食品卫生定期检查制度

食品卫生定期检查制度为严格落实食品生产经营主体卫生管理责任，规范食品生产、流通、餐饮服务全环节卫生管理行为，及时排查消除食品污染、食源性疾病传播等风险隐患，切实保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品销售者食品安全主体责任指南（试行）》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等法律法规及标准要求，建立常态化、标准化、可追溯的食品卫生定期检查工作机制，覆盖所有从事食品生产、食品销售、餐饮服务的生产经营者，以及食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者、食品贮存运输服务提供者等相关责任主体，所有检查活动坚持“预防为主、风险管理、全程控制、客观公正”的原则，做到检查数据真实可溯、检查流程闭环管理、检查结果公开透明，坚决防范系统性、区域性食品卫生安全事件。所有涉及食品卫生管理的责任主体必须构建分层分级的检查责任体系，确保检查责任无真空、无死角。食品生产经营者承担食品卫生管理的主体责任，是食品卫生定期自查的第一责任人，要根据经营规模、业态配备专兼职食品安全管理员：其中食品生产企业、经营面积1000㎡以上的餐饮服务企业、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、供餐人数500人以上的企事业单位集中食堂，必须配备专职食品安全管理员，且食品安全管理员需经属地市场监管部门考核合格后方可上岗；其他规模较小的食品销售、餐饮服务经营者可配备兼职食品安全管理员，但需具备相应的食品卫生管理知识，通过相关培训考核。各生产经营者的食品安全管理员牵头负责本单位的日常卫生定期自查工作，单位主要负责人每季度至少参加1次全面卫生检查，研究解决卫生管理中存在的问题。食品集中交易市场开办者、展销会举办者、网络食品交易第三方平台承担管理责任，要配备专门的卫生检查人员，定期对入场、入网的食品生产经营者开展卫生检查，督促商户落实卫生管理要求，对检查发现的卫生问题及时督促整改，对拒不整改的商户要及时报告属地市场监管部门。食品相关行业协会承担自律责任，定期组织会员单位开展卫生管理互查，推广先进的卫生管理经验，引导会员单位规范经营。属地市场监管、卫生健康等部门承担监督检查责任，按照职责分工对辖区内食品生产经营者的卫生状况开展定期监督检查，依法查处违法违规行为。食品卫生定期检查实行风险分级管理，根据食品生产经营者的经营业态、食品品类风险等级、经营规模、过往检查结果、投诉举报情况、食品安全事故记录等要素，将所有主体划分为D级（高风险）、C级（较高风险）、B级（中风险）、A级（低风险）四个等级，对应明确差异化的检查频次，实现监管资源精准投放。D级高风险主体主要包括：生产专供婴幼儿、孕产妇、老年人、病人等特定人群主辅食品的生产企业（含婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品生产企业）；集体用餐配送单位、中央厨房；供餐人数1000人以上的学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、企事业单位集中食堂；近12个月内发生过食品安全事故、受到2次及以上食品安全行政处罚、被投诉举报查实存在严重卫生问题3次及以上的生产经营者；经营生食水产品、冷食类食品、自制发酵食品、散装白酒等高风险食品的生产经营者；为重大活动提供餐饮服务保障的经营主体。对D级高风险主体，生产经营者内部要每周开展1次全面卫生自查，市场开办方、网络平台等管理主体每半个月开展1次全覆盖检查，属地市场监管部门每季度开展1次全覆盖监督检查，其中婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品生产企业每2个月至少开展1次监督检查。C级较高风险主体主要包括：肉制品、乳制品、饮料、糕点、食用油、酒类等大宗消费食品生产企业；经营面积500㎡以上的餐饮服务单位、网络餐饮服务入网商户中月订单量3000单以上的商户；经营面积200㎡以上的食品销售超市、冷冻冷藏食品贮存服务提供者；近12个月内受到1次食品安全行政处罚、被投诉举报查实存在卫生问题1-2次的生产经营者。