初级中式烹调师模拟选择题库测试卷附答案

初级中式烹调师模拟选择题库测试卷附答案二、选择题481.从业人员树立“干一行，爱一行”的思想，体现的职业道德是（）。[单选题]*A、爱岗敬业(正确答案)B、以权谋私C、消极怠工D、损人利己482.“爱岗敬业”中“敬业”的含义是（）。[单选题]*A、对待工作严肃认真、一丝不苟(正确答案)B、频繁更换工作岗位C、只求报酬、不讲奉献D、消极应付、得过且过483.忠于职守要求从业人员（）。[单选题]*A、坚守工作岗位，认真履行职责(正确答案)B、擅自离岗办私事C、上班时间做与工作无关的事情D、遇到困难推诿扯皮484.下列不属于爱岗敬业具体表现的是（）。[单选题]*A、干一行、爱一行、专一行B、刻苦钻研业务技能C、拈轻怕重、挑肥拣瘦(正确答案)D、尽职尽责完成本职工作485.下列行为符合爱岗敬业要求的是（）。[单选题]*A、经常迟到早退B、认真完成本职工作并不断改进(正确答案)C、工作中敷衍了事D、消极等待下班486.注重信誉要求餐饮经营者（）。[单选题]*A、诚信经营、童叟无欺(正确答案)B、虚假宣传C、缺斤短两D、欺瞒顾客487.下列做法违背“讲究质量”要求的是（）。[单选题]*A、严格按工艺流程操作B、保证菜品色香味形俱佳C、使用过期变质原料(正确答案)D、注重操作卫生488.餐饮从业人员讲究质量，首先要做到（）。[单选题]*A、保证原料新鲜卫生(正确答案)B、只追求菜品外观C、为降成本忽视质量D、加快出菜速度而忽视质量489.“信誉是企业的生命”说明（）。[单选题]*A、诚信经营才能赢得顾客信任(正确答案)B、可以欺骗顾客一次赚取暴利C、信誉对经营无关紧要D、只做一次性买卖也无妨490.烹饪从业人员讲究质量应做到（）。[单选题]*A、把好原料关、加工关、出品关(正确答案)B、只重视出品数量C、忽视操作卫生D、随意降低质量标准491.遵纪守法要求从业人员（）。[单选题]*A、学法、知法、守法、用法(正确答案)B、钻法律法规的空子C、无视单位规章制度D、违法经营492.廉洁奉公的核心是（）。[单选题]*A、公私分明、不贪不占(正确答案)B、以权谋私C、损公肥私D、假公济私493.下列行为违反职业道德的是（）。[单选题]*A、按章操作B、收受回扣、以次充好(正确答案)C、节约用料D、遵守卫生规范494.从业人员在采购原料时私自收取供应商好处费，属于（）。[单选题]*A、廉洁奉公行为B、违反职业道德的行为(正确答案)C、正常人情往来D、勤俭节约行为495.下列法律法规中与餐饮从业人员密切相关的是（）。[单选题]*A、《中华人民共和国食品安全法》(正确答案)B、《中华人民共和国交通法》C、《中华人民共和国婚姻法》D、《中华人民共和国体育法》496.遵纪守法要求餐饮从业人员特别要遵守（）。[单选题]*A、食品安全法律法规(正确答案)B、娱乐场所管理规定C、道路交通规则D、与职业无关的法律497.关于廉洁奉公，下列说法正确的是（）。[单选题]*A、不利用职务之便谋取私利(正确答案)B、可以偶尔占公家便宜C、收受礼物属于正常人情往来D、可以损公肥私498.徒弟尊敬师傅的具体表现是（）。[单选题]*A、虚心求教、勤学苦练(正确答案)B、目无尊长C、背后议论师傅D、骄傲自满499.后厨各岗位之间应当（）。[单选题]*A、团结协作、密切配合(正确答案)B、各自为政、互不往来C、互相拆台D、争功诿过500.下列行为不利于团结协作的是（）。[单选题]*A、主动帮助同事B、互相学习交流C、推卸责任(正确答案)D、分享操作经验501.传承烹饪技艺的重要途径是（）。[单选题]*A、师徒传承(正确答案)B、闭门造车C、固步自封D、技术保密502.在厨房工作中，冷菜间与热菜间应当（）。[单选题]*A、相互配合、衔接有序(正确答案)B、互不往来C、抢占共用资源D、相互指责503.“尊师爱徒”中“爱徒”要求师傅（）。[单选题]*A、关心爱护并严格要求徒弟(正确答案)B、一味溺爱放纵C、冷落疏远徒弟D、轻视徒弟504.精益求精的含义是（）。[单选题]*A、已经很好，还要更好(正确答案)B、差不多就行C、停滞不前D、敷衍了事505.烹饪从业人员追求“极致”主要体现在（）。[单选题]*A、刀工、火候、调味等技艺精益求精(正确答案)B、片面追求出品数量C、随意降低标准D、简化工序流程506.面对同一道菜反复出现的质量问题，精益求精的厨师应当（）。[单选题]*A、查找原因、改进工艺(正确答案)B、熟视无睹C、一味归咎于原料D、放弃改进507.精益求精要求从业人员不断（）。[单选题]*A、学习新知识、新技能(正确答案)B、满足于现有水平C、减少学习投入D、降低工作标准508.开拓创新要求餐饮从业人员（）。[单选题]*A、在继承传统的基础上推陈出新(正确答案)B、抛弃一切传统技法C、盲目模仿他人D、固步自封509.下列属于烹饪创新表现的是（）。[单选题]*A、开发新菜品(正确答案)B、简单重复劳动C、因循守旧D、照搬抄袭510.积极进取要求从业人员（）。[单选题]*A、不断学习、追求进步(正确答案)B、消极等待C、安于现状D、自暴自弃511.烹饪创新应当以（）为前提。[单选题]*A、保证食品安全和菜品质量(正确答案)B、一味降低成本C、哗众取宠D、盲目猎奇512.下列态度符合积极进取要求的是（）。[单选题]*A、面对困难迎难而上(正确答案)B、知难而退C、得过且过D、怨天尤人513.烹饪原料按性质分类，粮食、蔬菜属于（）。[单选题]*A、植物性原料(正确答案)B、动物性原料C、矿物性原料D、合成原料514.下列属于动物性烹饪原料的是（）。[单选题]*A、猪肉(正确答案)B、大米C、豆腐D、面粉515.按加工程度划分，火腿属于（）。[单选题]*A、干货原料B、复制品原料(正确答案)C、鲜活原料D、矿物性原料516.下列属于调味品原料的是（）。[单选题]*A、酱油(正确答案)B、土豆C、牛肉D、鲤鱼517.决定原料鲜嫩程度的主要因素是（）。[单选题]*A、含水量和纤维结构(正确答案)B、原料的颜色C、原料的价格D、原料的产地518.鱼类原料的共同营养特点是（）。[单选题]*A、蛋白质含量高、脂肪含量较低(正确答案)B、富含淀粉C、富含膳食纤维D、几乎不含蛋白质519.原料的“季节性”是指（）。[单选题]*A、不同季节原料的品质、风味和价格不同(正确答案)B、原料只能在特定季节食用C、所有原料冬季品质最好D、季节与原料品质无关520.质地老韧的原料一般适合采用的烹调方法是（）。[单选题]*A、长时间加热炖焖(正确答案)B、快速爆炒C、直接生食D、凉拌521.判断原料新鲜度的依据不包括（）。