2026年《高级中式烹调师》测试题与参考答案

2026年《高级中式烹调师》测试题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）根据我国GB2760-2014（2023年修订版）食品添加剂使用标准，柠檬黄在糕点装饰中的最大允许使用量为（）A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.2g/kgD.0.5g/kg传统名菜拆烩鲢鱼头的原产地所属菜系是（）A.鲁菜B.苏菜C.粤菜D.川菜鸡蛋全蛋的蛋白质生物学价值为（）A.81B.88C.90D.94高级烹调中制作白扒鱼翅时，火候运用的核心要求是（）A.旺火烧开，旺火收汁B.中小火入味，旺火勾芡C.微火长时间焖煮，保持形状完整D.中火煮开，小火入味，晃勺推芡已知某菜品主料成本32元，辅料成本7元，调料成本1元，销售毛利率为50%，该菜品的售价应为（）

A.80元B.88元C.90元D.92元下列选项中，属于经典官府菜流派的是（）A.寺院菜B.孔府菜C.市井菜D.农家菜干制网鲍涨发加工的第一步标准操作是（）A.冷水浸泡回软B.沸水煮焖C.碱溶液去垢D.去壳取肉我国食品安全标准规定，肉制品中亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg中式勾芡工艺中，二流芡的成品浓度，冷却后淀粉含量约为（）A.1%-2%B.3%-5%C.6%-8%D.9%-10%

10.回锅肉传统工艺中，猪肉坯煮制的成熟度要求是（）A.全熟B.三分熟C.五分熟D.八分熟下列常见呈味物质中，呈味阈值最低的是（）A.食盐B.味精C.硫酸奎宁D.柠檬酸卤制多品类混合原料时，下列哪种食材最先下锅卤制（）A.豆腐干B.鸡蛋C.牛腱子肉D.猪蹄下列烹饪方式中，产生杂环胺致癌物含量最高的是（）A.清蒸B.炖煮C.200℃以上高温油炸D.隔水蒸制净料率的计算公式为（）A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.（毛料重量-下脚料重量）/净料重量×100%D.净料重量/（毛料重量-下脚料重量）×100%

15.佛跳墙所属的经典菜系是（）A.闽菜B.粤菜C.浙菜D.徽菜制作高级清汤时，“吊汤”工序用到的核心提清原料是（）A.鸡肉茸、猪瘦肉茸B.仅鸡肉茸C.仅牛肉茸D.鸭肉茸下列维生素中，最容易被烹调加工破坏的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12根据我国食用动物油脂卫生标准，烹调用猪油的酸价（以KOH计）不得超过（）A.0.5mg/gB.1.0mg/gC.1.5mg/gD.2.0mg/g下列选项中，属于淡水鱼的是（）A.大黄鱼B.鲥鱼C.鳜鱼D.真鲷调味工艺中，加热前调味的核心作用是（）A.确定菜品基础味型B.调整菜品最终风味C.增加菜品香气D.提鲜增香二、多项选择题（每题2分，共20分）分档取料的核心要求包括（）A.按照肌肉纤维的生理走向分离B.保证不同部位原料符合对应烹调要求C.充分利用原料，减少浪费D.下刀位置准确，符合分档标准E.大小均匀，形状一致高档干海参涨发过程中，禁止接触油脂和过量碱液的原因是（）A.油脂会诱发海参自溶，导致腐烂变质B.过量碱液会过度腐蚀海参组织，造成营养流失C.油脂会使涨发后的海参收缩变形D.碱液会改变海参pH值，仅影响色泽不影响口感E.油脂会导致海参涨发不均匀，成品质感差合理烹调减少蔬菜中维生素C损失的措施包括（）A.先洗后切B.急火快炒C.现切现做D.水焯时加少量食盐E.长时间冷水浸泡苏菜的核心风味特点包括（）A.追求本味，清鲜平和B.刀工精细，擅长炖焖焐蒸C.浓油赤酱，色泽红亮D.口味麻辣，擅用三椒E.用料广泛，以江河湖鲜为核心原料中式烹调中，影响火候运用的因素包括（）A.原料的质地与形状大小B.烹调方法的成品要求C.单次投料量的多少D.灶火的热功率E.盛器的导热性细菌性食物中毒的典型特点包括（）A.潜伏期短，发病突然B.发病范围与受污染食物分布一致C.多数病程短，恢复快D.可通过人与人直接接触传播E.夏秋季高发下列选项中，属于热制冷吃菜品的是（）A.酱牛肉B.白斩鸡C.卤猪肝D.凉拌木耳E.炝拌莲菜高级清汤制作的核心要点包括（）A.吊汤前原料必须焯水去除血污异味B.冷水下锅，慢火升温，保持汤色清澈C.吊汤过程中禁止大幅度搅动D.吊汤时保持微沸状态，避免汤色浑浊E.加入鸡蓉后一次性加盐定味关于味精使用，下列说法正确的有（）A.适宜在70-90℃溶解，提鲜效果最好B.酸性菜品中不宜过量使用C.碱性菜品中味精会分解失去鲜味D.凉拌菜直接撒味精提鲜效果最佳E.高温长时间加热会破坏味精鲜味

10.菜品成本核算的核心作用包括（）A.合理制定菜品售价B.控制原料消耗，降低经营成本C.优化菜品设计，提高市场竞争力D.保证菜品口味长期稳定E.为菜单调整提供数据依据三、判断题（每题1分，共10分）加工甲鱼时，烫制后必须搓去表层黑膜，清除内脏血污才能烹调。（）味精在120℃以上高温长时间加热，会生成对人体有害的焦谷氨酸钠。（）净料单位成本计算公式为：净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料重量。（）传统东坡肉是鲁菜的经典名菜，由北宋苏轼创制。（）干货涨发的核心目的是使干货原料最大限度吸水膨润，恢复原有的松软质感，去除杂质异味。（）发芽土豆去除芽和芽眼部分后，即可安全食用。（）勾芡的核心作用是使汤汁包裹在原料表面，增加菜品的黏性和光泽，提升口感。（）制作烤乳猪时，烫皮后抹糖的主要作用是使成品皮色红润，成品口感酥脆。（）烹调蔬菜时加少量食醋，可以创造酸性环境，减少维生素C的氧化损失。（）销售毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品成本×100%。（）

四、简答题（每题6分，共24分）简述高级中式烹调中分档取料的定义与基本原则。简述合理烹调加工减少谷类食物营养素损失的主要措施。简述传统干制刺参涨发的工艺流程与操作要点。简述中式烹调中调味的三个阶段及其核心作用。五、综合应用题（共26分）某三星级酒店面向中老年养生消费群体，拟开发一款淮扬风味低油低糖的热菜新品，要求符合健康饮食理念，保留淮扬菜清鲜本味的特点，请结合高级中式烹调师专业知识完成设计：（1）明确菜品名称与原料选择思路；（2）说明刀工、调味、烹调加工的工艺要点；（3）若原料总成本为38元，酒店要求销售毛利率不低于52%，计算菜品最低售价，写出计算过程。参考答案一、单项选择题参考答案1.B2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.B9.B10.D11.C12.C13.C14.A15.A16.A17.B18.A19.C20.A二、多项选择题参考答案1.ABCD2.ABE3.ABCD4.ABE5.ABCDE6.ABCE7.ABC8.ABCD9.ABCE10.ABCE三、判断题参考答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、简答题参考答案答案要点：（1）定义：分档取料是指将整只（整料）动物性原料，按照不同部位的肌肉、骨骼组织结构，以及烹调使用的不同要求，分割成不同等级、不同用途净料的加工工艺，是高级刀工技术的核心组成部分。（2分）（2）基本原则：①熟悉原料生理组织结构，准确掌握下刀位置，按照部位走向分割，保证分档后原料完整性；（1分）②根据不同烹调方法和菜品要求分档，不同部位对应不同用途，例如猪坐臀肉肉质紧实适合炒制，五花肉适合炖煮红烧，匹配成品质感要求；（1分）③充分利用原料，合理开发下脚料，提高原料利用率，降低生产成本；（1分）④分档后去除淤血、病变组织、异味部位，保证净料符合食品安全加工标准。