2026年食品安全管理员考核试题及答案

2026年食品安全管理员考核试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确选√，错误选×）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》，加工制作即食生食类水产品的专间温度应全程控制在20℃以下，专间内空气消毒采用紫外线灯的，悬挂高度应距离地面2米以内，辐射强度不低于70μW/cm²。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，在集体用餐配送单位、中央厨房、中小学及幼儿园食堂、老年助餐机构从业的，应当每半年进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗，其他业态从业人员健康证明有效期为1年。（）3.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2025修订）》，第三方平台对月订单量1000单以上的入网餐饮服务提供者，每季度至少开展1次现场核查，对其他入网商户每半年至少开展1次现场核查，所有商户线上巡查频次不低于每周1次。（）4.食品生产企业制定的严于国家标准、地方标准的企业标准，应当报省级市场监督管理部门备案，备案有效期为3年，到期前3个月应当申请复审。（）5.餐饮服务经营者根据消费者需求收取厨余垃圾处理费的，应当在经营场所显著位置公示收费标准，收费金额不得超过餐费总额的10%，不得强制收费。（）6.发生疑似食源性聚集性事件（3人及以上出现相似症状）的，食品生产经营者应当在1小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。（）7.2025年新增纳入食药物质目录的金线兰、山茱萸、普通玫瑰花等物质，可按照传统生产工艺添加到普通食品中，无需标注食用限量提示。（）8.根据GB7718-2025《预包装食品标签通则》（2026年实施），预制菜产品应当在包装主要展示版面显著标注“预制菜”字样，明确标注加工方式、贮存条件、复热/食用方法、保质期，经辐照加工的预制菜应当标注“辐照食品”字样。（）9.食品生产经营单位食品安全管理员应当每周至少开展1次全环节食品安全风险自查，建立自查整改台账，自查记录留存期限不少于2年。（）10.餐饮服务环节采用含氯消毒剂进行餐具、饮具消毒的，有效氯浓度应当达到200-250mg/L，浸泡消毒时间不少于10分钟，消毒后应当用洁净水冲净残留，不得使用未经消毒的餐具盛放直接入口食品。（）11.中小学、幼儿园食堂不得加工制作生食类水产品、冷荤凉菜、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆、发芽土豆等高风险食品，不得制售裱花蛋糕（中央厨房统一配送、全程冷链的除外）。（）12.食品添加剂使用管理应当严格落实“五专”要求，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用计量工具、专用使用台账，不得超范围、超限量使用食品添加剂。（）13.食品一级召回适用于食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的风险食品，生产经营者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向监管部门报告召回计划。（）14.冷藏类预制菜（贮存温度0℃-4℃）中，非热加工类预制菜（如生食沙拉、冷盘）保质期最长不得超过24小时，热加工后冷却配送的预制菜保质期最长不得超过48小时。（）15.餐饮服务中食品留样应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中0℃-8℃条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，由专人负责管理。（）16.食品进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）17.接触直接入口食品的从业人员，操作前应当洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得在操作区域内吸烟、饮食、从事可能污染食品的行为，佩戴的饰物不得外露。（）18.根据食品安全“两个责任”工作要求，食品生产经营企业应当建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，由企业主要负责人每月至少召开1次食品安全调度会议，研究解决风险隐患。（）19.网络餐饮服务提供者应当使用一次性食安封签对配送餐食进行密封，封签应当具备防拆启功能，配送过程中封签破损的，配送员有权拒绝配送，消费者有权拒收。（）20.老年助餐点配送的热藏餐食，从加工制作完成到消费者食用的时限不得超过3小时，配送过程中餐食中心温度应当持续保持在60℃以上，不得配送冷食类生食类餐食给75岁以上高龄老人。