[单选题]*A、色泽B、弹性C、气味D、包装美观程度(正确答案)522.选择烹饪原料的基本原则不包括（）。[单选题]*A、符合卫生标准B、注重营养搭配C、一味追求高档原料(正确答案)D、适应菜品风味需要523.制作清蒸鱼宜选用（）。[单选题]*A、鲜活鱼类(正确答案)B、冷冻很久的鱼C、已腐败变质的鱼D、任意鱼类524.选择原料时“因菜施料”的含义是（）。[单选题]*A、根据菜品要求选用合适的原料(正确答案)B、有什么原料就做什么菜C、只选用名贵原料D、随意选择原料525.下列原料中不宜用于凉拌生食的是（）。[单选题]*A、洗净消毒的蔬菜B、来源不明的野生蘑菇(正确答案)C、新鲜黄瓜D、洗净的番茄526.原料保管中的“四防”不包括（）。[单选题]*A、防污染B、防变质C、防盗(正确答案)D、防损耗527.新鲜鱼虾类原料短期保存的适宜方法是（）。[单选题]*A、低温冷藏或冰藏(正确答案)B、常温放置C、阳光暴晒D、密封高温存放528.油脂类原料应采用的保存方法是（）。[单选题]*A、密封、避光、低温(正确答案)B、敞口放置C、高温加热后存放D、与有异味的物品同放529.下列原料保管方法正确的是（）。[单选题]*A、干货存放于通风干燥处(正确答案)B、蔬菜堆放于潮湿不通风处C、肉类常温存放数天D、调味品敞口暴晒存放530.冷藏库保存原料的一般温度范围是（）。[单选题]*A、0~10℃(正确答案)B、40~60℃C、80~100℃D、-30℃以下531.人体所需热能的主要来源是（）。[单选题]*A、碳水化合物(正确答案)B、维生素C、无机盐D、水532.蛋白质的基本组成单位是（）。[单选题]*A、氨基酸(正确答案)B、葡萄糖C、脂肪酸D、核苷酸533.下列属于脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素B1C、维生素CD、维生素B2534.具有构成人体组织、调节生理功能且能提供热能作用的营养素是（）。[单选题]*A、脂肪(正确答案)B、维生素C、无机盐D、膳食纤维535.下列原料中蛋白质含量较高的是（）。[单选题]*A、鸡蛋(正确答案)B、白菜C、大米D、苹果536.豆类及其制品的突出营养特点是（）。[单选题]*A、富含优质植物蛋白(正确答案)B、几乎不含蛋白质C、富含胆固醇D、只含脂肪537.奶类原料中含量较丰富的矿物质是（）。[单选题]*A、钙(正确答案)B、铁C、碘D、锌538.下列含铁较丰富的原料是（）。[单选题]*A、动物肝脏(正确答案)B、冬瓜C、大米D、白糖539.为减少维生素损失，蔬菜烹调时应（）。[单选题]*A、先洗后切、急火快炒(正确答案)B、先切后洗、长时间浸泡C、加碱长时间煮制D、反复焯水540.烹调过程中损失较多的营养素是（）。[单选题]*A、维生素C(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物541.煮粥时加碱容易破坏的营养素是（）。[单选题]*A、B族维生素(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物542.平衡膳食的基本要求不包括（）。[单选题]*A、营养素种类齐全B、营养素比例适当C、只吃肉类(正确答案)D、食物多样化543.科学配餐应遵循的原则是（）。[单选题]*A、荤素搭配、营养互补(正确答案)B、品种越少越好C、只吃精制食物D、主食越少越好544.谷类食物在每日膳食中应占的地位是（）。[单选题]*A、较大比重，是膳食主体(正确答案)B、越少越好C、可有可无D、只能作零食545.下列属于“碱性食物”的是（）。[单选题]*A、蔬菜水果(正确答案)B、肉类C、蛋类D、鱼类546.《中国居民膳食指南（2016）》提出“食物多样，谷类为主”，其中“谷类”包括（）。[单选题]*A、大米、面粉等(正确答案)B、蔬菜C、水果D、肉类547.膳食指南建议成年人每天的饮水量约为（）。[单选题]*A、1500~1700毫升(正确答案)B、100毫升C、5000毫升D、越多越好548.按照膳食指南，成年人每天应摄入的蔬菜水果量约为（）。[单选题]*A、蔬菜300~500克，水果200~350克(正确答案)B、越少越好C、只吃水果D、只吃蔬菜549.膳食指南强调“吃动平衡”的含义是（）。[单选题]*A、保持能量摄入与消耗平衡(正确答案)B、只吃不动C、只动不吃D、随意进食550.下列属于生物性污染的是（）。[单选题]*A、细菌污染(正确答案)B、农药残留C、铅污染D、沙石混入551.防止食品污染的有效措施是（）。[单选题]*A、生熟分开、防止交叉污染(正确答案)B、生熟原料随意混放C、生食品与熟食品同放D、不洗手直接操作552.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。[单选题]*A、花生、玉米等粮油食品(正确答案)B、新鲜蔬菜C、水果D、蛋类553.下列能减少化学性污染危害的做法是（）。[单选题]*A、蔬菜充分清洗浸泡(正确答案)B、不洗直接食用C、过量使用农药D、使用不合格餐具554.下列控制食品腐败变质的方法中效果较好的是（）。[单选题]*A、低温冷藏(正确答案)B、常温放置C、阳光暴晒D、加湿存放555.判断食品是否腐败变质，通常观察其（）。[单选题]*A、气味、色泽、组织状态(正确答案)B、包装样式C、商标品牌D、价格高低556.防止食品腐败变质，贮存食品时应做到（）。[单选题]*A、控制温度和湿度(正确答案)B、高温潮湿存放C、敞口放置D、与污染物同放557.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是（）。[单选题]*A、禽蛋肉类(正确答案)B、新鲜水果C、粮食D、白糖558.预防食物中毒的关键措施是（）。[单选题]*A、防止食品污染和控制微生物繁殖(正确答案)B、不吃任何食物C、只吃生食D、多吃生冷食品559.发生食物中毒后，正确的做法是（）。[单选题]*A、立即停止供应可疑食品并及时报告(正确答案)B、继续销售可疑食品C、销毁证据D、自行处理不报告560.对烹饪原料进行安全检验应重点检查（）。[单选题]*A、感官性状、保质期和来源(正确答案)B、包装颜色C、品牌知名度D、价格高低561.下列原料不得用于加工制作食品的是（）。[单选题]*A、腐败变质的原料(正确答案)B、新鲜蔬菜C、检疫合格的肉类D、新鲜的鱼562.畜禽肉类原料必须经过（）方可使用。[单选题]*A、检疫检验合格(正确答案)B、任意加工C、简单冲洗D、无需任何处理563.