2026年龟苓膏熬制工（高级）职业技能等级认定历年真题

2026年龟苓膏熬制工（高级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于龟苓膏熬制工（高级），依据操作规程，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味2.龟苓膏熬制工（高级）方面，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.关于龟苓膏熬制工（高级），通常情况下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡5.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时7.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒8.在龟苓膏熬制工（高级）中，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.关于龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.在龟苓膏熬制工（高级）中，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人12.就龟苓膏熬制工（高级）而言，通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.龟苓膏熬制工（高级）方面，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染15.就龟苓膏熬制工（高级）而言，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放16.根据相关规定，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉17.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定18.针对龟苓膏熬制工（高级），依据操作规程，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.针对龟苓膏熬制工（高级），按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具24.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜28.就龟苓膏熬制工（高级）而言，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁29.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，“留样制度”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.持健康证上岗D.患病及时报告31.龟苓膏熬制工（高级）方面，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.须符合国家标准32.关于龟苓膏熬制工（高级），“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全33.关于龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻36.依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯37.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.在龟苓膏熬制工（高级）中，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用39.针对龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.龟苓膏熬制工（高级）方面，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.结合岗位实际，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味42.参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.关于龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.关于龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可45.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留46.龟苓膏熬制工（高级）方面，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。47.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.就龟苓膏熬制工（高级）而言，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.从专业角度看，“食品留样”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.龟苓膏熬制工（高级）方面，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.一般来说，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.针对龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质54.针对龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医56.针对龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.查验质量与安全D.不合格拒收57.针对龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.在龟苓膏熬制工（高级）中，按标准要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.在龟苓膏熬制工（高级）中，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。61.关于龟苓膏熬制工（高级），通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.在龟苓膏熬制工（高级）中，在具体作业环节，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染65.就龟苓膏熬制工（高级）而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯66.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，通常情况下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质67.龟苓膏熬制工（高级）方面，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出69.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.关于龟苓膏熬制工（高级），一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.关于龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.龟苓膏熬制工（高级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏73.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.在龟苓膏熬制工（高级）中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.就龟苓膏熬制工（高级）而言，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是控制微生物的关键76.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料77.龟苓膏熬制工（高级）方面，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.针对龟苓膏熬制工（高级），依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整80.在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.龟苓膏熬制工（高级）方面，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.龟苓膏熬制工（高级）方面，一般来说，“清洗消毒”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.针对龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.针对龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，对“茶艺”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用86.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.关于龟苓膏熬制工（高级），参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.龟苓膏熬制工（高级）方面，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据89.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品贮存”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.关于龟苓膏熬制工（高级），参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。92.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.在龟苓膏熬制工（高级）中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留98.按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。100.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，“中心温度”的主要内容包括（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度102.关于龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度103.龟苓膏熬制工（高级）方面，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食104.在龟苓膏熬制工（高级）中，根据相关规定，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开105.结合岗位实际，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留106.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，在“冷藏”中，应当做到的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物107.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材108.从专业角度看，“留样制度”的主要内容包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种109.通常情况下，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起110.龟苓膏熬制工（高级）方面，通常情况下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.“生熟分开”要求：应配备两套砧板和刀具（）。112.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时。113.在实际工作中，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。114.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：食物无需烧熟煮透。115.龟苓膏熬制工（高级）方面，从专业角度看，“上浆”的作业要求是：浆液配比依原料质地调整。116.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色。117.龟苓膏熬制工（高级）方面，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。118.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，依据“茶艺”的规定，绿茶宜用80℃左右水。119.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克。120.结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：芡汁越稠菜品越佳（）。121.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用。122.按照技术要求，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅（）。123.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：餐饮具用清水冲洗即成消毒。124.针对龟苓膏熬制工（高级），按标准要求，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期。125.在具体作业环节，“营养配餐”要求：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。126.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，一般来说，依据“原料验收”的规定，应索证索票。127.通常情况下，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。128.关于龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，按照“交叉污染”的要求，熟食无需防污染。129.龟苓膏熬制工（高级）方面，一般来说，“食品保质期”要求：保质期内食品绝对安全。130.关于龟苓膏熬制工（高级），通常情况下，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理。131.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡。132.关于龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温。133.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，“原料验收”的作业要求是：不合格拒收。134.关于龟苓膏熬制工（高级），依据操作规程，针对“旺火速成”，旺火会破坏全部营养。135.在龟苓膏熬制工（高级）中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人。136.龟苓膏熬制工（高级）方面，结合岗位实际，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后须沥干保洁存放。137.龟苓膏熬制工（高级）方面，按标准要求，“上浆”要求：浆液越厚口感越嫩。138.龟苓膏熬制工（高级）方面，一般来说，依据“茶艺”的规定，绿茶宜用80℃左右水。139.在龟苓膏熬制工（高级）中，根据相关规定，对“营养配餐”而言，应做到能量与营养素平衡。140.在实际工作中，“咖啡萃取”的作业要求是：粉水比决定浓度（）。141.针对龟苓膏熬制工（高级），按标准要求，对“餐饮具消毒”而言，消毒后须沥干保洁存放。142.在标准作业条件下，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。143.针对龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质。144.在标准作业条件下，针对“中餐宴会服务”，斟酒不宜过满以八分为宜（）。145.依据操作规程，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。146.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在实际工作中，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒。147.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，“食品安全五要点”要求：保持清洁与食品安全无关。148.针对龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：食物多样谷类为主。149.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售。150.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟之间相互污染。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.上浆152.茶艺答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。2.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。5.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。8.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。12.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。18.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。24.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。33.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。37.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。39.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。42.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。43.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。46.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。57.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。59.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。69.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。73.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。76.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。77.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。80.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。86.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。89.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。98.【