四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试真题试题库（含答案）

四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》历年考试真题试题

库（含答案）

一、单选题

1.制作荤汤口寸原料应沸水下锅。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.制汤原料中可溶性呈味—含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会

比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

解析：单选题

3.制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。

A、青鱼

B、鲤鱼

C、鲫鱼

D、桂鱼

答案：A

4.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状()

判断题

A、正确

B、错误

答案：B

5.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。

A、

1kg

B、

2kg

C、

4kg

D、

6kg

答案：D

解析：单选题

6.烹调时的勾关是利用了淀粉的()o

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：A

7.滑油多适用于炒、憎、爆、炳等烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

答案：A

10.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

答案:B

11.烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、凉菜皆可的是（）

A、有烹有调法

B、有调无烹法

C、有烹无调法

D、皆可

答案：A

12.()烹制时要剥去鱼皮。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面鱼屯

D、鲸鱼

答案：C

解析：单选题

13.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。()

A、正确

B、错误

答案:B

14.菜品调色应在勾奘之后进行。()

A、正确

B、错误

答案：B

15.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()o

A、使成品菜肴形状美观

B、这种方式进行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、体现厨师的技术

答案：A

16.蒜蓉味用的蒜以为最佳。

A、白皮蒜

B、紫皮蒜

C、独头蒜

D、蒜头

答案：B

解析：单选题

17.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

A、相近似

B、完全一致

C、有关联

D、两个不同的体系

答案：A

18.厨房备餐设备通常用于（）。

A、服务人员进行备餐服务

B、服务人员装饰菜点

C、菜点烹调前配份使用

D、餐厅现场对客服务使用

答案：A

解析：单选题

19.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在0为宜。

A、120〜140℃

B、150〜170℃

C、180〜210'C

D、220〜230'C

答案:B

解析：单选题

20.油脂的沸点较高，可达()左右。

A、100℃

B、200℃

C、300℃

D、400℃

答案：C

21.“千岛汁”在烹饪中主要用于()o

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

答案：D

22.()可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

G盐

D、水

答案:A

23.制作烤鸭通常用的开膛方法是（）o

A腹开

B、背开

C、肋开

D、都可以

答案：C

24.中火火焰呈_____。

A、白黄色

B、红黄色

C、红色

D、蓝色

答案：B

解析：单选题

25.要形成______型的菜肴，应用60ro0℃的低温油短时间加热原料。

A、脆感

B、酥脆

C、软嫩

D、酥烂

答案：C

解析：单选题

26.直刀法是切、劈、剁的总称。()

A、正确

B、错误

答案：A

27.有“百味之王”美誉的调味品是一。

A、食盐

B、味精

C、白糖

D、食醋

答案：A

解析：单选题

28.“金雀归巢”采用的装饰方法是0o

A、象形物装饰

B、图案式装饰

C、表面装饰

D、寓意性装饰

答案：D

29.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨,

()

A、翻转鸡皮

B、去内脏

C、去鸡头

D、去鸡爪

答案：A

30.适合水油混合涨发的原料是（）。

A、鱼翅

B、蹄筋

C、玉兰片

D、海参

答案：B

31.软嫩类原料多采用旺火速成。（）_判断题

A、正确

B、错误

答案：A

32.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A、豆瓣酱

B、香辣酱

C、芝麻酱

D、沙茶酱

答案：C

33.凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是()。

A、微火

B、小火

C、中火

D、旺火

答案：D

35.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

36.麻辣味是__的代表味型之一。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、川菜

D、京菜

答案：C

解析：单选题

37.下列原料中可采用盐发方法涨发的是()o

A、猪蹄筋

B、鱼翅

C、海参

D、鲍鱼

答案：A

38.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用____起来。

A、塑料膜

B、铜版纸

C、玻璃纸

D、糯米纸

答案：C

解析：单选题

39.淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。

A、焦糖化

B、美拉德

C、分解

D、水解

答案：B

40.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料

如()