使用食品添加剂应遵循的原则是（）。[单选题]*A、按国家标准限量使用(正确答案)B、随意添加C、添加越多越好D、不受任何限制564.防止烹饪过程交叉污染的主要措施是（）。[单选题]*A、生熟分开(正确答案)B、生熟混放C、共用砧板不消毒D、操作前不洗手565.厨师在操作前应（）。[单选题]*A、洗手消毒、穿戴整洁的工作服(正确答案)B、留长指甲C、佩戴首饰D、吸烟566.熟食品加工后应（）。[单选题]*A、尽快食用或妥善存放(正确答案)B、长时间暴露在室温下C、与生食品混放D、用手直接抓取567.烹调加工食品时，食品中心温度达到（）以上才能有效杀灭致病菌。[单选题]*A、70℃(正确答案)B、30℃C、40℃D、50℃568.烹饪成品存放的时间要求是（）。[单选题]*A、尽量缩短存放时间，现做现售(正确答案)B、放置越久越好C、存放一天以上再出售D、无需限制时间569.成品菜肴再次食用前应（）。[单选题]*A、充分加热(正确答案)B、直接食用C、只加热表面D、微波炉转几秒即可570.防止成品菜肴污染的关键是（）。[单选题]*A、生熟分开、工具专用(正确答案)B、共用餐具C、用手直接抓取D、不加防护571.餐饮业成本中，直接成本主要指（）。[单选题]*A、食品原料成本(正确答案)B、房租C、水电费D、员工工资572.餐饮成本核算的目的不包括（）。[单选题]*A、控制成本、提高效益B、为定价提供依据C、降低菜品质量(正确答案)D、考核经营成果573.某菜品售价20元，成本10元，其成本率是（）。[单选题]*A、50%(正确答案)B、20%C、10%D、200%574.某原料毛料重量2千克，加工后净料1.6千克，其出料率是（）。[单选题]*A、80%(正确答案)B、20%C、125%D、60%575.影响出料率高低的因素不包括（）。[单选题]*A、原料的质量B、加工技术C、原料产地和季节D、菜品售价(正确答案)576.计算净料成本时，通常需要先求出（）。[单选题]*A、出料率(正确答案)B、毛利率C、售价D、利润577.出料率又称（）。[单选题]*A、净料率(正确答案)B、毛利率C、损耗率D、利润率578.某毛料单价10元/千克，出料率80%，则该原料净料成本为（）元/千克。[单选题]*A、12.5(正确答案)B、8C、10D、15579.净料成本计算的公式是（）。[单选题]*A、净料成本=毛料成本÷出料率(正确答案)B、净料成本=毛料成本×出料率C、净料成本=毛料成本+出料率D、净料成本=毛料成本-出料率580.某毛料成本20元，出料率50%，净料成本为（）。[单选题]*A、40元(正确答案)B、10元C、20元D、30元581.计算净料成本时，若原料有多种净料，应（）。[单选题]*A、分别核算各净料成本(正确答案)B、一律按毛料成本计C、只按主料核算D、随意估计582.核算调味品成本时，应将每份菜使用的各种调味品（）。[单选题]*A、分别计价后汇总(正确答案)B、合并后按一种计价C、忽略不计D、统一按高价计算583.调味品成本核算的常用方法是（）。[单选题]*A、按单位菜品实际用量计价(正确答案)B、按整瓶价格计算C、凭经验估算D、不核算584.某菜品用酱油50毫升，酱油每升12元，则该菜酱油成本为（）元。[单选题]*A、0.6(正确答案)B、6C、12D、1.2585.计算菜品成品成本时，应将（）。[单选题]*A、主料、辅料、调味品成本汇总(正确答案)B、只计算主料成本C、只计算调味品成本D、只计算辅料成本586.某菜品主料成本8元、辅料成本2元、调味品成本1元，其成品成本为（）元。[单选题]*A、11(正确答案)B、8C、10D、9587.某菜品成本12元，成本率40%，其售价应为（）元。[单选题]*A、30(正确答案)B、15C、20D、40588.毛利率的计算公式是（）。[单选题]*A、毛利÷售价×100%(正确答案)B、成本÷售价×100%C、利润÷成本×100%D、成本×售价×100%589.操作绞肉机时，应（）。[单选题]*A、用专用工具送料，不得用手直接推压(正确答案)B、用手直接送料C、边运转边清理D、超负荷使用590.厨房机械设备使用完毕后应（）。[单选题]*A、断电并清洁保养(正确答案)B、保持通电运转C、不做清洁D、随意放置591.操作和面机时，应（）。[单选题]*A、先停机后取面、不得将手伸入运转的机器内(正确答案)B、运转时伸手取面C、用木棍边转边挑D、用手直接扒面592.厨房设备操作人员的正确做法是（）。[单选题]*A、按操作规程使用设备(正确答案)B、擅自拆卸防护装置C、用湿手操作电器D、随意调节设备参数593.使用燃气灶时，正确的点火顺序是（）。[单选题]*A、先点火后开气(正确答案)B、先开气后点火C、边开气边点火D、任意顺序594.厨房用电的注意事项是（）。[单选题]*A、不超负荷用电、湿手不碰电器(正确答案)B、私拉乱接电线C、用铜丝代替保险丝D、带电检修595.燃气使用完毕后，应当（）。[单选题]*A、关闭燃气阀门(正确答案)B、只关灶具开关C、不关闭阀门D、随意放置596.油锅起火时，正确的灭火方法是（）。[单选题]*A、盖上锅盖或使用灭火毯隔绝空气(正确答案)B、用水浇灭C、端锅跑动D、用嘴吹灭597.厨房内可燃物品（如食用油）应（）。[单选题]*A、远离火源、妥善存放(正确答案)B、放在灶台旁C、靠近明火D、随意堆放598.电器设备着火时，应先（）。[单选题]*A、切断电源再灭火(正确答案)B、直接用水灭火C、用湿布扑打D、继续通电灭火599.下列属于厨房防火措施的是（）。[单选题]*A、定期清理油烟管道(正确答案)B、灶台旁堆放杂物C、用火时离人D、私拉电线600.使用手动工具（如菜刀）时，正确的做法是（）。[单选题]*A、刀刃朝下放置、不用时收入刀架(正确答案)B、刀刃朝上放置C、随手乱放D、用刀锋对着人传递601.发现机械设备异常时，应（）。[单选题]*A、立即停机检查(正确答案)B、继续使用C、用力拍打设备D、拆开防护罩查看A602.使用刀具切配时，手指的正确姿势是（）。[单选题]*A、指尖内扣、指关节抵住刀背(正确答案)B、手指伸直摊开C、刀刃切向手指方向D、随意摆放603.根据《中华人民共和国劳动法》，劳动者每日工作时间一般不超过（）。[单选题]*A、8小时(正确答案)B、10小时C、12小时D、16小时604.用人单位与劳动者建立劳动关系应当订立（）。[单选题]*A、劳动合同(正确答案)B、口头协议C、保证书D、自愿书605.劳动者在（）情形下，用人单位不得随意解除劳动合同。