酿酒师、品酒师从业资格证考试题库(附含答案)

酿酒师、品酒师从业资格证考试题库(附含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分，每题的备选项中只有1个最符合题意）1.依据《国家职业技能标准——酿酒师》（2019年版），酿酒师职业技能等级共划分为（）个层级。A.3B.4C.5D.62.酱香型白酒酿造所用高温大曲的主要制备原料是（）。A.大麦B.小麦C.豌豆D.高粱3.专业感官品评过程中，品酒师每次摄入的酒液量适宜范围为（），既能充分感知风味，又可避免感官过早疲劳。A.0.5-1mLB.2-5mLC.8-10mLD.12-15mL4.赤霞珠干红葡萄酒的典型香气特征是（）。A.荔枝、玫瑰花香B.黑醋栗、青椒气息C.柑橘、白色花香D.草莓、红樱桃果香5.啤酒酿造过程中，酒花添加的核心作用不包括（）。A.赋予特征苦味B.增香防腐C.促进蛋白质絮凝D.提高发酵酒精度6.依据GB/T10781.1-2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》，高度浓香型白酒的酒精度范围为（）。A.≥38%volB.41%vol-68%volC.25%vol-40%volD.≥52%vol7.绍兴黄酒酿造所用核心糖化发酵剂为（）。A.麦曲、酒药B.高温大曲C.麸曲D.纯根霉小曲8.标准感官品评室的环境温度应控制在（），避免温度偏差影响风味感知。A.10-15℃B.20-25℃C.28-32℃D.35-40℃9.标准感官品评室的相对湿度适宜范围为（），湿度过高或过低都会影响嗅觉灵敏度。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.85%-95%10.白酒中呈甜味的核心物质不包括（）。A.丙三醇、丁二醇等多元醇B.甜味氨基酸C.己酸乙酯D.发酵残留葡萄糖11.依据GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，粮谷类原料酿造的白酒中甲醇含量（按100%酒精度折算）不得超过（）。A.0.3g/LB.0.6g/LC.1.2g/LD.2.0g/L12.红葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的核心作用是（）。A.提高发酵酒精度B.将尖锐的苹果酸转化为柔和乳酸，降低酸度优化口感C.提高残糖含量D.大量生成乙酸乙酯提升果香13.浓香型白酒的主体香气成分为（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯14.感官品评过程中，判断酒样香气纯正度、识别明显异杂味的核心阶段是（）。A.入口前静态闻香B.入口后味觉感知C.咽后回香D.空杯留香15.啤酒标注的12°P原麦汁浓度是指（）。A.啤酒酒精度为12%volB.发酵前麦汁中可溶性浸出物含量为12g/100gC.啤酒总糖含量为12g/100mLD.啤酒苦味值为12EBU16.酱香型白酒的传统生产工艺特点为（）。A.一次投料、一次发酵、一次取酒B.两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒C.清蒸清烧、地缸发酵D.混蒸混烧、续糟发酵17.下列白酒异杂味中，属于辅料清蒸不彻底导致的工艺缺陷是（）。A.窖香B.糟香C.糠味D.陈香18.名优白酒酿造首选糯高粱为原料，核心原因是其（）含量高，糊化效果好，且适量单宁可赋予酒体特殊风味。A.支链淀粉B.直链淀粉C.脂肪D.粗纤维19.干红葡萄酒的适宜品评/侍酒温度为（）。A.4-6℃B.8-12℃C.16-18℃D.22-25℃20.白酒长期储存老熟过程中，不会发生的变化是（）。A.低沸点硫化物、醛类挥发降低辛辣感B.醇类与酸类发生酯化反应生成风味酯C.乙醇分子与水分子通过氢键缔合柔化口感D.大量生成甲醇提升酒劲21.依据《国家职业技能标准——品酒师》（2019年版），三级（高级工）品酒师应具备的核心能力是（）。A.独立完成多酒种基础感官品评，准确识别常见异杂味B.主持国家级评酒委员选拔考核C.设计全新酒种的感官评价体系D.制定酒类产品国家质量标准22.清香型白酒的传统发酵容器是（）。A.泥窖B.陶质地缸C.石壁泥底石窖D.不锈钢发酵罐23.啤酒酵母发酵过程中利用的核心碳源是（）。A.麦芽糖B.纤维素C.果胶D.高分子糊精24.绍兴黄酒品类中，“元红酒”属于（）黄酒。A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型25.为避免感官疲劳，连续品评酒样时，两次品评的间隔时间至少应为（），期间需用纯净水漱口清洁口腔。A.1分钟B.30秒C.5分钟D.10分钟26.白酒中（）含量过高时，易导致饮用后出现“上头”、头痛等不适症状，是杂醇油的核心组分。A.异戊醇B.己酸C.乙酸D.丙三醇27.依据GB/T25504-2010《冰葡萄酒》，合格冰葡萄酒的原料要求是（）。A.葡萄完全成熟后直接采摘压榨B.葡萄延迟采收，在树上自然冰冻至-8℃以下，保持冰冻状态压榨C.葡萄采摘后人工冷冻至-8℃再压榨D.发酵结束后人工冷冻浓缩28.白酒酿造中对稻壳等辅料进行清蒸处理的核心目的是（）。A.去除辅料中的糠杂味、果胶等不良组分B.提升辅料的淀粉含量C.提高发酵酒精度D.增加酒体甜味29.为避免主观偏见，专业盲品时酒样通常采用（）标识，不透露品牌、价格、年份等信息。A.品牌名称B.随机三位数字编码C.出厂年份D.市场售价30.熟啤酒采用的核心杀菌方式是（）。A.巴氏热力杀菌B.膜过滤冷除菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌【单项选择题参考答案】1.C2.B3.B4.B5.D6.B7.A8.B9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.B16.B17.C18.A19.C20.D21.A22.B23.A24.A25.A26.A27.B28.A29.B30.A二、多项选择题（共20题，每题2分，每题的备选项中有2个及2个以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）1.酿酒师在白酒生产过程中需重点管控的核心工艺参数包括（）。A.入窖粮糟的淀粉含量、水分、酸度B.发酵过程的品温变化C.曲药接种量D.储酒时间与环境条件2.品酒师应具备的基础生理条件包括（）。A.嗅觉灵敏度达到正常阈值，无嗅觉缺失、慢性鼻炎等缺陷B.味觉灵敏度正常，可准确识别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味C.无色盲、色弱，可准确判定酒样色泽与透明度D.无长期重度吸烟、酗酒导致的感官迟钝3.下列白酒品牌中，属于浓香型白酒典型代表的有（）。A.五粮液B.泸州老窖特曲C.汾酒D.洋河大曲4.葡萄酒酒精发酵过程中，影响酵母活性的关键因素包括（）。A.发酵温度B.二氧化硫添加量C.醪液pH值D.初始糖度5.白酒中常见的工艺异杂味包括（）。A.未清蒸辅料带来的糠味B.原辅料霉变带来的霉味B.硫化物含量过高带来的臭鸡蛋味D.蒸馏焦锅带来的过重焦糊味6.啤酒的核心风味来源包括（）。A.麦芽带来的焦香、麦芽香B.酒花带来的苦味、花香、柑橘香C.酵母发酵带来的酯香、适量双乙酰风味D.水中金属离子过高带来的铁腥味7.传统绍兴黄酒酿造的主要原辅料包括（）。A.糯米/粳米等稻米原料B.制备麦曲所用小麦C.酿造用水与稻壳辅料D.酿酒高粱8.酒类感官品评的常用方法包括（）。A.集体明评法B.编码盲评法C.品质顺位品评法D.百分制打分品评法9.下列关于酱香型白酒的表述，符合工艺与质量要求的有（）。A.感官特点为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久B.生产周期约1年，基酒需储存3年以上方可勾调成品C.主体香气为单一的己酸乙酯D.发酵容器为石壁泥底石窖10.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的核心作用包括（）。A.抗氧化，防止酒液氧化褐变B.抑制杂菌繁殖，保障酵母正常发酵C.促进胶体絮凝，辅助澄清酒液D.提高发酵酒精度11.酿酒原料粉碎工序的核心作用包括（）。A.增加原料表面积，利于糖化酶与底物接触B.促进淀粉蒸煮糊化，提升糖化效率C.保证发酵粮糟疏松度，提升通气性D.完全去除原料中的蛋白质组分12.品酒师在品评过程中需主动规避的心理误差包括（）。A.顺序误差：对先品评的酒样打分偏高或偏低B.光环效应：因酒样某一优点突出忽略其他感官缺陷C.对比误差：先品评浓郁酒样后，对清淡酒样的风味感知偏弱D.期望误差：已知酒样品牌信息时下意识给出偏高或偏低分数13.下列酒种中属于蒸馏酒类的有（）。A.白酒B.白兰地C.黄酒D.威士忌14.白酒陶坛储存过程中的物理变化特点包括（）。A.低沸点刺激性物质挥发，降低辛辣感B.乙醇与水分子缔合形成大分子团，口感更柔和C.总酯含量持续无限制上升D.密封良好前提下酒精度无大幅波动15.啤酒按照杀菌工艺分类，可分为（）。A.熟啤酒B.纯生啤酒C.鲜啤酒D.黑啤酒16.清香型白酒的核心工艺特点包括（）。A.清蒸清烧B.地缸分离发酵C.工艺全程“一清到底”，无窖泥异杂味D.泥窖续糟发酵17.关于人体味觉感知区域的分布，下列表述正确的有（）。A.舌尖对甜味最敏感B.舌两侧前部对咸味最敏感C.舌两侧后部对酸味最敏感D.舌根对苦味最敏感18.酒类生产过程中的食品安全关键控制点包括（）。A.原料农药残留、重金属含量检测B.发酵过程中产毒霉菌、有害杂菌的管控C.蒸馏环节甲醇、氰化物等有害组分的含量控制D.食品接触包装材料的合规性检测19.米香型白酒的典型感官特征包括（）。A.蜜香清雅B.入口柔绵C.落口爽洌D.回味怡畅20.下列关于专业品评操作规范的表述，正确的有（）。A.品评前15分钟将酒样调整至适宜温度，避免温度偏差干扰感知B.品评前半小时不得食用辛辣、刺激性食物，不得使用带香味的化妆品C.每品评完一个酒样需用纯净水漱口，待感官恢复后再评下一个D.酒液入口后需铺满舌面，充分接触所有味觉感知区域【多项选择题参考答案】1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC11.ABC12.ABCD13.ABD14.AB15.ABC16.ABC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题（共20题，每题0.5分，请在括号内填写“√”或“×”）1.酿酒师、品酒师职业技能等级仅设初级、中级、高级三个层级，无技师、高级技师层级。（）2.品酒师在品评前半小时食用大蒜、辣椒等刺激性食物，只要漱口彻底就不会影响品评结果。（）3.浓香型白酒采用泥窖发酵，窖泥中富集的己酸菌、甲烷菌等功能微生物是己酸乙酯等风味物质的核心来源，通常窖龄越长，产香品质越好。（）4.红葡萄酒采用带皮发酵工艺浸提色素与单宁，白葡萄酒多采用去皮清汁发酵工艺。（）5.啤酒的特征苦味主要来自酒花中α-酸受热异构化产生的异α-酸。（）6.白酒中甲醇含量越高，酒体品质越好，饮用后越不容易上头。（）7.感官品评时，酒样温度对风味感知无显著影响，冰饮与温饮的品评结果完全一致。（）8.依据GB/T26760-2011《酱香型白酒》，优质酱香型白酒不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。（）9.黄酒属于蒸馏酒，酒精度通常在50%vol以上。（）10.品酒师开展感官评价时可完全依据个人口味偏好打分，无需执行统一的质量评价标准。（）11.高粱种皮中含有的适量单宁可抑制发酵过程中有害杂菌生长，赋予酒体特殊风味，但含量过高会导致酒液发涩。（）12.冰葡萄酒的高糖度完全来自葡萄冰冻后的自然糖分浓缩，不得通过人工添加白砂糖提升糖度。（）13.陶坛储酒的老熟效果优于密封不锈钢罐，原因是陶坛的微孔结构可形成微氧环境，促进酒体老熟。（）14.双乙酰是啤酒的核心风味物质，含量越高啤酒香气越浓郁，品质越好。（）15.清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，要求香气纯正，无杂味。（）16.葡萄酒酿造过程中严禁添加任何食品添加剂，需完全依靠自然发酵完成生产。（）17.传统酿酒工艺中“曲为酒之骨”，酒曲作为糖化发酵剂，其品质直接决定酒的出酒率和风味质量。