2026年中式烹调师中级职业资格全真押题卷及答案

2026年中式烹调师中级职业资格全真押题卷及答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.猪身肉质最细嫩、最适宜切丝切片使用的部位是A.五花肉B.里脊肉C.猪头肉D.前腿肉答案B2.蔬菜初加工中，为减少水溶性维生素的损失，正确的做法是A.先切后洗B.切后长时间浸泡C.先洗后切D.加碱搓洗答案C3.涨发干香菇最适宜采用的方法是A.沸水煮发B.冷水或温水浸泡C.碱水发D.油发答案B4.鱼翅涨发一般采用的涨发方法是A.油发B.盐发C.水发D.火发答案C5.下列刀法中，属于平刀法的是A.剁B.片C.剞D.劈答案B6.烹制“爆腰花”时，为使猪腰表面形成花纹，最常使用的刀法是A.拍B.切C.片D.剞答案D7.切牛肉丝时，为保持嫩度，一般应当A.顺纹切B.横纹（逆纹）切C.随意切D.斜直切均可答案B8.配菜时，同一菜肴中辅料用量一般应A.多于主料B.与主料相等C.略少于主料D.无任何限制答案C9.下列做法中，不符合配菜基本原则的是A.量的搭配协调B.质地老嫩搭配合理C.只求色彩美观而忽略口味D.色、香、味、形相互配合答案C10.“爆”类菜肴的成熟特点是A.小火慢炖B.旺火速成C.中火焖煮D.微火煨制答案B11.制作奶汤时，要使汤汁呈乳白色，关键操作是A.旺火沸煮，使脂肪乳化B.小火慢熬C.中途加冷水D.出锅前勾芡答案A12.制作清汤宜选用的原料是A.肥肉B.老母鸡、猪骨等鲜味物质丰富的原料C.蔬菜叶D.淀粉答案B13.制作“软炸里脊”时，一般使用A.蛋黄糊B.干粉糊C.蛋清糊D.脆浆糊答案C14.焦熘菜肴的成菜特点是A.外焦里嫩B.软嫩滑爽C.酥烂脱骨D.爽脆鲜嫩答案A15.红烧菜肴中加入“糖色”的主要作用是A.上色增香B.降低咸味C.增加酸味D.使汤汁变清答案A16.拔丝菜肴熬糖时，判断糖浆已达到拔丝程度的常用方法是A.糖浆呈深红色并冒浓烟B.糖浆开始翻砂C.糖浆呈浅黄色，降温后能拉出丝D.白糖尚未完全溶化答案C17.挂霜与拔丝两种烹制方法的主要区别是A.用糖种类不同B.挂霜的糖浆翻砂呈霜状，拔丝的糖浆能拉出丝C.挂霜必须挂糊D.两者没有本质区别答案B18.咸味在调味中的基本作用是A.定味解腻、增强鲜味B.使菜肴变甜C.使菜肴变酸D.掩盖腐败变质气味答案A19.制作“鱼香肉丝”时，其味型所用的调味料组合是A.花椒、辣椒面、豆豉B.芝麻酱、芥末、腐乳C.番茄酱、辣酱油、柠檬汁D.泡红辣椒、姜葱蒜、糖、醋、酱油答案D20.烹调时加入料酒去腥的主要原理是A.酒精挥发时带走腥味物质B.料酒使原料变甜C.料酒使蛋白质凝固D.料酒能中和油脂答案A21.味精的主要呈味成分是A.谷氨酸钠B.核苷酸C.氯化钠D.醋酸答案A22.下列不属于食醋在烹调中作用的是A.去腥解腻B.保护维生素CC.使烹调的蔬菜变甜D.改善菜肴风味答案C23.下列干货中，适宜用油发涨发的是A.香菇B.蹄筋C.木耳D.银耳答案B24.活鱼初加工刮鳞时，正确的刮鳞方向是A.从头部向尾部刮B.从尾部向头部刮C.从腹部向背部刮D.任意方向均可答案B25.食物中毒中最为常见的是A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒D.真菌毒素中毒答案A26.河豚鱼含毒素最多的部位是A.肌肉B.卵巢和肝脏C.鳞片D.鳍条答案B27.鲜蛋冷藏保管的适宜温度一般为A.20℃～25℃B.30℃～35℃C.1℃～5℃D.-10℃以下答案C28.下列鲜鱼新鲜度的外在表现中，正确的是A.眼球塌陷混浊、鳃暗红B.鱼鳞脱落、腹部膨大C.眼球饱满透明、鳃丝鲜红D.肌肉松软、有异味答案C29.冷冻食品长期贮存的适宜温度应不高于A.0℃B.4℃C.10℃D.-18℃答案D30.下列食物中，能提供优质蛋白质的是A.白菜B.鸡蛋C.土豆D.粉丝答案B31.下列食物中维生素C含量较丰富的是A.猪油B.面粉C.新鲜蔬菜和水果D.咸肉答案C32.蛋白质在人体内经消化后最终分解为A.脂肪酸B.葡萄糖C.甘油D.氨基酸答案D33.细菌性食物中毒多发的季节是A.夏秋季节B.冬季C.仅春季D.全年无差别答案A34.为预防亚硝酸盐中毒，烹调加工中应做到A.不吃腐烂变质的蔬菜B.多吃烧烤食品C.