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》，食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核中，高风险业态（集体配餐、中央厨房、校园食堂、乳肉制品生产企业）的食品安全管理员考核合格分数为（）A.70分及以上B.80分及以上C.90分及以上D.95分及以上2.按照GB31654-2025《餐饮服务食品安全通用卫生规范》，餐饮服务专间内的给排水设施应当设置防鼠防逆流装置，专间的门应当能够自动闭合，配备的洗手消毒设施应当为（）A.手动式水龙头B.非手动式水龙头C.开放式洗手池D.与餐具清洗池共用3.2026年起，下列哪类食品生产经营单位不属于必须将“互联网+明厨亮灶”视频信号接入属地市场监管部门监控平台的范围（）A.中小学及幼儿园食堂B.集体用餐配送单位、中央厨房C.经营面积30㎡以下的小型饮品店D.月订单量3000单以上的网络餐饮商户4.根据《食品召回管理办法（2025修订）》，食品生产经营者发现其生产经营的食品属于二级召回范畴（食用后已经或者可能导致一般健康损害）的，应当在知悉风险后（）内启动召回A.24小时B.48小时C.72小时D.7天5.老年助餐机构供应的餐食，按照规定应当每餐次留样，每个品种留样量不少于（），留样存放时间不少于72小时A.125gB.150gC.200gD.250g6.餐饮服务加工过程中，烹饪食品的中心温度应当不低于（），需要冷藏的熟制食品应当在加工完成后2小时内将中心温度降至8℃以下A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃7.根据《反食品浪费法（2025修正）》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，拒不改正的，处（）罚款A.1000元以上1万元以下B.5000元以上3万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下8.下列哪种物质属于合法的食品添加剂，可按照GB2760-2024规定的范围和限量使用（）A.硼砂B.肉桂醛C.吊白块D.苏丹红Ⅳ9.食品冷藏贮存的温度范围是（），冷冻贮存的温度范围是（）A.0℃-8℃；-18℃以下B.-2℃-5℃；-12℃以下C.2℃-10℃；-20℃以下D.0℃-10℃；-15℃以下10.网络餐饮服务提供者未按规定使用食安封签，经责令改正拒不改正的，按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2025修订）》，处（）罚款A.500元以上2000元以下B.2000元以上1万元以下C.1万元以上3万元以下D.3万元以上5万元以下11.食品安全“日管控、周排查、月调度”机制中，负责每日开展食品安全风险检查、管控日常风险的人员是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.属地包保干部12.预包装食品标签上标注的保质期，起始计算日期为（）A.食品出厂销售日期B.食品加工完成日期C.食品到货验收日期D.食品包装打印日期13.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等可直接入口的生冷饮品，应当使用符合生活饮用水卫生标准的水，加工完成后至食用的间隔时间不得超过（）A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时14.食品生产经营者采购食品及原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）A.低价采购使用B.按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用C.直接退货，无需记录D.经感官检查无异常后使用15.下列哪种餐饮具消毒方式不符合规范要求（）A.煮沸消毒10分钟以上B.蒸汽消毒100℃保持10分钟以上C.含氯消毒剂250mg/L浸泡10分钟后直接使用D.红外线消毒120℃保持10分钟以上16.违反食品安全法规定，经营未按规定检疫或者检疫不合格的肉类，货值金额不足1万元的，对一般食品生产经营单位的罚款起点为（）；对经营面积50㎡以下的小微餐饮经营者，罚款起点为（）A.5万元；1万元B.10万元；2万元C.3万元；5000元D.2万元；3000元17.食品生产经营场所的离墙离地距离要求，食品存放应当距离墙面、地面（）以上，便于通风和检查A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm18.下列从业人员的操作行为，符合食品安全规范的是（）A.处理生食品后直接处理熟食，未更换手套B.将私人物品带入食品加工专间存放C.穿戴清洁的工作衣帽，将头发完全遮盖在帽内D.在操作区内接听私人电话，手机放置在操作台19.根据《预制菜生产卫生规范》（GB31665-2025），预制菜产品出厂检验不包含下列哪项指标（）A.