2025年6月中式烹调师高级练习题库及参考答案

2025年6月中式烹调师高级练习题库及参考答案一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.中式烹调中“吊清汤”时采用小火长时间加热，是因为蛋白质等鲜味物质在持续微沸状态下能充分溶出，同时避免脂肪乳化导致汤体浑浊。（）2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，烹饪加工后的生食类食品、冷食类食品在0℃-8℃条件下存放超过24小时的，需充分复热后方可供应。（）3.鲁菜经典菜品“九转大肠”在制作过程中需经过焯、煮、炸、烧多道工序，调味中需用到醋、糖、料酒、酱油、砂仁、肉桂、胡椒粉等，呈现酸、甜、香、辣、咸五味平衡的特点。（）4.中式烹调中使用的碳酸钠（纯碱）涨发墨鱼、鱿鱼等干料时，浓度越高、涨发时间越长，干料的复水率越高，成品口感越佳。（）5.依据《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求，餐饮服务经营者提供宴席服务的，应当主动告知消费者宴席备餐量参考标准，引导消费者按需备餐，不得设置最低消费额。（）6.食品雕刻中“整雕”（又称圆雕）的特点是具有三维立体结构，可从360°任意角度观赏，成品无需依附其他支撑体即可独立成型。（）7.制作“鱼香肉丝”时，鱼香味型的调制核心是泡红辣椒的乳酸发酵风味与糖、醋、姜、蒜、葱的平衡，不需要使用鱼原料或鱼露。（）8.高级烹调中对原料进行“上浆”处理时，在蛋清淀粉浆中加入少量食盐，主要是为了增加基础咸味，缩短后续烹调的调味时间。（）9.淮扬菜“文思豆腐”的刀工处理要求将嫩豆腐切成直径不超过0.5毫米的细丝，切制时需将豆腐浸泡在清水中，避免粘连，同时保证刀身沾水减少摩擦阻力。（）10.烹调过程中使用的“烹入料酒”操作，最佳时机是锅中温度最高的时候，因为料酒中的乙醇可快速挥发，带走原料的腥膻物质，同时生成酯类物质增香。（）11.干贝、海米等海产干货在涨发时，最适合用沸水长时间焖煮，这样可以快速让干货吸水回软，缩短涨发时间。（）12.粤式卤水制作中，“扫汤”时定期用动物血（如鸡血、鸭血）清汤，是利用蛋白质的吸附作用去除卤水中的杂质，保证卤水清澈透亮。（）13.按照中式烹调的火候分类，“旺火速成”的烹调方法适用于质地细嫩、纤维短小的原料，比如爆炒、熘、炸等技法，成菜特点是脆嫩、鲜香。（）14.营养配餐中，为符合“三减”（减盐、减油、减糖）要求，高级烹调师在制作菜品时，可采用香辛料、天然发酵鲜味物质（如豆酱、豆豉）替代部分食盐，减少钠盐摄入量。（）15.川菜“开水白菜”中的“开水”指的是经过多道扫汤工序制作的高级清汤，汤色清澈如开水，制作过程中需要用到鸡脯肉、猪瘦肉锤成的肉蓉分别扫汤，去除汤中悬浮杂质。（）16.原料初步熟处理中的“走红”工序，不管是卤汁走红还是过油走红，都可以让原料上色，同时增加香味，其中过油走红时原料表面需要涂抹饴糖或蜂蜜，在高温下发生焦糖化反应和美拉德反应实现上色。（）17.成本核算中，菜品的成本毛利率指的是菜品毛利额与销售价格的比率，销售毛利率是毛利额与原料成本的比率。（）18.制作“叫花鸡”时，包裹在鸡外层的黄泥厚度需要控制在2-3厘米，烤制过程中需用慢火长时间加热，让热量缓慢渗透到原料内部，达到肉质酥烂、香味不外溢的效果。（）19.中式烹调中使用的“花椒盐”调味料，最佳制作方法是将生花椒与食盐直接混合研磨成粉，这样可以最大程度保留花椒的麻香味。（）20.宴席菜单设计时，需要遵循“因人配菜、因时配菜、因价配菜”的原则，冬季宴席可适当增加脂肪含量较高、热量充足的菜品，夏季可适当增加清淡爽口、易于消化的菜品。