食品安全管理员培训考试试题及答案

食品安全管理员培训考试试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责。A.食品安全管理员B.法定代表人、主要负责人C.质量管控部门负责人D.一线加工操作人员2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷藏贮存食品的温度范围应控制在（）A.-10℃~0℃B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃3.按照食品留样管理要求，高风险餐饮服务单位供餐的每批次成品留样量不得少于（），在专用冷藏条件下存放时间不少于48小时。A.50gB.100gC.125gD.200g4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年5.食品烧熟煮透的核心判定标准是加工时食品中心温度不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.按照餐饮服务色标管理要求，用于加工畜禽肉类原料的砧板、刀具应使用（）标识，避免交叉污染。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色7.一级食品召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产经营者应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向属地县级以上市场监管部门报告召回计划。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时8.餐饮服务专间（凉菜间、裱花间、备餐专间等）的室内温度应控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃9.采用煮沸、蒸汽方式进行餐用具热力消毒时，应保持温度100℃并持续（）以上，确保消毒效果。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟10.采用含氯消毒剂进行餐用具化学消毒时，配制的消毒液有效氯浓度应不低于（），浸泡消毒时间不少于5分钟。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L11.食品原料、半成品、成品在贮存时应做到分类分架、离墙离地，与墙面、地面的距离应不小于（），利于通风防潮。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm12.下列哪种情形下，从业人员不需要重新洗手消毒（）A.处理生食品后接触即食食品前B.清理垃圾桶、接触污物后C.触摸口罩、头发等身体部位后D.佩戴一次性手套操作分装即食食品过程中13.下列食品中，不属于餐饮服务环节禁止采购、加工的高风险有毒食品是（）A.发芽马铃薯B.未煮熟的四季豆C.正规渠道采购的预包装冷冻牛排D.野生毒蘑菇14.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），食品生产经营企业未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员，经责令改正拒不改正的，处（）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A.1000元以上1万元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下15.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者第一时间应当采取的措施是（）A.立即销毁相关食品原料和加工记录，逃避责任B.立即停止涉事食品的生产经营活动，救治患者，封存可疑食品及原料，及时向属地市场监管、卫健部门报告C.私下与患者协商赔偿，不向监管部门报告D.对可疑食品进行高温加热后继续供应16.冷冻贮存食品的温度应控制在（）以下，确保食品处于持续冻结状态。A.-1℃B.-5℃C.-18℃D.-25℃17.餐饮服务单位的食品留样冰箱应（）A.专用，不得存放与留样无关的物品，温度控制在0-8℃B.可以和员工私人物品混放C.温度控制在-18℃以下D.不需要上锁，方便员工取用18.下列哪种虫害防控方式可以在食品加工操作区使用（）A.剧毒急性杀鼠药B.粘鼠板、粘蝇纸等物理防控设施C.敌敌畏等高毒农药喷雾消杀D.可以将猫狗等宠物带入加工区捕鼠19.食品进货查验记录应当真实、完整，保存期限不得少于（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。A.产品保质期满后六个月B.产品进货后六个月C.产品销售后30天D.产品加工完成后1年20.餐饮服务单位的食品安全管理员应当（）组织一次全面的食品安全自查，重点检查制度落实、加工操作、食材管控、人员管理等方面的风险隐患。A.每周B.每月C.每季度D.每年21.下列关于食品解冻操作的要求，说法错误的是（）A.冷冻食品应优先采用冷藏解冻（0-8℃）、流动水解冻的方式B.解冻后的食品应尽快加工使用，不得反复冻融C.解冻时可以将食品直接放在地面上，方便操作D.解冻区域应与即食食品加工区域分开，避免交叉污染22.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）A.超过保质期的食品只要感官没有异常，就可以加工销售B.保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品禁止经营C.超过保质期的食品经过高温煮沸后就可以安全食用D.预包装食品只要没有开封，超过保质期1个月内可以使用23.专间操作的从业人员进入专间前应当二次更衣，佩戴口罩、工作帽，操作前手部消毒，下列哪项物品不得带入专间内（）A.清洗消毒后的专用刀具B.专用的砧板C.个人生活用品、未经消毒的手机D.密闭的留样容器24.我国食源性疾病事件中，占比最高的致病因素是（）A.细菌性污染B.真菌毒素污染C.化学性污染D.动植物天然毒素25.根据《反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，下列哪种行为不符合要求（）A.引导消费者按需适量点餐B.提供小份餐、半份餐选择C.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费D.为消费者提供剩餐打包服务二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.食品安全管理员应当履行的核心职责包括（）A.组织制定本单位食品安全管理制度、岗位操作规范并督促落实B.组织开展从业人员食品安全培训、健康管理，建立管理档案C.定期组织开展食品安全自查，排查风险隐患并督促整改D.发生食品安全事件时，配合监管部门开展调查处置，落实整改要求E.审核食品原料供应商资质，落实进货查验、索证索票要求2.餐饮服务环节防止交叉污染的核心措施包括（）A.加工区域做到生、熟食品分开，原料、半成品、成品分开存放B.砧板、刀具等工用具按色标管理要求分开使用，定期消毒C.从业人员处理生食品后必须洗手消毒方可接触即食食品D.专间实行专人管理，非操作人员不得随意进入，专间工具专用E.食品贮存时不得与有毒有害物品（杀虫剂、消毒剂等）同库存放3.下列关于从业人员健康管理的要求，说法正确的有（）A.从事接触直接入口食品工作的人员必须取得有效健康证明方可上岗B.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可恢复原岗位工作C.从业人员应保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.健康证明在有效期内可跨区域通用，不需重复办理E.食品安全管理员应当每日对从业人员健康状况进行晨检，做好记录4.下列属于禁止采购和使用的食品及原料的有（）A.来源不明、无合格证明文件的食品B.超过保质期、感官性状异常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类E.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品5.餐用具清洗消毒的正确流程包括（）A.刮掉餐用具表面的食物残渣B.用含洗涤剂的温水洗净表面油污C.采用热力或化学消毒方式进行消毒D.用流动洁净水冲净残留的消毒剂E.沥干或烘干后存放在密闭的保洁柜内备用6.高风险餐饮服务单位（学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等）必须落实的食品安全管理制度包括（）A.进货查验和索证索票制度B.从业人员健康管理和培训制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品留样制度E.食品安全自查和事故应急处置制度7.下列关于食品贮存管理的要求，说法正确的有（）A.按照食品的贮存温度要求分别存放于冷藏、冷冻或常温库房，定期检查库存食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品B.食品存放做到分类分架、离墙离地10cm以上，防止受潮霉变C.冷藏、冷冻柜内应定期除霜、清洁，有明显的原料、半成品、成品分区标识，避免混放D.清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品应当单独存放在专门的储物柜内，上锁并由专人管理，不得与食品、食品工用具混放E.为节省空间，可以将食品直接放在库房地面上存放8.从业人员操作过程中，出现下列哪些情形时必须重新洗手消毒（）A.接触生肉、生水产品等生食原料后B.处理垃圾、擦拭桌面、接触污物后C.如厕后返回操作岗位D.咳嗽、打喷嚏、触摸口罩、头发、耳朵等身体部位后E.接触被污染的工用具或物品后，接触即食食品前9.下列哪些食品属于容易引发食物中毒的高风险食品，加工时必须重点管控（）A.未彻底煮沸的生豆浆B.未去毒处理的鲜黄花菜C.发芽或青皮马铃薯D.来源不明的野生蘑菇E.未彻底煮熟的四季豆10.开展日常食品安全自查时，应重点检查的内容包括（）A.食材采购验收、贮存管理是否符合要求，是否存在过期、变质食材B.加工操作过程是否符合规范，是否存在交叉污染风险，食品烧熟煮透是否落实C.餐用具清洗消毒是否达标，专间管理是否符合要求D.从业人员健康证明是否在有效期内，个人卫生是否符合要求E.食品留样、进货查验等记录是否完整真实11.发生食品安全疑似事件时，应采取的正确处置措施包括（）A.立即停止涉事食品的生产经营活动，第一时间将出现不适症状的人员送往医疗机构救治B.立即封存可能导致食品安全事件的食品及其原料、工用具、设备设施和相关记录，不得擅自转移、销毁C.在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告事件情况D.配合疾控、监管部门开展流行病学调查和样品采集，如实提供相关信息和材料E.落实监管部门提出的防控要求，排查风险隐患，完成整改后经核查符合要求方可恢复经营12.下列关于专间操作的要求，说法正确的有（）A.专间应为独立隔间，设置专用的工具清洗消毒设施、空气消毒设施、温度监测装置，温度不高于25℃B.专间内应设置独立的冷藏设施，工具、容器必须专用，使用前消毒，不得与其他区域的工用具混用C.进入专间必须二次更衣，佩戴口罩、工作帽，操作前严格洗手消毒，不得在专间内从事与专间操作无关的活动D.专间内的食品应做到当餐加工、当餐使用，不得在专间内存放非直接入口食品和个人物品E.为方便操作，可以将未清洗的蔬菜原料带入专间内进行切配13.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列属于食品安全“日管控、周排查、月调度”工作要求的有（）A.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日检查记录，对发现的风险隐患立即采取整改措施B.食品安全总监（或牵头负责食品安全管理的人员）每周至少组织一次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题C.企业主要负责人每月至少听取一次食品安全管理工作情况汇报，调度解决重大风险隐患D.所有工作记录应当真实完整，保存期限不得少于2年E.为减少工作量，可以临时编造检查记录应付监管检查14.下列关于食品添加剂使用管理的要求，说法正确的有（）A.食品添加剂应当由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，专柜存放，标识清晰B.使用食品添加剂应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、使用范围和最大使用量，不得超范围、超限量使用C.不得使用非食用物质（如罂粟壳、工业明胶等）加工食品D.使用亚硝酸盐等易发生滥用风险的食品添加剂时，应严格执行专柜上锁、专人称量、使用登记的要求，餐饮服务单位原则上不得采购、贮存、使用亚硝酸盐E.为提升食品口感，可以根据经验随意添加食品添加剂15.餐饮服务单位的餐用具保洁设施应符合的要求包括（）A.保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得存放其他杂物B.消毒后的餐用具应当沥干水分后存放在密闭的保洁柜内，避免二次污染C.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，标识清晰D.保洁柜可以临时存放消毒剂、杀虫剂等物品E.餐用具存放时应避免与抹布、垃圾桶等不洁物品接触三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确打√，错误打×）1.食品生产经营企业应当按规定配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）2.从业人员在操作过程中佩戴一次性手套即可替代洗手消毒，手套破损后更换新的无需再次洗手。（）3.冷冻食品应采用合理方式解冻，解冻后的食品应尽快加工使用，不得反复冻融。（）4.为防止亚硝酸盐被误当作食盐使用引发食物中毒，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（）5.用于加工生畜禽肉、水产品的砧板、刀具，经清水简单冲洗后可以用于切配即食凉拌菜、熟食等直接入口食品。（）6.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）7.餐用具采用化学消毒后，不需要用洁净水冲洗，可直接使用。（）8.超过保质期的食品，只要感官性状正常、没有异味，经过高温加热处理后就可以加工销售。（）9.食品处理区内可以使用杀鼠剂、杀虫剂等化学药剂进行虫害防控，不需要避开操作时间。（）10.食品留样应由专人负责，建立详细的留样记录，标注留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员，做到记录与实物一致。（）11.采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，建立进货查验记录，不得采购来源不明的食品。（）12.冷藏柜内生肉、半成品、即食食品应当分层存放，遵循上熟下生的原则，避免生食品的汁液滴落污染即食食品。（）13.从业人员出现腹泻、发热、皮肤化脓性伤口等有碍食品安全的症状时，可以坚持上岗，不需要报告。（）14.食品加工时，为提升食品口感，可以适量添加罂粟壳、一滴香等非食用物质。（）15.食品安全管理员应当定期组织从业人员开展食品安全培训，新入职员工必须经过食品安全培训合格后方可上岗。（）16.集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应当按规定对供应的每批次成品食品进行留样。（）17.专间操作时，可以将个人手机、水杯等物品带入专间，方便联系。（）18.食品库房内可以同时存放杀虫剂、消毒剂等清洁用品，只要与食品保持一定距离即可。（）19.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗校验冷藏、冷冻及保温设施，确保温度符合要求。（）20.发生食品安全事件后，应当第一时间清理现场、销毁相关证据，避免造成不良影响。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述餐饮服务环节预防细菌性食物中毒的核心管控要点。2.简述食品留样制度的具体执行要求。3.简述食品进货查验与索证索票管理的核心内容。4.简述《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中“日管控、周排查、月调度”的工作要求。五、案例分析题（共2题，第1题7分，第2题8分，共15分）1.2024年3月，某区市场监管局执法人员对辖区内一所供餐规模1500人的高中食堂开展春季开学食品安全专项检查，发现以下问题：（1）食堂食品安全管理员为学校后勤副主任兼职，未经过食品安全管理员培训考核，未取得培训合格证明，且2024年以来未组织开展过食品安全自查和从业人员培训；（2）食堂冷藏柜内生牛肉、半成品鸡块、未包装的即食酱牛肉、凉拌黄瓜混放在同一层架上，加工用的3套砧板、刀具无任何色标标识，厨师承认加工过生牛肉的刀具用抹布擦一下就用来切酱牛肉；（3）检查当日供应的8个菜品均未按规定留样，留样冰箱内存放着员工的私人饮料、未开封的调料，温度显示为12℃；（4）2名从业人员无有效健康证明，其中1名从业人员右手虎口位置有一处化脓性伤口，未佩戴手套正在切配凉拌菜；（5）库房内存放有2袋已经过期3个月的大米，存放位置直接紧贴墙面、地面，与1瓶未做标识的敌敌畏杀虫剂放在同一货架上。问题：请结合食品安全相关法律法规和规范要求，指出该食堂存在的违法违规行为，并分别说明正确的管理要求。2.某商圈内的连锁茶饮店，日常制售现制果茶、奶茶、烘焙点心，2024年5月有消费者投诉称饮用该店果茶后出现腹泻症状，市场监管部门现场检查发现以下问题：（1）制作果茶使用的鲜切水果前一天晚上切好后在常温下放置了12小时，部分水果已经出现轻微发酸变质，加工时仅切除变质部分继续使用；（2）用于制作饮品的冰块，经检测菌落总数、大肠菌群超标，经查制冰机内部连续3个月未清洗消毒，冰铲直接放置在制冰机外壳上，员工取冰时手直接接触冰面；（3）清洗消毒后的奶茶杯直接放在开放式架子上，旁边就是无盖垃圾桶，无专用保洁设施；（4）采购的预包装奶茶粉、水果罐头等原料未落实进货查验，无法提供供货者资质和进货票据，3罐过期1个月的淡奶油仍存放于操作区待使用；（5）门店未配备专职或兼职食品安全管理员，员工均未经过食品安全培训，不知道食品烧熟煮透温度、餐用具消毒要求等基本常识。问题：请指出该茶饮店存在的主要食品安全风险隐患，并说明食品安全管理员应落实的整改措施。参考答案一、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.B8.B9.C10.B11.B12.D13.C14.B15.B16.C17.A18.B19.A20.B21.C22.B23.C24.A25.C二、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE11.ABCDE12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCE三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.×18.×19.√20.×四、简答题答案1.预防细菌性食物中毒需围绕“防污染、控繁殖、杀细菌”三个核心环节落实管控：一是防止食品被细菌污染，严格落实从业人员健康管理和个人卫生要求，患有碍食品安全病症的人员立即调离岗位；生熟工用具严格分开使用，落实色标管理，避免交叉污染；保持加工环境清洁，完善防蝇防鼠设施，避免细菌通过虫害、不洁工用具污染食品。二是控制细菌繁殖，严格落实食品贮存温度要求，冷藏食品控制在0-8℃，冷冻食品控制在-18℃以下，即食食品、易腐食品尽量缩短常温存放时间，加工后2小时内供应；鲜切果蔬、冷食类食品在专间内存放不得超过2小时。三是彻底杀灭细菌，所有食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；隔夜隔顿的熟食品食用前彻底复热，中心温度不低于70℃；餐用具、加工工用具严格按规范清洗消毒，杀灭表面附着的致病菌。四是缩短加工流转时间，食品从原料切配到成品供应的时长尽量控制在2小时以内，避免细菌在适宜温度下大量繁殖。2.食品留样制度需严格落实以下要求：一是明确适用范围，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数超过100人的建筑工地食堂、承接100人以上集体聚餐的餐饮服务单位，必须对每餐次每批次成品进行留样。二是规范留样操作，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，放置在0-8℃的专用留样冰箱内冷藏存放48小时以上。三是强化留样管理，留样容器应清晰标注留样食品名称、供餐餐次、留样时间、留样人员姓名；安排专人管理留样设备和样品，建立留样台账，做到账实相符；留样冰箱为专用设备，不得存放私人物品或与留样无关的食材，定期监测温度、清洁消毒，上锁管理；发生疑似食品安全事件时，立即封存留样样品，配合监管、疾控部门开展采样检测，不得擅自销毁、转移样品。3.进货查验与索证索票管理需落实四方面要求：一是资质查验，采购食品及原料时，首先查验供货者的营业执照、食品生产经营许可证等合法资质，从生产企业直接采购的还应查验产品出厂检验合格证明；采购畜禽肉类的，必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，严禁采购来源不明、无合格证明的食材。二是质量查验，每批次食材到货时，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期、贮存条件是否符合要求，排查是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等异常情况，检查包装是否完好、有无破损渗漏，严禁采购过期、变质、包装污染的食品。三是台账记录，建立完善的进货查验台账，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式，留存相关供货凭证、检验报告。四是记录留存，进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于进货后2年，确保食材全程可追溯。4.“日管控、周排查、月调度”是企业落实食品安全主体责任的核心工作机制：一是日管控，由食品安全员每日根据本单位食品安全风险管控清单，对食材验收、贮存、加工、消毒、人员卫生等全流程开展日常检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的问题立即督促整改，及时消除风险。二是周排查，由食品安全总监（未设总监的由食品安全管理员牵头）每周至少组织1次全面风险隐患排查，梳理一周内日管控发现的问题，分析研判风险成因，排查系统性、共性风险，制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理报告》，向企业主要负责人汇报。三是月调度，企业主要负责人每月至少召开1次食品安全调度会议，听取工作汇报，审议重大风险隐患整改方案，统筹协调人员、设备、资金等保障资源，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。所有工作记录需真实完整，保存期限不得少于2年。五、案例分析题答案1.该食堂存在的违法违规行为及对应管理要求如下：（1）食品安全管理岗位履职不到位：未配备经考核合格的食品安全管理员，未开展培训和自查，违反《食品安全法》关于食品生产经营企业应配备合格食品安全管理人员、定期开展培训和自查的要求。正确要求：学校食堂应配备专职食品安全管理员，经监管部门组织的培训考核合格后方可履职；每月组织1次从业人员食品安全培训，新员工经培训合格后上岗；每月开展1次全面食品安全自查，建立培训、自查档案，及时整改隐患。（2）交叉污染防控严重缺失：冷藏柜内生熟混放、工用具无标识混用，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中生熟分开、色标管理的要求。正确要求：冷藏柜按原料、半成品、成品分层存放，遵循“上熟下生”原则，即食食品放在上层、生原料放在下层，避免生汁液滴落污染；砧板、刀具严格落实色标管理，红色用于畜禽肉、蓝色用于水产品、绿色用于果蔬、白色用于即食食品，分开定位存放，使用后清洗消毒，严禁混用。（3）食品留样制度不落实：未按规定留存当日菜品，留样冰箱存放无关物品、温度不达标，违反学校食堂留样管理规定。正确要求：安排专人负责留样，每个菜品留样量不低于125g，在0-8℃专用留样冰箱内存放48小时，做好留样记录；留样冰箱专用，不得存放私人物品，定期