[单选题]*A、患病或负伤在规定医疗期内(正确答案)B、严重违反劳动纪律C、被依法追究刑事责任D、严重失职造成重大损害606.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。[单选题]*A、44(正确答案)B、40C、48D、56607.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产经营的食品是（）。[单选题]*A、用非食品原料生产的食品(正确答案)B、符合标准的食品C、有合格证明的食品D、按规定标注的食品608.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）。[单选题]*A、每年进行健康检查，取得健康证明(正确答案)B、无需健康检查C、仅在入职时检查D、发病时再检查609.生产经营不符合食品安全标准的食品，造成损害的，应（）。[单选题]*A、依法承担赔偿责任(正确答案)B、无需负责C、私下解决D、只退货款610.食品广告内容应当（）。[单选题]*A、真实合法，不得含有虚假内容(正确答案)B、夸大宣传C、暗示治疗疾病D、随意宣传611.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可实行（）制度。[单选题]*A、一企一证(正确答案)B、一证多用C、无证生产D、任意许可612.食品生产者应当按照许可的（）从事生产活动。[单选题]*A、品种范围(正确答案)B、任意范围C、个人意愿D、销售需要613.食品生产许可有效期届满需要延续的，应当在届满前（）提出申请。[单选题]*A、30个工作日(正确答案)B、3天C、1天D、无需申请614.未取得食品生产许可从事食品生产活动的，将依法（）。[单选题]*A、受到查处(正确答案)B、继续生产C、免于处罚D、补办即可615.餐厨废弃油脂应当（）。[单选题]*A、交由有资质的单位处理(正确答案)B、回收加工成食用油C、倒入下水道D、随意丢弃616.餐饮企业减少环境污染的做法是（）。[单选题]*A、使用清洁能源(正确答案)B、使用高污染燃料C、超标准排放油烟D、乱排污水617.《中华人民共和国环境保护法》规定，造成环境污染的单位和个人应当（）。[单选题]*A、依法承担治理责任(正确答案)B、不承担责任C、只承担部分责任D、无需治理618.餐饮服务提供者应当建立（）制度。[单选题]*A、食品采购查验和索证索票(正确答案)B、无记录制度C、口头记录制度D、随意采购制度619.按照操作规范，食品原料应（）。[单选题]*A、离地离墙存放(正确答案)B、直接放地上C、靠墙堆放D、与有毒物同放620.餐饮从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病时，应（）。[单选题]*A、调离接触直接入口食品的工作岗位(正确答案)B、继续从事原岗位C、隐瞒病情D、带病操作621.蔬菜初加工的基本原则是（）。[单选题]*A、先洗后切(正确答案)B、先切后洗C、切后久泡D、随意处理622.蔬菜初加工时应（）。[单选题]*A、剔除不可食部分、保留可食部分(正确答案)B、全部保留C、全部丢弃D、只留叶片623.蔬菜初加工操作应做到（）。[单选题]*A、节约用料、物尽其用(正确答案)B、浪费原料C、粗枝大叶D、只求速度624.蔬菜原料初加工的一般顺序是（）。[单选题]*A、择洗、切配(正确答案)B、切配、择洗C、直接切配D、先泡后择625.叶菜类蔬菜初加工的第一步是（）。[单选题]*A、择菜去根去黄叶(正确答案)B、切段C、焯水D、腌制626.清洗叶菜类蔬菜的正确方法是（）。[单选题]*A、流水冲洗或逐叶清洗(正确答案)B、长时间浸泡不换水C、用洗衣粉清洗D、简单过水627.大白菜初加工时应（）。[单选题]*A、去掉老帮黄叶、洗净泥沙(正确答案)B、连根带泥食用C、只留菜心D、不洗直接切628.马铃薯去皮后应立即（）。[单选题]*A、放入清水中浸泡防止褐变(正确答案)B、暴露在空气中C、加热存放D、加盐腌制629.处理发芽马铃薯的正确方法是（）。[单选题]*A、挖去芽眼及其周围部分后方可食用(正确答案)B、直接食用C、只削皮食用D、煮熟后食用630.莲藕去皮切片后应（）。[单选题]*A、浸泡在清水中防止变色(正确答案)B、暴露在空气中C、阳光下暴晒D、加碱水浸泡631.莴笋初加工时应（）。[单选题]*A、去叶去皮、洗净(正确答案)B、连皮食用C、只留叶D、不去皮632.茄子切配后易氧化变黑，应（）。[单选题]*A、现切现用或泡入清水中(正确答案)B、切后久放C、加碱处理D、暴晒633.冬瓜初加工时应（）。[单选题]*A、去皮去瓤、洗净切配(正确答案)B、连皮食用C、只留瓜瓤D、不去皮634.番茄初加工一般（）。[单选题]*A、洗净后直接切配或去皮(正确答案)B、必须先焯水C、不洗直接切D、去皮后水泡635.辣椒初加工去籽时应注意（）。[单选题]*A、防止辣汁刺激眼睛和皮肤(正确答案)B、用手揉搓眼睛C、直接生啃D、不去籽636.清洗香菇时应重点去除（）。[单选题]*A、菇柄根部的泥沙(正确答案)B、菇盖表面C、只冲水D、全部保留637.清洗菌菇的正确方法是（）。[单选题]*A、流水冲洗并轻搓表面(正确答案)B、长时间浸泡C、用洗洁精清洗D、用力揉捏638.平菇初加工时应（）。[单选题]*A、撕成小朵后清洗(正确答案)B、整朵不洗C、切碎后不洗D、水泡一夜639.莲藕初加工时应（）。[单选题]*A、洗净去皮（或刮皮）、切后浸泡(正确答案)B、不洗直接切C、只洗表皮D、煮熟后去皮640.荸荠（马蹄）初加工应（）。[单选题]*A、去皮洗净(正确答案)B、连皮食用C、不去皮D、腌制后食用641.茭白初加工应（）。[单选题]*A、剥去外壳、削去老根、洗净(正确答案)B、带壳煮食C、只留外壳D、不加工642.水芹菜初加工应（）。[单选题]*A、摘叶去根、洗净泥沙(正确答案)B、整株食用C、不洗直接切D、只用根部643.保护蔬菜营养的措施不包括（）。[单选题]*A、先切后洗、切后久泡(正确答案)B、先洗后切C、急火快炒D、现切现用644.蔬菜切好后长时间存放会（）。[单选题]*A、增加维生素损失(正确答案)B、保持营养C、改善口感D、提高品质645.蔬菜初加工岗位的卫生要求是（）。[单选题]*A、操作台和工具保持清洁(正确答案)B、废料随意堆放C、地面湿滑不管D、不用洗手646.蔬菜初加工的废料应（）。[单选题]*A、及时清理放入专用容器(正确答案)B、堆在角落C、倒入水槽D、留到下班再处理647.蔬菜初加工使用的砧板刀具应（）。