食品安全风险管理制度

食品安全风险管理制度第一条为建立健全覆盖食品生产经营全链条的食品安全风险防控机制，精准识别、科学评估、有效管控各类食品安全风险，严防严管严控食品安全事件，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产经营监督管理办法》《食品生产通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全风险分级管理办法》等公开生效的法律法规、食品安全标准，结合生产经营实际制定本制度。第二条本制度适用于本单位从原辅料采购验收、生产加工、仓储运输、终端销售到售后服务全流程的食品安全风险识别、评估、管控、监测、处置、复盘全环节管理，覆盖所有岗位、所有设施设备、所有食品品类、所有作业时段，所有涉及食品生产经营的部门、员工及合作方必须严格遵照执行。第三条建立“主要负责人负总责、风险管理部门牵头抓、各岗位具体落实、全员参与防控”的风险管理组织体系，明确各层级责任边界，确保责任到岗、到人：（一）法定代表人、实际控制人、主要负责人是本单位食品安全风险管理第一责任人，履行以下职责：审定食品安全风险管理制度、年度风险防控方案和应急预案；保障风险防控所需的人员、资金、设备投入，年度风险防控资金投入不低于上年度营业收入的0.3%，专项用于检测设备购置、人员培训、检验检测、隐患整改、应急处置、食品安全责任保险投保等，不得挪作他用；每季度至少组织1次全面风险研判会，听取风险管理工作汇报，协调解决风险防控中的重大问题；发生重大食品安全风险事件时第一时间牵头开展应急处置；每半年组织1次风险管理体系评审，持续优化防控机制。根据经营规模配齐配强风险管理人员：加工经营场所面积500㎡以下的，配备至少1名专职食品安全风险管理员；500-2000㎡的，配备至少2名专职风险管理员；2000㎡以上的，每增加1000㎡增配1名专职风险管理员，不得安排兼职人员顶岗。（二）设立独立的食品安全风险管理部门，履行以下职责：牵头开展日常风险识别、评估、管控工作，制定风险排查清单和管控台账；组织开展员工食品安全风险防控培训和考核；对各岗位风险防控措施落实情况开展日常监督检查，对发现的风险隐患督促责任岗位限期整改；定期开展食品抽样检验、快速检测，对接第三方检测机构完成法定委托检测；收集内外部食品安全风险信息，按规定发布风险预警；牵头开展食品安全事件应急处置、原因调查、复盘改进；建立健全风险管理档案，按规定留存各类检查、检测、整改、培训记录，接受监管部门的监督检查。风险管理员需具备以下任职条件：高中及以上学历，经市场监管部门组织的食品安全管理员考核合格，连续从事食品相关工作2年以上，无食品安全违法犯罪记录，熟悉本单位生产经营流程和食品安全标准要求，能独立开展风险排查和事件处置。（三）跨部门成立风险管控工作小组，成员覆盖采购、生产加工、品控、仓储、物流、销售、客服、后勤等所有部门，每个部门指定1名风险联络员，履行以下职责：每日排查本部门作业环节的风险隐患，第一时间向风险管理部门上报发现的风险；落实本部门的风险整改要求，督促本部门员工严格执行风险管控制度；配合风险管理部门开展风险评估、事件调查、复盘分析等工作。各岗位员工对本岗位作业范围内的食品安全风险负直接责任，严格按照操作规范开展作业，主动上报发现的风险隐患，有权拒绝执行违反食品安全规定的操作指令。第四条建立全覆盖、无死角的风险识别机制，对照食品安全法律法规、标准要求，结合既往风险事件、行业共性问题，全面梳理各环节风险点，明确各风险点的识别标准、识别方式、识别频次，确保风险早发现、早处置。风险识别范围覆盖以下六大类：（一）原辅料及食品相关产品风险。