（）18.空杯留香的持久度与纯净度是评判酱香型白酒品质的核心指标之一。（）19.熟啤酒经巴氏杀菌后酵母被完全灭活，因此保质期长于未经杀菌的鲜啤酒。（）20.白酒酿造过程中产生的锅底水、废糟液可直接拌入粮醅入窖发酵，无需任何处理。（）【判断题参考答案】1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.√20.×四、简答题（共4题，每题5分）1.简述我国固态法白酒的核心工艺特征。2.简述专业品酒师开展感官品评的标准操作流程。3.简述啤酒酿造中麦汁制备的核心工序及作用。4.简述葡萄酒酿造中二氧化硫的使用原则与管控要求。【简答题参考答案要点】1.固态法白酒是我国名优白酒的传统生产方式，核心特征包括：（1）全程物料以固态形式存在，粮谷原料经粉碎后加入曲药，在含水50%-60%的固态状态下完成蒸煮、糖化、发酵、蒸馏全过程；（2）采用开放式多微发酵，自然富集生产环境中的酵母、细菌、霉菌等多种微生物参与发酵，形成数百种风味物质构成的复杂风味体系；（3）传统发酵容器（泥窖、地缸、石窖等）的微生物群落决定香型风格，如泥窖产出浓香型、地缸产出清香型；（4）多采用续糟或轮次发酵工艺，实现糟醅循环利用，积累风味前体物质；（5）采用固态甑桶蒸馏、分段摘酒、分级储存、陶坛陈酿工艺，成品勾调过程不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。2.标准感官品评流程为：（1）准备阶段：提前将品评室温湿度调控至标准范围，确保无异味、光线均匀，酒样调至适宜温度，采用随机数字盲码编码，准备纯净水、标准品酒杯与评分表；（2）观色：持杯在标准光源下观察酒样色泽、透明度、有无沉淀与悬浮物；（3）闻香：轻摇酒杯后先静闻、再深闻，判定香气的纯正度、浓郁度、风格特征与异杂味；（4）尝味：摄入2-5mL酒液铺满舌面，充分感知酸、甜、苦、咸等味觉，判断酒体醇厚度、平衡度、余味长度；（5）综合评判：结合色、香、味感知结果，对照质量标准给出评分与评语，判定品质等级；（6）清口：每评完一个酒样用纯净水漱口，等待感官恢复后再评下一个样品。3.麦汁制备是啤酒酿造的核心环节，主要工序及作用为：（1）原料粉碎：将麦芽、辅料粉碎至合适粒度，增加酶与底物接触面积，要求麦皮破而不碎，减少苦涩物质溶出；（2）糖化：按比例加水混合，通过控制不同温度段完成蛋白休止、淀粉糖化，将高分子淀粉、蛋白质分解为酵母可利用的小分子糖、氨基酸；（3）麦汁过滤：以麦糟为过滤介质分离澄清麦汁，去除不溶性糟渣；（4）麦汁煮沸：煮沸麦汁浓缩至目标浓度，杀灭杂菌，添加酒花溶出苦味与香气物质，使蛋白质絮凝提升酒液稳定性，蒸发不良挥发性物质；（5）麦汁冷却：将煮沸麦汁快速冷却至酵母接种温度，充入适量无菌氧，分离冷凝固物后送入发酵罐。4.二氧化硫是葡萄酒酿造中合法使用的食品添加剂，管控要求为：（1）合规添加：严格符合GB2760要求，干型葡萄酒总二氧化硫不得超过250mg/L，甜型葡萄酒不得超过400mg/L，游离二氧化硫控制在20-40mg/L即可满足抗氧化、抑菌需求；（2）时机精准：根据破碎、发酵、陈酿、装瓶等不同阶段需求分次少量添加，避免一次性过量添加；（3）动态调整：原料卫生状况差、酸度低时适当增加添加量，原料品质优异时适当减少用量；（4）工艺协同：通过低温发酵、隔氧陈酿、无菌灌装等工艺减少氧化与杂菌污染风险，尽可能降低二氧化硫用量；（5）标识合规：成品标签需按要求标注二氧化硫相关信息，保障消费者知情权。五、案例分析题（共1题，共10分）某县域白酒生产企业申报固态法浓香型白酒生产资质，现场核查中发现以下问题：（1）原料库储存有12吨食用酒精，企业负责人称固态法基酒产能不足时，可添加少量食用酒精补足产量，普通消费者难以分辨；（2）酿造用稻壳未设置清蒸工序，直接粉碎后拌入粮醅入窖发酵；（3）企业未配备持证品酒人员，感官检验由生产工人凭个人口感完成，近3个月有12批次产品因带糠味、霉味被经销商退货；（4）储酒区域陶坛未用密封材料封口，仅用纸板遮盖，抽检发现部分坛装酒酒精度较标识值低3-4%vol，存在酸味过重问题。请结合酿酒师、品酒师