营养学试题及答案

填空：

1米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是B族维生素。

2鱼的脂肪有大量的高密度脂蛋白，可以将动脉粥样硬化斑点上的胆固醇

移走，从而起到预防心血管疾病的作用。

3一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占25-30%和

35-40%o

4膳食营养评价中有关优质蛋白是指豆类和动物类食物。

5世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过为宜。

6我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入_______的食品强化办法。

7油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和o

8成人蛋白质占总能量的百分比为10-12%,其中优质蛋白质的比例应大于

或等于30%o

9婴儿应4-6个月开始喂养含铁丰富的食物。

10需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是维生素B1、维

生素B2、烟酸，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是维生

素B2<,

11成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占30%、

40%、30%o

12青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是铁。

13根据动脉粥样硬化膳食预防措施，一般建议膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂

肪酸、多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：：：1O

14使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。

15人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素（痕量元素）。

16鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是钙、碘。

17食物中主要的双糖有、和o

18类中的维生素主要是,主要分布在和谷胚。

19中国居民平衡膳食宝塔共分为层，最底层是类。

20婴幼儿晒太阳是为了预防佝偻病。

21老年人应注意优质蛋白质的供给。

22肥胖的治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。

判断：

1已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。对

2骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。对

3含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。错

4谷类碳水化合物主要为淀粉。对

5在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是芝果。错

6肝脏疾病患者应给予高蛋白饮食。错

7肾脏疾病患者需要严格控制蛋白质的摄入。对

8维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。对

9对职业接触铅的人群而言，维生素C是重要的营养素。对

10肥胖是一种已发现的、明显的、却又复杂的代谢失调症。对

名词解释：

1食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足机体营养需要的程度。

2维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

3肥胖：人体脂肪的过量储存，变现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即

全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

4广义心血管疾病：是一组以心脏病和血管异常位置的循环系统疾病，它包括心

脏和血管疾病、肺循环疾病及脑血管疾病。

5糖尿病：是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白

质等代谢紊乱，具临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合征。

6乳糖不耐症有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被

水解，则会出现腹泻.胃肠胀气等不适症状。

7水溶性膳食纤维，膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部

分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括

多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水

的膳食纤维称水溶性膳食纤维。

8碳水化合物：是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖

类，是人类膳食中能量的主要组成成分。

9特殊环境的营养：指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供

给。）

10断奶过渡期：

单项选择题：

1下列哪个酶不是肠液中的消化酶（B）。

A氨基肽酶B段基肽酶C乳糖酶Da-糊精酶

2下列哪类食物为酸性食物（C）o

A大白菜B牛奶C鸡蛋D茶叶

3谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要缺陷是缺乏（B）0

A脂肪B优质蛋白质C碳水化合物D维生素

4低温作业人员膳食供给英注意增加（C）的比例。

A糖类B蛋白质C脂肪D矿物质

5维持氮平衡即可的人群是（B）。

A.婴幼儿B.正常成年人

C.乳母D.孕妇

610克糖类能为人体提供能量（B）0

A.23.9千卡B.40千卡

C.239千卡D.400千卡

7必需脂肪酸属于（B）。

A.饱和脂肪酸B.单小饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

8对糖尿病患者危害大的糖类是（A）o

A.蔗糖B.淀粉

C.果胶D.糖原

9抑制食物中非血红素铁吸收的因素是（C）。

A.维生素CB.肉因子

C.植酸D.蛋白质

10以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是（C）。

