食品经营安全保证书

食品经营安全保证书为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可和备案管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《反食品浪费法》等法律法规及食品安全国家标准要求，切实履行食品经营安全第一责任人法定义务，全面防控从采购查验、仓储运输、加工销售到售后追溯全链条食品安全风险，坚决防范群体性食品安全事件发生，保障消费者饮食安全和身体健康，本单位结合自身经营业态、经营品类、经营规模，就食品经营全环节安全管理作出如下不可撤销的保证，并主动接受市场监管部门、社会公众、新闻媒体的全方位监督。本单位保证严格建立健全食品安全管理责任体系，全面落实食品安全“两个责任”相关要求，根据经营规模配备匹配的食品安全管理人员：经营面积1000㎡及以上的食品销售经营者、就餐座位数200座及以上的餐饮服务经营者、主营婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品、保健食品等特殊食品的经营者、集中用餐单位食堂（学校、托幼机构、养老机构、医疗机构食堂），必须配备专职食品安全总监，其他经营主体根据经营需要配备专职或兼职食品安全员，所有食品安全管理人员均需具备相应的食品安全管理能力，经过规范培训考核合格后上岗。明确单位法定代表人/实际控制人/主要负责人为食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负总责，每月至少主持召开1次食品安全工作调度会，听取当月食品安全管理情况汇报，研究解决存在的风险隐患，保障食品安全管理所需的人员、经费、设备投入，将食品安全工作考核权重不低于员工月度绩效考核的20%，考核结果与员工薪酬、职级调整直接挂钩。明确食品安全总监、食品安全员的岗位职责清单，其中食品安全总监负责组织拟定本单位食品安全管理制度、操作规程，制定食品安全风险管控清单，牵头开展每周1次的食品安全风险排查，对排查发现的问题提出整改意见并全程跟踪闭环整改，组织开展从业人员食品安全培训考核，统筹管理食品安全追溯体系建设，对接监管部门开展监督检查、抽检监测、事故调查等工作，定期向主要负责人汇报食品安全管理动态；食品安全员负责落实每日食品安全管控要求，开店前、营业中、闭店后分三次对经营全环节开展巡查，重点检查进货查验记录完整性、从业人员健康状态、冷藏冷冻设备运行温度、加工操作规范落实情况、餐饮具消毒效果、经营场所环境卫生等内容，对发现的问题第一时间督促岗位员工整改，发现重大风险隐患的立即向食品安全总监和主要负责人报告，如实记录每日管控情况，建立规范的日管控台账。严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，所有检查、排查、调度记录真实完整，记录留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的记录留存期限不少于2年，确保责任到岗、到人，不存在责任真空、管理盲区。本单位保证严格落实采购进货查验管控要求，从源头上防范不合格食品流入经营环节。对所有采购的食品、食品添加剂、食品相关产品，100%落实索证索票要求，逐一查验供货者的合法经营资质、每批次产品的合格证明文件：供货者资质重点核查营业执照、食品生产/经营许可证是否在有效期内，许可范围是否覆盖所采购的产品品类，坚决杜绝从无合法资质的供货商、流动摊贩处采购来源不明的食品；产品合格证明重点核查出厂检验报告、食用农产品承诺达标合格证，其中采购猪肉、牛肉、羊肉等畜禽肉类产品时，100%查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉产品额外核查非洲猪瘟病毒检测报告，确保肉类来源可溯、检验合格；采购进口冷链食品时，100%查验入境货物检验检疫证明、消毒证明、冷链食品追溯码，做到“三证一码”齐全，无相关证明的进口冷链食品一律不得采购、销售；采购进口预包装食品时，核查是否具备符合我国食品安全国家标准的中文标签、中文说明书，严禁采购、销售无中文标签的进口食品。建立供应商准入和动态评估机制，对所有合作供应商建立资质档案，每年至少开展1次供应商合规性审核，对存在抽检不合格记录、违法违规经营记录、提供虚假资质证明的供应商，立即纳入合作黑名单，终止所有采购合作。如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期/生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息，做到账、货、票相符。严格落实采购红线要求，坚决不采购以下品类的产品：无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品；超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常的食品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定注册或备案的特殊食品；标注虚假生产日期、保质期或被篡改标签标识的食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；野生动物及其制品、长江流域非法捕捞渔获物等国家明令禁止交易的动植物及其制品；其他不符合食品安全国家标准的食品。本单位保证严格规范仓储存储环节管理，根据食品的存储要求设置匹配的存储区域，配备满足温度监测要求的设备设施。常温存储区域严格做到离墙离地10cm以上分类存放，保持通风干燥、避免阳光直射，区域内温度恒定控制在10℃-25℃，相对湿度控制在45%-75%，定期通风换气，防止食品受潮霉变。冷藏冷冻设备配备精度±1℃以内的温度显示装置，冷藏设备温度恒定保持在0℃-8℃，冷冻设备温度恒定保持在-18℃以下，每天上午开店前、下午闭店后两次记录设备运行温度，定期对冷藏冷冻设备进行除霜维护，确保霜层厚度不超过1cm，设备内食品分类摆放、留有通风间隙，保证冷空气循环通畅，温度均匀。严格落实存储分区管理要求，生熟食品、原料与半成品、成品分开存放，存放容器采用色标管理：生肉原料存放使用红色标识容器，半成品存放使用黄色标识容器，直接入口成品存放使用白色标识容器，避免生熟交叉污染。特殊食品设置专门的销售、存储专区专柜，在显著位置张贴清晰的“特殊食品销售专区”标识，专区专柜内仅允许存放保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品、婴幼儿辅助食品等特殊食品，严禁混放普通食品、药品或其他非特殊食品品类；保健食品专区显著位置标注字体高度不小于3mm的“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”消费提示，严格按照标签标注的存储条件存放特殊食品。食品添加剂严格落实“五专管理”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁保存，领用记录详细登记领用时间、领用数量、使用范围、领用人签字，餐饮服务类经营单位坚决不采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防亚硝酸盐误食误用引发食物中毒。存储区域严禁存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品，严禁存放个人生活用品，防止有毒有害物质污染食品。建立库存食品定期检查机制，每周至少开展1次全面库存盘点，按照食品进货时间严格落实“先进先出”原则，对临近保质期的食品设置专门的临期食品销售专区，明确标注“临近保质期食品”提示，严格按照标准划定临期管理时限：保质期1年以上的产品提前45天纳入临期管理，保质期6个月以上不足1年的提前30天纳入临期管理，保质期90天以上不足6个月的提前20天纳入临期管理，保质期30天以上不足90天的提前10天纳入临期管理，保质期15天以上不足30天的提前5天纳入临期管理，保质期不足15天的提前1-4天纳入临期管理。对排查发现的过期、变质、不合格食品，第一时间转移至印有“过期不合格食品”醒目标识的专门隔离区域，采取染色、毁形等无害化方式进行销毁处置，建立不合格食品处置台账，详细记录处置时间、产品品类、数量、处置方式、处置人员，坚决杜绝过期、不合格食品回流经营环节。本单位保证严格规范食品销售和加工操作全过程管理，针对不同经营业态落实对应的操作规范。食品销售类经营环节，预包装食品销售保证标签标识清晰完整，符合《预包装食品标签通则》《预包装食品营养标签通则》国家标准要求，不篡改生产日期、保质期，不虚假标注产品成分、产地等信息；散装食品销售在容器、外包装上清晰标注食品名称、生产日期/生产批号、保质期、生产者名称及联系方式，直接入口的散装食品配备防尘防蝇设施和透明隔离装置，配备专用取货工具，避免消费者直接接触食品造成污染；现制现售食品（含烘焙食品、现制饮品、熟食卤味等）严格落实原料管控要求，腐烂变质、感官异常的原料一律不得使用，加工完成的无包装直接入口常温食品存放时间不超过24小时，超时未售出的全部销毁处理，不得继续销售。