营养学基础蛋白质专家讲座

第二章蛋白质第一节蛋白质氨基酸组成与分类第二节蛋白质生理功效第三节蛋白质消化、吸收与代谢第四节食物蛋白质营养学评价第五节人体蛋白质营养情况评价第六节蛋白质供给量蛋白质食物起源1营养学基础蛋白质第1页第一节蛋白质氨基酸组成与分类

1.蛋白质元素组成和氨基酸组成

蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。2营养学基础蛋白质第2页

自然界氨基酸有170余种，但组整天然蛋白质主要是其中20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型-氨基酸，其结构通式为:H

R–C–COOH

NH2氨基酸R基团不一样，决定了其理化性质不一样，而且对蛋白质生物活性也有很大影响。(R-基团***)第一节蛋白质氨基酸组成与分类3营养学基础蛋白质第3页蛋白质氨基酸组成与分类3氨基酸依据营养功效分类

必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA)：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取氨基酸。

当前已必定有九种，即赖氨酸（Lys)、色氨酸（Trp)、苏氨酸（Thr)、蛋氨酸（Met)、亮氨酸（Leu)、异亮氨酸（Ile)、苯丙氨酸（Phe)、缬氨酸（Val)和组氨酸（His)。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要较少。4营养学基础蛋白质第4页非必需氨基酸（nonessentialaminoacid)：是指机体能够利用体内已经有物质自行合成氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功效依然是非常主要。如丙氨酸（Ala)、谷氨酸（Glu)、谷氨酰胺（Gln)、天门冬氨酸（Asp)和天门冬酰胺（Asn)等。蛋白质氨基酸组成与分类5营养学基础蛋白质第5页条件必需氨基酸：在一些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys)和酪氨酸（Tyr)；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸（Gly)、丝氨酸（Ser)、脯氨酸（Pro)和牛磺酸（Taurine)在一些特殊条件下也是必需。蛋白质氨基酸组成与分类6营养学基础蛋白质第6页牛磺酸：属于条件必需氨基酸作用与功效：1．是婴幼儿生长发育必需营养素（海马体)2．对心血管系统有较强保护作用3．提升免疫系统机能4．牛磺酸能够促进脂肪乳化5．牛磺酸对视网膜影响6．牛磺酸对神经系统作用7营养学基础蛋白质第7页

主要起源以海产品中牛磺酸含量最高,如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。在鱼类中,鱼背发黑部位牛磺酸含量较多,是其它部分5至10倍。8营养学基础蛋白质第8页第二节蛋白质及氨基酸生理功效蛋白质在体内含有极其主要功效，其它任何营养素都不能替换它蛋白质，是生命物质基础。维持正常生理功效：(1)酶；(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3)运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5)抗体（Ig)；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常渗透压，遗传信息传递及其调控等。9营养学基础蛋白质第9页构建机体和修复组织

组成体内主要化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白供给能量：人体天天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%，

儿童青少年12%~14%)

蛋白质生理功效10营养学基础蛋白质第10页第四节食物蛋白质营养学评价食物中蛋白质含量蛋白质消化率

蛋白质生物价（biologicalvalue,BV)蛋白质净利用率蛋白质功效比值

11营养学基础蛋白质第11页第四节食物蛋白质营养学评价氨基酸评分氨基酸模式优质蛋白质、参考蛋白质限制氨基酸蛋白质互补作用12营养学基础蛋白质第12页食物蛋白质营养价值，决定于以下三个原因：①食物中蛋白质含量;②食物中蛋白质消化率;②食物蛋白质中必需氨基酸含量及其相互比值。食物蛋白质营养学评价13营养学基础蛋白质第13页

食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量测定多采取凯氏定氮法。因为多数蛋白质平均含氮量为16%，故将测得含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物蛋白质含量（粗蛋白含量)。

食物蛋白质营养学评价14营养学基础蛋白质第14页常见食物中蛋白质含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥)1～3%，猪肉（瘦)18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。食物蛋白质营养学评价15营养学基础蛋白质第15页2.食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率反应蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收程度，可经过动物试验和人体试验求得。

食物氮-（粪氮-粪代谢氮)蛋白质消化率%＝×100%

食物氮食物蛋白质营养学评价16营养学基础蛋白质第16页3.蛋白质利用率：反应食物蛋白质利用率指标有许多，惯用者有以下三个：(1)生物学价值(BV)：即贮留蛋白质占吸收蛋白质百分比，表示蛋白质吸收后在体内贮留程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。

氮贮留量蛋白质生物学价值＝

×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮);氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)食物蛋白质营养学评价17营养学基础蛋白质第17页(2)蛋白质净利用率(NPU):即贮留蛋白质占摄入蛋白质百分比，表示摄取蛋白质被机体贮留程度，可表达出各种蛋白质不一样消化率。

蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率食物蛋白质营养学评价18营养学基础蛋白质第18页(3)蛋白质功效比值(PER):即摄入每克蛋白质使动物体重增加克数。可反应蛋白质对于机体生长发育需要满足程度。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值(PER)＝

