2026年烧烤师傅职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年烧烤师傅职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对烧烤师傅，参照行业规范，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.在烧烤师傅相关工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告4.烧烤师傅方面，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.烧烤师傅方面，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.关于烧烤师傅，按照技术要求，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.参照行业规范，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成8.在烧烤师傅中，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。9.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告10.在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.依据操作规程，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素12.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制13.就烧烤师傅而言，按照技术要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理14.在烧烤师傅中，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻15.就烧烤师傅而言，依据操作规程，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.针对烧烤师傅，结合岗位实际，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全18.就烧烤师傅而言，在实际工作中，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失19.关于烧烤师傅，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.烧烤师傅方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.就烧烤师傅而言，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.在烧烤师傅相关工作中，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.就烧烤师傅而言，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.关于烧烤师傅，根据相关规定，“旺火速成”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。25.烧烤师傅方面，根据相关规定，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染27.针对烧烤师傅，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质28.关于烧烤师傅，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.须报告监管部门B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物29.针对烧烤师傅，根据相关规定，“冷链”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.就烧烤师傅而言，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素31.就烧烤师傅而言，“原料验收”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材33.就烧烤师傅而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.关于烧烤师傅，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出35.烧烤师傅方面，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门36.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.就烧烤师傅而言，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.就烧烤师傅而言，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.温度为0～4℃39.烧烤师傅方面，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.在烧烤师傅中，结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究41.参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物42.通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻45.就烧烤师傅而言，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满46.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。47.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，“茶艺”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.关于烧烤师傅，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.关于烧烤师傅，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.烧烤师傅方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理51.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，“营养素”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.烧烤师傅方面，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.可抑制微生物繁殖53.关于烧烤师傅，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.在烧烤师傅中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.针对烧烤师傅，按标准要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好56.关于烧烤师傅，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，“食品留样”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.针对烧烤师傅，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染59.依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。60.针对烧烤师傅，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.就烧烤师傅而言，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.就烧烤师傅而言，从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具64.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.关于烧烤师傅，结合岗位实际，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅66.针对烧烤师傅，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.生熟可以混放67.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.关于烧烤师傅，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食69.关于烧烤师傅，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门70.关于烧烤师傅，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则71.烧烤师傅方面，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.冷藏保存48小时D.为备查留存72.关于烧烤师傅，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.包括食物中毒73.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。74.烧烤师傅方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上75.针对烧烤师傅，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.烧烤师傅方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.针对烧烤师傅，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.标签指明的条件D.保持品质的期限78.烧烤师傅方面，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染79.在烧烤师傅中，依据操作规程，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主80.在烧烤师傅中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.在烧烤师傅中，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃83.依据操作规程，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放84.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.烧烤师傅方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物86.在烧烤师傅相关工作中，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加88.关于烧烤师傅，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.在烧烤师傅相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.就烧烤师傅而言，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样92.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.在烧烤师傅相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜94.就烧烤师傅而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.在烧烤师傅相关工作中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.关于烧烤师傅，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.关于烧烤师傅，从专业角度看，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。99.就烧烤师傅而言，参照行业规范，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样100.关于烧烤师傅，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就烧烤师傅而言，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒102.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送103.烧烤师傅方面，从专业角度看，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻104.关于烧烤师傅，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时105.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要内容包括（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好106.在具体作业环节，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度107.针对烧烤师傅，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃108.在烧烤师傅中，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯109.针对烧烤师傅，参照行业规范，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注110.针对烧烤师傅，根据相关规定，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于烧烤师傅，在具体作业环节，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可（）。112.在烧烤师傅中，从专业角度看，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料（）。113.关于烧烤师傅，根据相关规定，对“原料验收”而言，不合格拒收（）。114.在烧烤师傅相关工作中，依据操作规程，针对“冷链”，全程温度应可追溯（）。115.在烧烤师傅相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：天然添加剂无使用限制（）。116.在烧烤师傅中，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。117.按标准要求，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。118.一般来说，按照“营养配餐”的要求，配餐无须计算营养素（）。119.参照行业规范，“中餐宴会服务”的作业要求是：可随口报菜名打扰客人（）。120.在烧烤师傅相关工作中，在实际工作中，针对“食品保质期”，标签指明的条件（）。121.在烧烤师傅中，在实际工作中，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。122.针对烧烤师傅，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。123.按标准要求，针对“食品留样”，留样保存24小时即可（）。124.通常情况下，对“烧熟煮透”而言，杀灭致病菌（）。125.在烧烤师傅相关工作中，在具体作业环节，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。126.关于烧烤师傅，在具体作业环节，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。127.关于烧烤师傅，通常情况下，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。128.针对烧烤师傅，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。129.在烧烤师傅相关工作中，结合岗位实际，按照“清洗消毒”的要求，去除油污（）。130.针对烧烤师傅，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃（）。131.就烧烤师傅而言，按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质（）。132.从专业角度看，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。133.针对烧烤师傅，在实际工作中，“咖啡萃取”要求：水温一般90至96℃（）。134.烧烤师傅方面，从专业角度看，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门（）。135.关于烧烤师傅，一般来说，对“冷藏”而言，延缓微生物繁殖（）。136.在烧烤师傅中，通常情况下，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐（）。137.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。138.在烧烤师傅相关工作中，按标准要求，针对“食物中毒”，中毒后可自行服用抗生素（）。139.结合岗位实际，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮（）。140.就烧烤师傅而言，通常情况下，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。141.参照行业规范，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用（）。142.根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用（）。143.针对烧烤师傅，结合岗位实际，按照“餐饮具消毒”的要求，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。144.关于烧烤师傅，在具体作业环节，针对“生熟分开”，生熟分开只针对肉类（）。145.按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮（）。146.在烧烤师傅相关工作中，一般来说，针对“食品保质期”，超过则不可食用（）。147.烧烤师傅方面，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。148.烧烤师傅方面，按照技术要求，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。149.参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限（）。150.通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.烧熟煮透152.食物中毒答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。2.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。8.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。10.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。15.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。19.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。29.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。31.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。33.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。36.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。39.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。43.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。46.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。51.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。53.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。56.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。59.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。64.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。67.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。75.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。80.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。84.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。86.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。88.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。92.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。94.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。98.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。99.【答案】D【解析】其