（1分）答案要点：谷类营养素主要损失途径为淘洗、加热、加工，减少损失的措施包括：（1）科学淘洗：避免长时间流水浸泡，控制淘洗次数在2-3次以内，避免用力搓洗，减少B族维生素和矿物质的溶解流失，精白米无需过度淘洗；（2分）（2）合理加热：优先选择蒸、煮的烹调方式，避免高温油炸，油炸会破坏80%以上的B族维生素，还会增加成品脂肪含量；熬煮谷物时禁止加碱，仅制作玉米粥时可少量加碱提升烟酸利用率，其余谷物加碱会严重破坏B族维生素；（2分）（3）优化加工工艺：提倡焖煮、发酵加工，发酵可提高谷类中B族维生素含量，提升矿物质利用率；避免捞蒸后弃除米汤的做法，减少可溶性营养素流失，提倡原蒸或连汤食用。（2分）答案要点：传统干制刺参标准涨发流程为：冷水浸泡→沸水煮焖→剖腹去内脏→二次泡发→低温存放，操作要点如下：（1）冷水浸泡：将干刺参放入干净无油容器，加冷水没过海参，浸泡12-24小时，夏季需放入冰箱冷藏，每12小时换一次水，使海参充分回软；（1分）（2）沸水煮焖：回软后的海参冷水下锅，大火烧开转微火煮焖30-60分钟，根据海参大小、干制程度调整时间，年份久的干参适当延长煮制时间；（1分）（3）剖腹去内脏：煮好的海参捞出放入冰水中降温，从腹部开口去除内壁筋络和内脏杂质，注意不要破坏海参表皮完整性；（1分）（4）二次泡发：去内脏后的海参放入干净无油冷水中，冰箱冷藏浸泡2-3天，每天换一次水，直至海参手感饱满、弹性适中即可；（2分）（5）核心注意事项：全程禁止接触油脂、碱液和食盐，油脂会诱发海参自溶腐烂，碱液会腐蚀海参组织造成营养流失，食盐会阻碍海参吸水涨发；泡发后不用可冷冻保存，保质期可达3个月。（1分）答案要点：中式烹调调味分为三个阶段，核心作用如下：（1）加热前调味（基础调味）：作用是使原料预先获得基础滋味，去除腥膻异味，为菜品最终定味打下基础，一般是刀工后加热前，用盐、料酒、葱姜腌制原料，例如煎鱼前腌制码味。（2分）（2）加热中调味（正式调味）：作用是确定菜品最终味型，使味道充分渗入原料内部，让风味充分融合，是调味的核心阶段，根据菜品味型要求依次加入调味品，例如烧制菜品过程中加盐、糖、酱料调味。（2分）（3）加热后调味（补充调味）：作用是补充成品滋味不足，增加香气和鲜味，满足不同食用者的口味需求，例如出锅后淋香油、撒椒盐、浇蒜泥，适合本身不易入味，或加热后会破坏风味的调味品，补充调整成品风味。（2分）五、综合应用题参考答案（1）菜品设计：菜品名称：养生低油淮扬清炖狮子头。（2分）原料选择思路：符合中老年营养需求，低油低糖、高蛋白高膳食纤维，匹配淮扬菜本味清鲜的特点，具体设计为：主料选择猪五花肉，将传统3:7的肥瘦比例调整为2:8，降低饱和脂肪含量，符合低油健康要求；搭配马蹄（荸荠）增加清爽口感，减少对肥肉的依赖，增加膳食纤维含量；配料选用焯水娃娃菜或脆藕垫底，增加蔬菜营养；调味选用低钠盐、少量冰糖、绍兴黄酒、葱姜，不添加人工香精、色素，符合养生定位，成品分量设计为单份1个（100g），适合单人或双人食用，适配酒店餐饮消费场景。（6分）（2）工艺要点：①刀工处理：五花肉不用绞肉机绞碎，沿用传统手工刀工改刀成石榴粒大小，不剁烂，保留肉粒颗粒感，提升成品口感；马蹄去皮切0.5cm见方小粒，葱姜拍碎制取葱姜水，不用葱姜渣，避免影响口感；每个狮子头生坯控制在110g左右，成熟后约100g，分量适中。（4分）②调味工艺：基础调味用葱姜水、黄酒、2g低钠盐、0.5g冰糖，顺时针搅拌上劲，不用过多盐糖，保留猪肉本味