中式面点师岗位面点制作考试试卷及答案

中式面点师岗位面点制作考试试卷及答案中式面点师岗位面点制作考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.中式面点常用的发酵剂有酵母、老面和______。2.制作包子时，面团发酵的适宜温度一般是______℃左右。3.饺子皮的制作通常采用______法擀制。4.馒头蒸制时，上汽后需要用______火蒸制。5.酥皮面点的层次形成主要依靠水油皮和______的结合。6.制作元宵的馅料一般是______状态的。7.中式面点中，“抻面”属于______成型方法。8.豆沙馅属于______类馅料。9.蒸制面点时，蒸锅需提前______，以保证上汽均匀。10.制作油条时，面团需要______一段时间再炸制。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种面粉适合制作馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作酥皮点心时，油酥面团的主要原料是？（）A.面粉+水B.面粉+油C.面粉+糖D.面粉+酵母3.下列不属于发酵面点的是？（）A.馒头B.包子C.饺子D.花卷4.蒸制面点时，锅盖滴水会导致面点？（）A.表面光滑B.表面塌陷C.口感松软D.颜色均匀5.制作月饼时，常用的皮料是？（）A.水油皮B.油酥皮C.广式月饼皮D.以上都不是6.下列哪种方法不属于面点成型工艺？（）A.擀B.包C.煮D.捏7.制作春卷皮的面糊需要？（）A.醒发B.搅拌均匀C.发酵D.冷藏8.下列哪种馅料属于咸馅？（）A.莲蓉馅B.豆沙馅C.猪肉馅D.椰蓉馅9.制作面条时，面团需要反复揉搓的目的是？（）A.增加筋性B.减少水分C.加快发酵D.改善颜色10.蒸制包子时，包子之间应留有空隙，原因是？（）A.防止粘连B.节省空间C.加快成熟D.美观三、多项选择题（共10题，每题2分）1.中式面点常用的成型方法有？（）A.擀B.包C.捏D.抻E.炸2.发酵面点的发酵方式包括？（）A.酵母发酵B.老面发酵C.化学发酵D.物理发酵E.自然发酵3.制作酥皮面点的关键步骤有？（）A.水油皮和油酥的制作B.擀卷折叠C.醒发D.蒸制E.烘烤4.下列属于中式面点的是？（）A.馒头B.面包C.饺子D.蛋糕E.汤圆5.蒸制面点时需要注意的事项有？（）A.上汽后再放面点B.火力均匀C.时间适宜D.锅盖密封E.面点大小一致6.中式面点馅料的分类包括？（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.素馅E.复合馅7.制作饺子的主要步骤有？（）A.和面B.制馅C.擀皮D.包馅E.煮制8.影响面团发酵的因素有？（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类E.时间9.下列属于层酥面点的是？（）A.老婆饼B.月饼C.蛋挞D.葱油饼E.桃酥10.中式面点常用的熟制方法有？（）A.蒸B.煮C.炸D.烤E.烙四、判断题（共10题，每题2分）1.制作馒头时，面团发酵过度会导致成品发酸。（）2.低筋面粉适合制作面条。（）3.酥皮面点的层次越多越好。（）4.蒸制面点时，冷水上锅蒸比热水上锅好。（）5.豆沙馅是用红豆制作的。（）6.制作油条不需要发酵。（）7.饺子皮越薄越好。（）8.发酵面点的体积膨胀主要是因为二氧化碳气体的产生。（）9.制作广式月饼时，皮馅比例一般是1:4。（）10.面点制作中，“揉面”的目的是使面团光滑有弹性。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述中式面点发酵面团的制作步骤。2.简述酥皮面点中油酥和水油皮的作用。3.简述蒸制面点的注意事项。4.简述饺子馅的调制要点。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何保证中式面点成品的口感和外观？2.中式面点制作中常见的问题及解决方法？答案：一、填空题1.泡打粉2.303.推擀4.大5.油酥6.固体7.手工8.甜9.预热10.醒发二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.C9.A10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.AB4.ACE5.ABCDE6.ABD7.ABCD8.ABCDE9.AD10.ABCDE四、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题1.准备面粉、酵母、温水等原料，酵母用温水活化后与面粉混合，加水揉成光滑面团；置于温暖处发酵至体积翻倍；揉匀排气，分割剂子并二次醒发；成型后进行蒸制等熟制处理。2.水油皮具延展性和韧性，可包裹油酥；油酥质地酥脆。两者结合经擀卷折叠形成多层结构，水油皮提供支撑，油酥加热融化形成油脂层，使成品层次分明、口感酥脆。3.蒸前烧开蒸锅水，上汽后放面点；面点间留空隙防粘连；蒸时避免频繁开盖；按面点大小控时间；蒸好焖1-2分钟再开盖，防止塌陷。4.原料切碎处理（肉类剁末、蔬菜焯水挤干）；调料分次加入并顺向搅拌至上劲；肉馅加适量水或高汤增鲜嫩；素馅控制水分，避免出水过多。六、讨论题1.选优质原料（面粉筋度、馅料新鲜）；面团制作控水温和揉面程度，发酵时间温度适宜；成型手法规范，形状一致；熟制掌握火候时间