感官指标B.菌落总数、大肠菌群C.致病性微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）D.所有食品添加剂的全项检测20.发生重大食品安全事故（Ⅰ级），造成30人以上死亡或者100人以上重症的，对负有责任的食品生产经营单位法定代表人、主要负责人的处罚为（）A.处上一年度收入1倍罚款，5年内不得从事食品生产经营管理工作B.处上一年度收入10倍罚款，终身不得从事食品生产经营管理工作C.处10万元罚款，3年内不得从事相关工作D.拘留15日，10年内不得从事相关工作21.餐饮服务单位的排水沟出口应当设置（），防止病媒生物侵入A.可拆卸的金属隔栅或网罩，网眼孔径小于10mmB.密封盖板，无需留缝隙C.防逆流挡板，不需要网罩D.普通塑料网即可22.下列哪种食品可以在中小学食堂加工供应（）A.煮熟的当季新鲜蔬菜B.冷荤凉菜C.生食三文鱼刺身D.发芽土豆炖煮的菜品23.食品添加剂的标签上不需要标注的内容是（）A.使用范围、用量、使用方法B.“食品添加剂”字样C.生产日期、保质期D.治疗功效说明24.按照要求，食品生产经营单位应当组织从业人员进行食品安全培训，培训记录留存期限不少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年25.网络餐饮第三方平台发现入网商户存在食品安全违法行为，未及时制止并报告属地监管部门，导致发生食品安全事故的，按照2025年修正的食安法，应当承担（）A.违约责任B.连带责任C.次要责任D.无需承担责任26.储存食品的冷藏、冷冻设备应当定期校验温度，温度检测记录频次至少为（）A.每日1次B.每周1次C.每半月1次D.每月1次27.下列关于食品解冻的操作，不符合规范要求的是（）A.在冷藏条件下0℃-8℃解冻B.在流动的冷自来水下解冻C.解冻后的食品再次冷冻存放D.采用微波解冻后立即加工28.食品安全管理员发现单位存在重大食品安全风险隐患，随时可能发生食品安全事故的，应当首先（）A.立即停止相关食品生产经营活动，向主要负责人和监管部门报告B.先完成手头工作，再报告C.自行整改，不需要报告D.通知员工隐瞒风险29.按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，餐饮业使用的亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）管理要求为（）A.所有餐饮业态均可使用B.大型以上餐饮单位自制肉制品可使用C.不得在餐饮服务环节采购、贮存、使用D.中央厨房加工肉制品可使用30.食源性疾病的致病因子中，最常见的是（），占所有食源性疾病事件的70%以上A.化学性污染物（农药残留、兽药残留）B.微生物（细菌、病毒、真菌毒素）C.物理性异物（玻璃、金属碎屑）D.天然毒素（河豚毒素、毒蘑菇毒素）三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全“两个责任”指的是（）A.食品安全属地管理责任B.食品生产经营单位主体责任C.行业协会自律责任D.消费者监督责任2.食品生产经营单位建立的“日管控、周排查、月调度”机制中，下列说法正确的有（）A.食品安全员每日对原料采购、加工过程、存储条件、人员健康等环节开展检查，记录风险点并督促整改B.食品安全总监每周组织开展一次全面风险排查，形成周排查报告，提出整改措施C.企业主要负责人每月至少召开一次食品安全调度会议，听取风险排查情况汇报，协调解决重大问题D.相关工作记录留存期限不少于2年3.下列属于餐饮服务专间设置要求的有（）A.专间为独立隔间，门能够自动闭合，配备二次更衣和洗手消毒设施B.专间内温度不高于25℃，加工生食水产品的专间温度不高于20℃C.专间内配备专用的工具、容器、冷藏设备，不得与其他区域混用D.专间内可设置临时存放区域，存放未清洗的生鲜原料4.食品生产经营中禁止采购使用的食品及原料包括（）A.无标签的预包装食品、超过保质期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类D.按规定范围和限量添加食品添加剂的预包装食品5.下列关于食品留样的要求，说法正确的有（）A.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动保障供餐单位应当严格落实留样制度B.留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，标注菜品名称、餐次、留样时间、留样人C.普通供餐单位留样量不少于125g/品种，在0℃-8℃条件下存放不少于48小时D.老年助餐机构、重大活动保障供餐留样量不少于200g/品种，存放时间不少于72小时6.网络餐饮服务提供者应当遵守的食品安全要求包括（）A.取得食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目开展经营，不得超范围经营B.加工制作的餐食符合食品安全标准，使用一次性食安封签对餐食进行密封C.