配料间管理制度食品

配料间管理制度

一、目的

明确配料间配料员工作职责，规范操作过程，保证生产活动正常有序进行，

保证所配物料的品质和安全。

二、工作范围

2.1负责企业生产车间正式配方和新品试验用料的配制工作，根据生产任务单

及时精确配料。

2.2保证生产线物料得到正常补充，不得出现影响生产进度的状况发生。

2.3负责食品原辅料和食品添加剂等日勺清点、筛选、清理工作。严禁过期、变

质物料进入生产线；做好物料标识、标牌、分类寄存，并做好防护措施。

2.4规范使用多种工器具启动物料包装，精确使用各类计量器具称取物料，并

做好有关的配料记录；

2.5保证配料间环境卫生，多种物料标识对附，摆放整洁有序；

2.6做好配方的保密工作。

2.7保证电子称和其他设备都正常运转，发生故障及时告知有关人员处理。

2.8下班前必须将寄存各物料的配料容器盖好盖子，并做好其他容器、工后具

和台面等清洁工作。

三、工作职责

3.1高清区域负责内配料间平常工作；低清区域负责外配料间平常工作。

3.2对原辅料的感官和外包装等外观有提议权。

3.3对配料日勺及时性和精确性负责。

3.4对配料间原料的品质和合理储存负责。

3.5对产品所有原辅料的批次追溯负责。

3.6对企业生产资料日勺保密性负责。

3.7对配料间卫生状况负责。

3.8对发生在该区域的违规违纪的行为承担责任。

四、工作内容

4.1原辅材料的领取

明确所领取日勺原辅材料日勺性能、储存规定、质量安全规定。

提前准备好次日生产用原辅材料。根据当日各区域汇总的生产计划单，做好次

日生产用原辅材料日勺备料准备工作。应明确的物料品种、规格和数量，填写领料

单。由主管领导签字生效后交付仓库保管员。

领取程序

・1仓库保管员根据领料单审批的品种、规格、数量，填写领料单。备齐所需

原辅材料。

.2配料员在接受原辅材料时须审查如下事项：应保证原辅材料产品不超保质

期、包装无破损、感官良好符合经审查立案日勺范围。发现不符合规定，可拒绝领

取，并汇报主管领导。

.3配料员查对无误后在领取单上签字。

4.2配料操作规程

准备好有关日勺产品配方，核算物料配置应齐全。

物料拆除外包装操作流程:

4.2.2.1配料间所用到的原辅材料，均应在预处理间进行先做拆包处理。即把

原料的外包装袋清除，用洁净卫生的容器盛装原料后，方可把原料运至配料间使

用。

.2对白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包装日勺产品，应按照线头方向，一次性所

有拆掉，并及时将线头扔入垃圾桶，（不容许用剪刀分段剪开线头，这样既拆包

时间慢，也很轻易将线头或包装边角带入配料缸中。）

.3对食盐、咖啡粉等小袋包装产品，用剪刀一次性所有加开，并直接放入在

现场专用器皿中待用，（不容许用剪刀剪开二分之一开口，直接放在配料现场使

用。）

.4拆除外包装的原辅料应及时记录对应产品批次，并做好对应物料标签标示

（产品名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）

物料过筛和记录

4.2.3.1所用的粉类产品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）

均需过筛。详细各物料过筛规定详见W物料过筛明细一栏表

配料人员在过筛前、后均要检查筛子的完好性，确认无破损后再投入使用（如

破损，应立即停止使用，并上报给配料主管进行后续处理。），物料过筛时，应有

两人配协议步进行，一人操作，一人监控。配料人员应仔细认真，如发既有线头、

包装纸边角或其他杂质，应及时挑选出丢弃在垃圾桶，两人同步在W每日物料过

筛CCP点登记表2上签字确认。

4.2.3.3配料人员应如实、精确填写W每日物料过筛CCP点登记表并在当

日配料结束后，让主管签字，确认有关记录。配料主管发现某个或多种原料异物

偏多（23次/天），应及时反馈给生产厂长和品控部。

4.2.4物料称取时应先检查电子称等器具，确认正常、无端障后再使用，称量

时确认已归零。

・1物料计量使用的计量器具和精度规定。

根据W定量包装监督管理措施2中的附件执行有关原则，详细列表如下:

物料称取重量范围电子称类型称量容许误差范围

200g须使用称量精度为±2g日勺电子秤+2g

200gMi0kg须称量精度为土5g或±2gH勺电子秤+5g或+2g

10kg以上可使用称量精度为±50g的磅秤+50g

4.2.5物料称取记录

.1物料称量时，配料员应对照产品配方上配料使用量，在对应的W生产计划

配料表2表格内打勾。每称取一种物料，就在对应的物料名称下打勾确认。配料

主管负有监督权力，须保证物料精确无误称取，并签字确认，每日汇总后上交生

产部。

.2物料称取错误、物料不合格、变质或其他异常状况、物料应及时隔离并标

识，并在第一时间上报给配料主管，如由于上报不及时而导致的损失，由负责人

承担30因的损失。

物料称量寄存（使用的容器均为食品级不锈钢或食品级塑料容器制作）

.1对照配料表分别称量低筋粉、高筋粉、粟粉、果酱、明胶等原辅料并各自

置于对应各自容器中，加盖或者保险膜保护，防土异物落入。

.2对照配料表称量酵母粉应单独置于不锈钢盆中。

.3称量的色素单独溶解。液体香精两种以上，要单独的寄存（混合一起也许

会发生反应）。

4.2.6.4称量粉料时，称量完一种应随手盖上粉车盖子，防止外来异物落入；

.5当日未使用完的置液，盖好盖子后应及时放入冷藏库，并加贴标签。（产品

名称、生产日期、截止日期、保质期、贮存条件）

4.2.6.6配料间所用食品添加剂的管理按照《添加剂管理制度》执行。

4.2.6.7所有原辅料应遵照“先进先出”原则，保证产品使用均在保质期内，

如发既有超过保质期的，应立即采用隔离措施并标识上报主管，进行后续处理。

4.3配料车间卫生规定和清洗消毒规程

4.3.1外配间和内配间详细卫生规定和清洗消毒规程详见《清洗消毒控制程

序》，并严格执行。

配料区域进出人员须径制，非有关人员严禁随意进出配料间。所有非配料间人

员进出该区域，由配料人员进行考核，出现异常状况，可由配料人员反馈给配料

主管，按有关制度处理。

4.4配料员岗位的考核

岗位保密制度

该岗位直接接触企业产品配方，为企业关键机密文献。配料人员须知晓并和企

业签订三产品配方保密制度并遵照有关制度和规定；

考核范围和详细考核内容

.1配料员岗位考核范围重要是四个方面：①异物投诉②配料精确③环境卫生④

人员考核

.2详细考核内容:

①异物投诉：重要是针对确定为发生在配料区域而引起欧J产品异物投诉质量问

题；以品控部每月接到日勺外部投诉为考核根据；

②配料精确：重要是考核原物料称取的精确性（物料无多配、少配、漏配或配料

误差偏大），每月盘点数据为考核根据。

③环境卫生：重要是该区域的环境卫生，物料摆放、产品标示、台面卫生、工器

具摆放和卫生、地面卫生等。以品控部每月质量油查数据为考核根据。

④人员考核：重要是外对配料区域的操作人员和区域主管。人员的个人卫生、

质量风险意识、配料认真程度、做事积极积极性、团体配合等方面进行考核，以

每月的人员考核表数据为考核根据。

考核规定和奖惩措施

・1考核规定：配料间考核频率为每月一次。

.2考核数据每月汇总后，按照以上考核内容进行实际考核。考核成果和最终月

度/年度奖金挂钩。

监督机制

.1配料间由各自区域配料主管直接负责，配料主管对配料员有第一监督责任；

.2车间各主管、工艺、品控也可通过不定期巡检抽查，来协助监督。

编制/日期审核/日期

五、有关文献和记录

5.1——W物料过筛明细一览表2

5.2一一W每日物料过筛CCP点登记表2

5.3一一W生产计划配料表2

5.4一一W定量包装监督管理措施力

5.5——《添加剂管理制度》

5.6一一W产品配方保密制度2

附件一:

配料间物料标签填写对照表

物料编号物料名称贮存条件保质期备注

1白砂糖

2糖粉

3低筋粉

4高筋粉

5粟粉

6牛奶

7奶油

8全蛋液

9蛋白液

10蛋黄液

附件二:

每日物料过筛CCP点登记表

编号：

生产日期：配料区域

筛信息

物料重有无异物

产品热、过筛目数异物阐明/备注

名称量（J表达无异物；X表达有异物）

&配料次虻\

1

2

3

4

配料员签字:主管签字:

附件三: