(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(含答案)

(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(含答案)一、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确打√，错误打×）1.学校食堂从业人员取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，期间出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（）2.中小学、幼儿园食堂在严格落实消毒、防交叉污染措施的前提下，可以制售冷荤类食品、生食类食品和裱花蛋糕。（）3.食品加工过程中，烧熟煮透的判定标准是食品中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（）4.学校食堂食品留样要求为，每个品种留样量不少于100g，在0-8℃冷藏条件下存放24小时以上，由专人负责管理、记录。（）5.含氯消毒剂用于手部消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L-500mg/L，作用时间1-3分钟；用于餐饮具消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用洁净水冲净表面残留。（）6.落实食品安全“两个责任”要求中，供餐人数300人以上的学校食堂应当配备专职食品安全总监，供餐人数不足300人的应当配备专职或兼职食品安全员，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制。（）7.紫外线灯消毒空气时，悬挂高度应距离操作台面1.5m-2m，紫外线强度不低于70μW/cm²，每次消毒时间不少于30分钟，消毒时需关闭门窗，人员不得留在消毒区域内。（）8.加工制作生肉类、水产品、果蔬类、熟食品的砧板、刀具、容器应通过色标管理区分，其中红色标识对应生肉加工、蓝色标识对应水产品加工、绿色标识对应果蔬加工、白色标识对应熟食品加工，不得交叉混用。（）9.诺如病毒感染高发期，食堂从业人员出现呕吐、腹泻症状后，症状消失即可立即返岗从事接触直接入口食品的工作，无需额外检测。（）10.食品添加剂应落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应严格按照GB2760规定的范围和限量使用，精确计量，不得超范围、超限量使用。（）11.学校食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。（）12.采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，建立进货查验记录台账，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）13.冷藏食品储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻储存温度应控制在-12℃以下，冰箱、冰柜内储存的食品应做到分类分架、生熟分开、荤素分开，不得将食品堆积、挤压存放，不得在冰箱内存放过期、变质食品。（）14.消毒后的餐饮具应存放在开放式货架上，便于取用，保洁柜无需专用，可以同时存放一次性餐盒、清洁工具、个人物品等。（）15.从业人员进行七步洗手法洗手时，每步揉搓时间应不少于15秒，整个洗手过程不少于40秒，在处理生食品、接触垃圾、如厕后、触摸口鼻头发、接触钱币等物品后，必须重新洗手消毒方可接触直接入口食品。（）16.学校食堂可以采购和使用发芽程度较轻、切除发芽部位的土豆，只要充分加热就不会引发食物中毒。（）17.反食品浪费要求学校食堂应当动态监测用餐人数，按需制定采购和加工计划，提供小份菜、半份菜等选择，对明显过量取餐的人员进行提醒，餐食加工剩余量应控制在合理范围，厨余垃圾应分类记录、合规处置。（）18.明厨亮灶建设要求学校食堂应将粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品留样等关键环节的视频监控画面向师生、家长公开，主动接受监督。（）19.专间（备餐间、冷食间）操作时，室内温度应控制在25℃以下，专间内的从业人员应穿戴专用工作衣帽、口罩，操作前严格手部消毒，非专间工作人员不得随意进入，专间内可以存放个人物品和待加工的生食品原料。（）20.发生疑似食源性疾病事件后，学校食堂应立即停止供餐，保护好现场，留存可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时内向属地市场监管、教育行政、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分，每题只有1个正确答案）1.学校食堂食品安全第一责任人是（）A.食堂承包人B.学校校长（法定代表人）C.食品安全总监D.食品安全员2.餐饮服务热力消毒中，采用煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持温度100℃，作用时间不少于（），方可达到消毒效果。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟3.