（）21.食品原料在冷藏储存时，为避免交叉污染，应遵循“生熟分开、上熟下生”的存放原则，即熟食品放在货架上层，生原料放在下层，避免生原料的汁液滴落到熟食上造成污染。（）22.浙菜“西湖醋鱼”选用的原料是鲜活的草鱼，在烹制前需要将草鱼在清水中饿养1-2天，去除土腥味，让鱼肉收紧，调味时突出甜中带酸、姜香浓郁的特点，不使用过多油脂。（）23.制作酥炸类菜品时，原料挂的脆浆粉是用面粉、淀粉、泡打粉、水、少量食用油调制而成，利用泡打粉受热产生的二氧化碳让浆皮膨松酥脆。（）24.烹调过程中如果发生油脂酸败，会产生哈喇味，酸败的油脂会产生过氧化物等有害物质，不得继续用于食品加工。（）25.闽菜“佛跳墙”的制作特点是将多种海味、山珍原料分别初步处理后，分层放入绍兴酒坛中，加入绍兴酒、高汤等密封后用小火慢煨4-6小时，成菜汤浓味厚，酒香浓郁。（）26.刀工处理中，“荔枝花刀”是在原料表面切深度为原料厚度2/3的十字交叉刀纹，改刀成菱形块，加热后卷曲成荔枝形状，适用于鱿鱼、猪腰等原料。（）27.中式面点虽然不属于烹调热菜范畴，但高级中式烹调师需要掌握主要地方风味面点的制作工艺，能够在宴席设计中合理搭配面点品种，实现膳食结构平衡。（）28.使用嫩肉粉（木瓜蛋白酶）对牛肉等粗纤维原料进行嫩化处理时，最佳处理条件是0℃-4℃的冷藏环境放置12小时以上，这样可以让酶充分发挥作用，嫩化效果最好。（）29.徽菜“臭鳜鱼”的风味来源是新鲜鳜鱼在淡盐水中经过6-7天的低温腌制，在微生物和酶的作用下产生轻度发酵，形成特殊的香臭味，鱼肉呈蒜瓣状。（）30.菜品创新时，需要遵循“食用为核心、味质为根本、文化为依托”的原则，不能为了造型奇特使用不可食用的装饰材料，也不能为了追求视觉效果牺牲菜品的口味和营养。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.×20.√21.√22.√23.√24.√25.√26.×27.√28.×29.√30.√二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.高级清汤制作过程中，“扫汤”（也称俏汤）时使用鸡脯肉蓉吸附杂质，鸡脯肉蓉投放的最佳时机是（）。A.汤完全沸腾时B.汤温保持在60℃-70℃微温状态时C.汤冷却至室温时D.汤刚加入原料冷水下锅时2.下列味型中，不属于川菜经典传统味型的是（）。A.怪味B.鱼香味C.陈皮味D.沙茶味3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪加工时食品的中心温度不得低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.制作鲁菜经典“爆双脆”时，选用的两种核心原料是（）。A.猪肚头、鸡胗B.猪腰、鱿鱼C.鸭胗、猪肝D.猪肚、猪心5.干料涨发中，“碱发”工艺适用的原料是（）。A.燕窝、鱼翅B.鱿鱼、墨鱼C.木耳、银耳D.海参、蹄筋6.下列关于餐饮成本核算的公式，表述正确的是（）。A.销售毛利率=（售价-成本）/成本×100%B.成本毛利率=（售价-成本）/售价×100%C.菜品售价=原料成本/（1-销售毛利率）D.菜品售价=原料成本×（1-成本毛利率）7.粤菜“脆皮鸡”制作中，让鸡皮达到脆爽效果的关键工序是（）。A.腌制时加入大量小苏打B.上皮水后充分吹干表皮，再经淋油炸制C.蒸制时全程用旺火D.炸制时用低温油长时间浸炸8.刀工处理中，下列哪种原料适合采用“推切”的刀法（）。A.质地松散、易破碎的嫩豆腐B.质地坚韧、带有韧性的猪牛瘦肉C.质地脆嫩的萝卜、莴笋D.带硬骨的禽类原料9.下列宴席菜品上菜顺序，符合中式传统宴席规范的是（）。A.冷菜→热炒→大菜→汤品→点心→果盘B.汤品→冷菜→热炒→大菜→点心→果盘C.冷菜→大菜→热炒→点心→汤品→果盘D.果盘→冷菜→热炒→大菜→汤品→点心10.制作川菜经典“宫保鸡丁”时，传统配方中使用的关键酥脆配料是（）。A.腰果B.油酥花生仁C.核桃仁D.杏仁11.食品添加剂使用时，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）要求的是（）。A.在面点制作中加入含铝泡打粉提高膨松度B.在卤菜加工中加入亚硝酸钠提高发色效果，最大使用量不超过0.5g/kgC.在炸制菜品中按限量使用碳酸氢钠作为膨松剂D.在新鲜蔬菜加工时加入硫酸铜保持蔬菜翠绿12.烹调中“炖”的技法和“焖”的技法核心区别是（）。A.炖用的原料块形更大，焖用的原料块形更小B.炖的加热时间比焖短C.炖的汤汁量多，成菜汤宽清爽；焖的汤汁量少，成菜浓汁裹料D.炖需要提前煎炒原料，焖不需要13.下列哪种干料适合采用“油发”工艺涨发（）。A.干贝B.猪蹄筋C.干香菇D.海米14.苏菜“松鼠鳜鱼”的经典味型是（）。A.糖醋味B.鱼香味C.荔枝味D.咸甜味15.肉类原料上浆处理时，为保持原料嫩度、避免滑油时脱浆，下列操作正确的是（）。A.上浆后立即放入沸水中加热，避免浆体脱落B.上浆时用力反复抓揉原料，让浆完全浸入肌肉纤维C.上浆后冷藏静置15分钟左右，让浆体在原料表面形成稳定保护膜D.上浆时加入大量冷水，增加原料持水量16.中国传统烹饪技艺体系中，被称为“烹饪三大核心要素”的是（）。A.刀工、火候、调味B.原料、技法、装盘C.色、香、味D.味、质、养17.制作拔丝类菜品时，炒糖的最佳温度区间是（），此时糖液呈现浅金黄色，能拉出均匀透明的细丝。A.100℃-120℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.240℃以上18.下列关于厨房安全生产的要求，表述错误的是（）。A.操作燃气灶具时，操作人员不得长时间离开灶台，避免汤汁溢出浇灭火焰导致燃气泄漏B.使用厨房电器设备时，要定期检查线路绝缘情况，避免湿手触碰电源开关C.油炸食品时，油锅内的油量最多不超过油锅容积的2/3，避免油温过高、油液溢出引发火灾D.发现燃气泄漏时，第一时间打开厨房电灯开关查找泄漏点，然后关闭燃气阀门19.浙菜“龙井虾仁”选用明前龙井茶为配料，烹调时加入茶汤的最佳时机是（）。A.虾仁滑油前，用茶汤腌制虾仁1小时以上B.虾仁滑油后，烹入茶汤快速翻炒出锅C.虾仁装盘后，将滚烫的茶汤浇在虾仁表面D.炒制过程中全程小火慢煮，让茶味充分浸入虾仁20.营养配餐中，下列关于膳食平衡的表述，错误的是（）。A.每餐膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物种类，实现食物多样B.成人每天烹调油摄入量建议为25-30g，食盐摄入量不超过5gC.为了减少脂肪摄入，所有菜品都应采用清蒸、白煮的方法，避免使用任何烹调油脂D.主食应注意粗细搭配，全谷物和杂豆类占主食总量的1/3左右单项选择题参考答案：1.B2.D3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.B11.C12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.D19.B20.C三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.