2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）操作技能历年真题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对火锅调料师，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。2.关于火锅调料师，结合岗位实际，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种3.针对火锅调料师，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.在火锅调料师中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.在火锅调料师中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.在火锅调料师中，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染8.针对火锅调料师，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.关于火锅调料师，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.火锅调料师方面，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.关于火锅调料师，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.就火锅调料师而言，在实际工作中，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.就火锅调料师而言，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整14.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好15.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐16.就火锅调料师而言，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.在火锅调料师中，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.关于火锅调料师，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.根据相关规定，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.每餐每样21.火锅调料师方面，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好22.关于火锅调料师，通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克26.针对火锅调料师，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.火锅调料师方面，从专业角度看，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下28.火锅调料师方面，按标准要求，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满29.在火锅调料师中，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.在火锅调料师中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.在火锅调料师中，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.患病及时报告32.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制33.针对火锅调料师，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.针对火锅调料师，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.火锅调料师方面，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮36.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素39.在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.在火锅调料师中，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味42.在火锅调料师中，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准43.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定45.火锅调料师方面，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注46.针对火锅调料师，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.在火锅调料师相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质48.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。49.关于火锅调料师，通常情况下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.针对火锅调料师，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.针对火锅调料师，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.结合岗位实际，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩56.火锅调料师方面，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.在火锅调料师中，按标准要求，“食品贮存”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.火锅调料师方面，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.就火锅调料师而言，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.在火锅调料师相关工作中，一般来说，“冷藏”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.就火锅调料师而言，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.针对火锅调料师，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期65.参照行业规范，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水66.针对火锅调料师，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医67.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.在火锅调料师中，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜69.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.针对火锅调料师，在实际工作中，“冷冻”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.就火锅调料师而言，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.就火锅调料师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.在火锅调料师中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告74.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制75.在火锅调料师中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则76.针对火锅调料师，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。77.就火锅调料师而言，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.针对火锅调料师，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.针对火锅调料师，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒80.在火锅调料师中，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。81.在火锅调料师中，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.关于火锅调料师，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样84.火锅调料师方面，在具体作业环节，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则87.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.就火锅调料师而言，“原料验收”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.火锅调料师方面，依据操作规程，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由致病因子引起D.包括食物中毒90.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质91.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.冷藏保存48小时D.为备查留存92.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季94.关于火锅调料师，“冷冻”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.针对火锅调料师，参照行业规范，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素96.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。100.关于火锅调料师，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对火锅调料师，在具体作业环节，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期102.在火锅调料师中，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全103.在火锅调料师中，按标准要求，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放104.针对火锅调料师，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物105.关于火锅调料师，在实际工作中，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全106.火锅调料师方面，按照技术要求，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃107.针对火锅调料师，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类108.关于火锅调料师，“焯水”的主要内容包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好109.在火锅调料师中，依据操作规程，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒110.在火锅调料师中，通常情况下，下列对“焯水”的理解正确的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在火锅调料师中，一般来说，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒（）。112.关于火锅调料师，参照行业规范，“茶艺”要求：绿茶宜用80℃左右水（）。113.在具体作业环节，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染（）。114.关于火锅调料师，按标准要求，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。115.在火锅调料师中，结合岗位实际，对“营养素”而言，水也是重要营养素（）。116.结合岗位实际，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。117.在实际工作中，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。118.就火锅调料师而言，一般来说，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。119.就火锅调料师而言，按标准要求，对“中餐宴会服务”而言，上菜应从主宾位右侧上（）。120.根据相关规定，按照“平衡膳食”的要求，荤素搭配比例合理（）。121.在火锅调料师中，在标准作业条件下，按照“冷链”的要求，全程温度应可追溯（）。122.就火锅调料师而言，参照行业规范，“勾芡”要求：勾芡后需长时间炖煮（）。123.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并报告（）。124.火锅调料师方面，在具体作业环节，针对“食物中毒”，食物中毒不具潜伏期（）。125.在火锅调料师中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保持品质的期限（）。126.针对火锅调料师，对“食品留样”而言，留样量越少越好（）。127.就火锅调料师而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人（）。128.就火锅调料师而言，一般来说，“食品安全五要点”要求：保持手与用具清洁（）。129.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，“冷链”的基本要求之一是：冷藏温度一般0至4℃（）。130.针对火锅调料师，在具体作业环节，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。131.针对火锅调料师，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。132.火锅调料师方面，针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。133.针对火锅调料师，通常情况下，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。134.按照技术要求，“勾芡”要求：勾芡应在下锅前完成（）。135.在实际工作中，对“留样制度”而言，留样可常温放置（）。136.就火锅调料师而言，参照行业规范，“餐饮具消毒”要求：消毒后可随意堆放（）。137.火锅调料师方面，参照行业规范，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具（）。138.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，对“咖啡萃取”而言，研磨度影响萃取速度（）。139.火锅调料师方面，依据“旺火速成”的规定，成菜口感脆嫩清爽（）。140.火锅调料师方面，在标准作业条件下，依据“中心温度”的规定，中心温度达到50℃即已熟透（）。141.按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量（）。142.火锅调料师方面，“凉菜专间”的基本要求之一是：专用房间（）。143.在火锅调料师中，依据操作规程，按照“平衡膳食”的要求，三餐能量分配要均衡（）。144.在标准作业条件下，按照“交叉污染”的要求，应生熟分开（）。145.在火锅调料师中，结合岗位实际，“食品贮存”的作业要求是：应遵循先进先出原则（）。146.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。147.在火锅调料师中，按照技术要求，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。148.就火锅调料师而言，“焯水”的作业要求是：植物性原料常用沸水速焯（）。149.就火锅调料师而言，通常情况下，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。150.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食品添加剂152.食品安全五要点答案与解析1.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。3.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。5.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。8.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。16.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。26.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。29.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。39.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。43.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。48.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。50.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。52.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。56.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。59.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。67.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。69.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。76.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。81.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。82.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。84.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。88.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。92.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。94.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。96.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配