中小学、幼儿园食堂可以加工制作的食品品类是（）A.烧熟煮透的新鲜四季豆B.彻底焯水的鲜黄花菜C.正规来源的烧熟煮透的畜禽肉D.野外采摘的新鲜野生菌4.食品安全员开展“日管控”工作时，应当（）对食堂食品安全状况开展全面检查，排查风险隐患，形成每日检查记录，对发现的问题立即督促整改。A.每餐前B.每日C.每周D.每月5.从事接触直接入口食品工作的从业人员，佩戴的一次性医用外科口罩出现潮湿、污染时应及时更换，常规情况下口罩更换间隔最长不超过（）A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时6.红外线消毒餐用具时，应控制温度在（）以上，作用时间不少于10分钟，确保消毒效果。A.80℃B.100℃C.120℃D.160℃7.学校食堂食品留样应使用专用密闭容器，在专用留样冰箱内0-8℃条件下冷藏存放，每个品种留样量不少于（），存放时间不少于（）A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，24小时D.200g，48小时8.下列从业人员的操作行为，符合食品安全规范的是（）A.处理生鸡肉后，直接用同一块砧板切卤牛肉B.穿戴工作衣帽进入操作区，将头发完全置于帽内C.在备餐间内整理个人物品、接听私人电话D.将消毒后的餐用具直接放在地面上沥干9.食品加工过程中，烹饪后的熟食品在常温下存放时间不得超过（），超过时限应在符合温度要求的条件下存放，再次食用前应充分加热。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时10.诺如病毒污染的物体表面进行消毒时，应使用有效氯浓度为（）的含氯消毒剂擦拭消毒，作用30分钟后用清水擦净。A.250mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.5000mg/L11.学校食堂餐厨废弃物处置应当建立台账，记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等信息，台账保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年12.下列关于食品储存的说法，错误的是（）A.食品应距离墙壁、地面均在10cm以上，分类分架存放B.散装食品应在储存位置标明食品名称、生产日期、保质期、供货者名称等信息C.过期、变质食品应及时清理，与正常食品物理隔离存放，加贴明显标识，统一处置D.为提高冰箱利用率，可以将热加工后的食品直接放入冰箱冷藏，无需放凉13.食品安全总监开展“周排查”工作的频次为（）至少一次，对食堂食品安全风险隐患进行全面排查，形成问题整改清单，督促整改到位。A.每天B.每周C.每半个月D.每月14.学校主要负责人开展“月调度”工作的频次为（）至少一次，听取食品安全总监、食品安全员的工作汇报，研究解决食品安全重大问题，形成调度记录。A.每周B.每半个月C.每月D.每季度15.下列哪种疾病不属于有碍食品安全的疾病，患病期间无需调离接触直接入口食品岗位（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.普通感冒无发热咳嗽症状D.化脓性皮肤病16.食品进货查验时，对于采购的肉类产品，除查验供货者资质、合格证明外，还应当查验（），不得采购没有相关证明的肉类产品。A.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明B.生产厂家的生产记录C.运输车辆的消毒记录D.销售人员的健康证明17.专间操作时，从业人员进入专间的正确流程是（）A.直接进入专间操作B.更换专用工作衣帽→佩戴口罩→清洗消毒手部→进入专间C.穿自己的衣服进入专间再换工作服D.洗手后直接进入专间，无需更换专用衣帽18.发生疑似食源性疾病事件后，下列处置方式错误的是（）A.立即停止供餐活动，通知就近医疗机构救治患者B.保留剩余食品、原料、加工工具设备，配合监管部门和疾控部门调查C.为降低影响，立即清理加工场所、销毁剩余食品，隐瞒事件信息D.在规定时限内上报相关部门，落实后续整改要求19.餐用具清洗消毒的正确流程是（）A.刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁B.洗涤剂清洗→刮除残渣→消毒→清水冲净→保洁C.刮除残渣→消毒→洗涤剂清洗→清水冲净→保洁D.清水冲净→消毒→洗涤剂清洗→保洁20.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂等化学用品，应当（）A.与食品原料、餐用具存放在同一个储物柜内，方便取用B.单独存放在固定的专用储物柜（区域），加锁保管，标识清晰，避免误用C.放在操作台上，随时可以使用D.装在空的食品容器里，不用标识三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂禁止采购、使用的食品及原料包括（）A.来源不明、无合格证明的食品B.超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食品C.野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜（中小学幼儿园食堂）D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类E.