A、黄瓜

B、芹菜

C、芋头

D、萝卜

答案：A

41.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（）

A、正确

B、错误

答案:B

42.制汤时可以提前投放的调料是一。

A、精盐

B、味精

C、鸡精

D、葱、姜、绍酒

答案：D

解析：单选题

43.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加一调味的。

A、生姜

B、大葱

C、绍酒

D、精盐

答案：D

解析：单选题

44.味精变为一后，会产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

解析：单选题

45.菜肴的分量与盛器的大小无关。（）

A、正确

B、错误

答案:B

46.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有。的特点。

A、时间长、涨发率低

B、时间短、涨发率高

C、时间短、涨发率低

D、时间长、涨发率高

答案：B

47.菜肴原料形状相似用配的具体原则有：（）必须统一、辅料形状尽量近似于主

料等。

A、大小

B、料形

C、分量

D、质地

答案：B

48.下列菜品中属于脆熠的是

A、菊花青鱼

B、西湖醋鱼

C、瓜姜鱼丝

D、稀卤妒鱼

答案：A

解析：单选题

49.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150~170℃为宜。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

50.油加热预熟处理利用的是—的特性对原料进行加工的方法。

A、油温图

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

解析：单选题

51.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A、不同相配

B、一模一样

C、相似相配

D、完全对立

答案:C

52.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将0与骨骼分离出来的加工整理

过程。

A、通脊

B、骨骼

C、肌肉

D、肌肉、脂肪

答案：C

53.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。

A、菱白炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火炒蹄筋

D、五彩火会虾饼

答案：A

54.鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长()cm。

A、2〜3

B、4〜5

C、6〜7

D、8〜9

答案：C

多选题

55.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热燎菜的常用香辛味料。（）_

A、正确

B、错误

答案：A

56.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（）判断题

Av正确

B、错误

答案：B

57.中国烹饪的成熟期在（）0

A、铁烹时期

B、铜烹时期

C、陶烹时期

D、石烹时期

答案：A

58.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。

A、大白菜

B、芦笋

C、香菇

D、土豆

答案：C

59.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。

A、矿物质

B、氨基酸

C、维生素

D、淀粉的水解

答案：B

60.主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.厨房生产控制的目的是。，应对需求有比较准确的估计。

A、满足顾客需求

B、进行成本控制

C、保持生产规模

D、扩大菜肴品种

答案：A

解析：单选题

62.棋格花刀是在原料皮面上一形如围棋（或象棋）棋格的刀纹。

A、斜制

B、直奇IJ

C反刀奇IJ

D、推刀制

答案：B

解析：单选题

63.走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌制

C、冷冻

D、加热

答案:D

64.以下。不属于我国“四大菜系”。

A、鲁菜

B、苏菜

C、川菜

D、闽菜

答案：D

65.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于—调味。

A、烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、确定

答案：B

解析：单选题

66.烧的制品特点是（）

A、味型多样、质感软嫩

B、色泽黄亮、软嫩香鲜

C、洁白似霜、松脆香甜

D、汤汁浓稠、口味醇厚

答案：D

67.以下关于扒类菜肴的描述正确的是()。

A、原料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色

B、扒制菜肴一般采用旺火

C、扒菜根据色泽可分鸡油扒、葱油扒等

D、扒制菜肴不需要勾英

答案：A

68.两种或两种以上相同味感的呈味物质以一定比例共同使用时，其味感发生成

倍增强的现象是()。

A、味的对比现象

B、味的消杀现象

C、味的相乘现象

D、味的变调现象

答案：C

69.卤最常用的原料是__、家畜及其内脏。

A、蔬菜

B、鸭子

C、鸡

D、家禽

答案：D

解析：单选题

70.烹调后调味又称。调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A\基本

B、辅助

C、正式

D、兑汁

答案：B

71.清炖狮子头的命名方法是()o

A、烹调方法+象形

B、主料+人名

C、主料+质感

D、象形和寓意

答案：A

72.下列汤中用中火和大火煮制的是()