对C级较高风险主体，生产经营者内部每10天开展1次全面卫生自查，管理主体每个月开展1次全覆盖检查，属地市场监管部门每半年开展1次全覆盖监督检查。B级中风险主体主要包括：生产调味品、茶叶、粮食加工品、干制果蔬等风险相对较低的预包装食品生产企业；经营面积50-500㎡的餐饮服务单位、月订单量500-3000单的网络餐饮商户；经营面积20-200㎡的食品销售门店、经营散装食品但不含高风险品类的销售者；连续12个月监督检查未发现问题、无有效投诉举报的经营主体。对B级中风险主体，生产经营者内部每半个月开展1次全面卫生自查，管理主体每2个月开展1次全覆盖检查，属地市场监管部门每年开展1次全覆盖监督检查。A级低风险主体主要包括：仅销售预包装食品（不含冷藏冷冻食品、特殊食品）、经营面积50㎡以下的小食杂店；经营面积50㎡以下、仅经营热食类食品、不制作冷食生食类食品的小餐饮门店；连续24个月以上监督检查结果为优秀、无任何违法违规记录、无有效投诉举报的经营主体。对A级低风险主体，生产经营者内部每个月开展1次全面卫生自查，管理主体每季度开展1次全覆盖检查，属地市场监管部门每2年开展1次全覆盖监督检查。除固定频次检查外，在夏秋季食源性疾病高发期（每年5-10月）、中高考等重大活动保障期、春节国庆等节假日消费高峰期、校园开学季，要对重点区域、重点主体的检查频次在原有基础上提高50%，其中学校食堂在开学第一周必须完成全覆盖检查，旅游景区餐饮单位在旅游旺季每半个月至少开展1次检查，农村集体聚餐承办乡厨每半年至少开展1次卫生检查，食品自动售货设备经营者每半个月对设备卫生、食品保质期、贮存温度开展1次检查；当辖区发布食品安全风险预警、相邻区域出现同类食品卫生风险时，不受固定频次限制，即时启动专项排查。为确保检查不走过场、不留盲区，必须针对不同经营环节明确标准化的检查内容和判定标准，所有检查内容设置可量化、可验证的指标，避免模糊表述。食品生产环节定期检查内容主要包括五大类：一是环境卫生检查，要求生产厂区周边25米范围内无粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源，无有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间地面平整无积水、无破损，墙面、顶面无霉斑、无涂层脱落，排水口安装孔径小于10mm的金属防鼠网，与外界相通的通风口、门窗安装网眼孔径小于2mm的防蝇纱网，车间内病媒生物密度达到国家标准要求，即鼠迹阳性率≤5%，蜚蠊成若虫侵害率≤5%，无蝇类孳生场所；生产过程中产生的废弃物配备带盖密闭容器存放，标识清晰，每日生产结束后及时清理，废弃物存放区域每日清洗消毒，无异味、无残留。二是设施设备卫生检查，生产用设备、工具、容器采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作，每次使用前后采用符合要求的方式清洗消毒，消毒后直接接触食品的设备表面菌落总数≤100CFU/平方厘米，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；冷藏冷冻设备配备精准的温度显示装置，冷藏区间温度稳定控制在0-8℃，冷冻区间温度稳定控制在-18℃以下，温度波动不超过±2℃，设备霜层厚度不超过1cm，每周至少除霜1次；清洗消毒设施、更衣洗手设施配备齐全，更衣室配备干手、消毒设备，个人衣物与工作服分区存放，能够满足生产需求，洗涤剂、消毒剂符合食品用产品安全标准，对人体安全无害。三是人员卫生检查，所有从业人员每年进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律调离接触直接入口食品的岗位；从业人员进入生产车间前按要求更衣、洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖在帽内，不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲，工作衣帽每周至少清洗消毒2次，不得穿着工作服进入卫生间、垃圾存放区等污染区域，接触直接入口食品的从业人员操作前手部消毒后菌落总数≤10CFU/平方厘米；从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状时，立即脱离工作岗位，待治愈后方可返岗。