保持“互联网+明厨亮灶”设备正常运行，不得故意遮挡、中断视频信号D.可以委托无资质的个人加工餐食，只要餐食质量合格即可7.从业人员健康管理要求包括（）A.从事接触直接入口食品工作的人员取得健康证明后方可上岗B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或者感染等症状时，应当立即脱离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗D.从业人员不需要每日开展健康监测，只要有健康证明即可8.反食品浪费工作要求，餐饮服务经营者应当履行下列哪些义务（）A.在经营场所显著位置设置反对食品浪费标识，主动提示消费者适量点餐B.提供小份餐、半份餐等不同规格餐品选择，配备公勺公筷C.对消费者剩余的餐食主动提供打包服务，不得设置最低消费额D.可以根据经营情况，适当诱导消费者多点餐以提高营收9.预制菜生产经营应当符合的要求有（）A.原料采购落实进货查验制度，不得使用腐败变质、回收食品作为原料B.生产过程严格执行卫生规范，冷链配送全程开展温度监控，确保温度符合要求C.产品标签标注“预制菜”字样，明确贮存条件、食用方法、保质期、生产信息D.常温预制菜可以不做商业无菌检验，只要感官正常即可出厂销售10.食品生产经营单位开展食品安全培训的内容应当包括（）A.食品安全法律、法规、标准、规范B.食品安全风险防控知识、加工操作技能C.食源性疾病预防、食品添加剂使用管理要求D.食品安全事故应急处置流程11.下列哪些情形属于食品安全严重违法失信行为，应当纳入严重失信主体名单，实施联合惩戒（）A.发生重大及以上食品安全事故的B.使用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质的C.因食品安全违法行为受到行政处罚后，12个月内再次实施同类违法行为的D.伪造、变造、隐匿、毁灭食品安全相关记录，逃避监管的12.餐饮服务加工过程中，下列哪些做法可以有效预防细菌性食物中毒（）A.避免生熟食品交叉污染，生熟工具、容器分开使用B.食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上C.熟制食品在常温下存放时间不超过2小时，及时冷藏D.从业人员保持良好个人卫生，操作前规范洗手13.食品安全自查应当重点排查下列哪些风险点（）A.原料采购索证索票情况、食品存储条件是否符合要求B.加工操作过程是否符合规范，餐饮具洗消是否合格C.从业人员健康管理是否落实，食品添加剂使用是否合规D.餐食配送过程温度是否达标，留样制度是否落实14.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括（）A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.及时通知相关消费者停止食用涉事食品，对已售出的涉事食品启动召回C.配合监管部门、疾控机构开展事故调查，如实提供相关资料D.第一时间向监管部门报告，不得隐匿、伪造、毁灭相关证据15.下列关于病媒生物预防控制的要求，说法正确的有（）A.食品生产经营场所应当定期开展防鼠、防蝇、防蟑螂工作，不得在食品加工区域使用国家明令禁止的灭鼠药、杀虫剂B.与外界相通的门、窗应当配备防蝇帘、纱窗、风幕机等防蝇设施，排水沟出口设置防鼠网C.食品存放应当离墙离地，及时清理餐厨垃圾，做到日产日清，消除病媒生物孳生地D.可以在食品操作间内使用喷雾式杀虫剂直接喷洒，只要避开食品即可四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年3月，某市某区市场监督管理局执法人员对辖区内一所公办初级中学食堂开展春季开学食品安全专项检查，发现以下问题：（1）食堂冷荤专间内存放有未清洗的上海青、生菜等待加工生鲜蔬菜，专间内悬挂的温度计显示温度为28℃，专间顶部安装的2支紫外线消毒灯已损坏1周，未更换，专间洗手设施为手动式水龙头，无洗手液和干手设施；（2）食堂食品留样柜内的菜品留样量约为100g/份，留样记录仅登记了菜品名称，未标注餐次、留样时间、留样人，部分前一天的留样已被提前清理，实际存储时长不足24小时；（3）食堂采购的20箱冷冻鸡腿无法提供动物检疫合格证明，进货查验台账仅记录了采购数量和金额，未登记供货商信息、产品生产批号、保质期，台账记录仅留存了最近1年的内容，之前的记录已被销毁；（4）食堂有2名新入职的厨工已上岗27天，尚未取得健康证明，该食堂的食品安全管理员2025年下半年参加全市食安管理员监督抽查考核得分为72分，未达到合格线。请结合2026年考核所依据的食品安全相关法规、规范，指出该食堂存在的违法违规行为，并说明具体整改要求。2.2026年4月，某市市场监管局接到消费者集体投诉，称在某入驻第三方平台的外卖商家购买卤肉饭套餐后，共有5名消费者出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。