A.提高米面碾磨加工精度B.增加淘洗大米次数

C.煮粥时加碱D.供给充足米面杂粮和副食

11下列选项中不属于预防高脂血症最关键措施范围的是（A）。

A.限制蛋白质摄入B.限制总脂肪摄入

C.限制饱和脂肪摄入D.限制胆固醇摄入

12谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是（A）0

A.赖氨酸B.甘氨酸

C.谷氨酸D.色氨酸

13以下肉类食物含矿物质最多的是（A）。

A.猪肝B.猪里脊肉

C.肥猪肉D.猪五花肉

14（A）不是钙含量丰富的食品。

A猪肝B乳与乳制品C虾皮D黄豆及制品

15儿童膳食最好以（C）为油脂主要来源。

A猪油B奶油C豆油D椰子油

161g碳水化合物的生理卡价是（B）0

A3kcal/gB4kcal/gC5kcal/gD9kcal/g

17下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是（：D）0

A维生素AB维生素BC维生素ED蛋白质

18蛋白质生物价（BV）公式（C）o

A吸收氮/摄入氮*：0（）B储留氮/摄入氮*100

C储留氮/吸收氮*100D吸收氮/储留氮*100

19孕妇维生素D缺乏与下列因素无关的是（B：）o

A孕妇骨质软化症B婴儿克汀病

C新生儿低钙血症D新生儿手足抽搐

20可部分在肠内细菌合成的维生素是（D）0

A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K

21以下哪种营养素是微量营养素（D）o

A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素A

22下列哪类食物为酸性食物（C）o

A大白菜B牛奶C鸡蛋D茶叶

23下列氨基酸中为必需氨基酸的是（D）。

A丙氨酸B甘氨酸C丝氨酸D蛋氨酸

24下列食物中糖尿病患者应当忌食是（D）o

A黄豆B魔芋C燕麦D蜜饯

25干眼病是由于严重缺乏（A）o

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

26下列植面性食物所含的虻白质是优质蛋白晟并含有丰富丽赖氨酸，是粮谷

类蛋白质互补的理想食物来源的是（B）。

A玉米B大豆C蔬菜D水果

27下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（A）。

A肉类因子B钙C草酸D膳食纤维

28正常成人每日胆固醇摄入量应为（B）o

A<150mgB<300mgC<200mgD<100mg

29下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（A）o

A能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C蛋白质、脂肪、钾、钙

D必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

30不属于糖类的生理功能包括（C）

A供给热能B保证肝脏解毒的功能

C有助于脂肪代谢D调节体温

31以下不是脂溶性维生素的是（D）

A维生素AB维生素E

C维生素KD维生素B6

32含量与绿叶蔬菜绿色的深浅呈正相关的维生素是（A）

A维生素AB维生素Bl

C维生素CD维生素K

33经常大量饮用白酒者最容易缺乏的维生素是（A）

A维生素BlB维生素C

C烟酸D维生素D

34三大产热营养素蛋白质、脂类、碳水化物的产热系数（kcal/g）分别是（B）

A8、4、4B4、9、4C4、4、9D9、4、4

35人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能：B）

A氨基酸B葡萄糖C蛋白质D脂肪酸

36硒最突出的生理功能是（D）

A促进骨骼发育B维持味觉功能C促进视觉发育D抗氧化作用

37骨质软化症主要是缺乏（A）

A钙B磷C铁D镁

38关于能量单位换算正确的是（C）

Alkcal=lkjBlkcal=O.239kJClkcal=4.18kJDlkj=239ikcal

39具有抗氧化功能的维生素是（C）

A叶酸B维生素B2C维生素ED维生素K

40粮谷类食物的限制氨基酸是（B）

A色氨酸B赖氨酸C组氨酸D蛋氨酸

41为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充（A）

A叶酸B钙C铁D维生素A

42蛋白质是人体哪种元素的唯一来源？（B）

A氢B氮C碳D氧

43明显增加饱腹感的营养素是（D）

A碳水化合物B蛋白质C赖氨酸D甘油三酯

44淀粉的主要来源是（C）

A豆类B蔬菜类C粮谷类D水果类

45与维持视觉有关的营养素是（A）

A维生素AB维生素CC维生素BlD维生素D

45培养良好饮食习惯的最佳时期是（C）

A婴儿期B学龄前期C儿童青少年期D成年期

47促进钙吸收的因素是（D）

A脂肪B膳食纤维C植酸D维生素D

48属于纯能量食物的是（C）

A谷类B肉类C酒类D奶类

49糖尿病病人最基本的治疗手段是（A）

A饮食治疗B药物治疗C运动治疗D心理治疗

50请选择下列属于必需氨基酸的一项（D）

A精氨酸B谷氨酸C甘氨酸D赖氨酸

51下列属于双糖的是（A）

A乳糖B葡萄糖C果糖D淀粉

52硒缺乏与下列哪种疾病有关（A）

A克山病B癞皮病C夜盲症D口腔生殖综合症

多选：

1影响营养素生物利用率的因素包括（ABCDE）

A食品的消化率

B食物中营养素的含量

C食物中营养素的存在形式

D食物中营养素与其他食物成分共存的状态

E人体的需要状况与营养素的供应充足程度

2对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有（CDE）

A抑肽酶B抗维生素因子

C大豆皂昔D大豆低聚糖

E大豆磷脂

3以下做法有利于保存食物中维生素的有（AE）

A油炸前原料挂糊B大米烹煮前反复用力搓洗

C原料在烹调前尽量切细切碎D蔬菜先切再清洗

E以微波加热代替，专统加热

4钙的生理功能包括IABC）

A调节细胞生理状况B凝血机制的必要成分

C维持神经、肌肉兴奋性和传导D参与供能

E与核酸结合维持染色体的完整结构

5平衡膳食优点（ABD）

A供给充足热能

B食物品种多样

C纠正代谢失调

D营养素全面合理

E预防糖尿病

6属于不可溶性膳食纤维的是（BD）

A蔗糖B木质素

C树胶D纤维素E果胶

7老年人的主要生理特点是（AB）

A基础代谢降低B消化功能减退

C合成代谢旺盛D消化功能增强E免疫增强

8绿叶蔬菜主要提供的营养成分是（BCE）

A蛋白质B维生素CCB-胡萝卜素D植物化学物E膳食纤维

9生素A缺乏与下列哪些疾病有关（ABC）

A暗适应能力下降B夜盲症C干眼病D脚气病E地图舌

简答题：

1试述水溶性维生素有哪些特点。

含碳、氢、氧，有时含有钻、硫等其他元素

溶于水，亲水

一般无前休

易吸收

吸收入血液

一般不会蓄积中毒，多余随尿液排出

宜每日供给

缺乏时症状发展较明显

2试述婴儿辅食添加的内容和方法。