四是原辅料采购贮存卫生检查，严格落实进货查验制度，对采购的所有食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品，逐一查验供货者的资质证明、产品合格证明文件，建立进货查验记录，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于2年；原辅料贮存时离墙离地10cm以上，分类分架存放，生熟分开、荤素分开，有明确的标识，防止交叉污染，食品添加剂实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严格按照GB2760规定的范围和剂量使用，每次使用做好详细记录。五是生产过程和成品卫生检查，生产流程按照原料进入、原料处理、加工制作、成品包装的顺序合理布局，防止生熟交叉污染，生熟加工工具、容器有明显区分标识，不得混用；生产车间内的空气消毒设施、通风设施正常运行，生产环境的空气、台面按规定频次消毒，有完整的消毒记录；成品出厂前逐批开展检验，检验合格后方可出厂，成品贮存条件符合要求，运输食品的车辆清洁卫生，运输冷藏冷冻食品的车辆配备温度记录装置，每10分钟记录1次运输过程中的温度，确保温度符合要求，运输过程中不得将食品与有毒有害物品混装运输。食品流通环节定期检查内容主要包括四大类：一是经营场所环境卫生检查，经营场所距离垃圾场、污水池、旱厕等污染源25米以上，地面平整干燥、无垃圾杂物，墙面、顶面整洁无霉斑，防鼠防蝇设施齐全有效，防鼠网孔径<10mm、防蝇纱网孔径<2mm，与外界相通的门配备风幕机或者防蝇帘，风幕机风速≥2m/s，风向向外倾斜30度；销售散装直接入口食品的区域设置防尘防蝇设施，配备透明隔离罩，避免消费者直接接触食品，该区域距离卫生间、垃圾存放点等污染源1.5米以上；经营场所配备加盖的废弃物存放容器，每日清理废弃物，保持场所无异味。二是设施设备卫生检查，食品销售货架、柜台每周至少清洁消毒1次，接触直接入口散装食品的工具、容器每次使用前后清洗消毒；冷藏冷冻设备定期除霜，霜层厚度不超过1cm，温度控制符合要求（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），每日上午营业前、下午营业高峰后各记录1次设备温度，温度记录真实完整；销售散装食品配备专用的取货工具，定位存放，避免交叉污染。三是人员卫生检查，从业人员持有效健康证明上岗，个人卫生要求与生产环节一致，销售直接入口食品的从业人员全程佩戴口罩、一次性手套，手套每2小时更换1次，出现破损、污染时即时更换，不得用手直接接触直接入口食品。四是食品销售贮存卫生检查，严格落实进货查验制度，索证索票齐全，记录保存期限符合要求；食品贮存离墙离地10cm以上，分类存放，每周开展1次库存食品排查，设置临期食品销售专区，对过期、变质、感官性状异常的食品即时清理，建立不合格食品处置记录，不得销售三无食品、过期食品、变质食品；销售特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品）设置专门销售区域或者专柜，设置清晰的提示标识，不得与普通食品混放，不得虚假宣传特殊食品的功效；销售散装食品的，在容器、外包装上清晰标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，不得篡改生产日期、保质期；进口食品销售时查验入境货物检验检疫证明，加贴符合要求的中文标签，不得销售无中文标签、无合法来源的进口食品。