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案:B

解析：单选题

73.对—而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A、热源

B、火力

C、大火

D、传热介质

答案：A

解析：单选题

74.下列选项中属于蛋用鸭的是()o

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、瘤头鸭

D、北京鸭

答案：B

解析：单选题

75.制汤原料中含有丰富的()，可使汤汁乳化增稠。

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：B

76.油发的目的是使干货原料0成为半熟或全熟的半成品。

A、恢复原形

B、膨胀松脆

C、吸油胀润

D、质地变脆

答案：B

解析：单选题

77.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、冷水发

B、盐发

C、火发

D、油发

答案：A

78.酱香味型属于浓香味型类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.可作为菜墩的材料的是。。

A、银杏树

B、松树

C、白杨树

D、樟树

答案:A

80.溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.牡丹花刀适用于—的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

解析：单选题

82.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A、1〜2倍

B、3〜4倍

C、5〜6倍

D、7〜8倍

答案:C

83.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的手法称为（）o

A、贴

B、扣

C、排

D、挤

答案：B

84.在麻辣味中，麻是指—之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

解析：单选题

85.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是()

A、有烹有调法

B、有调无烹法

C、有烹无调法

D、皆可

答案：B

86.利用上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案:A

解析：单选题

87.加人酵粉或泡打粉，能形成0制品均匀多孔的海绵状组织。

A、发蛋糊

B、水粉糊

C、水粉浆

D、脆皮糊

答案：D

解析：单选题

88.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳

动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

89.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋较适宜的

浓度为()o

A、4%左右

B、14%左右

C、24%左右

D、34%左右

答案:A

90.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

91.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焙发

B、炸发

C、爆发

D、浸发

答案:B

92.酱制菜原料—的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A、走红

B、焯水

C、预熟

D、腌制

答案：D

解析：单选题

93.味精变为（）后，会产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

94.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。

A、毛汤

B、单吊汤

C、双吊汤

D、三吊汤

答案：D

95.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是。。

A、黄牛肉

B、草鱼肉

C、鸡牙子

D、梅条肉

答案：A

96.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹，切成边长为的菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案:D

解析：单选题

97.不适宜旺火猛汽蒸的原料是。。

A、干贝

B、鱼翅

C、肘子

D、鸡肉卷

答案:D

98.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用。。

A、小火长时间加热

B、中、小火，加热时间略长

C、旺火或中火，加热时间略短

D、旺火长时间加热

答案:B

99.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是()。

A、检查灶具是否漏气

B、检查灶具是否齐备

C、打开灶具调整火力

D、打开灶具排风设备

答案：A

解析：单选题

100.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。()

A、正确

B、错误

答案：A

101.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是Oo

A、娴、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、熠

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

102.“拉、送、。、翻、()”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。

A、扬

B、勾拉

C、托

D、扬

答案：A

103.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的()

A、外形完整

B、酥烂口感

C、脆嫩口感

D、酥脆质感

答案：C

解析：单选题

104.久蒸熟处理法一般适用于的原料。

A、体积大、不易成熟

B、体积小、质地嫩

C、体积大、味腥臊

D、体积大、质量好

答案：D

解析：单选题

105.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。

A、肉汤

B、鸡汤

C、荤汤

D、鸭汤

答案：C

解析：单选题

106.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。()判断题

A、正确

B、错误

答案：B

107.属于炸烹的操作程序是：

A、选料T切配T腌浸T拍粉或淋水粉T炸制T兑汁烹制T装盘

B、选料T切配T腌浸T拍粉或淋水粉T炸制■►烹制勾关T装盘

C、选料T切配T拍粉或淋水粉T腌浸T炸制一兑汁烹制T装盘

D、选料T切配T腌浸T拍粉或淋水粉T油焙T兑汁烹制T装盘

答案：A

解析：单选题

108.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()o

A、肉块

B、整只鸡

C、上浆的肉丝

D、整鱼

答案：C

109.制作奶汤时应保持汤体()o

A、不开锅

B、沸腾

C、60℃

D、平静

答案：B

110.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()

判断题

A、正确

B、错误

答案：A

111.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是()

