2026年腊味制作工职业技能等级认定理论知识模拟试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就腊味制作工而言，按标准要求，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯2.就腊味制作工而言，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃4.针对腊味制作工，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.在腊味制作工中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.依据操作规程，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好7.就腊味制作工而言，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素9.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.腊味制作工方面，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.温度为-18℃以下12.关于腊味制作工，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.关于腊味制作工，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮14.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放16.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.防止污染食品D.患病及时报告17.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.针对腊味制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.每餐每样19.在腊味制作工中，通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.腊味制作工方面，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。22.针对腊味制作工，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关23.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.参照行业规范，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色26.关于腊味制作工，按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.腊味制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放28.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.关于腊味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩30.结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.就腊味制作工而言，按标准要求，“交叉污染”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.关于腊味制作工，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。33.在腊味制作工中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.就腊味制作工而言，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理36.就腊味制作工而言，在实际工作中，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.就腊味制作工而言，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.就腊味制作工而言，参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生39.就腊味制作工而言，结合岗位实际，“原料验收”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。40.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.关于腊味制作工，在具体作业环节，“食物中毒”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.就腊味制作工而言，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物44.关于腊味制作工，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克45.关于腊味制作工，“冷冻”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加48.在腊味制作工中，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.关于腊味制作工，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.在腊味制作工中，一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存51.腊味制作工方面，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放53.在腊味制作工中，在实际工作中，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.腊味制作工方面，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.就腊味制作工而言，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起56.针对腊味制作工，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素57.腊味制作工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用58.参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.针对腊味制作工，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留60.在实际工作中，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味61.腊味制作工方面，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.就腊味制作工而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度64.针对腊味制作工，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃65.关于腊味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用66.关于腊味制作工，在标准作业条件下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.关于腊味制作工，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上68.关于腊味制作工，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养69.关于腊味制作工，一般来说，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.针对腊味制作工，通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.腊味制作工方面，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.腊味制作工方面，从专业角度看，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出75.针对腊味制作工，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.关于腊味制作工，从专业角度看，“生熟分开”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.在腊味制作工中，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.针对腊味制作工，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品内部温度81.在腊味制作工中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成82.关于腊味制作工，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.就腊味制作工而言，从专业角度看，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.在腊味制作工相关工作中，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.在腊味制作工中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.在腊味制作工中，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料87.关于腊味制作工，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“茶艺”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。89.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.在腊味制作工中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定91.就腊味制作工而言，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具92.就腊味制作工而言，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。93.腊味制作工方面，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高94.关于腊味制作工，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.在腊味制作工中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.配餐无须计算营养素96.腊味制作工方面，在具体作业环节，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。97.关于腊味制作工，依据操作规程，“烧熟煮透”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.就腊味制作工而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.在腊味制作工相关工作中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.就腊味制作工而言，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在腊味制作工中，参照行业规范，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏102.关于腊味制作工，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻103.针对腊味制作工，从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温104.针对腊味制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁105.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味106.腊味制作工方面，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放107.在腊味制作工中，一般来说，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放108.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性109.就腊味制作工而言，参照行业规范，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好110.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.通常情况下，“焯水”的基本要求之一是：____。112.依据操作规程，“食品添加剂”的核心要点之一是____。113.按照技术要求，“留样制度”的正确含义是____。114.在实际工作中，“温度控制”的主要内容包括____。115.参照行业规范，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。116.在具体作业环节，“冷链”的作业过程中应重点做到____。117.“食品贮存”的主要内容包括____。118.一般来说，“食品留样”的基本要求之一是：____。119.“烧熟煮透”的核心要点之一是____。120.通常情况下，“原料验收”应当做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.食品留样122.冷藏五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“从业人员健康管理”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。2.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。4.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。7.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。9.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。12.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。14.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。17.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。19.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。23.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。26.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。28.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。30.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。33.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。36.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。39.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。40.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。42.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。45.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。53.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。58.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。61.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。66.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。69.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