用铜锅长时间炖煮蔬菜D.腌制蔬菜现腌现吃答案A35.净料率的计算公式是A.毛料重量÷净料重量×100%B.净料重量÷毛料重量×100%C.下脚料重量÷毛料重量×100%D.净料重量÷下脚料重量×100%答案B36.某菜品原材料成本为6元，售价为10元，则该菜品的销售毛利率为A.60%B.66.7%C.40%D.25%答案C解析销售毛利率=（销售收入−成本）÷销售收入×100%=（10−6）÷10×100%=40%。37.中式烹调师职业道德的核心要求是A.只追求经营利润B.一味迎合顾客偏好C.对食客负责，确保食品安全D.回避顾客的批评意见答案C38.制作冷荤凉菜时，应专门在（）进行操作A.普通操作间B.粗加工间C.餐具洗涤间D.专用凉菜间答案D39.发现油锅起火时，首先应采取的正确措施是A.迅速盖上锅盖B.用水浇灭C.端走油锅D.用嘴吹灭答案A40.清蒸鱼入笼蒸制时的正确操作是A.冷水上笼，逐渐加热B.蒸锅水烧沸后放入鱼蒸制C.放入鱼后始终保持微火D.蒸制过程中反复开盖查看答案B41.汆与煮的主要区别是A.汆是沸水下锅、一滚即成，加热时间短；煮的加热时间相对较长B.汆用小火，煮用旺火C.汆必须挂糊，煮不需挂糊D.汆用熟料下锅，煮用生料下锅答案A42.焯水在行业中也称为A.走红B.过油C.出水或飞水D.汽蒸答案C43.上浆与挂糊的主要区别是A.两者完全相同B.上浆糊层较薄，挂糊糊层较厚C.上浆必须用面粉D.挂糊只用于炒菜答案B44.勾芡的主要作用是A.使汤汁浓稠，增加菜肴光泽和保温性B.使菜肴变辣C.去除原料异味D.使原料上色答案A45.配菜中的“顺色搭配”是指A.主辅料颜色相同或相近B.主辅料颜色完全相反C.菜肴只用一种颜色D.依靠调料调出颜色答案A46.我国传统“四大菜系”中，以擅长葱烧技法、善用葱香著称的菜系是A.川菜B.粤菜C.淮扬菜D.鲁菜答案D47.烹调中的“大翻勺”多用于A.搅拌汤汁B.使整形或较大型原料在锅中整体翻转C.盛装汤菜D.撒布调料答案B48.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼坯的初步熟处理通常采用A.拍粉挂糊后油炸B.直接焯水C.上笼蒸制D.温油浸炸答案A49.干货涨发中的“碱发”主要适用于A.木耳、银耳B.香菇、冬菇C.鱿鱼等韧性较强的干货D.莲子、百合答案C50.下列调味品中，属于复合调味品的是A.食盐B.蚝油C.白醋D.味精答案B二、多项选择题（每题1分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列涨发干货的方法中，属于常用涨发方法的有A.水发B.油发C.碱发D.盐发E.晾发答案ABCD2.下列烹调方法中，属于旺火速成的有A.爆B.炒C.焖D.涮E.汆答案ABDE3.焯水在烹调中的作用包括A.去除原料血污和腥膻异味B.保持蔬菜鲜艳色泽C.缩短正式烹调时间D.使原料便于去皮切配E.使原料彻底烧烂脱骨答案ABCD4.常用于调制芡汁的淀粉有A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉E.食用碱答案ABCD5.下列菜例中，属于鱼香味型典型代表的有A.鱼香肉丝B.鱼香茄子C.鱼香肝片D.宫保鸡丁E.怪味鸡答案ABC解析宫保鸡丁属糊辣味型；怪味鸡属怪味型，与鱼香味不同。6.配菜的基本要求包括A.量的搭配协调B.质的搭配相符C.色泽搭配美观D.味型搭配合理E.原料形状搭配统一答案ABCDE7.防止食品交叉污染的措施有A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的砧板、刀具分开使用C.操作人员加工前后认真洗手D.对接触直接入口食品的工具进行消毒E.生食品与熟食品使用同一容器交替盛装答案ABCD8.食物中毒的共同特点包括A.潜伏期较短，突然发病B.病人症状基本相似C.发病与食用同一污染食物有关D.人与人之间一般不直接传染E.所有食物中毒均伴有高烧答案ABCD9.下列食物中，富含优质蛋白质的有A.鸡蛋B.牛奶C.瘦肉D.大豆及豆制品E.大米答案ABCD10.制作鲜汤时，要达到汤鲜味浓的效果，通常应当A.选用鲜味物质丰富的原料B.原料冷水下锅C.加热过程中撇净浮沫D.中途不加入冷水E.