摄入蛋白质(g)食物蛋白质营养学评价19营养学基础蛋白质第19页食物蛋白质营养学评价氨基酸模式（aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互组成百分比。

计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸对应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。20营养学基础蛋白质第20页食物蛋白质营养学评价当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近时，人体对食物蛋白质利用程度就越高，该种蛋白质营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质，或完全蛋白质。

鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更靠近，在试验中常以它作为参考蛋白质（referenceprotein)21营养学基础蛋白质第21页食物蛋白质营养学评价

氨基酸评分（amineacidscore，AAS)被测食物蛋白质必需氨基酸模式与推荐理想模式或参考蛋白模式进行比较评分22营养学基础蛋白质第22页食物蛋白质营养学评价

被测蛋白质中某氨基酸含量（mg)氨基酸评分=

理想或参考蛋白中该氨基酸含（mg)23营养学基础蛋白质第23页食物蛋白质营养学评价当食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中其它必需氨基酸被机体利用程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA)含量最低称为第一限制氨基酸，余者以这类推。谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。24营养学基础蛋白质第24页人体氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋面粉异亮氨酸4.03.23.8亮氨酸7.05.16.4赖氨酸5.54.11.8蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.8苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.2苏氨酸4.52.82.5缬氨酸5.03.93.8色氨酸1.01.01.025营养学基础蛋白质第25页

各种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提升整个膳食蛋白质营养价值作用叫蛋白质互补作用（complementaryaction)。比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可填补米蛋白中赖氨酸不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸不足。只要一天膳食能供给足够能量和蛋白质，而且包含了各种起源蛋白质，那么这种膳食就能满足人体对蛋白质需要。

食物蛋白质营养学评价26营养学基础蛋白质第26页第五节人体蛋白质和能量营养情况评价

从摄入量（膳食调查)试验室检验人体测量（体重改变)症状和体征（消瘦、皮肤)

等四个方面进行评价27营养学基础蛋白质第27页人体蛋白质和能量营养情况评价蛋白质-能量营养不良蛋白质摄入过多28营养学基础蛋白质第28页

蛋白质-能量营养不良

蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEM)依据临床表现可分为两型：消瘦型（marasmus)：是因为蛋白质和能量均长久严重缺乏时出现疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不妥、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、冷淡、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢如同“皮包骨”。29营养学基础蛋白质第29页蛋白质-能量营养不良（2)水肿型(kwashorkor)：这是因蛋白质严重缺乏而能量供给勉强能维持最低需要水平极度营养不良症，多见于断乳期婴幼儿。腹、腿部水肿、虚弱、表情冷淡、头发变色、易脱落等。30营养学基础蛋白质第30页31营养学基础蛋白质第31页32营养学基础蛋白质第32页33营养学基础蛋白质第33页34营养学基础蛋白质第34页Kwashiorkor35营养学基础蛋白质第35页Marasmus36营养学基础蛋白质第36页蛋白质摄入过多

蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体一样有害。首先是摄入过多动物蛋白，常伴伴随较多动物脂肪和胆固醇摄入;因为蛋白质不在体内贮存，故过多摄入蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。应依据机体需要，摄入适量蛋白质。37营养学基础蛋白质第37页第六节蛋白质供给量

氮平衡必要氮损失膳食蛋白质供给量蛋白质食物起源38营养学基础蛋白质第38页

蛋白质供给量

机体蛋白质代谢（合成与分解)处于动态平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡状态，这种摄入氮和排出氮平衡关系称为氮平衡。其表示公式为：B=I-(U+F+S)

式中：B为氮平衡，I为摄入氮，U为尿氮，F为粪氮，S为皮肤等其它路径损失氮。39营养学基础蛋白质第39页在特定时间内，若进入机体氮与排出氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡;若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡;若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。

蛋白质供给量

40营养学基础蛋白质第40页在生长发育阶段婴幼儿，其机体所吸收蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为正氮平衡。另外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人氮平衡大多处于零平衡状态;老年人及一些消耗性疾病患者往往是处于负氮平衡状态。蛋白质供给量

41营养学基础蛋白质第41页机体在完全不摄入蛋白质情况下，体内蛋白质依然在分解和合成，这种状态连续几天后，氮排出将维持在一个较恒定低水平。此时机体经过粪、尿及皮肤等路径所损失氮，是机体不可防止要消耗氮，称为必要氮损失(Obligatorynitrogenlosses，亦称不可防止氮损失)

蛋白质供给量

42营养学基础蛋白质第42页普通成人按每千克体重计，每日分别从尿中排出氮37mg，从粪中排出12mg，从皮肤排出3mg，从其它路径（包活分泌物和月经周期中损失氮)男性为2mg，女性为3mg，所以每千克体重每日损失总氮量男女分别为54mg和55mg。一个60kg体重男人，每日共损失预计为：54×60=3240mg，即相当于20.3g蛋白质（3.