2026年中式烹调师中级模拟习题含参考答案

2026年中式烹调师中级模拟习题含参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列干货原料中，采用油发工艺涨发效果最佳的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪答案：B2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞花刀的深度应达到（）A.鱼肉的1/3B.鱼肉的1/2C.接近鱼骨D.穿透鱼骨答案：C3.下列关于“滑炒”技法的描述，错误的是（）A.原料需上浆B.油温控制在120-150℃C.成菜口感干香D.芡汁薄而亮答案：C4.川菜“麻婆豆腐”的核心调味料是（）A.豆瓣酱B.花椒油C.泡椒D.豆豉答案：A5.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量40%的湿饭D.煮至八成熟的夹生饭答案：B6.下列肉类中，最适合用“酱烧”技法制作的是（）A.鸡胸肉B.猪里脊肉C.牛腱子D.羊腿肉答案：C7.干货涨发时，“碱发”的适用原料是（）A.鱼翅B.鱿鱼C.蹄筋D.干贝答案：B8.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工关键是（）A.去鳞时保留黏液B.剖肚去内脏C.斩头去尾D.用盐搓洗表面答案：A9.下列关于“火候”的判断，正确的是（）A.旺火速炸适合外酥里嫩的菜品B.中火慢炖适合牛肉等韧性原料C.小火温油适合挂糊原料D.微火适用于爆炒类菜肴答案：B10.冷菜“夫妻肺片”的调味中，必备的香料是（）A.八角B.草果C.山柰D.花椒答案：D11.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）A.青椒B.黄瓜C.土豆D.茄子答案：A12.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B13.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）A.全蛋糊适用于软炸类菜品B.脆皮糊需加入泡打粉C.拍粉挂糊能增加原料厚度D.水粉糊多用于干炸答案：A14.粤菜“白灼基围虾”的关键是（）A.沸水下锅B.冷水下锅C.加入大量料酒D.煮至虾身变红后过冰水答案：D15.下列原料中，属于“鲜活原料”的是（）A.急冻三文鱼B.冰鲜带鱼C.活养甲鱼D.腌制火腿答案：C16.制作“京酱肉丝”时，甜面酱的处理方法是（）A.直接使用B.加香油炒香C.加水稀释后蒸制D.用醋调稀答案：C17.下列关于“焯水”的描述，正确的是（）A.蔬菜焯水需冷水下锅B.肉类焯水需沸水下锅C.焯水时加盐会破坏维生素D.焯水后过冷水会影响口感答案：B18.冷菜拼盘“孔雀开屏”的构图原则是（）A.对称均衡B.中心突出C.层次分明D.色彩对比答案：C19.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）A.酱油B.鱼露C.怪味汁D.香油答案：C20.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是（）A.生花生直接使用B.油炸至金黄酥脆C.水煮后晾干D.烤箱烤至微香答案：B二、判断题（每题1分，共15分，正确打“√”，错误打“×”）1.刀工处理时，“滚刀块”的大小与原料滚动速度无关。（）答案：×2.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例应为2:1。（）答案：×3.干货涨发时，“蒸发”适用于质地紧密、需保持原味的原料。（）答案：√4.热菜“干煸豆角”的关键是将豆角炸至表面起皱。（）答案：√5.冷菜“盐水鸭”的腌制时间越长，口感越佳。（）答案：×6.