，传播力强，会通过污染食物、水源、空气等途径传播，也会富集于生蚝等贝类水产品中。诺如病毒感染具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点，人如果食用被诺如病毒污染的食品，或摄入被诺如病毒污染的水、空气，会感染该病毒，引起急性肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻等症状。为防止出现由诺如病毒引起的食品安全问题，对于可直接入口的食品（如水果、蔬菜等），在食用前，应将其清洗干净；对于不能直接入口的食品，尤其是贝类水产品，在食用前，应将其煮熟、煮透；不使用生活在被该病毒污染的水体中的水产品制作食品；禁止携带该病毒的人接触食品。【教师】提出问题：面对可能被病毒污染的食品，应如何做好个人防护工作？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答五、影响食品安全的寄生虫寄生虫是指寄生在别的动物或植物体内或体表的动物，如跳蚤、虱、蛔虫、姜片虫、小麦线虫等。寄生虫从宿主处取得养分，有的能传染疾病，对宿主造成伤害。常见的影响食品安全的寄生虫主要有囊尾蚴、旋毛虫、蛔虫、弓形虫等。（一）囊尾蚴囊尾蚴俗称囊虫，是扁形动物绦虫类幼虫的一种类型，多寄生在猪、羊、牛等的体内，由其引起的囊尾蚴病是一种人兽共患寄生虫病。囊尾蚴可通过寄生于畜肉内、排卵、直接接触等途径污染食品。人如果食用被囊尾蚴污染的食品，可能感染囊尾蚴病，出现肌肉结节、头痛、头晕、癫痫、失明等症状，甚至死亡。为防止出现由囊尾蚴引起的食品安全问题，应不购买未经有关部门检验检疫合格的肉类食品；食用食品前，用高温加热，不食用生的或半生的肉类食品。（二）旋毛虫【教师】通过多媒体展示图片“旋毛虫”，并讲解新知旋毛虫多寄生于猪、狗、鼠等的体内，由其引起的旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病。人如果食用被旋毛虫污染的食品，可能感染旋毛虫病，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高烧、肌肉疼痛等症状，甚至死亡。为防止出现由旋毛虫引起的食品安全问题，应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品；不食用生的或半生的肉类食品；将加工生食、熟食的菜刀、案板等分开，防止生肉的肉屑污染其他食品；做好防虫、防鼠工作。（三）蛔虫蛔虫的成虫主要寄生在人的小肠内，虫卵随人的粪便排出，在土壤中生长发育，通过直接接触等途径污染食品。人如果食用被蛔虫虫卵污染的食品，会感染蛔虫病。蛔虫在感染者体内处于幼虫期时，会使感染者出现咳嗽、胸闷、喉痒、干咳、哮喘、荨麻疹等症状；处于成虫期时，会使感染者出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、食欲减退、上腹绞痛等症状。儿童感染蛔虫病，会出现神经精神症状，如惊厥、夜惊、磨牙，偶尔出现异嗜症等。为防止出现由蛔虫引起的食品安全问题，应不使用未经处理的水清洗食品、餐饮具，将水果、蔬菜等彻底清洗干净，蔬菜最好炒熟，等等。（四）弓形虫弓形虫的终宿主为猫，弓形虫的卵囊会随粪便排出，牛、羊、猪、鼠、鸟等接触后会成为中间宿主。由弓形虫引起的弓形虫病是一种人兽共患寄生虫病。人会因为与动物（尤其是猫）密切接触或食用未煮熟的肉类食品而感染弓形虫病。弓形虫会寄生于人体内并侵犯人的脑、眼、肝、心、肺等器官。如果脑部被弓形虫侵犯，人可能出现头痛、眩晕、肌痛、淋巴结肿大等症状。需要注意的是，孕妇感染弓形虫病，可能导致流产、早产、死产、胎儿畸形等。为防止出现由弓形虫引起的食品安全问题，应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品，将禽蛋和肉类食品彻底煮熟、煮透，对生乳进行消毒处理，严格区分加工食品的器具【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生以小组为单位，讨论以下问题