梳理建立高风险原辅料清单，重点覆盖八大类品类：一是畜禽肉类，重点排查无动物检疫合格证明、无肉品品质检验合格证明、无非洲猪瘟检测报告、瘦肉精残留、腐败变质等风险；二是水产品类，重点排查孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮代谢物等兽药残留，以及生食水产品携带副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等风险，据2023年国家市场监管总局公开的全国食品安全监督抽检数据，水产品兽药残留不合格率为2.13%，是所有食品品类中不合格率较高的品类，需作为高风险品类重点管控；三是乳制品类，重点排查黄曲霉毒素M1、三聚氰胺等污染物超标，婴幼儿配方乳粉需重点排查阪崎肠杆菌、营养成分不达标等风险；四是食用油脂类，重点排查黄曲霉毒素B1、苯并芘、酸价、过氧化值超标，特别是散装土榨油的掺假、毒素超标风险；五是粮食加工品类，重点排查镉、铅等重金属超标，呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1等真菌毒素超标，2023年抽检数据显示粮食加工品真菌毒素不合格率为0.87%，需重点关注高温高湿季节的霉变风险；六是食品添加剂类，重点排查超范围、超限量使用，特别是糕点、酱腌菜、熟肉制品中防腐剂、甜味剂、着色剂超标风险，以及非食用物质违法添加风险；七是食品接触材料类，重点排查一次性餐盒、塑料包装袋、不锈钢容器的塑化剂、重金属、荧光物质迁移风险；八是食用农产品类，重点排查蔬菜、水果的有机磷、氨基甲酸酯类农药残留超标，鲜蛋的氟苯尼考、恩诺沙星等兽药残留超标。明确原辅料风险识别频次：对高风险原辅料每批次到货必须开展资质查验和抽样验证，抽样需满足检验需求，预包装原辅料每批次抽样量不少于检验所需量的3倍，1/3用于检验、1/3留存备查、1/3用于仲裁复检；散装原辅料每批次需从货堆上、中、下三层和东、南、西、北、中五个方位分别取样，混合后形成检验样本，避免抽样偏差。对一般原辅料每3个到货批次至少开展1次抽样检验，对常年合作的合格供应商每半年开展1次现场审核，对新引入的供应商必须先开展资质审核、现场评估、样品检验，全部合格后方可纳入合格供应商名录，严禁从无资质的供应商处采购原辅料。（二）生产经营过程风险。全流程梳理各作业环节的风险点：一是加工环境风险，重点排查冷加工车间温度超过25℃、相对湿度超过65%导致微生物滋生的风险，清洁作业区、一般作业区、准清洁作业区无物理隔离导致交叉污染的风险，清洁区使用的专用工器具不得带出清洁区，一般区的工器具未经彻底清洗消毒不得进入清洁区，加工人员从生料加工区转到熟料加工区操作时，必须重新更换工作服、洗手消毒，避免将生料上的微生物带到熟料中；重点排查加工区积水、积油、食物残渣残留导致病媒生物滋生的风险。二是加工参数风险，重点排查热加工食品中心温度未达到70℃并保持30秒以上导致致病菌残留的风险，冷冻储存温度高于-18℃（温度波动不得超过±2℃）、冷藏储存温度高于8℃导致食品变质的风险，反复使用的煎炸油酸价超过5mgKOH/g、过氧化值超标的风险，餐饮服务环节烹饪后至食用前存放超过2小时的食品未在高于60℃热藏或低于10℃冷藏条件下存放的风险，重点提示绿叶蔬菜常温存放超过24小时后亚硝酸盐含量可从初始值1mg/kg以下升高至100mg/kg以上，远超20mg/kg的国家限量标准，严禁供应隔餐隔夜的绿叶蔬菜；常温储存的食品要避免阳光直射，储存环境温度控制在10-25℃，相对湿度≤70%，高温高湿季节要增加仓库通风频次，防止食品吸潮霉变。