[单选题]*A、生熟分开、用后消毒(正确答案)B、生熟混用C、用后不清洗D、随意放置648.蔬菜初加工人员操作前应（）。[单选题]*A、洗手、穿戴工作服帽(正确答案)B、留长指甲C、佩戴首饰D、吸烟649.家禽宰杀的步骤顺序是（）。[单选题]*A、宰杀放血、煺毛、开膛、清洗(正确答案)B、开膛、放血、煺毛C、煺毛、宰杀D、清洗、宰杀650.家禽宰杀前一般应（）。[单选题]*A、停食12~24小时(正确答案)B、饱食后立即宰杀C、无需准备D、先大量饮水651.宰杀放血后应立即进行的工序是（）。[单选题]*A、趁热煺毛(正确答案)B、开膛C、清洗D、腌制652.嫩鸡煺毛时水温应（）。[单选题]*A、略低一些、时间短一些(正确答案)B、越高越好C、与老鸡相同D、用冷水浸泡653.老鸡煺毛时水温可（）。[单选题]*A、略高、浸泡时间略长(正确答案)B、越低越好C、用冰水D、不浸泡654.煺毛时水温过高会导致（）。[单选题]*A、鸡皮破裂、影响美观(正确答案)B、更容易煺毛C、肉质变嫩D、颜色更白655.制作白切鸡等一般菜品时，家禽开膛常采用（）。[单选题]*A、腹开(正确答案)B、肋开C、背开D、任意方式656.烤鸭开膛取内脏通常采用（）。[单选题]*A、肋开(正确答案)B、腹开C、背开D、头开657.家禽开膛取内脏时，胆囊破损会导致（）。[单选题]*A、肉质变苦(正确答案)B、肉质变甜C、肉质变嫩D、没有影响658.背开方式多用于（）。[单选题]*A、清蒸、扒制等需要腹部完整的整禽菜肴(正确答案)B、烤制C、切块D、炖汤659.鸡胗清洗时应（）。[单选题]*A、剖开去除内壁黄膜和内容物(正确答案)B、整只直接煮C、只冲水D、不去膜660.清洗鸡肝时应（）。[单选题]*A、去除胆囊、洗净血污(正确答案)B、连胆食用C、不洗D、用碱水泡661.家禽内脏中不能食用的部分是（）。[单选题]*A、胆囊(正确答案)B、鸡胗C、鸡肝D、鸡心662.家禽原料焯水去腥时，正确做法是（）。[单选题]*A、冷水下锅、烧沸撇去浮沫(正确答案)B、沸水下锅C、加碱水煮D、不焯水663.腌制去腥常用的调料是（）。[单选题]*A、葱、姜、料酒(正确答案)B、白糖C、食盐过量D、碱面664.老禽肉腥味较重，可采用（）方法处理。[单选题]*A、长时间炖煮或加香料去腥(正确答案)B、直接爆炒C、生食D、加糖掩盖665.处理禽肉血腥味，可先用（）浸泡或搓洗。[单选题]*A、淡盐水或清水(正确答案)B、开水C、浓碱水D、浓盐水666.畜肉初加工的基本要求不包括（）。[单选题]*A、洗净污物B、去除不可食部分C、随意乱切(正确答案)D、按部位分档667.猪肉初加工时应（）。[单选题]*A、去除毛污、血污和不可食部分(正确答案)B、保留全部部分C、只洗表面D、不用处理668.畜肉初加工时应做到（）。[单选题]*A、下刀准确、减少损耗(正确答案)B、随意砍剁C、浪费原料D、越快越好669.带皮畜肉初加工时需要（）。[单选题]*A、刮净皮面毛污(正确答案)B、保留毛根C、不处理皮面D、开水烫皮670.畜肉中的筋膜主要由（）组成。[单选题]*A、结缔组织(正确答案)B、脂肪C、肌肉D、骨骼671.清理畜肉筋膜常用的方法是（）。[单选题]*A、用刀剔除(正确答案)B、用水泡掉C、加碱溶解D、高温熔化672.畜肉淤血清洗可采用（）。[单选题]*A、清水浸泡漂洗(正确答案)B、开水烫C、加醋浸泡D、不做处理673.制作肉馅时，肉中的筋膜应（）。[单选题]*A、剔除后再剁制(正确答案)B、保留一起剁C、用机器搅碎即可D、不必处理674.清洗猪肚常用的方法是（）。[单选题]*A、加盐和醋反复搓洗(正确答案)B、清水冲一下C、开水烫D、碱水泡675.猪腰加工时应（）。[单选题]*A、片开去除内部白色腰臊(正确答案)B、整只直接煮C、不去腰臊D、只洗表面676.猪肠去腥可采用的方法是（）。[单选题]*A、盐醋搓洗、翻洗去油(正确答案)B、直接煮C、不洗D、加糖腌制677.牛肚清洗去腥时，常用（）。[单选题]*A、加盐和面粉搓洗(正确答案)B、清水冲一下C、加洗洁精D、暴晒678.刮鱼鳞的正确方向是（）。[单选题]*A、从尾部向头部(正确答案)B、从头部向尾部C、来回刮D、任意方向679.去鱼鳞前，应先（）。[单选题]*A、将鱼摔昏或击昏(正确答案)B、直接活刮C、先开膛D、先腌制680.宰杀淡水鱼时，防止鱼身打滑可（）。[单选题]*A、擦干鱼身或抓住鱼头(正确答案)B、用湿手去抓C、用布包住鱼尾D、先泡水681.草鱼宰杀后应（）。[单选题]*A、去鳞、去鳃、去内脏、洗净黑膜(正确答案)B、只去鳞C、只去内脏D、不清洗682.去除鱼鳃的正确方法是（）。[单选题]*A、用剪刀或手指挖净鳃部(正确答案)B、保留鱼鳃C、只冲水D、不处理683.剖鱼取内脏时刀口不宜过大，目的是（）。[单选题]*A、保持鱼形完整、便于造型(正确答案)B、方便清洗C、加快速度D、没有目的684.弄破鱼胆后，可（）减轻苦味。[单选题]*A、用清水冲洗并去除污染部位(正确答案)B、继续烹调C、加糖掩盖D、加盐腌制685.鱼腹内的黑膜应（）。[单选题]*A、刮洗干净(正确答案)B、保留C、不处理D、只冲水686.关于鱼腹黑膜，下列说法正确的是（）。[单选题]*A、腥味重，应刮洗干净(正确答案)B、能增加鲜味，必须保留C、与腥味无关D、必须保留以增加营养687.去除鱼腹黑膜的方法一般是（）。[单选题]*A、用刀刮洗或用刷子刷洗(正确答案)B、冲不干净就不管C、加碱煮制D、保留688.鱼体内沿脊椎的“贴骨血”（血线）应（）。[单选题]*A、洗净去除(正确答案)B、保留C、腌制即可D、不处理689.去除鱼腹黑膜和血线的主要意义是（）。[单选题]*A、去腥、提高菜品品质(正确答案)B、降低成本C、加快出菜速度D、没有意义690.带鱼加工时，体表银鳞（油脂层）一般（）。[单选题]*A、视菜品需要决定是否保留(正确答案)B、必须全部刮掉C、必须保留D、用碱水洗掉691.咸水鱼（咸鱼）初加工时应（）。[单选题]*A、先浸泡去咸再烹调(正确答案)B、直接烹调C、加盐腌制D、水煮去腥692.海鳗等海水鱼黏液较多，可用（）去除。[单选题]*A、盐或醋搓洗(正确答案)B、清水冲洗C、加碱处理D、暴晒693.海水鱼初加工的一般要求是（）。[单选题]*A、按品种去鳞、去鳃、去内脏、洗净(正确答案)B、不去内脏C、只去鳃D、不洗694.去除虾线常用的方法是（）。[单选题]*A、用牙签从虾背挑出(正确答案)B、不处理C、煮熟后去除D、用碱水泡695.制作虾仁时，去壳的正确做法是（）。[单选题]*A、剥壳留肉、去除虾线(正确答案)B、连壳使用C、只留虾头D、压碎虾肉696.