下列关于中式烹调中味的消杀现象（即味的抵消作用）表述正确的有（）。A.烹制带苦味的原料时，加入适量的糖可以减轻苦味感知B.调制酸味菜品时，加入适量的糖可以缓和酸味，让口感更柔和C.鲜味物质可以在一定程度上减轻咸味和苦味的刺激感D.辣味可以抵消所有其他味型，所以辣味菜品不需要准确调味2.下列菜品中，属于鲁菜经典代表菜品的有（）。A.葱烧海参B.糖醋黄河鲤鱼C.油爆双脆D.麻婆豆腐3.干料涨发的基本原理是通过不同的涨发方法，让干货原料（），恢复接近新鲜原料的食用状态，同时去除杂质和异味。A.重新吸收水分B.让干缩的组织吸水回软C.恢复原有的形态和质地D.最大限度吸收水分，体积膨胀至原有的10倍以上4.下列烹调方法中，以水为主要传热介质的有（）。A.烩B.汆C.煎D.炖5.高级烹调师在设计宴席菜单时，需要兼顾的搭配原则有（）。A.味型搭配多样，味感有起伏，避免整桌菜味型重复单调B.原料选择多样，兼顾畜肉、禽肉、水产、蔬菜、菌菇等品类，避免原料单一C.烹调技法多样，合理搭配炸、炒、蒸、炖、熘、拌等不同技法，丰富口感层次D.色彩搭配协调，菜品装盘色彩错落有致，避免整体色调暗沉或单调6.下列关于油脂在烹调中的作用，表述正确的有（）。A.油脂的烟点较高，可以达到较高的烹调温度，让原料快速成熟，通过美拉德反应形成焦香风味B.油脂可以改善菜品的口感，增加菜品的香气和光泽度C.油脂可以作为传热介质，用于滑油、炸、煎、贴等多种烹调方法D.油脂会导致肥胖和心血管疾病，所以烹调时应该完全不使用油脂7.下列操作中，符合餐饮服务食品安全操作要求的有（）。A.处理生食和熟食的砧板、刀具分开使用，设置明显标识，避免交叉污染B.从业人员操作前洗净双手，佩戴工作帽和口罩，患有消化道传染性疾病时不得从事接触直接入口食品的工作C.冷藏存放的熟食品，在食用前需要充分加热，中心温度达到70℃以上D.为提高食材利用率，轻微变质的食材可经过高温煮沸后继续加工供应8.制作茸胶（也称肉糜、鱼糜，用于制作丸子、虾滑、鱼圆等）时，影响茸胶弹性和持水性的因素有（）。A.食盐的添加量，适量食盐可以让肌肉中的盐溶性蛋白溶出，形成网状蛋白质结构，提高弹性B.搅拌的方向和温度，需要顺着同一方向搅拌，搅拌过程温度控制在0℃-10℃，避免蛋白质提前变性C.淀粉和蛋清的添加量，适量添加可以增强茸胶的黏结性和持水性，提升嫩度D.搅拌时加入大量沸水，让蛋白质快速凝固，提高成型效果9.下列关于川菜“怪味”味型的表述，正确的有（）。A.怪味兼具咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种味道，各味平衡协调，互不压味B.怪味的调制主要用到酱油、醋、糖、花椒面、辣椒油、芝麻酱、味精、香油等调料C.怪味一般用于冷菜制作，代表菜品有怪味鸡丝、怪味胡豆等D.怪味是因为调料搭配混乱、味道怪异而得名10.下列关于冷菜“卤制”技法的表述，正确的有（）。A.卤水需要定期保养，定期补充香料、调料，定时加热煮沸，避免微生物繁殖导致变质B.红卤一般添加酱油、糖色等有色调料，成品色泽红亮；白卤不添加有色调料，成品色泽淡雅C.卤制原料时，需要根据原料质地灵活掌握加热时间，质地老韧的原料需长时间小火卤制，质地细嫩的原料适当缩短卤制时间D.卤制脂肪含量高的原料时，不需要清理卤水上层的浮油，浮油越厚，卤水香味越浓郁11.刀工操作的基本要求有（）。A.根据原料质地和烹调要求，切制出大小均匀、厚薄一致、形态规整的原料形状B.合理使用原料，做到物尽其用，减少不必要的原料浪费C.原料成型规格符合烹调需要，比如爆炒类的原料要切得薄小，方便快速成熟D.