新生儿2-4周起，添加鱼肝油1滴

56周添加维生素C,果汁、菜汁

如人工喂养则提前3-4周添加

3-4月添加含铁丰富的食物

6月可加饼干类食物，训练咀嚼功能

8月起可加肝泥和肉末

3糖尿病患者如何进行营养治疗。

限制总热能

保证三大营养素按比例供给，平衡膳食

提供高纤维饮食

补充维生素、矿物质，减少酒精和钠摄入

4如何对肿瘤病人进行营养状况评价。

膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄入情况

人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌醉-身高指数

实验室检查：如血浆蛋白、血脂、尿素氮等

根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并予以分型。

5从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，

并简述其原理。

符合营养学要求。

谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨

酸、蛋氨酸偏低，而豆类含有丰富的赖氨酸，两者互不。并且，豆类蛋白质狗氨

基酸组成接近人体需要，有较高的营养价值，属于优质蛋白。

6小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症

状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结

合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。

维生素D难以通过乳腺进入乳汁，而小张一直选择母乳喂养，故造成婴儿维生素

D缺乏，维生素D与人体钙的吸收有很大的关系，从而使婴儿出现缺钙，产生佝

偻病的症状。母乳喂养的婴儿应在出生2-4周后补充维生素D并且多晒太阳。

7试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。

维生素A的两种来源包括：应形成的维生素A和维生素A原，已形成的维生素A

包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质，存在于动物体内，良好来源是各种动物肝

脏，鱼肝油，鱼卵、全奶、奶油，禽蛋等；维生素A原可在体内形成维生素A,

主要为胡萝卜素类，其良好来源是深色蔬菜利水果，如菠菜、胡萝卜、辣椒、芒

果、柿子等。

8婴儿添力口辅食原则？

由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般一

周），在增加新的品种，使婴儿有适应的过程；

在婴儿健康，消化正常时添加；

避免调味过重的食物：

添加时间，品种数量的增加快慢应根据具体情况灵活掌握。

10老年人生理特点

基础代谢率下降；心血管功能减退；消化系统功能减退；体成分改变；代谢功

能下降；体内氧化损伤加重；免疫功能下降。

11学龄前儿童的合理膳食原则

食品种类多样化，搭配合理；选择易消化的烹调方式；合理的膳食制度和良好

的膳食习惯；避免或纠正吃零食、偏食或暴饮暴食、饥饱不均等不良饮食习惯。

12妊娠期营养不良对母体的影响？

营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B2引起的巨幼红细胞贫血；

骨质软化症：维生素D缺乏可影响钙吸收，导致血钙浓度下降；营养不良性水肿：

妊娠期蛋白质严重摄入不足可导致营养不良性水肿，蛋白质缺乏轻者仅出现下肢

水肿，严重者可出现全身浮肿；妊娠合并症：妊娠期营养不良和妊娠并发症布•关。

13、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺

乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。

维生素B11、碘和维生素A,其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘

缺乏会导致胎儿呆小症。

14膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%,请你

对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。

该孕妇钙的摄入量严重缺乏。

预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等；

增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收

率;

必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。

15简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分）

谷类薯类及杂豆250^400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食

纤维和B族维生素及水；

蔬菜类300^500城水果类200^400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素

C和类胡萝卜素等；

畜禽肉类50~751鱼肝类50^100克蛋类25~50克，主要提供蛋白质、矿物质；

奶类及奶制品300克，豆类及坚果30~50克，主要提供蛋白质、矿物质和B族

维生素；

油25〜30克盐6克，主要提供脂肪。

16糖尿病患者如何进行营养治疗

（1）限制总热能（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3）提供高纤维

饮食；（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入。

17简述母乳喂养对婴儿免疫力的作用。

母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力。

a.母乳尤其是初乳中含多种免疫物质，特异性免疫物质包括细胞和抗体，如T

淋巴细胞、IgA等。

b.母乳中的非特异性物质如吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、过氧化氢酶等丰富，

可有效抑制有害细菌生长；母乳中还含有双歧杆菌因子，可诱导肠道双歧杆菌生

长繁殖，抑制致病菌生长。

18简述膳食纤维的功能

增强肠道功能，有利粪便排出；

控制体重和减肥；

降血糖和血胆固醇；

预防结肠癌。

19简述乳糖不耐症受概念、改善方法

世界各地大部分人都有，它们不能或者很少的分泌乳糖酶，使乳糖不能被小肠吸

收利用，而大量乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道菌的作用下产酸、产气，引起

胃肠不适，胀气、痉挛、腹泻等症状。

改善方法：吃发酵乳制品或经乳糖酶处理的