2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(附参考答案)

2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(附参考答案)一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.干鲍鱼涨发加工中，符合高级烹调工艺要求的最优方法是（）A.冷水直接泡发B.食用碱碱发C.清水泡发→焖煮→煲发分步处理法D.高温油发2.根据我国现行食品安全国家标准GB2760，肉制品加工中亚硝酸盐的最大使用量不得超过（）A.0.03g/kgB.0.15g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg3.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日烹调用盐摄入量不超过（）A.3gB.5gC.6gD.8g4.制作上等鱼蓉时，添加葱姜水的合适比例（占净鱼肉重量比）为（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-100%D.100%-120%5.下列味型中，属于川菜独有特色复合味型的是（）A.酱香味B.怪味C.五香味D.酸甜味6.高级中式主题冷拼创作中，主体造型占整个冷拼构图的合适比例为（）A.30%-40%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%7.经典菜品“大煮干丝”属于哪个菜系的代表作品（）A.鲁菜B.淮扬菜C.粤菜D.浙菜8.标准红烧类菜品的正确火候运用流程是（）A.武火催沸→中火入味→小火收稠B.武火炸制→小火焖煮→武火收稠C.中火煎制→武火煮制→小火保温D.小火慢炖→武火收汁→中火定型9.制作高级清汤时，用于“扫汤”吸附杂质的核心原料是（）A.鸡肉蓉B.淀粉C.琼脂D.面粉10.整鸡出骨操作中，开口下刀的正确位置是（）A.鸡颈背处B.鸡腹部中线C.鸡背部中线D.鸡翅根部11.下列哪种干货原料不适合采用碱发方法加工（）A.鱿鱼B.墨鱼C.干玉兰片D.干鲍12.中式烹调创新菜品设计的首要核心原则是（）A.美观性B.安全性C.盈利性D.新奇性13.“毛峰熏鲥鱼”是哪个菜系的经典菜品（）A.徽菜B.苏菜C.鲁菜D.粤菜14.嫩质禽肉、鱼虾类原料滑油的最合适油温范围是（）A.一二成热（30℃-60℃）B.三四成热（90℃-120℃）C.五六成热（150℃-180℃）D.七八成热（210℃-240℃）15.干燕窝涨发加工后需要重点去除的杂质是（）A.外壳硬壳B.细小羽绒C.沙粒D.筋膜16.回锅肉的典型味型是（）A.红油味B.家常味C.麻辣味D.酱香味17.食品冷藏储存的温度范围，符合安全要求的是（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-1℃-0℃D.10℃-15℃18.下列哪种淀粉用于上浆挂糊，成品的脆感保持时间最长（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉19.中式宴席设计中，热菜上菜顺序的正确排列是（）A.冷菜→名贵头菜→荤素大菜→汤菜→时蔬→点心→果盘B.冷菜→汤菜→名贵头菜→荤素大菜→时蔬→点心→果盘C.冷菜→荤素大菜→名贵头菜→汤菜→点心→时蔬→果盘D.名贵头菜→冷菜→荤素大菜→汤菜→时蔬→点心→果盘20.制作拔丝菜品时，糖液熬制到能拔丝的合适温度约为（）A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃二、多项选择题（每题2分，共20分）1.高级中式烹调整鸡出骨的技术要求包括（）A.外皮完整无破损B.全部骨骼剔除干净C.保持原料原型完整D.刀口尽量缩小E.出骨后内部可保留少量碎骨不影响加工2.下列属于中式烹调独创复合味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.陈皮味D.麻辣味E.咸鲜味3.细菌性食物中毒的典型特点包括（）A.潜伏期短，发病集中B.中毒者临床表现相似C.发病与食用特定食物直接相关D.人与人之间不会直接传染E.夏秋季发病率高于冬春季4.干货涨发的基本质量要求包括（）A.充分吸水涨发回软B.彻底去除杂质异味C.保留原料原有营养和风味D.质感符合菜品加工要求E.涨发体积越大越好5.高级中式冷拼的构图原则包括（）A.主题突出B.主次分明C.色彩协调D.疏密得当E.对称均匀6.下列属于鲁菜经典技法的有（）A.奶汤烧制B.葱爆C.酱焖D.脆熘E.白灼7.中式宴席菜单设计的基本原则包括（）A.适配就餐人群的年龄、口味和禁忌需求B.平衡荤素、营养搭配C.符合餐标成本要求D.突出经营场所的风味特色E.优先选择名贵原料提升档次8.勾芡的作用主要包括（）A.增加菜品汤汁的稠度B.使调料入味均匀C.突出菜品的光泽感D.保持原料的温度和嫩度E.固定菜品造型9.造成菜品咸淡不均的常见原因包括（）A.调味时机不对B.盐的分布不均匀C.原料水分含量差异D.