食品化学试卷2014~2015A卷

1、1、根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分分为 自由水 和 结合水 ，其中 自由水 决定了食品的稳定性。2、蛋白质的 乳化 性质和 起泡 性质都属于蛋白质的界面性质，蛋糕的制作中加入鸡蛋主要是利用了蛋白质的 乳化 性。3、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有 、丿 ，它们的稳定性大小顺序是 丿 。4、高甲氧基果胶凝胶条件：有足够的 糖 和 酸 ；低甲氧基果胶必须在 二价阳离子 存在下才能形成凝胶。5、发生美拉德反应的三大底物是水、氨基化合物 和 羰基化合物 。6、典型的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、壳聚糖（写出2种即可）。7、常见的食品色素中，-

2、胡萝卜素 是人体合成维生素A的前体； 番茄红素 存在于番茄中，是一种良好的抗氧化剂。8、烹煮绿色蔬菜是不宜加盖，否则会因为 脱镁反应 导致菜叶变黄；可以通过加 CaO （碱） 而保绿，但会造成 维生素 破坏。1、等温吸湿曲线:在恒定温度下，食品的水分含量（以干物计算）与水分活度之间的关系曲线。2、淀粉老化: 经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。3、Acid Value(酸价):中和1g油脂中游离的脂肪酸所需的KOH的毫克数。4、蛋白质变性: 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学

3、性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。5、同质多晶: 化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。1、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（X）低甲氧基果胶必须在 二价阳离子 存在下才能形成凝胶。2、Aw能反映水与各种非水成分缔合的强度（对）3、Maillard反应是一种非酶褐变，反应结果是颜色改变，营养不会损失。（X）改：美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失4、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（对 ）5、-环糊精分子中间的空穴是疏水区域。（对）四、简答题（每题5分，共30分）1、如果在pH6.5的体系中添加2%的

4、柠檬酸，会对下面三种成分产生什么影响？为什么？（1）维生素C （2）叶绿素 （3）花青素答：维生素c在酸性条件下更加稳定，不易分解；叶绿素在酸性条件下容易脱镁，颜色变暗；花青素的色泽受到PH值的影响，酸性条件下向红色转变，并更加稳定。2、简述胃合蛋白反应（Plastein Reaction）概念及意义。概念:是指一组酶解反映，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。意义:由于胃合蛋白产物的结构和氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化，当L-蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽，于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸和

5、赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。3、简述淀粉糊化的实质及其影响因素？生淀粉在水中加热后，结晶胶束区的弱的氢键破坏，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束逐渐消失，淀粉粒破裂，偏光十字和双折射现象消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，这种现象称为淀粉糊化。影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化

6、4、从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。答：热处理是食品加工最普遍的方式之一，也是食品保藏最普遍和有效的方法。食品加工过程中以加热处理对蛋白质和氨基酸的影响最大。从蛋白质理化性质及营养角度来说，适度热处理的意义有： （1） 适度加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解。 （2） 从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它的消化率和必须氨基酸的生物有效性。（3） 可除去植物蛋白类中的抗营养物质。（4） 改善食品的感官性状 5、简述鲜肉长时间放置后，肉色为何会变褐？随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分与氧发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌

7、红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色；同时，另一部分与氧发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向棕红色。1、面包在贮藏过程中口感为何会变硬？说明三种延迟面包变硬的方法和原理。答：（1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在4060，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在20以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。（2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为3740，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。（3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。（4）添加淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。（5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。2、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。微量的蛋白酶 微量的淀粉酶 山梨糖醇 柠檬酸答：（1）在焙烤食品加工中，加微量的蛋白酶作用于小麦面团的谷蛋白，不仅可以提高混合