制作“番茄炒蛋”时，先炒鸡蛋再炒番茄会更入味。（）答案：×7.蔬菜中的“草酸”会影响钙的吸收，焯水可减少草酸含量。（）答案：√8.制作“红烧肉”时，炒糖色需用中火慢炒至深褐色。（）答案：×9.“滑油”时，原料上浆后需静置10分钟让浆糊充分吸收。（）答案：√10.冷盘“卤牛肉”切片时，应逆着肉的纹理下刀。（）答案：×11.制作“清蒸鱼”时，水沸后再下锅蒸可减少营养流失。（）答案：√12.调制“麻酱”时，需分次加入清水调稀，避免澥油。（）答案：√13.干货“瑶柱”涨发时，需用黄酒和葱姜片蒸制。（）答案：√14.热菜“油爆双脆”的关键是控制加热时间在10秒内。（）答案：√15.制作“担担面”的臊子时，猪肉末需炒至酥香无水分。（）答案：√三、简答题（每题5分，共25分）1.简述“剞花刀”的作用及常见类型。答案：作用：①增加原料表面积，便于入味；②加热后形成美观造型；③缩短成熟时间。常见类型：麦穗花刀（适用于鱿鱼、猪腰）、荔枝花刀（适用于鱼肉）、蓑衣花刀（适用于黄瓜、萝卜）、菊花花刀（适用于茄子、土豆）。2.分析“低温慢煮”技术在中式热菜中的应用场景及注意事项。答案：应用场景：①需保持原料本味的高档食材（如和牛、鹅肝）；②质地紧密的原料（如牛腱、猪蹄）；③需精准控制熟度的菜品（如温泉蛋）。注意事项：①设定温度需根据原料特性调整（如牛肉55-60℃，鱼类45-50℃）；②真空密封避免水分流失；③煮制后需快速降温锁鲜；④后期可搭配爆炒或煎制提升风味。3.简述“川菜味型”中“鱼香味”的构成及调制要点。答案：构成：以泡椒、姜、蒜、葱为香辛基础，酸甜辣为主体味感（糖:醋=1:1），辅以盐、酱油提鲜。调制要点：①泡椒需剁细炒出红油；②姜蒜葱比例为2:2:3（姜末、蒜末、葱花）；③糖醋需分次加入，避免结块；④最后勾薄芡包裹味汁。4.说明“动物性原料初加工”中“褪毛”的常用方法及适用原料。答案：方法及适用：①手工拔毛（适用于禽类细毛，如鸽子、鹌鹑）；②热水烫毛（水温60-80℃，适用于鸡鸭，老禽用沸水）；③松香拔毛（需食品级松香，适用于猪头、猪蹄粗毛）；④火烧燎毛（适用于猪皮、牛头皮的残毛，燎后需刮洗干净）。5.分析“冷菜拼盘”中“色彩搭配”的原则。答案：原则：①主色明确（如红色为主配白色，突出喜庆）；②对比协调（互补色搭配如红配绿需降低饱和度）；③季节呼应（春季用嫩绿、淡粉，冬季用深红、酱褐）；④原料本味辅助（如黄色胡萝卜配紫色甘蓝，避免色彩冲突掩盖原味）；⑤层次分明（底层深、上层浅，或中心亮、外围暗）。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出“干烧鱼”的制作步骤及关键控制点。步骤：①选料：鲜活鲤鱼（500-750g），去鳞、鳃、内脏，保留鱼鳞黏液（增鲜），在鱼身两侧剞一字花刀（深至鱼骨）。②初处理：用料酒10g、盐2g、姜片5g腌制15分钟去腥。③煎制：热锅冷油（100g），中火将鱼煎至两面金黄（皮不破）。④调味：留底油（30g），下豆瓣酱15g炒出红油，加姜米5g、蒜米5g、葱花10g爆香，加鲜汤200ml、糖8g、醋5g、酱油5g、料酒5g烧开。⑤烧制：将鱼放入锅中，转小火烧10分钟（汤汁收至1/3），翻面再烧5分钟，待汤汁浓稠时淋香油5g，撒葱花出锅。关键控制点：①煎鱼时锅需烧至冒烟再下油，避免粘锅；②豆瓣酱需炒出红油（温度120℃），避免苦味；③烧制时需保持微沸状态，让鱼肉吸味；④收汁时需晃动锅体，避免糊底；⑤成菜需亮汁亮油，鱼肉完整不碎。2.请说明“蒜泥白肉”的制作要点及常见问题解决方法。制作要点：①选料：带皮猪后腿肉（肥瘦相间，皮厚0.3cm）。②煮制：冷水下锅，加姜10g、葱10g、料酒5g、花椒3g，大火烧开转小火煮20分钟（筷子能插入肉厚处即熟），关火焖10分钟（肉更嫩）。③过凉：肉捞出后浸入冰水（3-5℃）15分钟（皮脆肉紧）。④切片：逆纹切片（刀与肉纹呈90°），片厚0.2cm（薄如纸、亮透光）。⑤调味：蒜泥20g（蒜:水=1