A、炳I、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、福

答案：D

解析：单选题

112.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、网格

答案：D

113.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()o

A、葱烧海参

B、宫保鸡丁

C、酱烤鳗鱼

D、西湖醋鱼

答案：C

114,适用于焙油法炸制的原料是_____o

A、油淋鸡、松子

B、香酥鸡、桃仁

C、腰果、花生米

D、杏仁、香酥鸭

答案:C

解析：单选题

115.面烤法是在____基础上的演进。

A、泥烤法

B、明炉烤

C、暗炉烤

D、铁板烤

答案：A

解析：单选题

116.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。。

A、正确

B、错误

答案：B

117.蒸制菜肴时描述不正确的是（）o

A、汤汁少的菜要放在蒸笼的下层

B、选用新鲜无异味的原料

C、不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层

D、色深的菜肴应放在蒸笼的上层

答案：A

118.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。

A、黑虎虾

B、沙虾

C、河虾

D、罗氏沼虾

答案：C

119.温度在90-120℃,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周

围无明显气泡生成的为（）。

A、七八成热油温

B、六七成热油温

0\五7K成热油温

D、三四成热油温

答案：D

120.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是—

A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫花鸡

D、暗炉烤鱼、叫花鸡

答案：D

解析：单选题

121.下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的奘汁的是（）。

A、包奘

B、燔关

C、玻璃芙

D、米汤奘

答案：A

122.下面哪种原料适合于冷水锅初步热处理。.

A、芹菜

B、菠菜

C、冬笋

D、黄花

答案：D

123.以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无

害方便易得。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季

人们宜多食苦，秋季人们宜多食辛，冬季人们宜多食咸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

125.中式烹调中所谓,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温

作用的。

A、油焙法

B、热锅冷油

C、热油封面

D、滑油法

答案：C

解析：单选题

126.以水为介质的加热原则是：要求质地软烂的菜肴，多以。的水（）加热。

A、温热、长时间

B、沸、短时间

C、微沸、短时间

D、微沸、长时间

答案：D

127.白卤水中一般要放—调味。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：C

解析：单选题

128.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()

判断题

A、正确

B、错误

答案：B

129.下列菜品中，勾关时运用“流奘”的是()o

A、果味葡萄鱼

B、青椒肉丝

C、水晶虾仁

D、蛀油牛柳

答案:A

130.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在。左右的水中烫制15min即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

