2026年烘焙工艺（饼干实训）试题及答案

2026年烘焙工艺（饼干实训）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.在制作饼干时，哪种面粉最适合用于生产酥性饼干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.以下哪种油脂不适合用于制作酥性饼干？

A.黄油

B.塔塔油

C.棕榈油

D.起酥油

3.制作饼干时，哪种糖浆最适合用于增加饼干的韧性和光泽？

A.枫糖浆

B.糖蜜

C.转化糖浆

D.麦芽糖浆

4.以下哪种方法不适合用于饼干面团的开酥？

A.滚动擀压

B.冷冻分层

C.直接烘烤

D.搓揉面团

5.在制作曲奇饼干时，以下哪种香料最适合增加其风味？

A.肉桂

B.茴香

C.丁香

D.薄荷

6.制作饼干时，以下哪种方法可以增加饼干的酥脆度？

A.延长烘烤时间

B.降低烘烤温度

C.增加面团的含水量

D.减少面团的油脂含量

7.以下哪种设备不适合用于饼干的生产？

A.饼干机

B.烤箱

C.搅拌机

D.压片机

8.在制作饼干时，以下哪种方法可以增加饼干的层次感？

A.直接烘烤

B.冷冻分层

C.快速烘烤

D.减少面团的油脂含量

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是制作饼干时常用的油脂？

A.黄油

B.塔塔油

C.棕榈油

D.起酥油

E.葵花籽油

2.以下哪些是制作饼干时常用的糖浆？

A.枫糖浆

B.糖蜜

C.转化糖浆

D.麦芽糖浆

E.蜂蜜

3.以下哪些方法可以用于饼干面团的开酥？

A.滚动擀压

B.冷冻分层

C.直接烘烤

D.搓揉面团

E.滚动折叠

4.以下哪些香料适合用于制作饼干？

A.肉桂

B.茴香

C.丁香

D.薄荷

E.柠檬皮

5.以下哪些设备可以用于饼干的生产？

A.饼干机

B.烤箱

C.搅拌机

D.压片机

E.和面机

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.饼干的酥脆度主要取决于面团的含水量。（）

2.黄油是制作饼干时最常用的油脂。（）

3.糖蜜适合用于制作酥性饼干。（）

4.冷冻分层可以增加饼干的层次感。（）

5.肉桂是制作曲奇饼干时最常用的香料。（）

6.饼干机可以用于制作各种类型的饼干。（）

7.快速烘烤可以增加饼干的酥脆度。（）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作饼干时，常用的油脂有________、________和________。

2.制作饼干时，常用的糖浆有________、________和________。

3.饼干面团的开酥方法有________和________。

4.饼干常用的香料有________、________和________。

5.饼干的生产设备有________、________和________。

6.饼干的酥脆度主要取决于________和________。

7.饼干的层次感可以通过________方法增加。

8.饼干的香味可以通过________和________方法增加。

9.饼干的色泽可以通过________和________方法增加。

10.饼干的口感可以通过________和________方法调整。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某饼干配方中，面粉的用量为200克，油脂的用量为100克，糖的用量为150克，水的用量为50克。计算该配方中各成分的百分比。

2.某饼干配方中，需要制作1000克饼干面团，其中面粉的用量为60%，油脂的用量为30%，糖的用量为10%。计算各成分的实际用量。

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.设计一个酥性饼干配方，并说明其制作步骤。

2.比较酥性饼干和韧性饼干的制作特点，并说明其区别。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析黄油在饼干制作中的作用，并说明其与其他油脂的区别。

2.分析糖浆在饼干制作中的作用，并说明其不同种类的特点。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.A

6.B

7.D

8.B

二、（一）多项选择题

1.A,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,E

4.A,B,C

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

三、（一）填空题

1.黄油、塔塔油、起酥油

2.枫糖浆、糖蜜、转化糖浆

3.滚动擀压、冷冻分层

4.肉桂、茴香、丁香

5.饼干机、烤箱、搅拌机

6.含水量、油脂含量

7.冷冻分层

8.添加香料、调整糖的比例

9.调整烘烤温度、调整烘烤时间

10.调整面粉的比例、调整油脂的比例

（二）计算题

1.面粉：50%，油脂：25%，糖：37.5%，水：12.5%

2.面粉：600克，油脂：300克，糖：100克

四、综合题

1.酥性饼干配方：

-面粉：200克

-黄油：100克

-糖：150克

-盐：2克

-香草精：2毫升

制作步骤：

1.将黄油室温软化，加入糖和盐，打发至轻盈。

2.加入香草精，搅拌均匀。

3.筛入面粉，轻轻混合至无干粉。

4.冷藏面团至少1小时。

5.将面团擀压成薄片，用模具切割成形状。

6.烘烤至金黄色。

2.酥性饼干和韧性饼干的制作特点及区别：

-酥性饼干：面团中油脂含量高，糖含量高，面团柔软，烘烤后酥脆。制作特点：面团开酥，层次分明。

-韧性饼干：面团中油脂含量低，糖含量低，面团硬，烘烤后韧性好。制作特点：面团不开酥，质地紧密。

五、材料分析题

1.黄油在饼干制作中的作用及其与其他油脂的区别：

-作用：增加饼干的酥脆度，提供丰富的香味，改善饼干的质地。

-与其他油脂的区别：黄油融化后可以形成丰富的层次，其他