三是工器具与人员卫生风险，重点排查生熟工器具混用、未按色标管理要求区分（红色用于生料加工、蓝色用于熟料加工、绿色用于果蔬加工）导致交叉污染的风险，从业人员无有效健康证明上岗、患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病或活动性肺结核、化脓性皮肤病仍接触直接入口食品的风险，从业人员进入加工区未更衣、洗手、消毒，佩戴首饰、涂指甲油，接触生料、垃圾、如厕后未重新洗手消毒的风险，明确要求从业人员手卫生消毒效果需达到每平方厘米菌落总数≤100CFU，不得检出致病菌。四是餐用具清洗消毒风险，重点排查餐用具未按要求消毒导致大肠菌群、致病菌残留的风险，采用热力消毒的未达到100℃保持10分钟以上、采用含氯消毒剂消毒的浓度未达到250mg/L浸泡5分钟以上的风险，消毒后的餐用具未存放在密闭保洁柜内、被二次污染的风险，明确要求消毒后的餐用具表面游离性余氯残留≤0.3mg/L，每平方厘米菌落总数≤100CFU，不得检出大肠菌群。五是食品添加剂使用风险，严格落实“五专管理”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，重点排查超范围、超限量使用食品添加剂，称量精度未达到0.1g、使用记录不全的风险，除肉制品生产企业按工艺需求可依规使用亚硝酸盐外，其他食品生产经营单位一律严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，严防误食导致急性中毒。六是仓储环节风险，重点排查食品未离墙离地10cm存放、生熟食品存放间隔不足15cm导致交叉污染的风险，未按“先进先出”原则出货、临期食品未单独标识、过期食品未及时清理的风险，仓库内存放杀虫剂、消毒剂、灭鼠药等有毒有害物品导致食品污染的风险。七是配送环节风险，重点排查冷链运输过程中温度断链、未配备实时温度监控设备（每10分钟自动记录一次温度数据，记录保存2年以上）、温度记录不全的风险，配送过程中食品与非食品、有毒有害物品混放导致污染的风险，外卖配送未使用密封包装、配送箱未定期消毒导致食品污染的风险，2023年网络订餐专项抽检数据显示，因配送过程管控不到位导致的微生物超标、包装迁移不合格占网络订餐不合格总量的42%，需重点管控。（三）生物、化学、物理性危害风险。一是生物性危害，重点排查沙门氏菌（主要存在于禽肉、蛋类中，据中国疾控中心公开的食源性疾病监测数据，沙门氏菌导致的食物中毒占细菌性食物中毒总量的28.7%）、金黄色葡萄球菌（主要存在于熟肉制品、糕点中，产生的肠毒素耐热性强，100℃加热30分钟仍无法完全破坏）、副溶血性弧菌（主要存在于海产品中，夏季高发，占细菌性食物中毒总量的23.1%）、蜡样芽孢杆菌（主要存在于剩米饭、淀粉类食品中，产生的呕吐毒素耐热性强）、诺如病毒（主要存在于生食贝类、生食果蔬中，传染性强，0-10℃环境下仍可存活，10-100个病毒颗粒即可致病）、霉菌及真菌毒素（主要存在于霉变的粮食、糕点、水果中，需注意苹果等水果霉变后即使切除霉变部位，剩余部分展青霉素含量仍可超过国家标准50%以上，需全部销毁不得食用）等污染风险，每月对加工区接触面、工器具、从业人员手部开展1次微生物涂抹检测，每季度对高风险食品开展1次致病菌检测。二是化学性危害，重点排查农残兽残、消毒剂残留（要求食品接触面冲洗后游离性余氯≤0.05mg/L）、煎炸过程产生的苯并芘、丙烯酰胺等有害物、非食用物质违法添加等风险。三是物理性危害，重点排查金属碎屑、玻璃碎片、塑料渣、头发等异物混入食品的风险，在食品生产加工关键环节配备金属探测器，探测精度需达到铁屑直径≤1.5mm、非铁金属直径≤2.0mm、不锈钢直径≤2.5mm，每2小时用标准测试块校验1次设备灵敏度，发现异常立即追溯该时段生产的所有产品；加工区照明灯具必须加装防爆防护罩，原则上不得使用玻璃材质工器具，加工区员工不得携带玻璃制品、个人饰品进入作业区域，上岗前由班组长检查员工的个人物品，严禁将可能造成异物污染的物品带入加工区；如发生玻璃破损，需立即隔离周边半径5米范围内的所有食品，彻底清理所有玻璃碎屑，经风险管理员检查确认无残留后方可恢复生产。