野生动植物及其制品2.下列关于从业人员个人卫生要求，说法正确的有（）A.操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物B.操作区域内不得吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽C.不得将个人物品、私人物品带入食品加工操作区域D.接触直接入口食品的操作人员在操作前、处理生食品后、如厕后、接触垃圾后、接触污染物后必须严格洗手消毒E.工作衣帽可以穿出加工区域，进入卫生间、校外公共场所等3.“日管控、周排查、月调度”工作机制的责任主体和工作内容对应正确的有（）A.食品安全员负责每日管控，每日开展食品安全检查，排查风险隐患，建立日管控记录，督促整改一般问题B.食品安全总监负责每周排查，每周组织一次全面风险排查，建立问题清单和整改台账，跟踪整改落实C.学校主要负责人（校长）负责每月调度，每月听取食品安全工作汇报，研究解决重大问题，部署重点工作D.从业人员负责每周排查，每天记录个人健康状况即可E.所有工作记录和台账保存期限不少于2年4.下列关于食品留样的要求，说法正确的有（）A.学校食堂供应的所有餐食批次、品种都必须留样，包括主食、菜品、汤品、点心等B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注餐次、日期、菜品名称C.留样量不少于125g，在0-8℃专用留样冰箱内冷藏存放48小时以上D.留样由专人管理，建立留样记录，详细记录留样食品名称、餐次、时间、留样量、留样人员等信息E.留样冰箱为专用设备，不得存放与留样无关的其他食品、物品5.加工过程中防止食品交叉污染的措施包括（）A.生食品与熟食品分开存放，加工生、熟食品的砧板、刀具、容器专用，通过色标区分，不得混用B.食品加工区域按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止生熟流程交叉C.从业人员操作生食品后、接触直接入口食品前，必须严格清洗消毒手部D.盛放过生食品的容器，未经彻底清洗消毒不得盛放熟食品E.备餐、冷食制作等专间为专用操作区域，不得在专间内处理生食品原料6.下列餐用具消毒方式符合规范要求的有（）A.煮沸消毒：将餐用具完全浸没在沸水中，保持100℃持续10分钟以上B.蒸汽消毒：将餐用具放入蒸汽柜，保持100℃持续10分钟以上C.红外线消毒：将餐用具放入红外线消毒柜，控制温度120℃以上持续10分钟以上D.含氯消毒剂消毒：将洗净的餐用具完全浸没在有效氯浓度250mg/L的消毒液中5分钟以上，取出后用洁净水冲净残留E.用自来水冲洗餐用具1分钟，自然晾干即可7.诺如病毒感染防控期间，学校食堂应落实的防控措施包括（）A.严格落实从业人员晨检制度，有呕吐、腹泻、恶心、腹痛等症状的从业人员立即离岗，不得带病上岗B.加强手卫生管理，所有从业人员操作前严格按照七步洗手法洗手消毒，配备足够的洗手消毒设施C.保持加工场所通风，定期对操作台面、门把手、水龙头、加工工具等高频接触表面进行消毒D.食材彻底清洗，烧熟煮透，生熟严格分开，不吃生冷食品E.从业人员症状消失后24小时即可返岗，无需进行健康排查8.学校食堂应当建立的食品安全管理台账包括（）A.进货查验和索证索票台账B.从业人员健康管理和培训台账C.餐用具清洗消毒台账D.食品留样台账E.餐厨废弃物处置台账、陪餐记录台账、日管控周排查月调度工作台账9.下列关于食品储存的要求，说法正确的有（）A.储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品B.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，遵循先进先出原则，定期检查，及时清理变质、过期食品C.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，定期除霜、清洁，温度监测记录完整D.散装食品储存时应设置标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容E.为节约空间，可以将食品原料、半成品、成品混放在同一层货架上，无需区分10.学校食堂反食品浪费工作应当落实的要求包括（）A.建立用餐人数动态监测机制，结合往期用餐剩余数据，科学测算食材采购量和加工量，避免过量采购、加工B.改进加工工艺，提升餐食品质，减少因餐食口味不佳导致的浪费C.主动提供小份菜、半份菜、小份主食等选择，方便师生按需取餐D.对明显过量取餐的师生进行善意提醒，引导文明就餐、光盘行动E.建立厨余垃圾统计分析机制，定期分析剩余餐食原因，及时优化供餐方案四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.请简述学校食堂从业人员健康管理的核心要求。2.请简述“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体内容和履职要求。3.请简述餐饮服务操作中预防细菌性食物中毒的核心措施。五、案例分析题（共1题，12分）案例：2024年11月，某城区小学食堂供餐规模850人，当日午餐供应番茄炒蛋、炖排骨、清炒油麦菜、凉拌木耳、米饭、小米粥。