餐饮服务类经营环节，严格落实从业人员健康管理要求，所有接触直接入口食品的从业人员每年开展1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明在经营场所显著位置公示；从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，立即调离直接入口食品操作岗位，待查明病因、治愈并经评估合格后方可重新返岗，坚决杜绝未取得健康证明、患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。严格落实从业人员个人卫生要求，操作期间穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，操作前按照“七步洗手法”规范清洁手部，接触直接入口食品时佩戴一次性口罩和手套，操作过程中手部接触污染物后立即重新清洗消毒，严禁在食品操作区域内吸烟、进食、随地吐痰，严禁将个人物品带入操作区。粗加工环节分设肉类、水产、蔬菜类专用清洗水池，水池张贴明显标识，分类清洗食材，杜绝混洗造成交叉污染，清洗后的食材沥干水分存放于清洁容器内；烹饪环节严格做到食品烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃，烹饪完成的成品尽量当餐供应，存放时间超过2小时的，在高于60℃的条件下保温存放或在低于8℃的条件下冷藏存放，再次食用前充分加热，确保中心温度不低于70℃，坚决不将回收后的食品（含辅料）再次加工销售。凉菜制作、生食水产品加工、裱花蛋糕制作、现榨果蔬汁制作等高危操作在专用专间内进行，专间内温度恒定控制在25℃以下，按照每立方米1.5W的功率配备紫外线消毒灯，消毒灯距离操作台面高度不超过1.5m，每次操作前开启紫外线灯消毒不少于30分钟，专间内配备独立的空调、洗手消毒设施、专用工具容器，工具容器专用标识明显，不得与其他区域混用，操作人员进入专间前更换专用工作衣帽、佩戴口罩、规范洗手消毒，非专间工作人员严禁随意进入专间，严禁在专间内从事与操作无关的活动。餐饮具清洗消毒严格落实“一洗二冲三消毒四保洁”流程，采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，保证温度达到100℃、消毒时间不少于10分钟；采用含氯消毒液化学消毒方式的，保证消毒液有效浓度达到250mg/L、浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后的餐饮具达到表面光洁、无油渍、无残渣、无异味的要求，存放于密闭的专用保洁柜内备用，保洁柜定期清洁，不存放其他杂物，坚决不使用未经清洗消毒的餐饮具。加工食品使用的水源严格符合《生活饮用水卫生标准》要求，不使用未经处理的井水、河水等不符合标准的水源加工食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用产品安全标准，单独存放、明确标识，防止误用。餐厨废弃物设置带盖专用容器存放，每餐结束后及时清理，建立餐厨废弃物处置台账，记录废弃物产生量、处置时间、收运单位资质信息，将餐厨废弃物交由具备合法资质的单位收运处理，坚决杜绝使用餐厨废弃物提炼加工“地沟油”回流餐桌。严格落实《反食品浪费法》要求，在经营场所显著位置张贴反食品浪费提示标识，菜单上标注菜品分量和建议用餐人数，推出小份菜、半份菜、拼盘菜等多规格选项，服务人员点餐时主动提醒消费者适量点餐，不误导、诱导消费者超量点餐，不设置最低消费额，对消费者未食用完的餐品主动提供免费打包服务，打包容器使用符合食品相关产品安全标准的环保材料，切实引导消费者文明用餐、杜绝浪费。针对学校、托幼机构、养老机构、医疗机构等集中用餐单位食堂，额外保证严格落实法定代表人/校长（园长、院长）负责制，每餐次的食品成品按规范留样，每个品种留样量不少于125g，留样食品在专用冷藏设备0℃-8℃条件下存放48小时以上，留样记录详细标注留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员；加工餐食严禁使用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，严防群体性食物中毒事件发生。承接100人以上集体聚餐的餐饮服务单位，保证在聚餐举办前48小时向属地市场监管部门报备，对聚餐菜单进行风险审核，不供应高风险食材，聚餐供应的食品按规定留样，安排专职食品安全管理人员全程管控加工过程，防范集体聚餐食品安全风险。开展网络食品经营的，保证在经营活动主页面显著位置公示真实有效的营业执照、食品经营许可证，线上销售的食品品类与线下许可范围一致，不超范围经营；配送环节使用符合卫生要求的配送容器，定期对配送容器进行清洗消毒，冷藏冷冻食品配送使用具备温控功能的专用设备，全程温度记录可查，防止配送过程中食品变质、污染；配送随附的消费小票清晰标注食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、经营者联系方式，方便消费者追溯维权。