（四）标签标识风险。严格按照《预包装食品标签通则》（GB7718）要求排查标签风险，重点排查虚假标注生产日期、保质期，营养成分表标注与实际检测值偏差超过国家标准允许范围，未标注食品生产许可证编号、生产者名称地址联系方式，未按规定标注8类致敏物质（含麸质的谷物、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆、乳、坚果）导致过敏体质消费者误食的风险，特殊食品（保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品）未按规定标注适宜人群、不适宜人群、警示说明，普通食品标注疾病预防、治疗功能等虚假宣传风险，2023年抽检数据显示标签标识不合格占所有不合格项的1.24%，需重点核查。（五）病媒生物防控风险。重点排查加工区、仓库存在老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物的风险，排查防鼠设施不合格（排水沟网罩孔径大于6mm、门缝隙大于6mm、挡鼠板高度低于60cm）、防蝇设施缺失（操作间未装防蝇帘、风幕机、纱窗）的风险，确保加工区鼠迹、蟑迹阳性率为0，防鼠防蝇设施合格率达到100%。（六）人员操作风险。重点排查员工违规操作、未按流程作业导致的风险，比如不按要求佩戴口罩手套、工器具清洗消毒不彻底、食品添加剂称量不准、温度监控记录造假、发现变质食品仍继续使用等。第五条采用风险矩阵法开展科学风险评估，对识别出的所有风险点从发生可能性、后果严重程度两个维度量化评分，确定风险等级，实施分级管控：（一）维度评分标准。发生可能性分为5级：1级为极不可能，发生概率<0.01%；2级为罕见，发生概率0.01%-0.1%；3级为可能，发生概率0.1%-1%；4级为很可能，发生概率1%-10%；5级为频繁，发生概率>10%。后果严重程度分为5级：1级为可忽略，仅造成食品轻微感官异常，不会对消费者健康造成任何影响；2级为轻微，造成个别消费者出现一过性不适，无需就医治疗；3级为中等，造成少量消费者出现胃肠道不适症状，需就医治疗，无重症病例；4级为严重，造成消费者出现食物中毒症状，存在重症病例，可能被监管部门立案查处，处以5万元以上罚款；5级为极严重，造成3人以上群体性食物中毒，出现重症或死亡病例，可能被吊销许可证件、追究刑事责任。（二）风险等级划分。将风险点的发生可能性分值与后果严重程度分值相乘，计算风险值，对应四个等级：风险值1-3分为低风险（蓝色），风险值4-9分为一般风险（黄色），风险值10-15分为较大风险（橙色），风险值16-25分为重大风险（红色）。为确保评估精准，对常见风险点统一明确等级：从业人员操作时未按要求戴工作帽属于一般风险（可能性4级、后果1级，风险值4）；采购的畜禽肉无法提供有效检疫证明属于较大风险（可能性2级、后果5级，风险值10）；夏季高温时段熟肉制品在常温下存放超过6小时直接供应属于重大风险（可能性4级、后果5级，风险值20）；工器具摆放不规范属于低风险（可能性3级、后果1级，风险值3）。（三）评估频次要求。每周开展1次常规风险评估，覆盖本周作业过程中发现的所有风险隐患；每季度开展1次全面风险评估，覆盖所有环节、所有风险点，形成季度风险评估报告；出现下列情况时24小时内启动专项风险评估：监管部门发布相关食品安全风险预警或通告、同行业发生重大食品安全事件、本单位收到消费者食用后不适的投诉举报、原辅料供应商出现食品安全问题、冷链断冷超过4小时或消毒等关键设备故障、发生暴雨洪水等自然灾害可能影响食品安全的。第六条按照“风险等级越高、管控措施越严”的原则，对不同等级的风险实施差异化管控，确保所有风险隐患动态清零：（一）重大风险（红色）管控：立即停止相关环节的生产经营活动，由主要负责人亲自牵头制定整改方案，建立“一风险一台账”，明确整改措施、整改责任人、整改时限、验证人员，整改完成后委托第三方检测机构对相关食品、环境开展检测，确认风险完全消除、经属地监管部门核查通过后方可恢复生产经营，整改期间每日报送整改进展。（二）较大风险（橙色）管控：由风险管理部门负责人牵头制定整改方案，3个工作日内完成整改，整改期间对相关环节加严管控，将原有的每日抽查调整为每2小时巡查一次，对涉事的原辅料、产品立即封存，经检验不合格的全部做无害化销毁处理，整改完成后由主要负责人验证整改效果。（三）一般风险（黄色）管控：由对应环节班组长牵头，7个工作日内完成整改，对相关责任人员开展岗位培训，优化作业流程，整改完成后由风险管理员验证整改效果。（四）低风险（蓝色）管控：由岗位员工当场纠正，通过日常晨会提醒、岗位互查等方式避免同类问题重复发生。同时落实关键控制点（CCP）管控机制，将原辅料验收、热加工中心温度、冷链温度、餐用具消毒、金属探测、食品添加剂使用6个环节确定为关键控制点，明确每个控制点的关键限值、监控人员、监控频次、纠偏措施，一旦发现参数偏离关键限值，立即停止作业，对涉事产品隔离评估，排查偏离原因，整改到位后方可继续作业。落实食品安全责任保险投保要求，根据经营规模确定保额：年营业收入500万元以下的，累计责任保额不低于500万元；年营业收入500万-5000万元的，累计责任保额不低于1000万元；年营业收入5000万元以上的，累计责任保额不低于3000万元，确保发生食品安全事件时能有效赔付消费者损失。第七条建立多元联动的风险监测与预警机制，畅通风险信息收集渠道，做到风险早预警、早防范：（一）完善内部监测网络。建立“全员上报风险”机制，在加工区、仓库、销售区域张贴风险上报二维码，公布风险上报电话，任何员工发现食品安全风险隐患均可随时上报，经查证属实的根据风险等级给予50-500元不等的奖励，对隐瞒风险不报、造成风险扩大的严肃追究责任。严格落实“三查制度”：岗位员工班前班后开展岗位自查，确认设备正常、工器具消毒到位、原辅料无异常；班组长每2小时开展一次全环节巡查，覆盖所有作业点位；风险管理员每日开展抽查，抽查比例不低于所有风险点的30%，每周实现所有风险点抽查全覆盖。建立标准化快检室，配备农药残留快速检测仪、瘦肉精快速检测仪、中心温度计、余氯检测仪、ATP荧光检测仪等快检设备，每日对采购的蔬菜、水果开展农残快检，抑制率≥50%判定为阳性的立即停止使用，送第三方机构开展定量检测；对畜禽肉开展瘦肉精快检，对水产品开展孔雀石绿、氯霉素快检，对消毒后的餐用具、从业人员手部开展ATP清洁度检测，每季度开展1次快检结果与第三方实验室的比对试验，确保快检准确率达到90%以上。所有监测记录需由记录人签字确认，真实准确、可追溯，记录保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于2年。培训要结合实操开展，比如手把手教员工怎么正确测量食品中心温度（将温度计探针插入食品几何中心位置，待数值稳定后读数）、怎么正确配制消毒水（按照消毒剂说明书标注的浓度，用量杯准确量取消毒剂和水的比例，用余氯试纸检测浓度符合要求后方可使用），避免培训流于形式。（二）强化外部风险信息收集。安排专人每日收集国家及地方市场监管部门发布的抽检通告、风险预警，行业协会发布的风险提示，疾控部门发布的食源性疾病预警，新闻媒体报道的食品安全事件，消费者投诉举报平台的相关信息，以及供应商主动告知的风险信息，将外部信息与本单位实际情况对照排查，及时发现潜在风险。（三）规范风险预警发布。