大型虾（如基围虾）开背去线的目的是（）。[单选题]*A、去腥、便于入味和造型(正确答案)B、破坏虾肉C、没有意义D、加快速度697.虾头内的“虾脑”一般（）。[单选题]*A、可用于吊汤增鲜(正确答案)B、必须丢弃C、不能食用D、含有毒素698.螃蟹加工时应去除的部分是（）。[单选题]*A、蟹腮、蟹胃、蟹心(正确答案)B、蟹黄C、蟹肉D、蟹腿699.清洗螃蟹的正确方法是（）。[单选题]*A、用刷子刷洗外壳和腹部(正确答案)B、清水冲一下C、泡在脏水里D、不洗700.活蟹宰杀时，防止被蟹钳夹伤，应（）。[单选题]*A、先用工具固定蟹身(正确答案)B、直接用手抓C、先煮后切D、冻死后再用701.蟹的“蟹胃”位于（）。[单选题]*A、蟹壳内的三角包中(正确答案)B、蟹腿中C、蟹钳中D、蟹腹部702.蛤蜊吐沙的常用方法是（）。[单选题]*A、放入淡盐水中静养吐沙(正确答案)B、放入清水中煮C、直接下锅D、暴晒703.贝类吐沙时，水温应（）。[单选题]*A、保持常温或略低(正确答案)B、越高越好C、用冰水D、任意温度704.牡蛎（生蚝）开壳取肉时应（）。[单选题]*A、用专用工具撬开、保留贝肉(正确答案)B、用刀乱砍C、煮熟后剥D、只吃肉不吃壳705.扇贝加工时应（）。[单选题]*A、刷净外壳、去除内脏泥沙(正确答案)B、不洗直接蒸C、只留壳D、用碱水泡706.水产原料初加工后保鲜的适宜温度是（）。[单选题]*A、低温冷藏（0~4℃）(正确答案)B、室温C、高温存放D、冷冻越久越好707.初加工后的鱼应（）。[单选题]*A、尽快烹调或冷藏(正确答案)B、放置数小时C、暴晒D、加盐腌制708.短期保存虾仁的方法一般是（）。[单选题]*A、冷藏并尽快使用(正确答案)B、常温放置C、泡水D、暴晒709.水产原料保鲜时应（）。[单选题]*A、保持低温、防止交叉污染(正确答案)B、与熟食同放C、不密封存放D、高温存放710.干货涨发的主要目的是（）。[单选题]*A、恢复原料的形态、质地和风味(正确答案)B、增加重量C、去除营养D、延长保存时间711.干制原料含水量低，涨发时主要通过（）使其恢复。[单选题]*A、吸水膨胀(正确答案)B、加温分解C、压碎D、腌制712.下列属于干货原料的是（）。[单选题]*A、干海参(正确答案)B、鲜猪肉C、活鱼D、新鲜蔬菜713.下列不属于干货涨发方法的是（）。[单选题]*A、冷冻(正确答案)B、水发C、油发D、盐发714.下列适合冷水发的原料是（）。[单选题]*A、木耳、银耳(正确答案)B、干海参C、鱼翅D、干鲍鱼715.冷水发的原理是（）。[单选题]*A、让原料缓慢吸水回软(正确答案)B、快速加热C、油炸膨胀D、盐腌脱水716.冷水发的时间一般（）。[单选题]*A、较长，需数小时(正确答案)B、只有几分钟C、越短越好D、无需时间717.银耳涨发宜用（）。[单选题]*A、冷水浸泡(正确答案)B、沸水煮C、油炸D、盐发718.下列适合热水发的原料是（）。[单选题]*A、海参(正确答案)B、木耳C、银耳D、蘑菇719.热水发的方法包括（）。[单选题]*A、煮发、焖发、蒸发(正确答案)B、只浸泡C、油炸D、盐炒720.干贝涨发常用的方法是（）。[单选题]*A、冷水浸泡后加料酒蒸制(正确答案)B、直接用油炸C、盐发D、过量碱水泡发721.热水发海参时应注意（）。[单选题]*A、容器洁净无油(正确答案)B、加碱加速C、用铁锅久煮D、加盐煮制722.下列适合油发的原料是（）。[单选题]*A、猪蹄筋、鱼肚(正确答案)B、木耳C、银耳D、香菇723.油发的操作要点是（）。[单选题]*A、低温浸炸、逐步升温(正确答案)B、高温猛炸C、一次性炸透D、加水同炸724.油发前原料应（）。[单选题]*A、先晾干或烤干水分(正确答案)B、先泡水C、先加盐D、直接下锅725.油发后的原料一般还需（）。[单选题]*A、用温水或碱水泡软去油(正确答案)B、直接食用C、再炸一次D、冷冻保存726.盐发适用于（）。[单选题]*A、蹄筋、肉皮等(正确答案)B、银耳C、海带D、紫菜727.盐发操作时，盐的量应（）。[单选题]*A、足够多，能埋住原料(正确答案)B、越少越好C、刚好湿润D、随意728.盐发时应（）。[单选题]*A、不断翻动使受热均匀(正确答案)B、静置不翻C、加水拌炒D、用旺火猛炒729.盐发与油发相比，其优点是（）。[单选题]*A、色泽好、省油(正确答案)B、速度最慢C、营养全失D、只能发木耳730.涨发海参去沙的方法是（）。[单选题]*A、剖腹去净腹内沙粒和肠衣(正确答案)B、整只食用C、用碱水泡掉D、不处理731.鱿鱼干涨发后应去除（）。[单选题]*A、外膜和软骨等杂质(正确答案)B、全部保留C、只留须D、不处理732.鱼翅涨发后应去除（）。[单选题]*A、翅骨和腐肉杂质(正确答案)B、全部保留C、只留翅针D、不处理733.干货涨发后去杂质的常用工具是（）。[单选题]*A、小刀、剪刀和刷子(正确答案)B、菜刀乱砍C、手撕D、无需工具734.海参涨发后去腥可采用（）。[单选题]*A、加葱姜料酒焯煮(正确答案)B、加碱煮制C、直接食用D、暴晒735.鱿鱼涨发后去腥味，常用（）。[单选题]*A、加料酒、姜片焯水(正确答案)B、加糖C、不处理D、加盐腌制736.干货涨发去异味不宜采用的方法是（）。[单选题]*A、加过量碱长时间浸泡(正确答案)B、葱姜料酒焯水C、清水反复漂洗D、香辛料去腥737.去除干贝腥味的方法一般是用（）蒸制。[单选题]*A、加料酒和姜片(正确答案)B、加碱C、加糖D、加醋738.涨发良好的海参，其特点是（）。[单选题]*A、体壁厚实、有弹性、无硬心(正确答案)B、软烂无弹性C、仍然发硬D、破碎739.检验涨发原料是否到位，可（）。[单选题]*A、手捏检查软硬弹性(正确答案)B、用牙咬碎C、闻气味D、看颜色是否洁白740.涨发过度的原料表现为（）。[单选题]*A、过于软烂、失去弹性(正确答案)B、仍然干硬C、色泽鲜艳D、重量不变741.涨发不足的原料表现为（）。[单选题]*A、中心有硬心(正确答案)B、软烂C、破裂D、没有变化742.下列属于冷冻原料解冻方式的是（）。[单选题]*A、冷藏解冻(正确答案)B、油炸解冻C、盐腌解冻D、暴晒解冻743.品质最好的解冻方式是（）。[单选题]*A、冷藏缓慢解冻(正确答案)B、热水解冻C、微波解冻D、流水解冻744.解冻速度过快会（）。[单选题]*A、造成汁液流失、品质下降(正确答案)B、保持品质C、增加营养D、没有影响745.冷冻原料解冻时，一般应（）。[单选题]*A、先解冻后加工(正确答案)B、冻着直接切C、先加热再解冻D、无需解冻746.