本单位保证严格落实经营场所环境卫生管控和病媒生物防制要求，经营场所选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾站、旱厕等污染源25米以上，地面、墙面、台面采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料铺设，定期清洁，保持无积水、无油污、无食物残渣。按规范配备防蝇、防鼠、防虫等“三防”设施：经营场所出入口安装风幕机或防蝇帘，与外界连通的管道缝隙安装防鼠网，仓库入口设置高度不低于60cm的防鼠板，灭蝇灯悬挂位置距离食品操作台面1.5米以上，避免直接对着食品存放区域，防止虫尸掉落污染食品。每月至少开展1次病媒生物密度监测，发现鼠迹、蟑迹或蚊蝇密度超标的，及时采用物理方式为主、化学方式为辅的措施开展消杀，消杀过程中对食品、工具容器采取严密的防护措施，避免消杀药剂污染食品，使用的消杀药剂符合国家安全要求，不使用高毒、高残留的违禁消杀药剂。严格管控接触食品的包装材料、容器、工具、设备等食品相关产品质量，所有采购的食品相关产品均为取得食品相关产品生产资质企业生产的合格产品，符合GB4806系列食品安全国家标准要求，查验供货者资质和产品合格证明，坚决不使用回收料、非食品级材料制作的包装容器接触食品，防止塑化剂、重金属等有害物质迁移污染食品。本单位保证建立常态化食品安全风险防控和应急处置机制，切实提高风险识别和处置能力。建立规范的食品安全自查制度，食品安全员每日开展日常巡查，食品安全总监每周开展风险排查，每月由主要负责人组织全面自查，每季度委托具备资质的第三方食品安全专业机构开展1次全覆盖风险评估，自查内容涵盖经营资质有效性、管理制度落实情况、从业人员健康状态、进货查验规范性、存储条件达标情况、加工操作合规性、餐饮具消毒效果、标签标识合规性等方面，对自查发现的问题建立问题清单、责任清单、整改清单，明确整改时限和整改责任人，整改完成后组织复查，确保所有风险隐患闭环整改到位，自查记录和整改记录完整留存，保存期限不少于3年。配备必要的食品安全快速检测设备和试剂，每天对采购的蔬菜、水果开展有机磷和氨基甲酸酯类农药残留快速检测，对畜禽肉类开展盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等“瘦肉精”快速检测，对鲜活水产品开展孔雀石绿、呋喃唑酮代谢物快速检测，快检结果当天在经营场所显著位置公示，快检发现不合格的产品立即停止销售或使用，单独封存并及时报告属地市场监管部门，按规定做销毁处理。对市场监管部门组织开展的监督抽检、风险监测工作，主动配合、如实提供相关资料，不拒绝、阻挠、干涉监管部门的执法检查和抽检工作。严格落实食品安全追溯管理要求，100%接入属地食品安全信息化追溯平台，及时、准确上传食品采购、销售相关数据，确保所有经营的食品来源可查、去向可追、责任可究，不伪造、篡改追溯数据。制定完善的食品安全突发事件应急处置预案，每年至少组织2次食品安全应急演练，让所有从业人员熟悉应急处置流程。一旦发生疑似食品安全事故（如消费者食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，或短时间内出现3例及以上相同症状的疑似食源性疾病病例），第一时间启动应急预案，立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，保护好事发现场，在2小时内如实向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，积极配合监管部门开展事故调查，主动做好消费者的医疗救治、情绪安抚和赔偿工作，坚决杜绝隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不隐匿、伪造、毁灭相关证据，不在事故调查处理期间擅离职守或逃匿。建立高效的消费者投诉举报处理机制，在经营场所显著位置公示投诉举报电话，安排专人负责处理消费者诉求，对消费者反映的食品安全问题，24小时内完成情况核实，7个工作日内给出明确处理答复，消费者合理诉求处理率达到100%，不推诿、拒绝消费者的合法合理诉求。本单位保证严格依法合规开展经营活动，按照食品经营许可证载明的经营场所、主体业态、经营项目从事经营活动，不擅自变更经营场所、超范围经营，不伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证；当经营条件发生变化