餐饮服务环节是食品卫生风险集中的领域，检查内容要覆盖从原料到餐食供应的全流程，核心检查内容包括六大类：一是场所与功能间卫生检查，餐饮服务场所25米范围内无污染源，内外环境整洁，防鼠防蝇设施齐全有效，与外界相通的排水沟出口、排气口安装孔径<10mm的金属防鼠网，库房门口设置高度不低于60cm的防鼠板，纱窗纱网孔径<2mm，风幕机风速符合要求；卫生间设置在食品处理区之外，有独立排风设施，配备洗手、干手设备，卫生间门不得直接开向食品处理区；食品处理区按照原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐的流程合理布局，食品处理区面积与就餐场所面积匹配，大型餐馆（250座以上）处理区与就餐区面积比不低于1:2，中型餐馆（75-250座）不低于1:2.2，小型餐馆（75座以下）不低于1:2.5，防止流程交叉；粗加工间分别设置动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，水池有明确标识，不得混用；烹饪间的油烟管道每季度至少清洗1次，有完整的清洗记录，灶台无厚重油污积垢；冷食类、生食类、裱花类、集体用餐分装专间独立设置，单间面积不小于5㎡，专间内温度控制在25℃以下，设置二次更衣和洗手消毒设施，按照每立方米1.5W的功率配备紫外线消毒灯，悬挂高度距离地面1.8-2.2米，每次操作前开启紫外线灯消毒30分钟以上，每半年检测1次紫外线灯辐照强度，低于70μW/cm²时即时更换，专间内排水采用暗管暗沟，不得设置明沟，地漏带水封装置防止异味返溢，专间内的工具、容器专用，不得与其他区域混用。二是餐饮具清洗消毒卫生检查，设置专用的餐饮具清洗消毒水池，与食品原料、清洁工具清洗水池分开，根据经营规模配备足够的消毒设施，采用热力消毒的（煮沸、蒸汽、红外线）温度达到100℃以上，持续消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，使用符合要求的含氯消毒剂，有效氯浓度达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟；消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求，即大肠菌群不得检出，菌落总数≤100CFU/平方厘米，不得检出沙门氏菌；消毒后的餐饮具存放在密闭的保洁柜内，保洁柜每周至少清洗消毒1次，柜内不得存放杂物、个人物品。三是人员卫生检查，从业人员持有效健康证明上岗，健康证有效期1年，新入职人员必须取得健康证后方可上岗；操作时穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不佩戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油，操作前按规范洗手消毒，接触直接入口食品的人员全程佩戴口罩，不得穿着工作服进入卫生间等污染区域；专间操作人员进入专间前二次更衣，更换专用工作衣帽、口罩，手部消毒后方可进入操作，操作过程中每小时进行1次手部消毒，接触非食品物品后即时消毒；从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时，立即调离接触直接入口食品岗位，治愈后方可返岗。四是原料采购与加工卫生检查，落实进货查验制度，不得采购病死、毒死或死因不明的禽畜水产肉类，不得采购腐败变质、超过保质期的原料，采购畜禽肉类要查验动物检疫合格证明；加工过程中，生熟食品的砧板、刀具、容器采用颜色或文字标识区分，动物性原料加工用红色标识、植物性原料用绿色标识、水产品用蓝色标识、熟食用白色标识，严禁混用；烹饪食品时中心温度达到70℃以上，烹饪后的成品常温存放时间不得超过2小时，需暂存的采用热藏（中心温度≥60℃）或冷藏（中心温度≤8℃）方式存放，再次食用前充分加热，中心温度达到70℃以上；冷食、生食、裱花类食品必须在专间内制作，操作前对专间空气、台面、工具进行全面消毒，制作完成的成品在2小时内供应，最长存放时间不超过4小时；加工四季豆、鲜黄花菜等天然含有毒素的食材时，必须充分煮熟煮透，严禁加工制售野生蘑菇、发芽土豆，严禁使用亚硝酸盐作为食品加工助剂；食品添加剂实行专柜存放、专人管理，严格按照剂量使用，不得超范围、超量使用。五是餐食配送卫生检查，集体用餐配送单位、网络餐饮服务提供者使用清洁、无毒的密封餐盒包装餐食，防止配送过程中受到污染，配送容器每次使用前后清洗消毒，配送热食的配备保温设施，确保配送过程中餐食中心温度保持在60℃以上，配送冷藏食品的配备冷藏设施，确保温度保持在10℃以下，餐食从制作完成到送达消费者的时间不超过2小时；餐食包装上标注制作时间、保质期、经营者名称、联系方式等信息。六是废弃物处置卫生检查，食品处理区设置带盖的废弃物容器，厨余垃圾和其他垃圾分类存放，厨余垃圾交由具备资质的单位回收处置，建立废弃物处置记录，记录废弃物种类、数量、处置时间、回收单位信息，不得将厨余垃圾交给无资质的单位或个人回收，每日经营结束后对废弃物存放区域、容器进行清洗消毒，避免孳生蚊虫、产生异味。对集中交易市场开办者、展销会举办者、网络食品交易第三方平台等管理主体的检查，重点核查其是否建立入场入网经营者资质档案，是否按规定频次开展卫生检查，是否如实记录检查情况，对发现的卫生问题是否及时督促商户整改，对拒不整改的商户是否及时报告属地监管部门；重点检查网络平台是否对入网经营者的资质进行实地核查，是否及时清理入网商户的虚假公示信息，是否对配送过程的卫生情况开展抽查，确保平台管理责任落实。食品卫生定期检查要严格按照标准化流程实施，形成工作闭环，杜绝形式主义。每次检查前要做好充分准备，根据检查对象的风险等级、以往检查情况制定检查清单，明确检查内容、判定标准、人员分工，准备好检查记录表、快速检测设备（ATP荧光检测仪、中心温度计、有效氯浓度试纸、农药残留快速检测仪、紫外线辐照计等）、影像记录设备，监督检查要安排2名以上具备执法资格的人员参加，主动出示执法证件；内部检查由食品安全管理员牵头，组织各环节负责人共同参加。现场检查时采用“看、闻、问、测、查”结合的方式，全面排查风险：查看场所环境卫生、设施设备状态、人员操作行为、食品感官性状是否符合要求；闻食品、场所是否存在酸败、霉变、异味等异常；询问从业人员对食品卫生知识、操作规范的掌握情况，了解卫生制度落实情况；使用快速检测设备开展现场检测，重点检测餐饮具表面清洁度（ATP检测RLU值≤100为合格）、食品中心温度、冷藏冷冻设备温度、消毒剂浓度、果蔬农药残留、紫外线灯强度等指标；查阅进货查验记录、消毒记录、温度记录、健康证明、培训记录、废弃物处置记录等台账资料是否真实完整。检查过程中如实记录发现的问题，对问题点位拍摄影像证据，明确问题的具体位置、表现、涉及范围，不得隐瞒、夸大问题。检查结束后当场向被检查对象反馈问题清单，对从业人员未佩戴口罩、地面少量积水、记录填写不完整等能够立即整改的一般问题，责令当场整改；对设施设备轻微损坏、卫生清洁不到位等短期可整改的问题，明确整改期限不超过7天；对存在交叉污染风险、餐饮具未消毒、人员无健康证等严重问题，责令立即停止相关经营活动，整改期限不超过3天，涉嫌违法违规的固定证据后依法立案查处。整改期限届满后，检查人员要对整改情况开展“回头看”复查，对照问题清单逐项核实整改效果，整改合格的予以销号，整改不合格的依法采取停业整顿、从重处罚等措施，形成“检查-反馈-整改-复查-销号”的完整闭环。所有检查活动产生的记录表、影像资料、整改文书、复查记录、快检结果等资料，按照“一户一档”要求整理归档，生产经营者内部检查档案由本单位保存，管理主体的检查档案由开办方、平台保存，监督检查档案由监管部门保存，档案保存期限不少于经营者停止经营后2年，确保所有检查活动全程可追溯。建立检查结果多元运用机制，充分发挥定期检查的风险防控作用。一是实行动态风险等级调整，根据每次检查结果动态调整生产经营者的风险等级，连续2次检查无问题、卫生管理规范的，可降低1个风险等级，相应降低检查频次；检查中发现严重卫生问题、受到行政处罚的，提高1-2个风险等级，相应提高检查频次，对高风险主体实行重点监管。二是强化信用约束，将定期检查结果纳入食品生产经营者信用档案，对多次发现问题、整改不到位的主体列为失信对象，在行政许可、政策扶持等方面予以限制，对检查结果长期优秀、卫生管理规范的主体，在评优评先、监管政策方面给予倾斜。三是推进信息公开，监管部门的监督检查结果要按照政府信息公开要求，通过官方网站、经营场所公示栏等渠道及时向社会公开，公开内容包括检查时间、发现问题、整改情况、处置结果等，接受公众监督；食品生产经营者要在经营场所显著位置公示日常自查记录、从业人员健康证明、食品安全承诺书等信息，方便消费者监督。四是强化风险预警，对检查中发