冷藏缓慢解冻的优点是（）。[单选题]*A、汁液流失少、品质好(正确答案)B、速度快C、省电D、无需设备747.冷藏解冻一般将原料放在（）中。[单选题]*A、冰箱冷藏室(正确答案)B、室温环境C、开水D、阳光下748.缓慢解冻能保持原料品质的原因是（）。[单选题]*A、冰晶缓慢融化、细胞损伤小(正确答案)B、温度高C、时间短D、没有原因749.下列最适合冷藏缓慢解冻的原料是（）。[单选题]*A、高档肉类、海鲜(正确答案)B、急用原料C、碎肉D、任何原料750.流水解冻的适宜水温是（）。[单选题]*A、冷水（10℃以下）(正确答案)B、开水C、60℃热水D、任意水温751.流水解冻时，原料应（）。[单选题]*A、密封包装后放入流动水中(正确答案)B、直接放入水中C、裸露泡水D、加盐浸泡752.流水解冻的优点是（）。[单选题]*A、速度较快、卫生(正确答案)B、品质最好C、不用水D、没有优点753.流水解冻后，原料应（）。[单选题]*A、尽快加工使用(正确答案)B、再次冷冻C、室温久放D、暴晒754.微波解冻的主要优点是（）。[单选题]*A、速度快(正确答案)B、品质最好C、不受形状限制D、无需解冻755.微波解冻的缺点是（）。[单选题]*A、可能局部受热不均、部分熟化(正确答案)B、速度慢C、设备昂贵D、没有缺点756.微波解冻后应（）。[单选题]*A、立即加工，不宜久放(正确答案)B、室温放置C、再次冷冻D、长时间存放757.微波解冻适合（）。[单选题]*A、急需使用的原料(正确答案)B、高档海鲜C、大块冻肉D、任何原料758.解冻原料应放在（）中进行，防止汁液污染。[单选题]*A、有排水措施的容器中(正确答案)B、直接放在台面C、与熟食同放D、木板上759.解冻过程中应做到（）。[单选题]*A、生熟分开、工具专用(正确答案)B、生熟混用C、共用容器D、不洗手760.解冻原料的包装应（）。[单选题]*A、解冻前去除或解冻后及时处理(正确答案)B、不解开C、带包装直接煮D、随意处理761.下列不属于解冻环境卫生要求的是（）。[单选题]*A、在卫生间解冻(正确答案)B、操作台清洁C、及时清理积水D、防止蚊蝇762.解冻后的原料如需暂存，应放在（）。[单选题]*A、冷藏室并尽快使用(正确答案)B、冷冻室C、室温D、阳光下763.解冻后的原料暂存时间应（）。[单选题]*A、越短越好(正确答案)B、越长越好C、不限制D、至少一天764.解冻后的原料存放时应（）。[单选题]*A、加盖密封、防止污染(正确答案)B、敞口放置C、与生肉混放D、与清洁剂同放765.解冻原料再次存放的适宜温度是（）。[单选题]*A、0~4℃冷藏(正确答案)B、-20℃冷冻C、常温D、60℃766.解冻原料再次冷冻的主要危害是（）。[单选题]*A、品质下降、微生物繁殖风险增加(正确答案)B、口感更好C、营养增加D、没有危害767.二次冷冻会使原料（）。[单选题]*A、汁液流失、肉质变差(正确答案)B、更加鲜嫩C、颜色更亮D、重量增加768.避免二次冷冻的措施是（）。[单选题]*A、按需解冻、用多少解多少(正确答案)B、一次全部解冻C、反复冻融D、解冻后久放769.反复冻融对原料品质的影响是（）。[单选题]*A、破坏组织、风味下降(正确答案)B、提升风味C、没有影响D、使原料更嫩770.减少解冻损耗的较好方法是（）。[单选题]*A、冷藏缓慢解冻(正确答案)B、热水快速解冻C、微波过度加热D、室温久放771.解冻时减少汁液流失的措施是（）。[单选题]*A、缓慢解冻、避免挤压(正确答案)B、用力挤压C、反复揉捏D、加盐处理772.解冻后的原料应（）以降低损耗。[单选题]*A、尽快加工(正确答案)B、长时间放置C、再次冷冻D、暴晒773.解冻损耗主要包括（）。[单选题]*A、汁液流失和水分蒸发(正确答案)B、包装重量C、标签重量D、没有损耗774.畜肉部位分档的基本原则是（）。[单选题]*A、按肉质特点和使用要求分档(正确答案)B、按重量分档C、随意分割D、按颜色分档775.肉质细嫩的部位适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、爆炒、溜、汆等(正确答案)B、长时间炖煮C、卤制D、烟熏776.肉质老韧、结缔组织多的部位适合（）。[单选题]*A、炖、焖、煮等长时间加热(正确答案)B、爆炒C、生食D、凉拌777.猪前腿肉与里脊肉相比，（）。[单选题]*A、前腿肉筋膜较多、肉质较老(正确答案)B、里脊肉较老C、两者完全相同D、前腿肉更细嫩778.畜肉分档取料时，应做到（）。[单选题]*A、下刀准确、分档清楚(正确答案)B、连骨带肉乱切C、不分部位D、随意砍剁779.猪里脊肉的特点是（）。[单选题]*A、肉质细嫩，适合爆炒、溜制(正确答案)B、肥瘦相间C、筋膜多D、肉质老韧780.红烧肉通常选用猪肉的（）部位。[单选题]*A、五花肉(正确答案)B、里脊肉C、猪蹄D、猪耳781.猪前腿肉的特点是（）。[单选题]*A、筋膜较多、肉质较老，适合炖焖(正确答案)B、全猪最细嫩C、全是肥肉D、没有筋膜782.制作回锅肉常选用（）。[单选题]*A、猪后腿肉（坐臀肉）(正确答案)B、里脊肉C、猪脑D、猪尾巴783.猪排骨适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、红烧、糖醋、炖汤(正确答案)B、只能生食C、只能爆炒D、只能凉拌784.牛里脊（牛柳）适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、滑炒、爆炒、煎扒(正确答案)B、长时间炖煮C、卤制D、烟熏785.牛腩肉的特点是（）。[单选题]*A、肥瘦相间、适合炖焖(正确答案)B、全牛最嫩C、全是瘦肉D、没有筋膜786.制作红烧牛肉通常选用（）。[单选题]*A、牛腩(正确答案)B、牛里脊C、牛舌D、牛尾787.牛腱子肉的特点是（）。[单选题]*A、筋肉相间，适合卤酱(正确答案)B、肉质最嫩C、只适合爆炒D、不能食用788.制作黑椒牛柳，应选用牛肉的（）部位。[单选题]*A、牛里脊(正确答案)B、牛腩C、牛蹄D、牛肚789.羊排适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、烤、煎、炸(正确答案)B、生食C、凉拌D、腌制生吃790.羊肉去膻可采用的调料是（）。[单选题]*A、萝卜、葱姜、料酒等(正确答案)B、白糖C、碱面D、浓茶791.羊后腿肉的特点是（）。[单选题]*A、肌肉发达、肉质较瘦，适合炖烤(正确答案)B、最肥嫩C、全是筋D、不能食用792.