植物油精炼车间员工考试试卷及答案

植物油精炼车间员工考试试卷及答案植物油精炼车间员工考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.植物油精炼的基本步骤包括脱胶、脱酸、____、脱色、脱臭。2.脱胶过程中常用的酸性添加剂是____。3.碱炼脱酸时中和游离脂肪酸的试剂是____。4.脱色常用的吸附剂是____。5.脱臭的主要目的是去除____和异味物质。6.植物油酸价的单位是____。7.用于脱臭的核心设备是____。8.毛油中主要的胶质成分是____。9.脱蜡的常用方法是____。10.食品安全国家标准中，植物油过氧化值（以脂肪计）不得超过____g/100g。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.脱胶的主要目的是去除（）A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.异味2.碱炼脱酸时，烧碱加入量取决于（）A.毛油酸价B.毛油水分C.毛油温度D.毛油杂质3.脱色过程中活性白土用量一般为毛油重量的（）A.0.5%-2%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-20%4.脱臭操作条件通常是（）A.高温高压B.高温低压C.低温高压D.低温低压5.需要脱蜡处理的植物油是（）A.大豆油B.菜籽油C.葵花籽油D.花生油6.酸价过高会导致植物油（）A.口感变好B.保质期延长C.产生哈喇味D.颜色变浅7.过滤脱色后油中白土的设备是（）A.离心机B.板框过滤机C.脱臭塔D.中和罐8.水化脱胶温度一般控制在（）A.20-30℃B.40-60℃C.70-80℃D.90-100℃9.脱臭过程使用的蒸汽是（）A.饱和蒸汽B.过热蒸汽C.低压蒸汽D.高压蒸汽10.不属于植物油有害物质的是（）A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.磷脂D.重金属三、多项选择题（共10题，每题2分）1.植物油精炼的主要目的包括（）A.去除杂质B.改善风味C.延长保质期D.提高营养价值2.脱胶的方法有（）A.水化脱胶B.酸法脱胶C.酶法脱胶D.碱法脱胶3.影响脱色效果的因素有（）A.白土用量B.温度C.时间D.搅拌速度4.脱臭去除的物质包括（）A.游离脂肪酸B.醛类C.酮类D.甘油三酯5.碱炼脱酸的副产物有（）A.皂脚B.甘油C.色素D.水分6.精炼车间安全操作要求包括（）A.佩戴防护用品B.严禁烟火C.定期检查设备D.随意调整参数7.植物油常见杂质有（）A.机械杂质B.胶质C.游离脂肪酸D.色素8.脱蜡的主要设备包括（）A.结晶罐B.过滤机C.脱臭塔D.离心机9.影响碱炼脱酸效果的因素有（）A.碱液浓度B.反应温度C.搅拌强度D.静置时间10.植物油质量指标包括（）A.酸价B.过氧化值C.水分D.杂质四、判断题（共10题，每题2分）1.毛油可直接食用。（）2.脱胶加磷酸可破坏磷脂稳定性。（）3.脱色后油颜色越浅越好。（）4.脱臭真空度越高越好。（）5.碱炼脱酸碱液浓度越高越好。（）6.脱蜡主要去除植物油中的蜡质。（）7.精炼后植物油不含任何杂质。（）8.活性白土可重复使用。（）9.酸价衡量游离脂肪酸含量。（）10.脱臭塔操作温度在200℃以上。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述水化脱胶的基本原理。2.简述碱炼脱酸的主要步骤。3.脱臭的主要目的是什么？4.简述精炼车间的卫生要求。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论如何降低碱炼脱酸过程中的中性油损失。2.讨论活性白土在脱色过程中的作用及影响因素。答案：一、填空题1.脱蜡2.磷酸3.氢氧化钠（烧碱）4.活性白土5.挥发性物质6.mgKOH/g7.脱臭塔8.磷脂9.冷却结晶法10.0.25二、单项选择题1.B2.A3.A4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.AB6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题1.水化脱胶利用磷脂等胶质的亲水性，向毛油中加水或稀酸，在40-60℃下搅拌使胶质吸水膨胀形成絮状沉淀，通过离心或过滤分离。磷脂无水时溶于油，吸水后失去油溶性形成胶团，操作需控制温度、加水量和搅拌速度，简单成本低，是常用脱胶方法。2.碱炼脱酸步骤：①碱液配制：按酸价算烧碱量配合适浓度；②中和反应：加热毛油加碱液，游离脂肪酸与烧碱生成皂脚；③皂脚分离：静置或离心分离皂脚；④水洗：热水洗去残留皂脚和水溶性杂质。需控制碱液浓度、温度和搅拌，减少中性油损失。3.脱臭目的是去除挥发性不良气味物质（游离脂肪酸、醛类、酮类等），改善风味延长保质期，同时破坏黄曲霉毒素和农药残留。在高温（220-250℃）高真空下通过热蒸汽带出挥发性物质，提高油的安全性和品质。4.精炼车间卫生要求：①设备定期清洗去油垢杂质；②环境清洁无积水油污，通风好；③人员穿戴工作服、洗手消毒；④原料成品密封存放防污染；⑤及时处理废弃物如皂脚、白土。确保植物油卫生安全符合国标。六、讨论题1.降低中性油损失措施：①准确算碱量避免过量；②选10%-15%碱液浓度，过高皂化中性油；③控制反应温度60-70℃和搅拌速度防乳化；④静置充分分离皂脚；⑤多次少量水洗去残留皂脚。这些措施减少损失，提高效率和效益。2.活性白土