烹饪食品安全试题及答案

第页烹饪食品安全试题及答案一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.热保温展示的热食，食物必须维持在（）以上。[单选题]*A.50℃B.60℃(正确答案)C.70℃D.75℃2.食品危险温度区域是（），此区间细菌容易大量繁殖。[单选题]*A.04℃B.560℃(正确答案)C.6070℃D.75℃以上3.再加热食品，食品中心温度必须至少达到（）并维持15秒。[单选题]*A.60℃B.65℃C.75℃(正确答案)D.82℃4.蔬菜水果消毒，含氯消毒液浓度标准为（），浸泡大于10分钟。[单选题]*A.50ppmB.100ppm(正确答案)C.200ppmD.250ppm5.鸡蛋消毒使用的含氯消毒液浓度为（）。[单选题]*A.100ppmB.150ppmC.200ppm(正确答案)D.300ppm6.冰浴法冷却食物：2小时从＞60℃降到21℃以下，再2小时降到5℃以下，总冷却时间不能超过（）小时。[单选题]*A.2B.4(正确答案)C.6D.87.流水解冻仅紧急情况下使用，流水解冻时间不可以超过（）小时。[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.3D.48.解冻后冷藏存放的食品，建议（）小时内用完。[单选题]*A.12B.24C.48(正确答案)D.729.

重新加热过（）次的食品，不能再次加热。[单选题]*A.0次B.1次(正确答案)C.2次D.不限次数10.热保存食物温度达不到60℃，最多只能展示（）小时，时间到必须废弃食物。[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.3D.4二、判断题（共10题，每题2分，共20分；正确打√，错误打×）1.食品可以直接放在室温环境或者热水里面解冻。[判断题]*对错(正确答案)2.寿司类食材不允许使用流水解冻。[判断题]*对(正确答案)错3.热保温食物温度高于60℃，服务结束后剩余食物可以留到第二天继续使用。[判断题]*对错(正确答案)4.生食品使用过的砧板刀具，不可以直接用来处理即食食品。[判断题]*对(正确答案)错5.冷却食物可以直接放置在室内室温自然冷却。[判断题]*对错(正确答案)6.流水解冻的水温度应控制在21℃及以下，必须是饮用水。[判断题]*对(正确答案)错7.真空包装熟食打开包装后，二次保存期限最长7天。[判断题]*对错(正确答案)8.热保温食物温度需要每2小时使用消毒过的温度计测温并记录时间。[判断题]*对(正确答案)错9.微波炉解冻后的食品可以放冰箱存放23天后再加工。[判断题]*对错(正确答案)10.烹饪完毕的食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放，不允许超过2小时。[判断题]*对(正确答案)错三、多项选择题（共10题，每题6分，共60分；多选少选错选均不得分）1.合规的食品解冻方式包含以下哪些（）*A.冰箱冷藏解冻(正确答案)B.流动水解冻（仅限紧急）(正确答案)C.微波炉解冻（仅限紧急小份）(正确答案)D.作为烹调一部分直接烹饪（包装允许）(正确答案)2.冰浴法快速冷却食品，正确操作有（）*A.把食物拆分至每份最大2.5kg(正确答案)B.汤类使用浅容器盛放(正确答案)C.冰水液面达到容器高度3/4，冰水不能直接接触食物(正确答案)D.直接把大块整锅食物不拆分放入冰水3.以下属于交叉污染预防措施的是（）*A.生熟砧板、刀具颜色区分(正确答案)B.处理完生肉的刀具砧板，应立即彻底清洗消毒(正确答案)C.解冻食品放在冰箱底层，防止血水渗漏污染其他食材(正确答案)D.用处理生鸡的刀直接切水果4.热食保温展示SOP要求，正确的有（）*A.食物放入保温设备前必须彻底煮熟或者再加热(正确答案)B.每2小时测温并记录时间(正确答案)C.使用盖子、防护罩，防止食物被污染(正确答案)D.温度不到60℃，展示最长不超过2小时，到期废弃(正确答案)5.再加热食品操作要求正确的是（）*A.2小时内中心温度≥75℃，维持15秒(正确答案)B.只允许再加热1次(正确答案)C.再加热完成尽快供应，保温≥60℃最多存放4小时(正确答案)D.反复多次加热剩余饭菜6.蔬菜水果消毒流程包含（）*A.清水冲洗食材表面污物(正确答案)B.配置100ppm含氯消毒液(正确答案)C.浸泡大于10分钟，消毒液每4小时更换(正确答案)D.浸泡消毒后流动清水过一遍，沥干(正确答案)7.关于真空包装食品要求，描述正确的（）*A.禁止在生肉区域包装熟食(正确答案)B.生鱼禁止真空包装(正确答案)C.包装设备使用前清洗消毒，包装标注日期(正确答案)D.开封后保质期2天(正确答案)8.关于烧腊陈列时间，正确的有（）*A.中式整鸭温度失控陈列≤22小时(正确答案)B.中式整鸡温度失控陈列≤22小时(正确答案)C.烧腊肉温度失控陈列≤7小时(正确答案)D.所有烧腊可以不限时间陈列9.厨房冷却食物允许使用的冷却方法（）*A.急速冷却机(正确答案)B.冰浴法(正确答案)C.放置操作台室温自然降温D.大量冰块直接拌入食物内部10.下面哪些