成品啤酒课件

成品啤酒

啤酒的稳定性

一、啤酒的生物稳定性

过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。二、啤酒的非生物稳定性

啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：1.冷混浊（也称可逆性混浊）啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。2.氧化混浊（也称不可逆混浊）啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性，如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。三、啤酒的风味稳定性

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。四、啤酒的泡沫

啤酒的泡沫啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁白细腻程度。影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含量、二氧化碳含量等有关。为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的稳定剂有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。五、啤酒的喷涌

啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。六、成品啤酒质量指标

我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤酒）、GB4928-2001（啤酒分析方法）。2003年1月开始执行。1.感官要求

2.理化指标

3.保质期瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质