火候运用不当E.没有添加底味10.绿色餐饮背景下，中式烹调加工的优化方向包括（）A.减少煎炸烤类菜品，降低油脂摄入B.控制盐糖添加量C.减少一次性餐具使用D.充分利用边角原料，减少浪费E.优先选择应季本地原料三、判断题（每题1分，共10分）1.干海参涨发过程中，禁止接触油、盐、碱，否则会降低涨发率，甚至引发海参自溶。（）2.烤乳猪皮坯上色的核心原料是饴糖，可使成品皮色红亮酥脆。（）3.制作高级清汤时，需要旺火持续沸腾，才能保证汤体清澈透亮。（）4.维生素A、维生素D属于脂溶性维生素，过量摄入会引发中毒。（）5.鱼香味型的核心调味原料是泡辣椒，不需要添加糖和醋调和。（）6.整料出骨的原料必须选用新鲜、大小适中的活禽或活鱼，才能保证成品形态完整。（）7.勾芡后菜品的温度会下降更快，因此需要在出锅前勾芡。（）8.亚硝酸盐可以护色、抑菌、增香，因此可以在中式腌肉中按照国家标准限量使用。（）9.淮扬菜的特点是刀工精细、清鲜平和、浓淡相宜。（）10.中式冷拼拼摆时，应当先拼摆点缀，再拼摆主体。（）四、简答题（每题8分，共24分）1.简述高级中式烹调中，制作高级清汤的工艺要点。2.简述整料出骨的技术关键和成品质量要求。3.简述中式烹调中，调味的三个阶段及其作用。五、案例分析题（共16分）某本地高端社区连锁餐馆，需开发一桌适合10人家庭聚餐的中秋宴席，餐标2000元，要求突出本帮（苏锡帮）风味，兼顾老人、儿童的口味需求，避免过重口味，要求有主题特色。请结合要求回答以下问题：(1)设计该宴席完整菜单，说明设计思路（10分）(2)说明该宴席的味型搭配和火候运用原则（6分）参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.A10.A11.D12.B13.A14.B15.B16.B17.A18.D19.A20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题1.高级清汤制作工艺要点：(1)选料：以鲜味充足、无异味的原料为主，通常选用老母鸡、猪瘦肉、猪排骨、干贝，部分工艺会添加火腿提鲜，原料提前焯水去除血污、杂质，避免汤体浑浊。(2)吊制基础汤：原料放入冷水锅，武火煮沸后彻底打净浮沫，转微火保持汤面微沸不翻浪，熬煮2-3小时，滤出残渣得到基础清汤。熬制过程不可提前加盐，避免原料蛋白质凝固，鲜味析出不足。(3)扫汤提纯：将鸡脯肉剁成蓉，加葱姜水、料酒搅拌散开，待基础清汤降温至60℃左右，放入鸡蓉顺时针缓慢搅拌，加热至微沸后，鸡蓉会吸附汤中悬浮的杂质上浮，捞出鸡蓉残渣后，即可得到清澈透亮、鲜味浓郁的高级清汤，要求更高的菜品可分两次扫汤，第一次用猪肉蓉，第二次用鸡肉蓉，纯度更高。2.整料出骨技术关键与成品要求：技术关键：①选料：选择大小合适、新鲜度高、肉质完整、皮层无破损的原料，适合出骨操作；②下刀位置准确，刀口大小控制合理，既方便剔除骨骼，又避免破坏外皮完整性；③出骨顺序遵循先大骨后小骨的原则，逐步撬动骨骼分离皮肉，避免划破皮层；④出骨后及时整理形态，排出内部空气，低温储存防止变质。成品要求：①外皮完整无破损，保持原料原有外形，无凹凸变形；②全部骨骼剔除干净，无残留碎骨、硬骨；③肉质完整，无刀工破洞，符合后续填酿、烹调的要求；④色泽正常，无异味杂质，新鲜度符合要求。3.调味三个阶段及作用：(1)加热前调味（基础调味）：也称调底味，在原料加热前，添加盐、料酒、葱姜等基础调料，使原料提前入味，去除原料本身的腥膻异味，为整体风味打下基础，适合质地较厚、入味难的原料。(2)加热中调味（正式调味）：是菜品定型调味的核心阶段，根据菜品味型要求，依次添加主调料、辅助调料，确定菜品的最终味型，使调料充分渗透入原料，融合风味，适合绝大多数菜品的调味。(3)加热后调味（辅助调味）：也称补充调味，在菜品出锅后补充调味，弥补加热过程中调味的不足，调整风味，突出特色，适用于加热快不宜提前调味、调味后容易变色变味的菜品，比如冷菜、爆炒类菜品、拔丝类菜品。五、案例分析题(1)菜单设计及设计思路完整菜单：冷菜：中秋阖家欢主题冷拼（包含：无锡酱排骨、糟溜鱼片、盐水虾、糖藕、炝黄瓜、醉虾，主体雕刻玉兔造型呼应中秋主题）热菜：①清蒸大闸蟹（应季核心菜品，呼应中秋食蟹习俗）②清炒河虾仁（苏锡帮经典清淡菜品，适合老人儿童）③无锡排骨（经典本帮菜品，甜咸入味）④清蒸白鱼（淡水鲜货，突出本帮清鲜特色）⑤蟹粉豆腐（软嫩菜品，适合老人儿童）⑥开洋扒蒲菜（应季时蔬，解腻清口）⑦银鱼蒸蛋（嫩鲜菜品，适配儿童）汤：芙蓉莼菜汤点心：苏式月饼（五仁、豆沙双拼）、桂花糖芋艿果盘：秋月梨、石榴等应季果盘设计思路：餐标2000元10人，人均200，符合家庭聚餐的档次定位；突出苏锡帮“甜咸适中、清鲜浓醇”的风味特点；加入中秋应季大闸蟹，呼应节日主题；菜品覆盖不同口感，既有经典本帮大菜，也有适合老人儿童的软嫩清淡菜品，荤素搭配合理，口味浓淡搭配，避免过重辛辣口味，适配家庭聚餐全年龄段需求，原料以本地产应季河鲜为主，符合本帮特色，成本符合2000元餐标的要求。(2)味型搭配与火候运用原则味型搭配原则：遵循从淡到浓、浓淡搭配的原则，冷拼以咸鲜、糟香清淡味开头，热菜先上清蒸大闸蟹的本鲜味，再过