解析：单选题

131.既适合油发又适合水发的原料是（）。

A、鱼翅

B、香菇

C、玉兰片

D、鱼肚

答案：D

132.不是焯水作用的是（）。

A、去除异味

B、缩短烹调时间

C、保护营养素

D、保持蔬菜绿色

答案：C

133.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。

A、煎

B、蒸

C、烤

D、汆

答案：D

134.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油调制的糊，适用于制作。。

A、脆皮鱼条

B、焦燔鱼片

C、香炸鱼排

D、拔丝苹果

答案：A

135.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

136.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

答案：D

解析：单选题

137.牛尾适用于等烹调加工方法。

A、扒、汆、涮、煮

B、烤、熠、爆、炒

C、煨、煮、爆、炒

D、煨、煮、炖、烧

答案：D

解析：单选题

138.热炮腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（）单选题

A、正确

B、错误

答案:B

139.酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。（）

A、正确

B、错误

答案：A

140.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入一

A、桂皮

B、香叶

C、香精

D、香料

答案：D

解析：单选题

141.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（o）

A、原料加热前调味

B、原料加热后调味

C、原料加热中调味

D、原料加热前调味与原料加热中调味

答案：A

142.猪肚的清洗加工的第一步应该是0

A、灌水冲洗

B、盐醋搓洗

C、刮剥洗涤

D、烫洗油污

答案：B

解析：单选题

143.热制冷食菜肴在烹制过程中。采用勾关的方法。

A、不能

B、必须

C、少数

D、多数

答案：A

解析：单选题

144.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

A、5〜6个月

B、8〜9个月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：D

145.粗加工间的原料使用要求是（）。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

解析：单选题

146.燃气灶具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

A、要有专人看守

B、可以无专人看守

C、可以离开，但要确认安全后

D、直接离开

答案：A

147.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。0

A、正确

B、错误

答案：A

148.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是。。

Ax大乌参

B、刺参

C、茄参

D、梅花参

答案：A

149.名菜“松鼠鳏鱼”的烹调方法是。

A、酥炸

B、干炸

C、焦熠

D、软熠

答案:C

150.为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味，菜品装盘前在盘中滴加少量的醋,

称其为()o

A、香醋

B、烟醋

C、响醋

D、底醋

答案：D

151.绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的一

A、1/4

B、1/2

C、3/4

Dx1/3

答案：C

解析：单选题

152.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：B

153.厨房油炸食品时，锅内的油最大添加量不能超过锅的。。

A、五分之四

B、三分之二

C、二分之一五分之二

答案：B

154.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出

A、物质

B、时间

C、速率

D、速度

答案：C

解析：单选题

155.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈0状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、网格

答案：D

156.水发干活原料的传播介质是()o

A、食油

B、粗盐

C、水

D、碱溶液

答案：C

157.属于“同类色组配”的菜品是()。

A、芙蓉银鱼

B、八宝米饭

C、紫菜蛋卷

D、鸽蛋海参

答案：A

158.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A、色白松软

B、色白质酥

C、色黄质脆

D、质地酥脆

答案：A

解析：单选题

159.以下属于蒸制器皿的是()o

A、陶鼎

B、陶鬲

C、陶甑

D、陶盆

答案：C

160.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

161.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

解析：单选题

162.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一

种味型。（）

A、正确

B、错误

答案：B

163.碱嫩化的最大不足是使原料中的—受到破坏。

A、营养成分

B、脂肪

C、蛋白质

D、肌纤维膜

答案：A

解析：单选题

164.贴菜的底层原料是0整料。

A、菱形状

B、圆形状

C、片状

D、长方形状

答案：C

解析：单选题

165.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。

A、酥炸法

B、清蒸法

C、油爆法

D、脆熠法

答案：C

166.普通白汤一般用0原料，制成白汤5〜7.5kg。

A、2

B、3

C、5

D、8

答案：C

解析：单选题

167.油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左

右时开始下料，然后慢慢升温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

168.在吊制汤的过程中，火力应该是（）。

A、中火转大火

B、大火烧开转微火

C、中火

D、大火

答案：B

169.电磁炉的炒菜锅在使用后，应。。

A、不要置于炉面上

B、直接放回炉面上

C、洗涤后放回炉面上

D、冷却后放回炉面上

答案：A

解析：单选题

170.焙油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

171.不符合炳菜方法要求的是()o

A、选用含胶原蛋白丰富的原料

B、口味要一次性调好

C、控制好时间和添汤量

D、火候分为三个阶段：旺火-►小火一旺火

答案:D

172.将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原

料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为()。

A、拔丝

B、挂霜

C、扒

D、燎

答案：B

173.汤菜中一般盐的浓度以()为宜。

A、0.8%-2%

B、2%

C、2%以上

答案:A

174.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

175.菜肴中通常以。的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、蔬菜

B、调料

C、主料

D、辅料

答案：D

解析：单选题

176.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是。。

A、致嫩、增色

B、提味、致嫩

C、添香、增色

D、增色、减味

答案：C

177.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和象形配菜。

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

答案：D

解析：所属知识点：判断题

178.小火和微火o

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

答案:B

解析：单选题

179.汤的主要作用是增加菜肴的()。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：C

180.属于双色排拼操作程序的是：

A、修料一垫底T码墙面T切刀面一盖面

B、修料T刻料T码墙面T切刀面T盖面

C、修料一垫底T切刀面"►码墙面一盖面

D、修料-►垫底T盖面■►切刀面T码墙面

答案:A

解析：单选题

181.燃气灶的打开顺序正确的是。

A、先通电，后开气，再点火，最后给风

B、先开气，后开电，再点火，最后给风

C、先通电，后点火，再给风，最后开气

D、先通电，再点火，后开气，最后给风

答案：D

182.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A、70℃左右

B、100℃左右

C、150℃左右

D、190℃左右

答案：D

183.要求质感酥烂的卤菜应采用一加热的方法。

A、大火

B、猛火

C、中火

D、小火

答案：D

解析：单选题

184.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。

A、海参

B、觥鱼

C、鱼唇

D、鱼皮

答案：B

185.锄刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。。

A、正确

B、错误

答案：B

186.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤

汁越鲜美。（）

A、正确

B、错误

答案：B

187.低温油焙制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。

A、正确

B、错误

答案:B

188.麦穗花刀的制刀均为深度约至0厚度、刀距约为2rmi的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