制作宫保鸡丁常选用（）。[单选题]*A、鸡胸肉或鸡腿肉(正确答案)B、鸡爪C、鸡头D、鸡骨头793.鸡胸肉的特点是（）。[单选题]*A、肉质细嫩、脂肪少(正确答案)B、肉质老C、含骨多D、没有营养794.鸡腿肉适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、烧、炖、炸(正确答案)B、只能生食C、只能凉拌D、只能煮汤795.鸡爪（凤爪）常用于（）。[单选题]*A、卤制、酱制、泡椒等(正确答案)B、只能丢弃C、只能炖汤D、生食796.鸭胸肉适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、煎、烤、炒(正确答案)B、只能卤制C、只能煮D、生食797.制作剁椒鱼头通常选用（）。[单选题]*A、鱼头(正确答案)B、鱼尾C、鱼鳞D、鱼鳃798.鱼中段适合的烹调方法是（）。[单选题]*A、红烧、清蒸、切块(正确答案)B、只能生食C、只能油炸D、只能做汤799.鱼背肉较厚的部位适合（）。[单选题]*A、片鱼片、切鱼条(正确答案)B、丢弃C、只煮汤D、腌制800.鱼肚（鱼腹）部位的特点是（）。[单选题]*A、肉质较嫩、脂肪较多(正确答案)B、全是刺C、不能食用D、肉质最老801.鱼头炖汤时，宜（）。[单选题]*A、先用油煎后加开水炖(正确答案)B、冷水直接煮C、加碱煮D、不处理802.原料分档成本控制的要点是（）。[单选题]*A、合理分档、物尽其用(正确答案)B、随意切割C、只取精华部分D、浪费边角料803.分档后的边角料应（）。[单选题]*A、合理利用（如吊汤、做馅）(正确答案)B、全部丢弃C、只作废料D、混入主料804.降低分档损耗的关键是（）。[单选题]*A、提高刀工技术、合理取料(正确答案)B、购买最贵的原料C、减少品种D、不加控制805.分档取料时，骨肉分离应做到（）。[单选题]*A、骨上不带肉、肉中不带骨(正确答案)B、骨上多留肉C、随意砍剁D、只取骨806.分档后的原料应（）。[单选题]*A、分类存放、及时使用(正确答案)B、混放C、久放不用D、与熟食同放807.原料分档时，刀具砧板应（）。[单选题]*A、生熟分开、用后消毒(正确答案)B、生熟混用C、不消毒D、随意使用808.分档后的肉品应（）。[单选题]*A、分类放置、防止污染(正确答案)B、堆在一起C、与清洁剂同放D、放在地上809.分档操作完成后应（）。[单选题]*A、及时清理台面和废弃物(正确答案)B、不管不问C、留到次日清理D、随手丢弃810.分档使用的容器应（）。[单选题]*A、洁净、专用(正确答案)B、与垃圾桶混用C、不洗D、随意使用811.原料分档时发现变质部分应（）。[单选题]*A、剔除并妥善处理(正确答案)B、混入正常原料C、继续使用D、不处理812.刀工的作用不包括（）。[单选题]*A、只是为了好看(正确答案)B、便于烹调入味C、便于食用D、美化造型813.刀工的基本要求是（）。[单选题]*A、粗细均匀、厚薄一致(正确答案)B、越快越好C、形状随意D、不用讲究814.刀工与火候的关系是（）。[单选题]*A、刀工形状影响加热成熟时间(正确答案)B、两者无关C、刀工决定火候大小D、火候决定刀工815.刀工操作应做到（）。[单选题]*A、物尽其用、减少损耗(正确答案)B、浪费原料C、只求速度D、随意切割816.刀工操作的站立姿势要求是（）。[单选题]*A、身体自然挺直、站稳(正确答案)B、弓腰驼背C、单脚站立D、随意站立817.持刀的正确方法是（）。[单选题]*A、右手握刀柄、左手按料呈“猫爪”状(正确答案)B、双手握刀柄C、反手握刀D、用指头夹刀818.左手按料时，指关节应（）。[单选题]*A、内扣抵住刀背，指尖内收(正确答案)B、伸直摊开C、靠近刀刃D、随意放置819.刀工操作时眼睛应（）。[单选题]*A、注视刀与原料(正确答案)B、看别处C、闭眼D、看手机820.刀工操作中，左手的姿势主要起（）作用。[单选题]*A、固定原料、配合进刀(正确答案)B、装饰C、挡刀D、没有作用821.直刀法的特点是（）。[单选题]*A、刀与原料垂直、自上而下直切(正确答案)B、刀身斜放C、刀尖挑起D、刀身横推822.下列适合直刀法的原料是（）。[单选题]*A、萝卜、土豆等脆性原料(正确答案)B、带骨大块C、冻肉D、软烂食物823.直刀法切料时，应做到（）。[单选题]*A、一刀到底、用力均匀(正确答案)B、反复锯切C、用力不均D、随意切824.用直刀法切肉片时，肉的纹理应（）。[单选题]*A、根据原料老嫩决定顺纹或横纹切(正确答案)B、一律顺纹切C、一律横纹切D、随意切825.直刀法中的“直切”适用于（）。[单选题]*A、脆嫩原料(正确答案)B、老韧原料C、冻肉D、带骨原料826.推刀法的运刀方向是（）。[单选题]*A、由后向前推切(正确答案)B、由前向后拉切C、上下直切D、左右横切827.推刀法适合加工的原料是（）。[单选题]*A、质地较韧的肉类(正确答案)B、极脆的黄瓜C、冻肉D、软烂的豆腐828.推刀法操作时，刀身应（）。[单选题]*A、保持与原料垂直(正确答案)B、斜放C、横放D、任意放置829.推刀法与直刀法的区别在于（）。[单选题]*A、运刀有向前推的动作(正确答案)B、刀身斜放C、原料不同D、没有区别830.拉刀法的运刀方向是（）。[单选题]*A、由前向后拉切(正确答案)B、由后向前推切C、上下直切D、左右横切831.切鸡肉丝时常用（）。[单选题]*A、拉刀法(正确答案)B、滚刀法C、斜刀法D、直砍832.拉刀法切料的特点是（）。[单选题]*A、刀口利落、不易碎裂(正确答案)B、刀口毛糙C、原料易碎D、速度最慢833.滚刀法的操作特点是（）。[单选题]*A、原料滚动、一刀一块(正确答案)B、原料不动C、刀身横推D、拉锯切834.用滚刀法切出的形状一般是（）。[单选题]*A、不规则的块（滚料块）(正确答案)B、均匀的丝C、薄片D、细末835.下列适合滚刀法加工的原料是（）。[单选题]*A、土豆、胡萝卜(正确答案)B、鸡脯肉C、鱼肉D、豆腐836.滚刀法切块时，块的大小应（）。[单选题]*A、基本均匀一致(正确答案)B、越大越好C、越小越好D、随意837.斜刀法的特征是（）。[单选题]*A、刀身倾斜、与原料成一定角度(正确答案)B、刀身垂直C、刀身横放D、刀尖朝上838.斜刀法切出的面一般为（）。[单选题]*A、斜面较大的片(正确答案)B、方块C、细丝D、圆球839.斜刀法适用于加工（）的原料。[单选题]*A、质地较嫩、需切斜大片(正确答案)B、坚硬带骨C、冰冻D、干硬840