根据风险评估结果发布分级预警：红色预警对应重大风险，立即通知所有部门启动应急响应；橙色预警对应较大风险，2小时内通知相关部门加严管控，将相关风险点的检查频次提升2倍；黄色预警对应一般风险，24小时内通知相关岗位针对性开展排查；蓝色预警对应低风险，在每日晨会上对员工作出操作提醒。所有内部预警信息由风险管理部门统一发布，涉及消费者的风险提示需严格按照监管部门要求发布，不得擅自发布不实信息引发恐慌。第八条建立快速响应的风险处置与应急机制，按照“早发现、早报告、早处置”的原则，高效处置各类食品安全风险事件，坚决避免风险扩大：（一）事件分级响应。将食品安全风险事件分为四级，对应不同响应措施：Ⅳ级（一般事件）为个别消费者反映食品存在轻微感官异常、未造成健康损害，或小范围操作不规范导致的风险未流出经营场所，由风险管理部门牵头立即排查原因，对涉事食品采取销毁、退换等措施，24小时内将处置情况报主要负责人；Ⅲ级（较大事件）为3名以下消费者食用后出现轻微胃肠道不适，或少量不合格食品已售出、涉及金额1万元以下，由主要负责人牵头立即停止相关食品的生产销售，追溯涉事产品流向，主动联系已购买的消费者停止食用，安排专人跟进消费者诊疗情况，2小时内上报属地市场监管、疾控部门，配合开展调查处置；Ⅱ级（重大事件）为3-10名消费者食用后出现明显食物中毒症状需住院治疗，或不合格产品涉及范围较广、可能造成较大社会影响，立即全面停止相关环节生产经营活动，封存所有原辅料、工器具、相关记录，1小时内上报属地监管部门，全力配合患者救治和事件调查；Ⅰ级（特别重大事件）为10名以上消费者食物中毒，或出现重症、死亡病例，或被省级以上媒体报道造成重大社会影响，立即全面停产停业，安排专人24小时配合相关部门开展调查处置，统一对外发布信息，严禁擅自接受媒体采访、发布不实信息。（二）严格不安全食品召回管理。对确认存在安全问题的食品，严格按照风险等级开展召回：一级召回针对食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，24小时内启动召回，通过销售记录、会员信息、平台公告等方式通知所有销售者、消费者停止销售和食用；二级召回针对食用后可能导致一般健康损害的食品，48小时内启动召回；三级召回针对标签标识存在瑕疵、不会造成健康损害的食品，72小时内启动召回。召回的食品单独存放、明确标识，全部做无害化处理或销毁，严禁二次流入市场，召回记录保存期限不少于2年，召回进展按要求及时向监管部门报告。（三）规范舆情处置。安排专人每日监测外卖平台评价、本地生活论坛、短视频平台、社交媒体上涉及本单位的食品安全相关评论，对消费者反映的问题1小时内响应核实，及时回应解决，避免舆情发酵；对恶意造谣、抹黑的，固定证据依法维权，严禁采取删帖、威胁消费者等不当方式处置。第九条建立闭环管理的风险复盘与持续改进机制，不断优化风险管理体系，提升风险防控能力：（一）强化事件复盘。每起风险事件处置完成后7个工作日内，由风险管理部门牵头组织所有相关岗位人员召开复盘会，深入分析风险发生的根本原因，区分制度漏洞、培训不到位、设备故障、管理疏忽等不同原因，针对性完善管控措施，杜绝同类问题重复发生。建立“举一反三”排查机制，某一岗位发现风险隐患后，要组织所有部门开展同类问题排查，比如某批次蔬菜农残超标，不仅要处置该批次蔬菜，还要对所有蔬菜供应商、所有食用农产品的快检流程开展全面排查，补上管控漏洞。（二）定期开展体系评审。每半年由主要负责人主持开展1次风险管理体系评审，全面评估风险识别是否全面、风险评估是否科学、管控措施是否有效、应急响应是否及时，结合最新的法律法规标准、监管要求、行业风险变化，对风险清单、管控制度、应急预案进行修订完善，确保体系贴合实际、有效管用。（三）常态化开展培训考核。新员工入职必须开展不少于8学时的食品安全风险防控培训，考核80分以上方可上岗，培训内容包括岗位风险点、操作规范、应急流程