执法人员随即对该商户开展现场检查，发现以下问题：（1）该商户销售的卤肉饭采用采购的预制卤肉包复热加工，预制卤肉包采购自本地一家无食品生产经营资质的私人作坊，包装上仅标注了菜品名称，无生产单位信息、生产日期、保质期、贮存条件、复热要求，执法人员现场检测发现预制卤肉包菌落总数超出标准限值12倍；（2）商户对预制卤肉包的复热时间仅为1分钟，检测显示复热后的餐食中心温度为52℃，外卖餐食未使用一次性食安封签，仅用订书机简单装订餐盒封口；（3）商户按要求安装的“互联网+明厨亮灶”摄像头因故障已中断信号传输3个月，未向属地市场监管部门报备，也未及时维修；（4）该商户未建立食品安全自查制度，仅在2025年12月开展过1次自查，无食品安全总监、食品安全员的任命文件，未落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。请结合相关法规规范，分析该商户存在的食品安全风险点，并说明其应当承担的法律责任。参考答案一、判断题答案（共20分）1.√依据《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》，生食水产品加工专间温度不高于20℃，紫外线灯强度≥70μW/cm²、悬挂高度距地面≤2米为规范要求。2.√2025版规范明确，高风险业态（集体配餐、校园/老年食堂、中央厨房）从业人员健康证明有效期为6个月，其他业态为1年。3.×第三方平台线上巡查需分类实施：高风险商户（月订单量1000单以上、投诉率较高）每周巡查不少于1次，普通商户每月巡查不少于2次，并非统一要求每周1次。4.×食品安全企业标准应当报省级卫生健康行政部门备案，备案有效期为5年，而非市场监管部门备案、3年有效期。5.√依据《反食品浪费法（2025修正）》，餐饮经营者可按公示标准收取厨余处理费，收费上限为餐费总额的10%，不得强制收费。6.√2025年修订的《国家食品安全事故应急预案》将3人及以上疑似食源性聚集事件的首报时限调整为1小时。7.×2025年新增食药物质目录中的金线兰、山茱萸需标注适宜人群、食用限量，普通玫瑰花（非重瓣红玫瑰）不得作为普通食品原料使用。8.√依据GB7718-2025要求，预制菜需在主展示面标注“预制菜”字样及加工、贮存、食用提示，辐照加工产品需明确标注“辐照食品”。9.√食品安全管理员每周至少开展1次全环节自查，自查整改记录留存期限不少于2年为法定要求。10.√含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度200-250mg/L、浸泡时间≥10分钟为规范操作要求。11.√中小学、幼儿园食堂禁售生食水产品、冷荤凉菜等高风险食品，裱花蛋糕仅可选择中央厨房全程冷链配送的合规产品。12.√食品添加剂“五专”管理为专店采购、专柜存放、专人负责、专用计量工具、专用使用台账。13.√依据《食品召回管理办法（2025修订）》，一级召回24小时内启动，二级召回48小时内启动，三级召回72小时内启动。14.√GB31665-2025《预制菜生产卫生规范》明确，冷藏类非热加工预制菜保质期≤24小时，热加工冷藏预制菜保质期≤48小时。15.√普通餐饮单位食品留样量≥125g/品种，在0℃-8℃条件下存放≥48小时。16.√进货查验记录留存期限符合《食品安全法》明确要求。17.√从业人员个人卫生、操作行为符合通用卫生规范要求。18.√“日管控、周排查、月调度”是落实企业食品安全主体责任的核心工作机制。19.√食安封签需具备防拆启功能，封签破损时配送员可拒送、消费者可拒收为网餐监管明确要求。20.√老年助餐热送餐食需保持中心温度≥60℃，加工到食用时限≤3小时，不得向75岁以上高龄老人供应冷食生食类高风险餐品。二、单项选择题答案（共30分）1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.A8.B9.A10.B11.C12.B13.B14.B15.C16.A17.B18.C19.D20.B21.A22.A23.D24.B25.B26.A27.C28.A29.C30.B三、多项选择题答案（共30分）1.AB2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC四、案例分析题答案（共20分）1.（10分）该食堂存在的违法违规行为及整改要求如下：①专间管理严重不规范（2分）：冷荤专间为直接入口食品加工专用区域，不得存放未清洗的生鲜蔬菜等非专间物品；专间温度28℃不符合≤25℃的要求；紫外线消毒灯损坏、手动式水龙头、无洗消设施违反专间配置标准。整改要求：立即清理专间内无关物品，将专间温度稳定控制在25℃以下，更换合格的紫外线消毒灯，将洗手设施改造为非手动式，配备洗手液、干手设备，每餐次加工前对专间空气消毒30分钟以上，建立专间使用登记制度。②食品留样制度落实不到位（2分）：留样量100g不足≥125g的标准，留样记录要素不全，留样存储时长不足24小时违反≥48小时的强制要求。整改要求：严格按照规范留样，确保每个品种留样量达标，详细记录餐次、留样时间、留样人信息，留样在0℃-8℃专用冰箱内存放满48小时后方可按规定处置，安排专人负责留样管理。③进货查