答案：D

189.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。。

A、正确

B、错误

答案：A

190.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于一调味。

Av烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、正式

答案：A

解析：单选题

191.凡有鳞的鱼在初步加工时都要。。

A、刮鳞

B、不刮鳞

C、烫泡

D、根据鱼的特点确定刮鳞与否

答案：D

192.卷筒花刀的刀纹是一而成的交叉十字刀纹.

A直奇IJ

B、斜制

C、反刀制

D、推刀制

答案：A

解析：单选题

193.()涨发方法不适合鲍鱼的涨发。

A、碱水发

B、油发

C、水发

D、蒸发

答案:B

194.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。

A、食盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

195.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。()

A、正确

B、错误

答案：B

196.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到。状态。

A、原来

B、柔软

C、最大

D、松软

答案：A

197.制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。()

A、正确

B、错误

答案：A

198.因食用___的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。

A、温度

B、需要

C、习惯

D、先后

答案：A

解析：单选题

199.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入()后反复搓揉。

A、盐和醋

B、盐和碱

C、碱和醋

D、葱姜汁

答案：A

解析：单选题

200.拉刀操作方法是()o

A、由右向左、自右前方向左前方运动

B、由左向右、自左前方向右前方运动

C、由上向下、自右前方向左前方运动

D、由上向下、自左前方向右后方运动

答案：D

201.菜肴“蛀油牛肉”所选用的浆是（）。

A、蛋黄浆

B、蛋清浆

C、水粉浆

D、苏打浆

答案：D

202.属于异质组配的菜肴是

A、银芽鸡丝

B、清炒鱼米

C、腰果鸡丁

D、汤爆双脆

答案:C

解析：单选题

203.白汤的煮制多用_・

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

解析：单选题

204.若发生高压设备触电事故，则应。，使触电者脱离带电设备。

A、用木棒等绝缘工具将触电者推开

B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源

C、用相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案:C

解析：单选题

205.下列属于水烹法的是0。

A、炒

B、燔

C、汆

D、烹

答案：C

206.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是。。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后调味

D、上述三种都可以。

答案:B

207.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、盐

答案：D

208.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

A、130℃

B、180℃

C、230℃

D、280℃

答案：A

209.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。

A、正确

B、错误

答案：A

210.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

答案：D

解析：单选题

211.多用于软炸类菜肴的糊是()。

A、蛋泡糊

B、蛋清糊

C、发粉糊

D、水粉糊

答案：A

212.蒸制过程中宜使用的主要火候类形有()o

A、微火沸水短时间加热

B、中小火沸水长时间加热

C、旺火沸水长时间加热

D、微火沸水长时间加热

答案：C

213.挂糊的菜品一般多用于()o

A、炒

B、炸

C、蒸

D、汆

答案：B

214.菜肴原料质地组配分为()和不同质组配两种类型。

A、脆配脆

B、软配软

C、脆配软

D、同质组配

答案：D

解析：单选题

215.干制原料具有便于运输和储藏的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

216.面包适合哪种刀法()

A、滚刀切

B、直刀切

C、锯刀切

D、拉刀切

答案：C

217.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是()

A、拔丝蜜橘

B、拔丝山芋

C、拔丝苹果

D、拔丝香蕉

答案：B

218.“五香熏鱼”一般采用0的制作方法。

A、酱

B、油炸卤浸

C、油炸

D、油爆

答案：B

219.静止状态的油的主要传热方式是（）。

A、传导

B\对流

C、辐射

D、对流为主

答案：A

220.松子、腰果、花生米等原料适用于炸制。

A、信）温油

B、焙油

C、油泼

D、油淋

答案：B

解析：单选题

221.天然磨刀石中细石的主要成分。。

A、水泥

B、黄沙

C、大理石

D、青沙

答案：D

222.()不是按照制汤的工艺方法划分的。

A、单吊汤

B、双吊汤

C、白汤

D、三吊汤

答案：C

223.下列不属于调的作用的是()。

A、丰富质感

B、增进菜肴美观

C、消除原料异味

D、赋予菜肴美味

答案：A

224.细磨刀石适合磨()刀？

A、新刀开刃

B、有缺刃的刀

C、快刃的刀

D、ABC都可以

答案：C

225.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少()左右。

A、10%

B、12%

C、15%

D、18%

答案：A

解析：单选题

226.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳍鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加

