2026年红豆糕蒸制工（高级）职业技能等级认定试题

2026年红豆糕蒸制工（高级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。2.关于红豆糕蒸制工（高级），一般来说，“旺火速成”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮5.通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.红豆糕蒸制工（高级）方面，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻9.关于红豆糕蒸制工（高级），一般来说，“食品留样”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.就红豆糕蒸制工（高级）而言，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.在红豆糕蒸制工（高级）中，在具体作业环节，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮12.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数15.针对红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏16.关于红豆糕蒸制工（高级），参照行业规范，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上17.依据操作规程，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放20.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.就红豆糕蒸制工（高级）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.红豆糕蒸制工（高级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制24.关于红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位25.通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.结合岗位实际，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃27.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒28.红豆糕蒸制工（高级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透29.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，依据操作规程，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.在红豆糕蒸制工（高级）中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.在红豆糕蒸制工（高级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期32.红豆糕蒸制工（高级）方面，在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质34.在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀36.在红豆糕蒸制工（高级）中，从专业角度看，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上37.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.在红豆糕蒸制工（高级）中，按标准要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送39.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材41.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.红豆糕蒸制工（高级）方面，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.针对红豆糕蒸制工（高级），下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季45.针对红豆糕蒸制工（高级），下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.关于红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用47.红豆糕蒸制工（高级）方面，通常情况下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟可以混放48.针对红豆糕蒸制工（高级），依据操作规程，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种49.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键50.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放51.针对红豆糕蒸制工（高级），对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.在红豆糕蒸制工（高级）中，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡54.关于红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医55.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好58.红豆糕蒸制工（高级）方面，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整60.就红豆糕蒸制工（高级）而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.关于红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐63.红豆糕蒸制工（高级）方面，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用64.在红豆糕蒸制工（高级）中，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。65.红豆糕蒸制工（高级）方面，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染67.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃69.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.就红豆糕蒸制工（高级）而言，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.关于红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。73.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏74.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.针对红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在实际工作中，“平衡膳食”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.在红豆糕蒸制工（高级）中，依据操作规程，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮81.通常情况下，“勾芡”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.针对红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由致病因子引起84.红豆糕蒸制工（高级）方面，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.红豆糕蒸制工（高级）方面，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，“茶艺”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.红豆糕蒸制工（高级）方面，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯90.针对红豆糕蒸制工（高级），一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.在红豆糕蒸制工（高级）中，在标准作业条件下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。92.“上浆”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.针对红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.在红豆糕蒸制工（高级）中，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放97.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻98.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。99.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对红豆糕蒸制工（高级），参照行业规范，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用102.针对红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成103.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放104.就红豆糕蒸制工（高级）而言，按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜105.依据操作规程，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温106.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加107.就红豆糕蒸制工（高级）而言，参照行业规范，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送108.在红豆糕蒸制工（高级）中，从专业角度看，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期109.红豆糕蒸制工（高级）方面，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放110.关于红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.参照行业规范，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。112.依据操作规程，针对“餐饮具消毒”，分热力与化学消毒（）。113.关于红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，针对“食品留样”，留样无需冷藏。114.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，“中心温度”要求：是烧熟煮透的判据。115.在红豆糕蒸制工（高级）中，在具体作业环节，针对“食物中毒”，应及时就医并报告。116.针对红豆糕蒸制工（高级），依据操作规程，“清洗消毒”的基本要求之一是：去除油污。117.按照技术要求，“营养配餐”的作业要求是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。118.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，针对“食品保质期”，超过期限不得销售。119.针对红豆糕蒸制工（高级），对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色。120.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，按照“留样制度”的要求，须专人记录管理。121.依据操作规程，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。122.在红豆糕蒸制工（高级）中，参照行业规范，“食品贮存”要求：应控制温湿度并防止交叉污染。123.红豆糕蒸制工（高级）方面，在具体作业环节，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定。124.红豆糕蒸制工（高级）方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放。125.“冷冻”要求：长期保藏（）。126.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放。127.在具体作业环节，“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关（）。128.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，依据操作规程，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度。129.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可共用砧板。130.依据“交叉污染”的规定，生熟工具应分开使用（）。131.针对红豆糕蒸制工（高级），按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样。132.红豆糕蒸制工（高级）方面，在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，抹布可擦干消毒餐具。133.关于红豆糕蒸制工（高级），依据操作规程，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上。134.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟分开。135.关于红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，对“冷藏”而言，温度为0～4℃。136.在红豆糕蒸制工（高级）中，结合岗位实际，“中心温度”要求：是食安监管重要参数。137.结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：可使用非食用物质（）。138.按照“食品保质期”的要求，保质期即生产日期（）。139.关于红豆糕蒸制工（高级），按照技术要求，依据“食品安全五要点”的规定，剩余食物可常温长时间存放。140.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，“食品保质期”要求：保质期即生产日期。141.按照技术要求，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。142.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“原料验收”要求：应索证索票。143.针对红豆糕蒸制工（高级），按照技术要求，针对“食品保质期”，标签指明的条件。144.红豆糕蒸制工（高级）方面，从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，添加剂可随意超量添加。145.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜。146.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，依据操作规程，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具。147.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多由细菌或毒素污染引起。148.关于红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳。149.按照技术要求，“原料验收”要求：不合格拒收（）。150.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，根据相关规定，对“交叉污染”而言，应生熟分开。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.清洗消毒152.凉菜专间答案与解析1.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。5.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。9.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。12.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。17.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。22.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。32.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。34.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。37.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。39.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。41.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。45.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。55.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。58.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。60.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。64.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。67.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。70.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。74.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。81.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。84.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。90.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。94.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。97.【答案】B【解析】其余