为提高刀工效率，可根据操作习惯随意切制原料，不需要严格遵循规格要求12.下列菜品中，以“蒸”为核心成熟技法制作的有（）。A.清蒸鲈鱼B.粉蒸肉C.梅菜扣肉（蒸制环节）D.糖醋排骨13.下列关于菜品装盘的要求，表述正确的有（）。A.装盘要注意卫生，餐具需经严格消毒，菜品不得溢到盘边以外，避免污染B.装盘要注意造型美观，突出主料，辅料搭配协调，色彩搭配合理C.装盘要根据菜品特点选择合适的餐具，比如汤菜用深汤盘，快炒类菜品用平盘D.为提升视觉效果，可使用塑料花、染色竹签等不可食用材料大量装饰菜品，装饰越华丽越好14.造成烹调后绿色蔬菜色泽变黄变暗的原因有（）。A.蔬菜加热时间过长，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成暗黄色的脱镁叶绿素B.烹调时加醋过多，酸性环境加速叶绿素分解C.蔬菜切制后长时间放置，或在水中长时间浸泡，发生氧化变色D.烹调时采用旺火快炒方式，短时间加热15.下列关于食品雕刻的表述，正确的有（）。A.食品雕刻成品一般用于宴席装饰，烘托宴席气氛，要根据宴席主题选择雕刻题材B.食品雕刻需选用质地细密坚实、色泽鲜艳的原料，常用原料有胡萝卜、白萝卜、南瓜、心里美萝卜等C.雕刻好的成品如果暂时不用，可浸泡在清洁凉水中，置于冷藏环境保存，防止失水干缩D.食品雕刻精细度越高越好，无需考虑与宴席主题的匹配度多项选择题参考答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC11.ABC12.ABC13.ABC14.ABC15.ABC四、案例分析题（共2题，每题5分，共10分）1.某星级酒店承接12桌婚宴宴席，菜单设计为：八冷碟（4荤4素）、十热菜（葱烧海参、松鼠鳜鱼、爆炒腰花、清炒时蔬、香酥鸭、蟹粉豆腐、红烧肘子、白灼虾、干锅花菜、银耳莲子羹）、两点心、一果盘。开餐后半小时，有3桌客人反映爆炒腰花带有明显骚味，口感发老咬不动；同时有客人反映上菜速度慢，最后上桌的红烧肘子温度仅40℃左右，表层油脂凝固，口感油腻。请结合高级中式烹调师专业知识，分析上述问题产生的原因，并提出针对性改进措施。2.某中式餐厅研发中高端养生菜品“松露山药煎澳带”，单份定价128元，前期预估原料成本为：澳带3粒约30元，山药50g约1元，黑松露酱10g约8元，调料及食用油约3元，装饰成本约2元。试销期间，有客人反映菜品口感偏腻，澳带煎制后出水、表面无焦香，山药块夹生；同时餐厅成本核算人员发现该菜品实际成本远高于预估，毛利率达不到预设要求。请结合专业知识，分析问题原因并提出优化方案。案例分析题参考答案：1.问题原因：（1）爆炒腰花品质问题的原因：一是初加工不规范，猪腰内侧的腰臊（肾上腺及结缔组织）未完全片除，这是骚味的主要来源；二是刀工处理不到位，腰花剞刀深度不足，既不利于加热时异味挥发，也会导致原料受热不均、成熟度不一致，口感偏硬；三是腌制和火候控制不当，腰花未用葱姜汁、料酒充分腌制去腥，滑油时油温过高或加热时间过长，导致蛋白质过度收缩、水分流失，口感发柴；四是备餐流程不合理，腰花属于急火速成菜，若提前批量预制放置时间过长，会导致失水变老、异味留存。（2）上菜慢、肘子温度不足的原因：一是备餐流程规划不合理，红烧肘子属于需要长时间蒸炖的大菜，未根据上菜节奏提前预制、保温，导致出菜滞后；二是保温措施缺失，菜品加工完成后未放在保温台存放，传菜未使用保温餐车，室温环境下菜品温度快速下降；三是出菜动线与人员配置不足，传菜环节多、人员少，灶台高峰时段加工压力过载，导致菜品传递时间过长；四是菜单结构失衡，急火快炒类菜品占比过高，与长时烹制大