入葱、姜、黄酒、（）等调味品。

A、油和盐

B、碱和盐

C、醋和油

D、醋和盐

答案：C

227.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（）判断题

A、正确

B、错误

答案：A

228.油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的

方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（）

A、正确

B、错误

答案：B

229.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。。

A、正确

B、错误

答案：A

230.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰满；颈部转弯，头

颈紧贴身旁。。

A、正确

B、错误

答案：B

231.“叫花鸡”属于以（）作为传热介质？

A、水

B、油

C、气

D、固体

答案：D

232.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。（）

判断题

A、正确

B、错误

答案：B

233.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

Ax正确

B、错误

答案:A

234.温汤清汤法是沸汤晾至()°C左右，才把臊子一次倒入汤中。

A、60

B、70

C、75

D、80

答案：A

235.在烹调过程中对菜肴进行调味，称—调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案：C

解析：单选题

236.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料

如；()。

A、黄瓜

B、芹菜

C、芋头

D、萝卜

答案:A

237.油的沸点可达200℃以上，如猪油为—

A、200'C

B、210℃

C、221℃

D、231℃

答案:C

解析：单选题

238.在调制咖喔味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

239.干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（）

A、正确

B、错误

答案：A

240.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是0

A、谷氨酸钠

B、焦谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、氯化钠

答案：A

解析：单选题

241.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A、0.3〜0.7%

B、0.8〜1.2%

C、1.3〜1.7%

D、1.8〜2.2%

答案：B

242.下列哪项不是自动化刀具的特点()

A、规格大小一致

B、价格低

C、加工速度快

D、加工工艺优良

答案：D

243.调制陈皮味时加入___主要起调色和确定基本味的作用。

A、绍酒

B、酱油

C、白糖

D、精盐

答案:B

解析：单选题

244.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。

A、厨房规定

B、个人意愿

C、产品说明书

D、管理人员规定

答案：C

245.速蒸熟处理法一般适用于的原料。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体大味美

D、体小质嫩

答案：D

解析：单选题

246.制作“火爆燎肉”应使用的火力为()o

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

247.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为

0

A、熟烫法

B、水泡法

C、煮娴法

D、水洗法

答案:A

解析：单选题

248.不加咸味调料煮制大件料的方法称为_

A、热怆

B、涮烫

C、白煮

D、永制

答案：C

解析：单选题

249.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为

Oo

Av0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：D

250.开水白菜中的“开水”指的是0。

A、白开水

B、一般白汤

C、高级清汤

D、浓白汤

答案：C

251.汤羹类菜肴在装盘时，一般约占盛器的（）讥

A、60〜70

B、75〜85

C、80〜90

D、85〜95

答案：C

252.普通清汤一般用（）鸡，约制成鸡汤5kg。

A、1

B、3

C、5

D、8kg

答案：B

解析：判断题

253.拔丝的油拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。

A、植物油

B、动物油

C、少量油

D、多量油

答案：C

254.根茎类蔬菜因含（）,与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A、单宁酸

B、矿物质

C、维生素

D、金属

答案：A

255.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、咸味

D、辣味

答案：C

判断题

1.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

2.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题

A、正确

B、错误

答案:B

3.煮制菜肴的成品特点为：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

A、正确

B、错误

答案:A

4.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

5.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。

A、正确

B、错误

答案：A

6.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。

Av正确

B、错误

答案：B

7.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。

A、正确

B、错误

答案：B

8.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

9.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

10.恻刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。

A、正确

B、错误

答案：B

11.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫

洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

12.鲜味突出的食物加入少量的香味，符合味的对