2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.就葡萄酒酿造工而言，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.就葡萄酒酿造工而言，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡4.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.杀灭病原微生物5.就葡萄酒酿造工而言，“交叉污染”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.从专业角度看，“冷冻”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。13.针对葡萄酒酿造工，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.应索证索票D.不合格拒收17.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放18.参照行业规范，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好19.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本20.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克21.在葡萄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.结合岗位实际，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.中心温度达70℃以上28.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。29.从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板31.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏32.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁33.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.保持品质的期限34.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.延缓微生物繁殖36.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好37.在葡萄酒酿造工相关工作中，按标准要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快38.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.就葡萄酒酿造工而言，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.针对葡萄酒酿造工，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送41.在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制42.依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.在葡萄酒酿造工中，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售49.在葡萄酒酿造工相关工作中，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理50.葡萄酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物52.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.就葡萄酒酿造工而言，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用55.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品57.“食品安全五要点”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.就葡萄酒酿造工而言，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温61.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀62.关于葡萄酒酿造工，按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖63.参照行业规范，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.葡萄酒酿造工方面，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加65.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，“营养素”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.从专业角度看，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由致病因子引起D.包括食物中毒73.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐74.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物75.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.针对葡萄酒酿造工，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具77.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断79.按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上81.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.关于葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.葡萄酒酿造工方面，通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。87.关于葡萄酒酿造工，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁88.在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯90.按照技术要求，“茶艺”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。92.一般来说，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐93.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡94.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。95.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.防止污染食品D.持健康证上岗96.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.冷藏保存48小时97.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味99.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量100.葡萄酒酿造工方面，通常情况下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理102.根据相关规定，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏103.在葡萄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开104.在实际工作中，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下105.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，在“冷链”中，应当做到的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存106.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门107.按标准要求，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食108.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，“留样制度”的主要内容包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理109.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定110.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.根据相关规定，“咖啡萃取”应当做到____。112.依据操作规程，“原料验收”在岗位作业中的含义是____。113.按照技术要求，“营养素”的正确含义是____。114.参照行业规范，“清洗消毒”管理中应重视____。115.在标准作业条件下，“留样制度”是指____。116.按标准要求，按照规程要求，“焯水”是指____。117.在标准作业条件下，按照规程要求，“食品添加剂”是指____。118.依据操作规程，在相关标准中，“从业人员健康管理”指的是____。119.按照技术要求，“营养配餐”通常理解为____。120.参照行业规范，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.生熟分开122.冷链五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。13.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。21.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。24.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。28.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。38.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。42.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。44.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。50.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。52.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。55.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。57.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。63.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。65.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。75.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的