当日下午15:30起，陆续有36名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生伴有低热，经属地疾控部门流行病学调查和实验室检测，在剩余凉拌木耳样本和加工凉拌木耳的从业人员李某肛拭子中检出金黄色葡萄球菌，排查发现以下问题：一是李某当日上岗前有轻微腹泻症状，晨检时未如实报告，自行服用止泻药后上岗，加工凉拌木耳时未按要求佩戴手套和口罩；二是加工凉拌木耳使用的砧板和刀具前一日曾用于处理生排骨，使用后仅用自来水简单冲洗，未进行清洗消毒；三是当日供应的凉拌木耳为提前5小时在粗加工间制作完成，制作完成后在常温下放置至供餐时间，未进入专间存放；四是食堂当日仅对番茄炒蛋、炖排骨、清炒油麦菜进行了留样，凉拌木耳和小米粥未按要求留样；五是食堂食品安全员当日因参加校外培训未到岗，未开展当日食品安全检查，无晨检记录和餐具消毒记录。请根据上述案例，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（2）针对上述问题，该食堂应从哪些方面落实整改？参考答案一、判断题参考答案1.√2.×（中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品）3.√4.×（每个品种留样量不少于125g，0-8℃冷藏存放48小时以上）5.√6.√7.√8.√9.×（诺如病毒感染的从业人员需症状消失后72小时方可返岗，接触直接入口食品的高风险岗位需连续2次诺如病毒核酸检测阴性后方可上岗）10.√11.√12.√13.√14.×（消毒后的餐饮具应存放在密闭专用保洁柜内，保洁柜不得存放清洁工具、个人物品等杂物）15.√16.×（发芽土豆含有龙葵毒素，学校食堂严禁采购和使用发芽土豆，即使切除发芽部位也存在安全风险）17.√18.√19.×（专间温度应不高于25℃，专间内不得存放生食品原料和个人物品，非工作人员不得随意进入）20.√二、单项选择题参考答案1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.A10.C11.C12.D13.B14.C15.C16.A17.B18.C19.A20.B三、多项选择题参考答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE四、简答题参考答案1.学校食堂从业人员健康管理核心要求包括：（1）上岗资质要求：从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明应在经营场所醒目位置公示。（2）晨检制度要求：每日上岗前由专人开展晨检，检查从业人员健康状况，询问有无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、黄疸等有碍食品安全的症状，有相关症状的人员必须立即调离接触直接入口食品岗位，待查明病因、治愈后凭医疗机构证明方可返岗。（3）患病报告要求：从业人员出现有碍食品安全的病症时，应主动向食品安全管理人员报告，不得带病上岗；诺如病毒、痢疾、甲肝等消化道传染病患病人员，必须符合返岗标准后方可重新上岗。（4）个人卫生要求：操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发完全置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作区域内不得吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏；严格落实手卫生要求，操作前、处理污物后严格按七步洗手法洗手消毒；工作衣帽不得穿出食品加工区域，不得穿戴工作衣帽进入卫生间等污染区域。2.“日管控、周排查、月调度”是落实企业食品安全主体责任的核心工作机制，具体内容为：（1）日管控：由食堂专职/兼职食品安全员负责，每日根据《食品安全风险管控清单》对食堂从业人员健康管理、食材采购验收、加工操作过程、餐用具消毒、食品留样、场所环境卫生、储存条件等关键环节开展全覆盖检查，如实记录检查情况，对发现的风险隐患立即督促整改，形成每日管控记录，记录保存期限不少于2年。（2）周排查：由食堂食品安全总监负责，每周至少组织1次全面食品安全风险排查，对本周日管控发现的问题整改情况进行复核，对重点环节、高风险品类开展隐患排查，建立问题清单、责任清单、整改清单，跟踪督促所有问题整改闭环，形成周排查记录。（3）月调度：由学校主要负责人（校长，食品安全第一责任人）负责，每月至少召开1次食品安全工作调度会，听取食品安全总监、食品安全员的工作汇报，研判当月食品安全风险状况，研究解决存在的重大问题，部署下月食品安全重点工作，形成月调度记录。3.预防细菌性食物中毒的核心措施可概括为“防污染、控温度、严消毒”三个方面：（1）防止食品被细菌污染：严格落实从业人员健康管理，患病人员不得上岗；严格执行生熟分开要求，加工工具、容器、砧板色标管理，防止生食品中的细菌污染熟食品；严格食材采购验收，不采购腐败变质、被污染的食材；保持加工场所清洁，防蝇、防鼠、防蟑螂，避免昆虫、鼠类带菌污染食品。（2）控制细菌繁殖：高危易腐食品应严格控制储存温度，冷藏食品保持0-8℃、冷冻食品保持-12℃以下；烹饪后至食用前存放时间不超过2小时，超过2小时的食品应在高于60℃热藏或低于8℃冷藏条件下存放；避免在常温下长时间放置熟食品。（3）彻底杀灭细菌：食品加工时必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；储存时间较长的熟食品食用前必须彻底再加热，中心温度达到70℃以上；餐用具、