根据汤的品质要求适当控制火力与加热时间答案ABCDE11.下列刀法所成的花纹中，属于花刀法的有A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀D.菊花花刀E.梳子花刀答案ABCDE12.调味品投入菜肴的大致阶段可分为A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.装盘后回锅重调E.上桌后自行加盐答案ABC13.下列烹调方法中，一般不采用旺火速成，而多用小火长时间加热的有A.炖B.焖C.煨D.卤E.爆答案ABCD14.蔬菜初加工的一般要求包括A.去除黄叶、老叶及不可食部分B.洗涤干净，去除泥沙虫卵C.先切后洗，便于彻底洗净D.先洗后切，减少营养损失E.根据菜肴烹制需要选用适当的加工方法答案ABDE15.预防食物中毒的主要措施包括A.保持食品加工环境和工具的清洁B.生熟分开，避免交叉污染C.食品烧熟煮透D.在安全的温度下贮存食品E.使用安全的水和食品原料答案ABCDE16.厨房安全生产管理的主要内容包括A.防火B.防爆C.防食物中毒D.防机械伤害E.防滑、防烫答案ABCDE17.烹调过程中造成维生素损失的主要因素有A.高温长时间加热B.加碱C.使用铜、铁质炊具D.原料切后久置E.蔬菜加水量过多并弃汤答案ABCDE18.下列味型中，属于烹调中常用基本味的有A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鲜味答案ABCDE19.对家禽进行初步加工时，正确的步骤包括A.宰杀放血B.煺毛C.开膛取内脏D.洗涤整理E.先开膛取内脏，后放血答案ABCD20.下列做法中，符合餐饮从业人员个人卫生要求的有A.操作前洗手消毒B.不留长指甲、不涂指甲油C.操作时佩戴口罩、工作帽D.工作服保持清洁E.佩戴戒指、手链等饰物上岗答案ABCD三、判断题（每题1分，共30分）1.刀工切配时要求“粗细均匀、长短一致，丁丝条块规格分明”。答案正确2.蔬菜加工时采用“先切后洗”，更有利于减少水溶性维生素的流失。答案错误3.猪五花肉是猪肉中最细嫩的部位，最适合切丝切片。答案错误4.焯水可以去除原料的血污和腥膻异味，并能保持某些蔬菜的鲜艳色泽。答案正确5.油发蹄筋前，若蹄筋表面潮湿，应先烘干后再下油锅，否则易炸裂。答案正确6.碱发干货的突出优点是不会破坏原料的任何营养成分。答案错误7.新鲜鱼的眼球饱满不下陷、鳃盖紧闭、鳃丝鲜红。答案正确8.新鲜蔬菜入库冷藏前应先清洗干净，以利于贮存保鲜。答案错误解析蔬菜洗净后水分附着较多，易腐败变质；一般应在食用前洗涤，贮存时保持适度干燥。9.鲜蛋贮存时应将大头朝上直立放置，以保持蛋黄居中，防止贴壳。答案正确10.冷冻食品解冻后如一次用不完，可重新冷冻保存，对质量没有影响。答案错误解析反复冻融会使食品汁液流失、品质下降，并增加微生物污染风险。11.制作清汤时原料应冷水下锅，加热过程中不宜添加冷水。答案正确12.奶汤呈乳白色，是因为脂肪在沸腾状态下乳化，形成细小的脂肪球悬浮于汤中。答案正确13.味精在高温下长时间加热会生成焦谷氨酸钠，因此宜在菜肴出锅前或出锅后加入。答案正确14.食盐具有较强的渗透脱水作用，能抑制微生物生长，因此可用于腌制保藏原料。答案正确15.熬制糖色时，糖液达到枣红色时加入适量热水，可终止焦糖化反应。答案正确16.勾芡应在菜肴调味前、下锅加热前进行。答案错误解析勾芡一般应在菜肴调味后、出锅前进行，边淋入芡汁边晃匀，使汤汁包裹原料。17.上浆挂糊在正式烹调前进行，可保持原料水分，使成菜滑嫩或外酥内嫩。答案正确18.拔丝苹果切块后不挂糊直接炸，更容易形成酥脆外壳。答案错误解析拔丝苹果应挂糊后再炸，直接炸制易使原料干硬、吸油，且不易形成酥脆外壳。19.汆制菜肴时原料沸水下锅，一经变色即捞出，成品鲜嫩。答案正确20.卤汁反复使用即成为“老卤”，使用后只需撇去浮油，无须加热处理即可长期保存。答案错误解析老卤使用后应烧沸、撇净浮油并妥善存放，定期加热杀菌，否则易酸败变质。21.烤制菜肴时，温度越高、时间越长，原料中水分损失越少。答案错误22.熘菜的一般工艺流程为切配、腌渍、挂糊上浆、过油、烹芡汁、成菜。答案正确23.凉菜只须在粗加工间制作，不必单独设置凉菜专间。答案错误24.为便于操作，厨师加工原料时可佩戴戒指